01、蒜香蛋黃醬的研制

一、工藝流程

雞蛋→清洗消毒→破殼取蛋黃→蛋黃殺菌→攪拌→添加芥末粉→攪拌→加色拉油→加調(diào)味品→加色拉油→攪拌→加調(diào)味品→加入剩余色拉油→攪拌→包裝冷藏

二、操作要點(diǎn)

1、選料

選用的新鮮雞蛋、色拉油、大蒜及其他調(diào)味料均為普通市售產(chǎn)品。以蛋黃量為基準(zhǔn)，計(jì)算出其他輔料的添加量，組成成分為色拉油65%、蛋黃13%、大蒜5%、食醋9%、芥末粉0.7%、食鹽2.5%、白砂糖3%、白胡椒粉0.7%。大蒜含量可根據(jù)個(gè)人口味適量改變。

2、預(yù)處理及消毒

所有要使用的儀器及物品必須加熱消毒，尤其是需要接觸到物料的物品，如燒杯、玻璃棒、不銹鋼勺等。將雞蛋放入洗槽中，用毛刷將表面污物洗刷干凈，然后放入濃度為0.5%的高錳酸鉀溶液中浸泡4分鐘，表面滅菌，取出后，用溫水沖洗表面并晾干。

3、物料處理

取出的蛋黃應(yīng)經(jīng)過滅菌處理，以消除其中可能存在的沙門氏菌等細(xì)菌，滅菌方式為巴氏殺菌（50℃水浴，190秒）。大蒜去皮后粉碎，用色拉油炸120秒，過濾大蒜粒，制成蒜味色拉油；芥末粉在蒸鍋中水沸后蒸130秒消毒；其他輔料用白醋溶解。

4、攪拌

用分散機(jī)分散蛋黃，攪拌速度為8600轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌30秒后添加蒜味色拉油。起始速度為2秒/滴，醬體穩(wěn)定后，可加快滴加速度。色拉油添加量過半后，按照芥末粉→調(diào)味料→色拉油順序添加輔料，添加完畢后攪拌4分鐘。

5、包裝

攪拌完成后將蛋黃醬裝瓶，放入4℃冰箱冷藏。

02、蛋黃醬的實(shí)驗(yàn)配方和工藝2

一、配方

二、制作流程

蛋洗凈，打開取蛋黃。蛋黃，調(diào)味料，香辛料，水及醋之一部分或全部混合均勻入MIXER，將沙拉油及剩余的醋交互少量加入，同時(shí)不斷地?cái)嚢琛Ｈ榛瓿珊笠訡OLLOID MILL研磨，使脂肪粒子更小，研磨可用真空或充氮機(jī)械。瓶子蓋好后殺菌(70%酒精)，密封。

03、蛋黃醬的實(shí)驗(yàn)配方和工藝

可以看出，不管是采用熱穩(wěn)定全蛋液制的色拉醬還是用熱穩(wěn)定蛋黃液制的蛋黃醬，與未改性的蛋液相比，蛋液的用量可以減少，且增稠劑用量也減少，產(chǎn)品的稠度還比采用全蛋液大，挺立度更好。但這并非熱穩(wěn)定蛋液的主要特點(diǎn)，熱穩(wěn)定蛋液（全蛋/蛋黃）最突出的特點(diǎn)是采用熱穩(wěn)定全蛋液制復(fù)的色拉醬，能經(jīng)高溫，在45度條件下放置不出油。這樣就可以生產(chǎn)巴氏殺菌的蛋黃醬，對(duì)于普通的蛋黃醬和色拉醬，即使其無需殺菌，但考慮到其在貯存期間特別是夏季貯運(yùn)須面對(duì)的高溫，采用熱穩(wěn)定蛋黃也具有重大意義。

04、烘焙型蛋黃醬制作配方

一、烘焙型蛋黃醬配方

大豆油70%，蛋黃14%，白醋9%，變性淀粉（羥丙基二淀粉磷酸酯）4%，鹽1.5%，糖1.5%，芥末粉0.5%，白胡椒粉0.5%。

二、烘焙型蛋黃醬的制備流程

蛋黃醬的制備流程見圖。

05、蛋黃醬的實(shí)驗(yàn)配方和工藝

一、蛋黃醬加工工藝流程

原輔料→攪拌均勻→均質(zhì)乳化→灌裝→貼標(biāo)→裝箱→成品→入庫

二、配方

蛋黃液添加量8%、食醋添加量10%、葵花籽油添加量55%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉添加量0.8%。

