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走到永勝縣永北鎮(zhèn)南街的清香齋糕點食品加工廠，一股清香中帶著甘甜的氣味撲鼻而來，“ 清香齋 ”門聯(lián)也尤為醒目：“ 祖?zhèn)鹘^技水酥餅，名揚滄城清香齋。 ”細品這副門聯(lián)，概括了清香齋的來龍去脈：因為是祖?zhèn)鹘^技，所以能夠名揚滄城。祖?zhèn)鹘^技傳到周玉華手里已是四代，多年來，他與妻子關(guān)紅英（省級非遺文化傳承人）在清香齋里辛勤制作著水酥餅，給人們帶去一份香甜，一份祝愿。在二人不斷地摸索、創(chuàng)新下，水酥餅也成為永勝的一大特色美食，廣為人知。

原來，味美來自一切“剛好”

水酥餅，從字面上理解，就是面餅做好后在水里浸泡的一種做法。那么，這種看似做法簡單的水酥餅，是如何成為特色美食的呢？現(xiàn)場，周玉華詳細介紹并展示了水酥餅制作的全過程。

（圖為周玉華本人）

周玉華介紹，水酥餅的制作雖然步驟并不復(fù)雜，但是要深究細節(jié)則需要極強的耐心和恰到好處的拿捏。從和面開始就需要講究諸多因素，任何一個因素都要達到“ 剛好 ”的狀態(tài)。因為如此，周玉華至今沒有使用攪拌機，依然憑著手感用原始的方法制作出香甜可口的水酥餅。

因為力求“ 剛好 ”，周玉華每天不到七點便去菜市場購買上好的板油原料，回家后把肉剁碎剁細，生板油與面團融合后，要產(chǎn)生適當(dāng)?shù)挠徒z，才能產(chǎn)生良好的口感；根據(jù)面團的柔軟程度，在水中浸泡的時間為兩到三小時不等；小面團成形后，在上面蓋上印章，印章內(nèi)容為“ 清香齋 ”“ 福壽桃 ”等字樣，以表明其出處；放進烤爐后要掌握火候，還要考慮用柴火還是用炭火。整體而言，制作水酥餅大致分為：面團制作，把面粉與去除雜質(zhì)的鮮豬板油糅合；制作小圓餅，把面團搓成小圓餅，一般一個小圓餅為40克左右，并將餡料包進去；水中浸泡，把做好的小圓餅放入清水中浸泡；烘烤，把浸泡好的圓餅取出后放入烤盤，再放入專用的爐中。

從1982年開始，時年16歲的周玉華就開始學(xué)習(xí)制作水酥餅，四十余年來，日復(fù)一日重復(fù)著這些步驟，早把每個細節(jié)掌握得爐火純青，而這精湛的技藝，是保證水酥餅質(zhì)量的決定性因素。

有近20種味道的“滇式月餅”

介紹完制作過程，周玉華拿出不同味道的水酥餅給采訪人員品嘗，細品之下，各類水酥餅味道不同，卻全都味美可口。在清香齋一樓的糕點店里，顧客絡(luò)繹不絕，一時間購買了很多各類水酥餅及其他糕點。其中一位顧客說：“ 清香齋的糕點很好吃，味道很好，種類也很豐富。 ”

周玉華說，數(shù)十年來，制作水酥餅的過程中遇到了很多困難和困惑。其中最需要解決的是同樣一個味道的水酥餅，顧客卻給出不同評價。因此，為了符合大眾口味，周玉華、關(guān)紅英夫婦不斷創(chuàng)新技法，在尊重傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上做出了水果餡、板栗餡、山楂餡、菠蘿餡等近20個品種，最大限度滿足客戶的需求。

在周玉華夫婦的耐心經(jīng)營、摸索創(chuàng)新下，永勝水酥餅越來越廣為人知，成為永勝縣最佳伴手禮之一。周玉華夫婦也數(shù)次去昆明、廣州、上海等地，開展交流學(xué)習(xí)，學(xué)成后在當(dāng)?shù)亻_展培訓(xùn)，為其他制作者傳授技法。同時參加各種展銷會，在豐富自身技法的同時，也將永勝水酥餅這一傳統(tǒng)美食介紹到全國各地乃至國外，最終為水酥餅這一美食技藝的傳承、發(fā)展、推廣作出貢獻，他們的貢獻紀錄在一張張榮譽證書里：

茲認定：永勝縣清香齋糕點食品加工廠（注冊商標“福壽桃”）為“云南老字號”；

1985年榮獲麗江地區(qū)行署評定為優(yōu)良民族產(chǎn)品獎；

2012年度云南最具創(chuàng)新力滇式月餅獎；

2013年榮登麗江日報留存舌尖上的非遺；

2013年被麗江美食行業(yè)協(xié)會評為麗江市特色美食名店；

2017年10月參加“第二屆長江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大展”活動

非遺魅力在于“味美不懼歲月長”

2017年6月，永勝縣水酥餅制作技藝被列入云南省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。周玉華、關(guān)紅英均表示，會將這一非遺技藝傳承下去。為此，他們也做了不少努力，先是開展“非遺文化進校園”等活動，讓學(xué)生孩子們從小了解并接觸這項技藝。還招收學(xué)徒到清香齋直接參與水酥餅制作工作，其中側(cè)重招收因身體缺陷等原因?qū)е律罾щy的學(xué)徒，通過學(xué)習(xí)水酥餅制作創(chuàng)造價值，實現(xiàn)理想。

（圖 為關(guān)紅英本 人）

在周玉華看來，作為一個非遺文化傳承人，除了要有精湛的傳承技藝，做到術(shù)業(yè)有專攻，還要恪守職業(yè)道德，要有情懷，有善念。正是憑著這份信念，清香齋還獲得諸如“戶戶講道德，店店無假貨”先進門店；“守合同 重信用”先進門店。特別是被評為“2021年度麗江市見義勇為先進個人”，原來，周玉華還愛好廣泛，是當(dāng)?shù)赜斡緟f(xié)會的副會長，憑借著高超的游泳水平，危急中救下一名落水女孩兒。

在永勝，“清香齋”這個名字幾乎家喻戶曉。清香齋由一楊氏女子創(chuàng)立，當(dāng)年楊氏隨家人逃難到永勝，為求生計找到當(dāng)?shù)匾积嬓諑煾祵W(xué)習(xí)制作水酥餅。后來楊氏將手藝傳至兒子楊樹軒，再由楊樹軒傳至女兒楊芳桃、女婿周立榮的手中。解放后，清香齋被納入永勝第一商店合作社。1982年，周立榮和楊芳桃?guī)е鴥鹤又苡袢A重塑老字號。再后來，還是因為水酥餅，周玉華和關(guān)紅英走到一起，關(guān)于他們的愛情，水酥餅是紅娘，清香齋是見證。

時光流走，美味永存，永勝水酥餅從最初的中秋月餅變成如今的日常伴手禮及非遺項目，古人云“酒香不怕巷子深”，數(shù)百年來，“清香齋”里清香四溢，真是“味美不懼歲月長”。

圖文：李志文

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排版編輯：索娜拉姆

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三校：李志文 終審：和云鳳

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