在餐飲行業(yè)的細分中，有一個我很感興趣的課題，叫做：主理人餐廳。在食材供應(yīng)鏈競爭越發(fā)激烈的時代，食材同質(zhì)化會比較嚴重，于是我們會轉(zhuǎn)而好奇，給你做菜的，是什么人？

這件事還是挺重要的。就像是很多人會因為廚師而選擇一家餐廳，主廚換了地方，這群食客也會跟隨。

它更多可能是一種人情連結(jié)，而非單純?yōu)榱顺浴?/p>

相比于選擇一個成熟的，精良的五星廚師團隊，選擇主理人餐廳或許就是帶著一些“同類相吸”的期待，去找個性和標(biāo)識吧。

探店：小丁食事處

地址：運河天地8幢1樓101號

杭州的主理人餐廳其實名號大的不多，作為一個相對比較新的概念，評判的標(biāo)準便是人比菜名氣大。我們熟悉的像是【里園】、江南漁哥等，就是行業(yè)比較代表的。

小丁食事處好像是突然從點評里冒出來的。那會它的餐廳定位還出現(xiàn)在了一個小區(qū)，且只有一桌可定，而預(yù)訂方式也是需要通過朋友。

太過神秘，于是好奇害死貓。

吃不上，大家對它都寄托了非常強烈的期待。評論就很兩級，我的一個朋友說起自己的經(jīng)歷“好不容易約上小丁，餐桌上所有人都帶著無比敬畏的心去吃，好像說不得一句不好”。

而這次機緣去到小丁食事處，相對從客觀一些的角度來看看餐廳提供的是什么。

首先，小丁食事處是預(yù)約制，吃什么更多還是聽老板，老板會有一份手寫菜譜。從菜譜上來說還是比較有個性化的，也是他的習(xí)慣。

我看了一下小丁以往在自己公眾號里記錄的家宴，他也會手寫把冷盤 / 熱菜 / 主食一一劃分好。

走入包廂，比較像是家宴的氛圍。大家自助入座，會有茶藝師來幫忙泡一些茶水，但不會有過多細致的服務(wù)。

小丁是臺州人，做的菜也以臺州菜為主。在做餐廳前，他很長的一段時間也有習(xí)慣給家人、同學(xué)做菜。他對臺州菜善用的食材很了解，比如家燒嬌嬌，我們了解的臺州都是家燒小黃魚，而嬌嬌是家庭日常吃的。

也恐怕，只有臺州人才能清晰分出小黃魚、嬌嬌、梅童、黃三、鮮支……

這次的冷盤，安排的是：豉油皇鴨舌、熟醉炮頭龍蝦、姜汁四季豆、梨絲拌海蜇、鹵安格斯牛腱芯……

梨絲和海蜇的搭配，很生脆，作為前餐也是開胃的好選擇。而姜是臺州菜的最佳配角，姜汁四季豆是一碟下酒小菜。

鴨舌是小丁自己鹵的，鴨舌很常見，但比較有新意的是小丁的會比酒店的色澤更濃郁，竅門就是表皮的醬汁和均勻撒上的白芝麻，讓香味更濃。

而熟醉的小龍蝦，底部用冰塊來冰鎮(zhèn)，而外皮的蝦殼已去掉，非常方便客人食用，冰塊可以讓蝦肉鮮彈，而熟醉則讓酒香入味。

配的茶水是枇杷露，比較清新養(yǎng)生，滋養(yǎng)脾胃，也很貼心，關(guān)注了季節(jié)變化。

鹵安格斯牛腱芯，從色澤來說也是很好地呈現(xiàn)了牛肉漂亮的紋路，讓人很有食欲。

熱菜的部分，從湯品開始。在冷菜和熱菜的間隙中，會為你展示接下來要做的菜品的食材，比如野生大黃魚。

展示的環(huán)節(jié)也算是廚師的素養(yǎng)，小丁本身是熱愛做菜的，借此我們也可以更好地去認識這道菜的來源。

吃熱菜前先喝湯，算是南方人的習(xí)慣，讓胃暖一暖。秋冬都是進補的好時節(jié)，小丁準備了臺州滋補老鴨湯。

這里的鴨湯用到了野山參須、白芷等藥材，因而藥膳的味道比較突出，我個人從小其實還蠻喜歡草藥味的，所以覺得喝著挺舒服。

但有一點，可能如果是酒店出品湯多是比較清亮的色澤，而小丁做的比較家常，會更濃郁一些。

熱菜里也有比較有小丁個人風(fēng)格，像是紅琥珀蒸鰻魚。這里的鰻魚選擇的是雁蕩山的溪鰻，口感非常緊致，不會有海鰻的那種肥美柔軟。

而酒蒸鰻魚，選的酒也是自己用著順手的，小丁選擇紅琥珀，因為它是一款出口日本的中國產(chǎn)黃酒，色澤湖泊，口感柔和，能很好調(diào)和鰻魚的腥味。相比于很多的清酒、黃酒來說，它給人的印象確實深刻。

而這次同樣作為主菜的家燒野生大黃魚，會與云南空運來的雞樅（雞樅，又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅、雞土從等，中國四大名菌之一）一起來煮。

而在主理人餐廳，廚房是開放式的，你還能看到他煎黃魚的過程。

“家燒，是臺州處理海鮮最常用的手法。比清蒸更有滋味，比紅燒更突出鮮甜。”它與海鮮的結(jié)合很美妙，雞樅+黃魚，屬于不會錯，鮮上加鮮的搭配。

出品品相也很好看。

酒糟排骨焗松門梭子蟹，搭配思路有趣，梭子蟹蟹肉的香味與酒糟排骨的香味能發(fā)生奇妙融合，兩者都是鮮物，都是帶著一些鮮甜。

三蔥爆炒血和牛眼肉，這道其實我不是太懂，為什么要爆炒M9腹心肉，高品質(zhì)的牛肉總覺得這樣做了有點可惜，就有點吃不出來它本身的味道。

最后，煎焗散養(yǎng)甲魚，散養(yǎng)甲魚搭配湖南株洲的黃貢椒，辣味很突出。但過于辣，就有點可惜，因為大部分江浙的食客吃不來太辣，就會剩下很多。

家燒水三鮮，是很有江南風(fēng)韻的一種搭配，將菱角、蓮子和蓮藕炒在一起，有一種質(zhì)樸糯香的回味。

而收尾的主食，干巴菌燜飯，這道碳水招人喜歡?，m瑯鍋的鍋蓋打開，香氣濃郁撲鼻，而用勺子盛飯，底部的金燦燦的鍋巴增加了快樂因子，扎實的炒飯我吃了一整碗。

老板還炸了一些云南石屏豆腐，顏色微黃，韌性十足。

吃完之后，我其實蠻能理解為什么有人喜歡，有人不喜歡。因為主理人餐廳一來服務(wù)上一定是做不到完善的，想要宴請的可能多少有些猶豫。

二來菜品太有辨識度，它有個性，因此也會有一些處理的瑕疵，加上專業(yè)性上可能還需要時間的沉淀。你可以有期待，但不能期待值太高。

再來，人均500+的選擇比較多，所以呢就看個人選擇了。

而熱愛本身是很好的優(yōu)勢，因為熱愛所以專研，我在他以往記錄的和美食相關(guān)的內(nèi)容中其實有感受到。

因此，糾結(jié)再三還是寫完了這一篇，也希望小丁食事處能帶著熱愛的生命力，走得更遠。