撰文 | 安德烈

頭圖 |canva

2019年11?的?個周六，坐落在巴黎史瓦??道上的越南粉店Song Huong照例在晌午10點開?迎客。店員阮文全迎來?位總是獨?的熟客——他長著?張東亞?的臉，雖不能?鄉(xiāng)?溝通，卻對越南粉頗為熟稔：向來只點招牌肋眼河粉( Specialité soupe Pho à entrec?te )，并且總是會另叫?碗?蔥?膘(N??c béo hành tr?n)緩緩舀進湯?配著??粉飲盡——這?乎是專屬于越南老家人給??粉增味的秘?。

越南作為法國曾經(jīng)最重要的殖民地之一，對法文化有極深刻的影響。即便到了今天，巴黎街頭依然能找到許多著名的越南料理。除了旗幟性的Pho 14之外，以?質量的??排?和滾燙的?鍋為賣點的Song Huong，也受到眾多食客的追捧。

當阮文全把裝著?膘與粉的石鍋端到桌上的同時，店門口又走進一對法國夫婦——對他來說，忙碌的周末正式開始了。

蔡瀾說：“喜歡吃東?的?，到了最后有?個共同點，就是喜歡吃越南粉。”

越南是全球知名的水稻大國，總產(chǎn)量穩(wěn)居世界前五，人均消費量更是冠絕全球。早在公元十一世紀，就有中國宋朝引進良種稻米越南占城稻的記載。

大量的稻米種植，也讓越南在很早以前就有了一種物資——隔年陳米。

眾所周知，稻米的品質會隨著存儲時間的延長而降低。因為水分流失、氧化、蟲蝕等原因，淀粉逐漸老化、脂類逐漸水解。這個過程中，稻米的粘度降低、硬度變高、香氣消散，口感越來越差。

失之東隅，收之桑榆。雖然陳米不適合直接食用，但用它做成的米粉，卻筋道不黏糊，比新米多了爽、滑、彈的口感。而缺失的米香，則可以用香料、肉類、蔬菜的湯汁進行彌補。

越南的國民級小吃，Ph?，應運而生。

胡志明市（西貢）的 Pho Mien Ga Ky Dong 餐廳。? neverneverlandinbali.com

事實上，越南和廣西、廣東類似，境內有種類繁多的?粉，蔡瀾在這里特指的是牛肉湯粉，也就是Ph?。

Ph?在越南語?的讀法接近于英?中 /f?;?:/ (fuh)，聲調是越南語六聲之中的問聲(D?u h?i)，介于普通話中的?聲和三聲之間（存在由下?上的轉折，但更多是上揚的?調）。

很多越南人認為，這個詞源自法語里的feu（?）；中國人則認為，這個詞源自粵語里的“粉”。

1910年，法國殖?者強制推?了?種被稱為Ch?Qu?c Ng?（國語字）的基于羅?字?的拼?標記?式。?此，占據(jù)官?書寫體兩千年的漢字退出了越南的歷史舞臺。今天的越南，百年以上的建筑?掛滿了?整的中?對聯(lián)，?能讀懂它們的越南人幾乎只剩下?學?專攻漢語的教授和他們的??了。

由于漢文明在越南的式微和法殖民文化的深入，越南人普遍相信，Ph?這種?物源于?道法國家常料理Pot-au-feu——鐵鍋?慢燉的?塊??。這種料理??的?式在?九世紀被法國殖民者帶到越南。

多數(shù)西方學者認為，古代的越南如中國?般官?禁?或嚴格管制作為耕犁?具的?，而法國人通過普羅?修斯式的傳道，帶來了更先進的飲食習慣和烹飪技藝。

但牽強的是，法式的Pot-au-feu里，完全沒有粉面類食物的蹤跡。從語音的角度，feu在法語里的讀音很難在人為選擇中被轉換成越南語中的問聲，而越南語中從法語借用的開音節(jié)詞幾乎都被轉換為平聲(D?u b?ng)，與Ph?本身的讀音相去甚遠。

