世界上應該沒有哪頭豬比伊比利亞豬更金貴了

西班牙南部的德埃薩(Dehesa)草場，是黑豬們的夢中情“場”。那里有著世界上頂級的天然牧草、林地和農(nóng)場。黑豬在廣袤富饒的牧場與林地間自由奔跑，吃橡果，喝礦物水。制作出的伊比利亞火腿，堪稱世界上最貴的火腿。饕餮客們對珍饈的追求從未停止過，因而也讓這一西班牙國寶享譽世界。

在西班牙伊比利亞豬肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合組織（ASICI）的帶領(lǐng)下，途徑馬德里、科爾多瓦、塞維利亞。親自走訪了德埃薩牧場黑豬養(yǎng)殖、黑標火腿加工廠、本地餐廳等，進行了完整鏈條的深度體驗和采訪。還有重磅壓軸的多國米其林餐廳主廚的cooking show。跟隨我一起云游回顧這趟伊比利亞火腿的西班牙沉浸之旅吧。

經(jīng)過了長途飛行后終于抵達了馬德里，住在距離火車站非常近的一家酒店。西班牙早餐從火腿開始，就像橄欖油一樣，融入在生活中的方方面面。

一早來到位于馬德里的農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和食品部總部，與來自中國、德國、法國、墨西哥、西班牙的媒體和資深名廚們一起，開啟伊比利亞火腿西班牙沉浸之旅。???????????????

伊比利亞豬肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合組織 (ASICI) 在歐盟和農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和食品部的大力支持下，開展了伊比利亞歷史上最雄心勃勃的國際推廣活動，即“伊比利亞火腿，世界大使項目”(Jamones Ibéricos, Ambassadors Word Project)，目的是在除西班牙外的法國、德國、墨西哥和中國等重要市場的消費者中傳播伊比利亞火腿文化。

這一國際推廣活動由米其二星主廚馬里奧·桑多瓦爾 (Mario Sandoval) 擔任伊比利亞火腿的世界大使。不同國家都會由當?shù)赜新曂闹鲝N負責，例如德國的米其林一星主廚克里斯蒂安·史圖姆-威爾姆斯(Christian Sturm-Willms)，法國著名餐廳Pouliche的廚師長的阿曼丁·柴尼奧(Amandine Chaignot)和墨西哥第一位獲得米其林一星的主廚卡洛斯·卡伊坦(Carlos Gaytán)。

在結(jié)束了位于馬德里農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和食品部的會議之后，一行人來到米其林二星主廚馬里奧·桑多瓦爾 (Mario Sandoval) 的 El Jara de la Mira 私人莊園做客。莊園被雪山、湖泊、烏云、晴空、夕陽、山風包圍，當一切自然之力匯集于此，大自然之下的美攝人心魄。

有品嘗到用骨湯做成的晶瑩剔透的骨湯凍兒，用豬骨襯托著的每一個湯凍兒很像晶瑩閃爍的琥珀。還有用伊比利亞黑豬燉煮的大骨清湯，和用伊比利亞黑豬的排骨和血腸做的西班牙排骨飯。

一整條伊比利亞火腿暢吃到飽，讓人盡興的葡萄酒Free flow，現(xiàn)場音樂歡快跌宕，景色陶醉使人暢想。此刻分不清是微醺，還是迷醉。

無法被復制的伊比利亞火腿

世界上獨一無二的伊比利亞火腿來自伊比利亞半島，而德埃薩（Dehesa）牧場是這種獨一無二產(chǎn)品的起源地。它是伊比利亞半島典型的生態(tài)系統(tǒng)，也是世界上獨一無二的體系。西班牙語：Dehesa，是一種稀疏的橡樹和軟木樹為主的林場，分布于炎熱干燥的伊比利亞高原南部。生長在這里的豬是有著黑褐色皮膚的伊比利亞豬（cerdo ibérico），習慣被稱為伊比利亞黑豬。

小紫馬上就要和伊比利亞小黑豬們來了一場親密接觸啦。它們身形矯健，擅長奔跑，想追趕上它們似乎還得費把子力氣。

德埃薩（Dehesa） ，是西班牙 150 年前建立起來一直維持著生態(tài)平衡的草地，已經(jīng)被聯(lián)合國教科文組織 (UNESCO) 評定為生物保護圈 (Biosphere Reserve)，是地球上目前可持續(xù)發(fā)展做得最好的地方之一。由于德埃薩（Dehesa）林地土地有機且偏酸，春季降雨較多，使得這里的青草非常繁茂，有利于橡樹生長。橡子又是伊比利亞豬的主要食物，因而是養(yǎng)殖伊比利亞豬的理想環(huán)境。

