傳播 麗江新聲音 做有價(jià)值的內(nèi)容

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走到永勝縣永北鎮(zhèn)南街的清香齋糕點(diǎn)食品加工廠，一股清香中帶著甘甜的氣味撲鼻而來(lái)，“ 清香齋 ”門(mén)聯(lián)也尤為醒目：“ 祖?zhèn)鹘^技水酥餅，名揚(yáng)滄城清香齋。 ”細(xì)品這副門(mén)聯(lián)，概括了清香齋的來(lái)龍去脈：因?yàn)槭亲鎮(zhèn)鹘^技，所以能夠名揚(yáng)滄城。祖?zhèn)鹘^技傳到周玉華手里已是四代，多年來(lái)，他與妻子關(guān)紅英（省級(jí)非遺文化傳承人）在清香齋里辛勤制作著水酥餅，給人們帶去一份香甜，一份祝愿。在二人不斷地摸索、創(chuàng)新下，水酥餅也成為永勝的一大特色美食，廣為人知。

原來(lái)，味美來(lái)自一切“剛好”

水酥餅，從字面上理解，就是面餅做好后在水里浸泡的一種做法。那么，這種看似做法簡(jiǎn)單的水酥餅，是如何成為特色美食的呢？現(xiàn)場(chǎng)，周玉華詳細(xì)介紹并展示了水酥餅制作的全過(guò)程。

（圖為周玉華本人）

周玉華介紹，水酥餅的制作雖然步驟并不復(fù)雜，但是要深究細(xì)節(jié)則需要極強(qiáng)的耐心和恰到好處的拿捏。從和面開(kāi)始就需要講究諸多因素，任何一個(gè)因素都要達(dá)到“ 剛好 ”的狀態(tài)。因?yàn)槿绱?，周玉華至今沒(méi)有使用攪拌機(jī)，依然憑著手感用原始的方法制作出香甜可口的水酥餅。

因?yàn)榱η蟆?剛好 ”，周玉華每天不到七點(diǎn)便去菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)上好的板油原料，回家后把肉剁碎剁細(xì)，生板油與面團(tuán)融合后，要產(chǎn)生適當(dāng)?shù)挠徒z，才能產(chǎn)生良好的口感；根據(jù)面團(tuán)的柔軟程度，在水中浸泡的時(shí)間為兩到三小時(shí)不等；小面團(tuán)成形后，在上面蓋上印章，印章內(nèi)容為“ 清香齋 ”“ 福壽桃 ”等字樣，以表明其出處；放進(jìn)烤爐后要掌握火候，還要考慮用柴火還是用炭火。整體而言，制作水酥餅大致分為：面團(tuán)制作，把面粉與去除雜質(zhì)的鮮豬板油糅合；制作小圓餅，把面團(tuán)搓成小圓餅，一般一個(gè)小圓餅為40克左右，并將餡料包進(jìn)去；水中浸泡，把做好的小圓餅放入清水中浸泡；烘烤，把浸泡好的圓餅取出后放入烤盤(pán)，再放入專(zhuān)用的爐中。

從1982年開(kāi)始，時(shí)年16歲的周玉華就開(kāi)始學(xué)習(xí)制作水酥餅，四十余年來(lái)，日復(fù)一日重復(fù)著這些步驟，早把每個(gè)細(xì)節(jié)掌握得爐火純青，而這精湛的技藝，是保證水酥餅質(zhì)量的決定性因素。

有近20種味道的“滇式月餅”

介紹完制作過(guò)程，周玉華拿出不同味道的水酥餅給采訪人員品嘗，細(xì)品之下，各類(lèi)水酥餅味道不同，卻全都味美可口。在清香齋一樓的糕點(diǎn)店里，顧客絡(luò)繹不絕，一時(shí)間購(gòu)買(mǎi)了很多各類(lèi)水酥餅及其他糕點(diǎn)。其中一位顧客說(shuō)：“ 清香齋的糕點(diǎn)很好吃，味道很好，種類(lèi)也很豐富。 ”

周玉華說(shuō)，數(shù)十年來(lái)，制作水酥餅的過(guò)程中遇到了很多困難和困惑。其中最需要解決的是同樣一個(gè)味道的水酥餅，顧客卻給出不同評(píng)價(jià)。因此，為了符合大眾口味，周玉華、關(guān)紅英夫婦不斷創(chuàng)新技法，在尊重傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上做出了水果餡、板栗餡、山楂餡、菠蘿餡等近20個(gè)品種，最大限度滿足客戶的需求。