相反，Ph?源自粵語“米粉”的考據(jù)，似乎就能補全缺損的那塊美食拼圖。

潮州的牛肉粿條丨?甜怡

?九世紀下半葉開始，世居中國東南沿海?帶的國?迫于饑饉、戰(zhàn)亂，背井離鄉(xiāng)，前往東南亞等地討?活。這次規(guī)模龐?的??遷徙被稱為“下南洋”，是?部滿含?淚的華?奮?史。其中?的地為越南的移民以兩?地區(qū)的粵語母語者為主，他們把家鄉(xiāng)的?粉搬到了越南街頭，以相對低廉的價格賣給當?shù)氐牡讓觿趧诱摺?原本調味單調的?粉為了迎合市場，逐漸衍?出加???和常見的本地?草的變化。

他們在街頭叫賣時把*粉*的尾?拖得很長，漸漸在被識別的過程中丟失了??n，才有了越南語中Ph?的讀?。時?今?，兩?甚?云貴?帶仍有很多湯粉的做法與Ph?有著重要的相似。

然而，越南?始終難以相信并認同Ph?甚??粉的中國?統(tǒng)。要理解這件事，要把時鐘撥回兩千年前…

公元前179年，越南的前身甌雒國被南越王趙佗攻滅。自此，越南開始了?達千年的北屬時代——屬于北方龐大帝國下轄的郡縣存在。雖然五代之后獲得了獨立，但再后來的永樂年間，胡朝治下的越南還遭受過屈辱的滅國級戰(zhàn)爭，成為明帝國的?個?省。

公元前200年，南越國疆域圖

越南國家博物館保存的東山文化銅鼓

今天，越南作為事實獨?國家，與??曾經(jīng)的宗主國之間的倫理關系?直是亟待解決的?結。?論是河內的國家歷史博物館?重點展出?銅時代的東??化，還是對?征夫?、黎太祖、陳興道這些戰(zhàn)爭英雄的崇拜，?不體現(xiàn)了從官?到?間對于其悠久的?族獨?性這?歷史敘事的執(zhí)念。當然，敘事的重要內容之?就是——去中國化。

越南擴張史

只有從????盡可能弱化中國對??的影響，?能在歷史的迷霧中勾勒出?幅滿意的?畫像。

?作為越南國?美?的Ph?，?然不能沾染來?中國的?統(tǒng)……

制作?粉的?序其實并不復雜——浸?、磨漿、脫?、攪拌、切割。現(xiàn)如今，??制作?粉的作坊遍布越南的鄉(xiāng)村和城市，潔?透亮的?粉被源源不斷地送上越南?的餐桌。然?越南規(guī)?；?產(chǎn)?粉的時間卻?想象中短得多。

?九世紀下半葉，?粉才隨著中國勞?來到了包括越南在內的南洋。這種制作便捷、成本低廉、?感順滑的主?迅速在河內周邊的紅河三?洲流?起來。此時的越南正值法國殖?時期，法國?對于宰?烹?的習慣和?時間熬制??作湯的技法也很?程度上幫助奠定了Ph?的雛型。然?，那時越南北部的??粉與如今?靡世界的Ph?之間還有著不?的差別。1860年左右的下南洋給越南帶來了?粉，Ph?的雛形隨著法國廚藝的影響應運??；?Ph?的逐漸定型伴隨的是兩次越南??的遷徙。這兩次遷徙，?和曾經(jīng)的宗主國法蘭?息息相關。

?戰(zhàn)之后，法國?重新回到戰(zhàn)前的殖?地越南，希望延續(xù)昔?法屬印度?那的榮光：

他們請回了阮朝的末代皇帝阮福晪（保?皇帝）在南?建?越南國（南越，后越南共和國），與北?越共建?的越南?主共和國（北越）分庭抗禮。

1954年5?，胡志明指揮北越軍隊在奠邊府戰(zhàn)役中取得決定性勝利，使法國?不得不撤出越南。根據(jù)1954年7?21發(fā)表的《?內瓦會議的最終宣?》，雙?同意以北緯?七度線分治，越南各地??可在300?內?由流動，遷移?南越或北越。因為經(jīng)濟發(fā)展、統(tǒng)治政策、?活?平等等因素，在不??年的時間?，有近百萬在北越?活的各族??選擇背井離鄉(xiāng)，來到南越的領?內定居。其過程是艱難并且慘烈的：脫北者的數(shù)量遠遠超出了??陣營的預期和運載能?，再加上北越政府的重重阻撓，直到南北過境關閉之后仍然?量試圖偷渡的北越居?。