平均一公頃的林地養(yǎng)一頭豬，不同的豬會吃不同的草，豬吃草后肆意奔跑也會幫助草種的傳播。牧場內(nèi)還會配置牛與豬一同養(yǎng)殖，這樣可以更好的平衡生態(tài)所需。

把這里的豬放到別的地方去養(yǎng)，和把別的地方的豬放到這里去養(yǎng)都是不可行的。因為只有在這里世代生長的豬，才懂得在這樣的環(huán)境中怎樣生存，才能適應這個生態(tài)系統(tǒng)。這里的豬不僅會經(jīng)常跑過來問候你，它們還知道哪里的橡果樹好吃，還會自己剝掉橡果殼，尋找成熟的橡果來吃。這是代代相傳留下的生存技能，也是祖祖輩輩適應當?shù)刈匀画h(huán)境的結(jié)果。這就是為什么其他品種的豬無法制作西班牙火腿的根本原因。

沉浸在60w條伊比利亞火腿中?????

這是遨游在西班牙火腿知識中的一天，不僅溫故還知新。來到位于科爾多瓦的COVAP Pozoblanco 工廠，沉浸在60W條火腿中無法自拔。

一盤精美的伊比利亞火腿背后是一份與時間為友的工作。一條伊比利亞火腿從塑型-鹽漬-水洗-靜置-風干-熟成-檢驗，需要經(jīng)歷4, 5, 6...甚至7年的時間。你吃得不僅僅是火腿，還有歲月的沉淀。

小紫參觀的這家Covap工廠是專門加工100%伊比利亞橡果飼的加工廠。在這里豬身上的全部物品都可以拿來被利用。如：后腿（jamón）、 前腿（paleta）、里脊（lomo）等。每條火腿都會有獨立的ID信息，掃描條形碼，可以被清晰的追溯到源頭，甚至包括這條火腿是由誰負責制作熟成并照看到的。

真正頂級的伊比利亞火腿在制作過程中只使用海鹽作為鹽漬的調(diào)味品，并沒有使用任何其它添加劑和防腐劑。

塑形：一條火腿首先需要在較為溫暖的環(huán)境中用刀去除多余的脂肪，將伊比利亞火腿勾勒成最適合腌制的形狀。

鹽漬：新鮮的火腿勾勒出輪廓后，稱重后以每公斤約1天的速度涂抹濕鹽。鹽用于促進脫水并以自然方式對其加以保存，這個過程中火腿會去掉大半脂肪。

水洗：經(jīng)過幾天的放置，取出伊比利亞火腿并用溫水清洗以去除粘附的鹽分。

靜置：伊比利亞火腿會在不同的房間里靜置1到3個月，在這段時間里，溫度會逐漸升高，同時濕度逐漸降低，以實現(xiàn)鹽分的均勻分布。

風干：將伊比利亞火腿放置在自然干燥室中，根據(jù)所處環(huán)境的天氣條件，只需要打開和關(guān)閉窗戶就可以控制干燥室中的濕度和溫度。

熟成：從風干到熟成需要2-3年。在無光陰涼的地方，火腿會在窖藏過程中緩慢地風干熟成。在這個階段火腿會“出汗”，也就是說滲透脂肪的擴散激發(fā)了伊比利亞火腿的獨特風味和香氣。正是在這個腌制階段，伊比利亞火腿才會獲得特有的氣味、紋理和顏色。

檢驗：在從干燥室取出前，為了檢查火腿是否處于最佳成熟點，火腿制作大師會通過火腿的觸感來判斷，不時將探針插入火腿以檢查火腿是否處于完美的待銷售狀態(tài)。

經(jīng)過四、五、六、七...數(shù)年后，此時距離品嘗到伊比利亞火腿只有一步之遙，那就是由經(jīng)驗豐富的火腿切割師將火腿完美切割。當切片的厚度和大小均勻且精細時，所呈現(xiàn)火腿就達到了藝術(shù)品的水平。對于伊比利亞火腿愛好者來說，這不僅僅是切割，而是雕刻。

如何品鑒伊比利亞火腿??

