最近2024黑珍珠餐廳指南發(fā)榜，美食群我們也在聊，和米其林很大的不同，這些出現(xiàn)在榜單上的幾乎都是高價(jià)餐廳。

而在榜單里僅有3家素食餐廳，其中一家便在杭州。

為什么素食能夠做出高價(jià)，而和其他的菜系相比，這一系的特色又是什么？今天可以一起來聊聊。

探店：樸竺

地址：大兜路122號

在杭州香積寺附近，我們看到了這座帶天井小院的靜謐餐廳。印象最深的，是走進(jìn)去天井里的竹子和池畔的柯爾鴨，浮光若隱若現(xiàn)，人似乎很快就能靜下心來。

對于普通人而言，我們對素食更多的理解是寺院里5元一份的小菜，寺院外可能20元左右的自助餐。

而真正在餐飲專業(yè)領(lǐng)域的高級素食，比較出圈的是上海的福和慧，不光因?yàn)樗M(jìn)入了亞洲50佳餐廳，也是因?yàn)樗岢?strong>“齋口要齋心”，素食就不能仿制葷食。找到了素食在視覺和藝術(shù)上很特別的呈現(xiàn)。

一頓素宴，每道菜背后可能由數(shù)十種食材構(gòu)成，要將百種素菜完美結(jié)合，且融合優(yōu)秀的刀工、烹飪手法，是一件極其細(xì)致的工作。

它比較有趣的是回答了一個(gè)餐飲的問題：當(dāng)我們不靠常規(guī)高級食材堆疊時(shí)，我們?nèi)绾巫屗捏w驗(yàn)是高級的，且能影響人本身。

這次，我們一起來看樸竺冬季菜單的出品。

我們的餐品由：餐前小食、前菜、湯品、熱菜、主食和甜品構(gòu)成，共有12道菜，比較有法餐Fine Dinning的感覺。

餐前先用茶，配茶選的是桂花九曲，口感溫潤，也是杭州本地茶。餐前小食由山楂、南瓜籽、口蘑三個(gè)部分構(gòu)成。山楂上的兩邊的脆片有很好的口感，酸甜度剛好。南瓜籽圍繞貝貝南瓜做成的花心，組成一朵太陽花。

從顏色和造型上都有做一些考量。

第一道前菜，好戲開場。

菜品圍繞肉瓜來做設(shè)計(jì)，肉瓜做器皿，里面層層疊疊鋪著的是肉瓜、沙窩蘿卜、心里美蘿卜，顏色交替，口感都是無比清爽，沒有做過多調(diào)味，保持了食物本身鮮爽的口感。

湯品則以樹番茄和海植為主角，海植鋪底，樹番茄同樣用蔬菜制作的器皿來裝，到這里湯汁酸湯濃稠，口感濃郁，基本把人的食欲調(diào)動(dòng)起來。

海植的口感又是脆爽，作為前湯這樣的搭配體驗(yàn)感很好，也讓我們了解很多平時(shí)很少會注意的食材。

熱菜中，帶來了秋冬季當(dāng)季時(shí)鮮：羊肚菌。它有點(diǎn)像是套娃的感覺，用鮮羊肚菌套了杏鮑菇制作而成的菌絲，配合著醬汁，頗有法餐精致的視覺。

吃的時(shí)候，一口塞進(jìn)肚里，頗為滿足。

我不是素食者，但蠻喜歡素食的，因?yàn)樗厥吃诔缘倪^程中腸胃的負(fù)擔(dān)沒有那么大，且比較有環(huán)保的理念，基本食材都不浪費(fèi)。

第二道熱菜是冬筍，冬日鮮物。它來自福建，挖的時(shí)候選的是還未完全出土的萌動(dòng)狀態(tài)。它與奶油玉米搭配，現(xiàn)場炙烤。

用噴槍炙烤后食物會散發(fā)出清香，冬筍無比鮮嫩，搭配一些清甜的玉米醬汁整體有一種溫潤的感覺。

豆干梅干菜，江南的家常小物沒想到經(jīng)過藝術(shù)的設(shè)計(jì)，可以如此詩意。

中場的飲品，選的是油莎豆。這種豆本身有堅(jiān)果的清香，又帶點(diǎn)清甜；炒熟了吃更香，類似奶油和椰子的混合味道。

吃著完全不膩，休息過后，又來了一道大菜。

當(dāng)晚的白松露要算是素宴里的一個(gè)小高潮，土豆做的器皿，里面盛的是白松露、紅扁豆和三色藜麥，與其他的菌菇類相比，松露的香氣無比突出，而白松露比黑松露更為稀有。

現(xiàn)場會依次給賓客來完成白松露削片，吃起來有點(diǎn)像是吃松露燴飯的口感。而很貼心的是食材的講解卡也放在了器皿中，且是用巧克力打印可以食用的。

松露之后，下一道是江南特色：茨菇。因?yàn)槭鞘フQ季研發(fā)的菜品，整體的裝飾就很有節(jié)日氣氛。茨菇作為水八仙，口感綿密，炒肉一絕。

這里把它做成了紅色小果的樣子。

而熱菜最后出場的淮山山藥和天麻的組合，外皮和內(nèi)陷是兩種不同產(chǎn)區(qū)山藥，整體的呈現(xiàn)上更是借鑒了非遺中宣紙灑金工藝。食材攤開便是薄薄的一層，結(jié)合花草，也很像是在騰沖見過的花草紙。

通過食物呈現(xiàn)，巧妙地把文化鏈接起來。

當(dāng)天的主食，選的是黃馃，是在麗水常會吃到的碳水，松茸湯搭配冬菜，放入一些胡椒來調(diào)味，上面則是一些油脆米。

甜點(diǎn)則由柿子、蜂巢酥和草莓慕斯組成。最后的收尾，甜甜蜜蜜。

這次餐宴還邀請了女侍酒師郭瑩，搭配了非常適合佐餐的果香味濃郁的香檳。

整體總結(jié)來看，高級素食其實(shí)更多展現(xiàn)的是對文化和審美的理解。追溯食物的源頭，找到合適的表達(dá)，用極具視覺化的效果來展現(xiàn)。你能找到粵菜、法餐、本幫菜的影子。

過程中逐一講解，了解這片土地上作物的故事，有所敬畏，才有熱愛。