這次遷徙很?程度上改變了南越的??結構：根據(jù)1968年的統(tǒng)計，?千六百萬南越??之中，有?約五分之?曾居住在越共統(tǒng)治的北越領?上。隨這些北?移??起來的，也有在北?已經(jīng)盛?多年的???粉。

越南獨特的地理結構造成了難以忽視的南北差異：南?以?貢為中?的湄公河三?洲和北?以河內為中?的紅河三?洲?地肥沃、物產(chǎn)豐富，是天然的經(jīng)濟中?。中部則像?桿狹?的扁擔挑著南北兩個糧倉。南北兩個中?城市最短的路程超過1700公?——幾乎等于北京到廣東的距離。就算在如今的交通條件下，最快的??也要超過31個?時才能通達。

越南北?深受中華文化影響，?南部湄公河三?洲則?期被曾經(jīng)盛極?時的吳哥王朝統(tǒng)治，?化和語?都與北??期不通；中部的占婆?明信仰印度傳來的婆羅?教，以千年為尺度橫亙在南北之間；?歷史上的黎莫戰(zhàn)爭、鄭阮對峙都加劇了越南南北?之間的差異與隔閡。這些差異?然也體現(xiàn)在???粉傳?南越之后的變化上。根據(jù)南??的?味，???粉中開始出現(xiàn)薄荷、九層塔、刺芹等?草?作調味，受到法餐的影響，有的商家在??湯中加?洋蔥和更豐富的?料并且熬煮更?的時間，???粉?的湯頭也變得更加濃郁和鮮甜。?此，Ph?的做法?致被確定了下來。

胡志明市的錦麗（Ph? L?），筆者認為最好的越南粉店|? Google

1975年4?30?，北越??軍編號843的T-54B主戰(zhàn)坦克率先撞開了南越總統(tǒng)府的??，?貢陷落。在兩越統(tǒng)?的宏?敘事下，有??批越南?則開始了它們漫??艱?的遷徙。這次的?的地在?洋彼岸。

最早的?批?數(shù)有限，以美軍家屬、權貴和為美軍或南越政府?作過的?級別公務?員為主。能登上直升機的畢竟是極少數(shù)，隨著越南統(tǒng)?后政府對原南越地區(qū)的清算，數(shù)百萬南越居?躲避追查駕船出海，開始了他們?死未?的逃亡之旅。他們經(jīng)過東南亞的鄰國和?港輾轉來到愿意接受難?的??國家。

扛旗的Pho 14菜單

前三的?的地分別是美國、澳?利亞、法國。當然，也有數(shù)量巨?難?不幸葬身?海……

從絕對數(shù)量上來看，法國接收的這?批南越難?不是最多。但是考慮到法國曾經(jīng)對越南的?期殖?歷史，1975年之前的法國社會已經(jīng)出現(xiàn)了初具規(guī)模的越南社區(qū)。?貢陷落之后，?部分南越難?被集中安置在巴黎所在的法蘭?島( ?le-de-France )。更多的南越難?在站穩(wěn)腳跟之后，選擇住在亞裔聚集的巴黎?三區(qū)。這批南越?撿拾起家鄉(xiāng)的???粉，在巴黎售賣。當物美價廉的湯粉被端上餐桌，他們發(fā)現(xiàn)為之著迷的不只有喜?湯粉的亞洲移?，還有本就對Ph?的制作?式有所貢獻的法國?。