喜歡圍觀火腿切割師雕刻一整條火腿。切割火腿的理想溫度在20℃到24℃之間，此時它的香氣最為濃郁。不同的部位都有不同的切法，切片的薄厚和寬度也很關(guān)鍵，要均勻且薄，2-3毫米厚的薄片有助于最大程度釋放伊比利亞火腿特有的香氣。擺盤自然也是一氣呵成藝術(shù)的一部分。

用手拿起一片泛著光澤的伊比利亞火腿，觸摸感受火腿的柔軟。入口先是微微的咸味，咸味會在口腔中慢慢開始平衡，隨后滿口生津，分泌更多的唾液。漸漸升級到甜味，鮮味會緊跟其后。在嘴里會有天鵝絨的口感，之后慢慢散開在整個口腔，余味回甘，香氣持久綿長。

不同的人品嘗感受也會不同，每個人口腔里的酶和腸胃菌群都會影響味蕾的體驗。有人喜歡咸，有人喜歡甜，有人喜歡油潤，有人喜歡芬芳。不同火腿的脂肪含量也是不同的，風干的時候會產(chǎn)生不同的酶菌和酵母，也會受氣溫和環(huán)境變化而變化。再加上各部位的差異化，因此每次品鑒就猶如打開一個盲盒。正是因為如此多變才變得有趣，不是嗎？

100%的伊比利亞火腿被稱為“帶腿的橄欖樹”，這一稱號來自于伊比利亞火腿肉質(zhì)中的高含量油酸，這種油酸類似于橄欖油所蘊含的油酸。從脂肪含量的角度來看，伊比利亞黑豬的特點是能在體內(nèi)保留對健康有益的單不飽和脂肪酸，即油酸，油酸是構(gòu)成脂肪的主要物質(zhì)之一。 除了油酸還有長鏈多不飽和脂肪酸(omega-3)，和豐富礦物質(zhì)，如鐵、鉀、磷、硒和鋅。 富含B族維生素(B1、B2、B3、B6和B12)。

充足的運動能夠讓這些脂肪均勻地滲透進肌肉當中，這是伊比利亞火腿大理石般切片紋理的來源。在陳年的伊比利亞火腿中，常見肌肉纖維里會有“小白點”，是火腿足夠風干窖藏的保證。由于脂肪的熔點比較低，食用后就呈現(xiàn)出了入口即化帶來的顱內(nèi)高潮。

別開生面國際星廚 COOKING SHOW

一場別開生面的“大師廚師”活動，在西班牙塞維利亞郊外的Cortijo El Esparragal 歡快開場。以伊比利亞火腿為圓心，米其林主廚手藝為半徑，呈現(xiàn)了一場精彩紛呈的國際星廚cooking show。

活動位于西班牙塞維利亞郊外的Cortijo El Esparragal酒店，酒店處處是風景。在等待主廚們的精彩料理的間隙，小紫從美食博主變身成小紅書博主，認真地創(chuàng)作了一把。

零距離同時觀摩并品嘗到來自中國、西班牙、德國、法國、墨西哥的國際米其林星廚們現(xiàn)場料理，出品的每一道菜都凝聚了主廚們的思想火花。奔波多日的疲倦在這一刻變得只剩下感動常在。

這次從中國前往西班牙美食交流的主廚分別來自北京、上海、廣州、成都四地。北京淮揚府主廚 x 上海海味觀創(chuàng)始人主廚聯(lián)袂呈現(xiàn)了一道用伊比利亞火腿吊湯制作的國宴獅子頭；上海Obscura 創(chuàng)始人主廚帶來了一道很有女性唯美審美力的牛肉菜；廣州Attic主理人 x 伊比利亞火腿中國廚師大使一起用西班牙紅魔蝦和伊比利亞火腿結(jié)合；成都Co- restaurant 創(chuàng)始人主廚用了本地標志性的四川酸菜制作了一道蔬菜卷。每一道都很有特色，每一款也都很有亮點。

當多國料理都與伊比利亞火腿發(fā)生關(guān)系，一場 cooking show 就像受到了化學反應，由各不相同變成了一處共同，讓整場廚藝大秀變得十分有趣。

一個品種需要數(shù)年時間才得以建立，一棵橡樹需要數(shù)十年才能結(jié)果，而一種傳統(tǒng)也需要數(shù)個世紀才得以傳承。 伊比利亞火腿也需要漫長的時間才能成為當?shù)刈詈玫南笳鳂酥尽?/p>

一條火腿引發(fā)的旅行，在塞維利亞的落日余暉中完美收官。小紫對美食的探尋仍在繼續(xù)，步履不停......

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