三、蛋黃醬加工工藝關(guān)鍵工序

1、原料混合

將食醋、香辛料和各種調(diào)味品混合均勻，再加入蛋黃和油脂混合均勻。

2、均質(zhì)乳化

均質(zhì)設(shè)備是膠體均質(zhì)機(jī)，當(dāng)使用均質(zhì)機(jī)時(shí)，設(shè)備的壓強(qiáng)一般控制在8～10MPa。蛋黃醬在加工過程中容易發(fā)生氧化，從而影響蛋黃醬本身的顏色、光澤和質(zhì)感。所以在蛋黃醬加工過程中，不應(yīng)該含有空氣；另外，為了防止蛋黃醬出現(xiàn)油脂氧化和油水分離現(xiàn)象，加工后的蛋黃醬需要在避光和＜20℃的環(huán)境中保存。

06、蛋黃醬的實(shí)驗(yàn)配方和工藝

一、配方

葵花籽油70.3%、蛋黃液8.0%、食醋9.2%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.9%，白糖2%、食鹽1.5%、芥末0.7%、胡椒0.1%及去離子水

二、蛋黃醬制備

向蛋黃液中依次加食鹽、白糖、葵花籽油（添加量的50%）、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、剩余葵花籽油（添加量的50%）、芥末、胡椒、去離子水、食醋。每次加入原料或輔料后均攪拌均勻，攪拌速度為8600r/min，攪拌時(shí)間4min。

07、蛋黃醬的實(shí)驗(yàn)配方和工藝

一、蛋黃醬的工藝流程

蛋黃醬制備工藝流程雞蛋→清洗消毒→破殼取蛋黃→蛋黃殺菌→攪拌（攪拌強(qiáng)度8600ｒ/min，攪拌時(shí)間4min）→添加芥末粉→攪拌→加色拉油→加調(diào)味品→加色拉油→攪拌→加調(diào)味品→加入剩余色拉油→攪拌→包裝冷藏。

二、配方

色拉油70%，蛋黃14%，食醋13%，芥末粉0.5%，食鹽1.5%，白砂糖1.5%，白胡椒粉0.5%。

08、蛋黃醬的實(shí)驗(yàn)配方和工藝

一、工藝流程

原料蛋檢驗(yàn)→清洗、晾干→照蛋→去殼→配料混合→攪拌→乳化→殺菌→成品→保藏。

二、配方

菜籽油75.00%，蛋黃8.50%，復(fù)合調(diào)味品3.20%，酸化劑4.00%，水5.80%

三、工藝要點(diǎn)

1、蛋黃的制備

選用新鮮蛋，用l%高錳酸鉀溶液清洗，打蛋后分離出蛋黃。

2、將蛋黃用容器裝好，在55℃的水浴中保溫3～5min作巴氏殺菌。

3、將蔗糖溶于食醋中。

4、將蛋黃、芥末和香辛料混合。蛋黃是一種乳化劑，既可溶解水溶性物質(zhì)，又可溶解脂溶性物質(zhì)，使三者混合后會(huì)形成均一的液態(tài)。

5、將糖醋混合物和色拉油交替添加于混合機(jī)中。

6、將含大量食鹽的蛋黃醬加入混合好的蛋黃醬中;攪拌后灌入膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，可反復(fù)均質(zhì)直至蛋黃醬各組分全部溶于液體中，最后形成均一、穩(wěn)定的半固態(tài)凝膠狀態(tài)為止。攪拌時(shí)攪拌器作行星運(yùn)動(dòng)。

7、乳化好的蛋黃醬可在55℃、8～24h殺菌。

8、將蛋黃醬分裝于已清洗和消毒的玻璃罐，每瓶250g，密封蓋，加熱殺菌(15～30min/97℃)。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心