如今，代表了Ph?和眾多東南亞料理在海外的?度和密度的史瓦??道( Avenue de Choisy )，正是巴黎這?區(qū)域的主?道。

來到美國的南越難?則選擇了?候如越南一樣溫暖的南加州聚集，在橙縣(Orange County)的??貢(Little Saigon)扎堆做起了售賣Ph?的?意。為了?便不通越南語的客?記憶與分辨，店家習慣?數(shù)字來為??的Ph?店命名。有的數(shù)字代表店主居家遷往美國的年份(Ph?79, Ph?86)，有的紀念家鄉(xiāng)大事件，比如“Pho75”代表1975年 “西貢陷落”；“Pho45”代表“越南大饑荒”。有的?脆以地址上的數(shù)字命名。

地處南半球的澳?利亞也在接收南越難?后擁有了?批?質量的Ph?店：蔡瀾先?最為推崇的“勇記”便位于墨爾本。

同?時期的越南本?，正在經(jīng)歷著統(tǒng)?之后的社會主義改造。計劃經(jīng)濟嚴格限制了?類的供給，而培育Ph?的沃?——本來繁榮的個體-地攤經(jīng)濟，也在越共的領導下逐漸消亡。需??量???時間熬制，并配????的Ph?，甚?成為了資產(chǎn)階級腐化的象征。

但這仍不能阻擋越南?對Ph?的熱愛?？嘤?源的緊缺，?們只能做出沒有??的??粉。在剛剛?識過美軍??機的時代，越南?把這種失去靈魂的Ph?戲稱為“沒有??員的?機”。

由于上述的歷史浪潮，??國家售賣的Ph?，主流樣式是南北分治時期南越的版本。?正是這種?貢?格的???粉，在歐美市場??放異彩并且逐漸深???，成為了今?Ph?的范式和標準。隨著越南的改?開放和對??游客的重新接納，這種范式甚?與??游客的?味?起倒流回越南北?，反過來影響了當?shù)豍h?的制作?式。

Ph?這種?物，其實不適?原教旨的?法論去追溯配?：它誕?、嬗變和最終定型的節(jié)點，伴隨著三次?規(guī)模的??遷移和隨后的?化碰撞。然?，?碗出?的Ph?還是能夠被主要歸納為兩種流派。它們各?可以被總結出如下范式：

河內流派

集中出現(xiàn)在越南北部；

?脊?、?棒?加???、?姜、?胡椒等?料熬湯，湯頭相對清淡；更多店家使?寬粉；會把?蔥（蔥?、蔥花）和?菜提前投?碗中，除此之外的?草?乎沒有；

??基本只分為兩種售賣：極瘦的???(Ph?Tái)，肥瘦相間的?腹和?胸?(Ph?Chín)；

擺在桌上?選的調味品?般有??檸、彩椒絲、?露、辣椒醬和蒜汁；當?shù)亓?把油條塞?湯中，與Ph??起??。

流行于河內地區(qū)的寬粉 |? neverneverlandinbali.com

西貢流派

出現(xiàn)在越南南部、中部和以法國、美國、澳?利亞、加拿?為主的其它國家。內地和?港的Ph?店試圖呈現(xiàn)的也是這種?格；

湯頭中除脊?和棒?之外投??筋提供膠質，加???、丁?、?桂、?菜籽、?蔻等?料?時間熬制，有的店家會加?洋蔥和?冰糖吊出甜味，?露穩(wěn)住咸鮮，使湯頭更加濃郁和鮮甜。在?貢本地的Ph?店，經(jīng)常能嘗到有明顯藥材味的湯頭，說明很多?意興隆的?店都在湯頭?放???秘制的料包，這?我們?法窮盡了；

除去碗中默認?帶的?蔥和?菜外，店家會提供??盤?草（?貢本地的店?量?得驚?）供客??選，基礎款有薄荷、九層塔，稍好的店?會配備整根?葉的刺芹(Culantro)、越南?菜(Laksa leaf)，在?貢本地，有些店家會提供?味學名中華??尾(Limnophila aromatica)的?草，英?俗稱Rice paddy herb，在越南本地被稱為rau ?m。?m在越南語中有擁抱的含義，所以我們可以把Ph??加?的這味?草直譯為“抱抱草”。