在周玉華夫婦的耐心經(jīng)營(yíng)、摸索創(chuàng)新下，永勝水酥餅越來(lái)越廣為人知，成為永勝縣最佳伴手禮之一。周玉華夫婦也數(shù)次去昆明、廣州、上海等地，開(kāi)展交流學(xué)習(xí)，學(xué)成后在當(dāng)?shù)亻_(kāi)展培訓(xùn)，為其他制作者傳授技法。同時(shí)參加各種展銷(xiāo)會(huì)，在豐富自身技法的同時(shí)，也將永勝水酥餅這一傳統(tǒng)美食介紹到全國(guó)各地乃至國(guó)外，最終為水酥餅這一美食技藝的傳承、發(fā)展、推廣作出貢獻(xiàn)，他們的貢獻(xiàn)紀(jì)錄在一張張榮譽(yù)證書(shū)里：

茲認(rèn)定：永勝縣清香齋糕點(diǎn)食品加工廠（注冊(cè)商標(biāo)“福壽桃”）為“云南老字號(hào)”；

1985年榮獲麗江地區(qū)行署評(píng)定為優(yōu)良民族產(chǎn)品獎(jiǎng)；

2012年度云南最具創(chuàng)新力滇式月餅獎(jiǎng)；

2013年榮登麗江日?qǐng)?bào)留存舌尖上的非遺；

2013年被麗江美食行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為麗江市特色美食名店；

2017年10月參加“第二屆長(zhǎng)江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大展”活動(dòng)

非遺魅力在于“味美不懼歲月長(zhǎng)”

2017年6月，永勝縣水酥餅制作技藝被列入云南省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。周玉華、關(guān)紅英均表示，會(huì)將這一非遺技藝傳承下去。為此，他們也做了不少努力，先是開(kāi)展“非遺文化進(jìn)校園”等活動(dòng)，讓學(xué)生孩子們從小了解并接觸這項(xiàng)技藝。還招收學(xué)徒到清香齋直接參與水酥餅制作工作，其中側(cè)重招收因身體缺陷等原因?qū)е律罾щy的學(xué)徒，通過(guò)學(xué)習(xí)水酥餅制作創(chuàng)造價(jià)值，實(shí)現(xiàn)理想。

（圖 為關(guān)紅英本 人）

在周玉華看來(lái)，作為一個(gè)非遺文化傳承人，除了要有精湛的傳承技藝，做到術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，還要恪守職業(yè)道德，要有情懷，有善念。正是憑著這份信念，清香齋還獲得諸如“戶戶講道德，店店無(wú)假貨”先進(jìn)門(mén)店；“守合同 重信用”先進(jìn)門(mén)店。特別是被評(píng)為“2021年度麗江市見(jiàn)義勇為先進(jìn)個(gè)人”，原來(lái)，周玉華還愛(ài)好廣泛，是當(dāng)?shù)赜斡緟f(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，憑借著高超的游泳水平，危急中救下一名落水女孩兒。

在永勝，“清香齋”這個(gè)名字幾乎家喻戶曉。清香齋由一楊氏女子創(chuàng)立，當(dāng)年楊氏隨家人逃難到永勝，為求生計(jì)找到當(dāng)?shù)匾积嬓諑煾祵W(xué)習(xí)制作水酥餅。后來(lái)?xiàng)钍蠈⑹炙噦髦羶鹤訔顦?shù)軒，再由楊樹(shù)軒傳至女兒楊芳桃、女婿周立榮的手中。解放后，清香齋被納入永勝第一商店合作社。1982年，周立榮和楊芳桃?guī)е鴥鹤又苡袢A重塑老字號(hào)。再后來(lái)，還是因?yàn)樗诛?，周玉華和關(guān)紅英走到一起，關(guān)于他們的愛(ài)情，水酥餅是紅娘，清香齋是見(jiàn)證。

時(shí)光流走，美味永存，永勝水酥餅從最初的中秋月餅變成如今的日常伴手禮及非遺項(xiàng)目，古人云“酒香不怕巷子深”，數(shù)百年來(lái)，“清香齋”里清香四溢，真是“味美不懼歲月長(zhǎng)”。

圖文：李志文

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