在餐飲行業(yè)的細(xì)分中，有一個(gè)我很感興趣的課題，叫做：主理人餐廳。在食材供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈的時(shí)代，食材同質(zhì)化會(huì)比較嚴(yán)重，于是我們會(huì)轉(zhuǎn)而好奇，給你做菜的，是什么人？

這件事還是挺重要的。就像是很多人會(huì)因?yàn)閺N師而選擇一家餐廳，主廚換了地方，這群食客也會(huì)跟隨。

它更多可能是一種人情連結(jié)，而非單純?yōu)榱顺浴?/p>

相比于選擇一個(gè)成熟的，精良的五星廚師團(tuán)隊(duì)，選擇主理人餐廳或許就是帶著一些“同類(lèi)相吸”的期待，去找個(gè)性和標(biāo)識(shí)吧。

探店：小丁食事處

地址：運(yùn)河天地8幢1樓101號(hào)

杭州的主理人餐廳其實(shí)名號(hào)大的不多，作為一個(gè)相對(duì)比較新的概念，評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)便是人比菜名氣大。我們熟悉的像是【里園】、江南漁哥等，就是行業(yè)比較代表的。

小丁食事處好像是突然從點(diǎn)評(píng)里冒出來(lái)的。那會(huì)它的餐廳定位還出現(xiàn)在了一個(gè)小區(qū)，且只有一桌可定，而預(yù)訂方式也是需要通過(guò)朋友。

太過(guò)神秘，于是好奇害死貓。

吃不上，大家對(duì)它都寄托了非常強(qiáng)烈的期待。評(píng)論就很兩級(jí)，我的一個(gè)朋友說(shuō)起自己的經(jīng)歷“好不容易約上小丁，餐桌上所有人都帶著無(wú)比敬畏的心去吃，好像說(shuō)不得一句不好”。

而這次機(jī)緣去到小丁食事處，相對(duì)從客觀一些的角度來(lái)看看餐廳提供的是什么。

首先，小丁食事處是預(yù)約制，吃什么更多還是聽(tīng)老板，老板會(huì)有一份手寫(xiě)菜譜。從菜譜上來(lái)說(shuō)還是比較有個(gè)性化的，也是他的習(xí)慣。

我看了一下小丁以往在自己公眾號(hào)里記錄的家宴，他也會(huì)手寫(xiě)把冷盤(pán) / 熱菜 / 主食一一劃分好。

走入包廂，比較像是家宴的氛圍。大家自助入座，會(huì)有茶藝師來(lái)幫忙泡一些茶水，但不會(huì)有過(guò)多細(xì)致的服務(wù)。

小丁是臺(tái)州人，做的菜也以臺(tái)州菜為主。在做餐廳前，他很長(zhǎng)的一段時(shí)間也有習(xí)慣給家人、同學(xué)做菜。他對(duì)臺(tái)州菜善用的食材很了解，比如家燒嬌嬌，我們了解的臺(tái)州都是家燒小黃魚(yú)，而嬌嬌是家庭日常吃的。

也恐怕，只有臺(tái)州人才能清晰分出小黃魚(yú)、嬌嬌、梅童、黃三、鮮支……

這次的冷盤(pán)，安排的是：豉油皇鴨舌、熟醉炮頭龍蝦、姜汁四季豆、梨絲拌海蜇、鹵安格斯牛腱芯……

梨絲和海蜇的搭配，很生脆，作為前餐也是開(kāi)胃的好選擇。而姜是臺(tái)州菜的最佳配角，姜汁四季豆是一碟下酒小菜。

鴨舌是小丁自己鹵的，鴨舌很常見(jiàn)，但比較有新意的是小丁的會(huì)比酒店的色澤更濃郁，竅門(mén)就是表皮的醬汁和均勻撒上的白芝麻，讓香味更濃。

而熟醉的小龍蝦，底部用冰塊來(lái)冰鎮(zhèn)，而外皮的蝦殼已去掉，非常方便客人食用，冰塊可以讓蝦肉鮮彈，而熟醉則讓酒香入味。

配的茶水是枇杷露，比較清新養(yǎng)生，滋養(yǎng)脾胃，也很貼心，關(guān)注了季節(jié)變化。

鹵安格斯牛腱芯，從色澤來(lái)說(shuō)也是很好地呈現(xiàn)了牛肉漂亮的紋路，讓人很有食欲。

熱菜的部分，從湯品開(kāi)始。在冷菜和熱菜的間隙中，會(huì)為你展示接下來(lái)要做的菜品的食材，比如野生大黃魚(yú)。

展示的環(huán)節(jié)也算是廚師的素養(yǎng)，小丁本身是熱愛(ài)做菜的，借此我們也可以更好地去認(rèn)識(shí)這道菜的來(lái)源。