擁有特殊香味的抱抱草 |?安德烈?盧勃廖夫

這些?草最好不要整根丟?碗中，正確的打開?式是把葉?揪下撕碎?湯，有利于草本??的溢散；??的選擇多種多樣：??、?腹、胸?油、?丸、?尾，甚?軟?、脆腩、蹄筋，讓?眼花繚亂。

很多店家也會推出特別??粉(Ph???c bi?t)，囊括了店內所有選擇。值得?提的是，巴黎的Ph?店往往會在特別??粉(Pho Spécial)中添加?肚。?三區(qū)的Bamboo Restaurant就因為Ph?中亮??的百葉肚??有名?；桌上的調味品?般有??檸、??辣、?露、海鮮?醬和由廣東順德華僑根據(jù)蒜蓉辣椒發(fā)明的是拉差辣椒醬(Sauce Sriracha)。

最后，有?個鮮為?知的細節(jié)需要單獨強調，或許它能成為許多?客吸Ph?時重要的貼?：雖然Ph?的湯頭追求?時間熬制后的濃郁，絕?多數(shù)店家會在裝有??湯的?桶中撇去浮在表?的?油，以追求湯頭外表的清亮。對于這部分撇去的?油，老牌的店家并不會廢棄，?是加??蔥細?的蔥?制成?種叫做N??c béo hànhtr?n的調味料，也就是文章開頭提到的“?蔥?膘”。只添加兩三勺就能使?碗Ph?的??和濃郁度提升??截。

這是?乎只有越南?饕才知道的秘訣。作為外國?，若能向店家出示N??c béo hành tr?n的拼寫，甚?念出它的越南語讀?，你會免費收獲?碗點?成?的?膘，或許還有店家訝異中的贊許。

生蔥牛膘，天作之合|??i?n máyXANH

Ph?，這張越南的美?名?，正?是?碗?靡世界的湯粉，背?卻印著?串有關越南國運與每一個普通越南人命運的?化密碼。

每當歷史的洪流降臨，黎?的命運只有在其中絕望地翻滾，再安?重遷的?族也不得不背井離鄉(xiāng)，涉過未知的叢林、沼澤和?海，前往??本不屬于??的?地求?。

偉?的?物總是在?族的遷徙與融合、?化的對撞與激蕩之中誕生。恢弘的歷史呼嘯?過，?只有當塵埃緩緩落下，我們或許才能發(fā)現(xiàn)車轍之上?出了新的嫩芽。相?于歷史的?輪，這嫩芽看起來不值?提。然?正是這些微不?道的芽，構成了?代??代黎?的?活形態(tài)。

參考?獻：

?Geneva Agreements 20–21 July 1954?, United Nations, 1954

?The Boat People: An Age Investigation?, Bruce Grant, 1979

?The history of the comprehensive plan of action?, Sten A Bronee, International Journal ofRefugee Law, vol. 5, no. 4, 1993

? History of Pho, the National Dish of the Vietnamese ?, Dave Lee, 2016

?The Pho Cookbook: Easy to Adventurous Recipes for Vietnam's Favorite Soup and Noodles?,Andrea Nguyen, 2017

?A Vietnamese Cooking Expert Digs Into a Bowl of Pho?, Sam Worley, 2017

?Tout savoir sur le ph?, le pot-au-feu à la sauce vietnamienne? Carole Saturno, 2018

?Prêts, en joue, Ho Chi Minh Ville, 2022

! Origines, histoire et recette du "pot-au-feu" vietnamien?, Lepetitjournal

?20 Countries with Highest Rice Consumption Per Capita?, Aima Zaheer, 2023

FAOSTAT,Foodand Agriculture Organization ofThe UnitedNations,2024.,

?La véritable histoire du Pho, le délicieux plat national vietnamien?, ULYCES, https://

www.ulyces.co/news/la-veritable-histoire-du-pho-le-delicieux-plat-national-vietnamien/

?越南語??化探究?, 范宏貴，劉志強, 2008