吃熱菜前先喝湯，算是南方人的習(xí)慣，讓胃暖一暖。秋冬都是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)節(jié)，小丁準(zhǔn)備了臺(tái)州滋補(bǔ)老鴨湯。

這里的鴨湯用到了野山參須、白芷等藥材，因而藥膳的味道比較突出，我個(gè)人從小其實(shí)還蠻喜歡草藥味的，所以覺(jué)得喝著挺舒服。

但有一點(diǎn)，可能如果是酒店出品湯多是比較清亮的色澤，而小丁做的比較家常，會(huì)更濃郁一些。

熱菜里也有比較有小丁個(gè)人風(fēng)格，像是紅琥珀蒸鰻魚(yú)。這里的鰻魚(yú)選擇的是雁蕩山的溪鰻，口感非常緊致，不會(huì)有海鰻的那種肥美柔軟。

而酒蒸鰻魚(yú)，選的酒也是自己用著順手的，小丁選擇紅琥珀，因?yàn)樗且豢畛隹谌毡镜闹袊?guó)產(chǎn)黃酒，色澤湖泊，口感柔和，能很好調(diào)和鰻魚(yú)的腥味。相比于很多的清酒、黃酒來(lái)說(shuō)，它給人的印象確實(shí)深刻。

而這次同樣作為主菜的家燒野生大黃魚(yú)，會(huì)與云南空運(yùn)來(lái)的雞樅（雞樅，又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅、雞土從等，中國(guó)四大名菌之一）一起來(lái)煮。

而在主理人餐廳，廚房是開(kāi)放式的，你還能看到他煎黃魚(yú)的過(guò)程。

“家燒，是臺(tái)州處理海鮮最常用的手法。比清蒸更有滋味，比紅燒更突出鮮甜?！彼c海鮮的結(jié)合很美妙，雞樅+黃魚(yú)，屬于不會(huì)錯(cuò)，鮮上加鮮的搭配。

出品品相也很好看。

酒糟排骨焗松門(mén)梭子蟹，搭配思路有趣，梭子蟹蟹肉的香味與酒糟排骨的香味能發(fā)生奇妙融合，兩者都是鮮物，都是帶著一些鮮甜。

三蔥爆炒血和牛眼肉，這道其實(shí)我不是太懂，為什么要爆炒M9腹心肉，高品質(zhì)的牛肉總覺(jué)得這樣做了有點(diǎn)可惜，就有點(diǎn)吃不出來(lái)它本身的味道。

最后，煎焗散養(yǎng)甲魚(yú)，散養(yǎng)甲魚(yú)搭配湖南株洲的黃貢椒，辣味很突出。但過(guò)于辣，就有點(diǎn)可惜，因?yàn)榇蟛糠纸愕氖晨统圆粊?lái)太辣，就會(huì)剩下很多。

家燒水三鮮，是很有江南風(fēng)韻的一種搭配，將菱角、蓮子和蓮藕炒在一起，有一種質(zhì)樸糯香的回味。

而收尾的主食，干巴菌燜飯，這道碳水招人喜歡?，m瑯鍋的鍋蓋打開(kāi)，香氣濃郁撲鼻，而用勺子盛飯，底部的金燦燦的鍋巴增加了快樂(lè)因子，扎實(shí)的炒飯我吃了一整碗。

老板還炸了一些云南石屏豆腐，顏色微黃，韌性十足。

吃完之后，我其實(shí)蠻能理解為什么有人喜歡，有人不喜歡。因?yàn)橹骼砣瞬蛷d一來(lái)服務(wù)上一定是做不到完善的，想要宴請(qǐng)的可能多少有些猶豫。

二來(lái)菜品太有辨識(shí)度，它有個(gè)性，因此也會(huì)有一些處理的瑕疵，加上專(zhuān)業(yè)性上可能還需要時(shí)間的沉淀。你可以有期待，但不能期待值太高。

再來(lái)，人均500+的選擇比較多，所以呢就看個(gè)人選擇了。

而熱愛(ài)本身是很好的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)闊釔?ài)所以專(zhuān)研，我在他以往記錄的和美食相關(guān)的內(nèi)容中其實(shí)有感受到。

因此，糾結(jié)再三還是寫(xiě)完了這一篇，也希望小丁食事處能帶著熱愛(ài)的生命力，走得更遠(yuǎn)。