殺年豬，是春節(jié)將近的信號(hào)。

尤其是在中國北方，流傳著這樣一句童謠：

“小孩小孩你別哭，進(jìn)了臘月就殺豬；小孩小孩你別饞，過了臘月就是年?！?/p>

可見，殺年豬這項(xiàng)活動(dòng)，絕對(duì)是每年年底家家戶戶最隆重，也最值得期待的事情之一。

殺年豬，是中國漢族的傳統(tǒng)年俗。

這項(xiàng)年俗在中國歷史上由來已久，起初殺豬只是為了祭祀祖先和神靈，后來這個(gè)習(xí)慣延續(xù)至今，逐漸演化成年前的一項(xiàng)特定活動(dòng)，活躍在廣大農(nóng)村和少數(shù)民族地區(qū)。

每年進(jìn)入臘月，就該殺年豬了。

尤其是小寒至大寒之間，更是殺年豬的高峰期，許多地方還流傳著“小寒大寒，殺豬過年”的俗語。

至于殺年豬為什么要選在臘月呢？

大概是因?yàn)檫^去農(nóng)民生活艱苦，一年也吃不上幾次豬肉。

平日里喂豬攢糞，澆灌莊稼，到了年底，豬也肥了，收成也全部歸倉，這時(shí)候?qū)⒇i殺掉，是對(duì)全家一年辛苦的犒勞，也為迎接新年的來到。

再加上中國民間有“正月初一到初五不動(dòng)刀剪”的習(xí)俗，為了在正月里“不斷肉”，年前寒冷的臘月殺豬，是最合適不過的了。

中國幅員遼闊，南北方都有殺年豬的習(xí)俗。

殺年豬的流程，在全國絕大多數(shù)地方都大同小異，宰殺、分解后，一部分儲(chǔ)存起來過年吃，一部分會(huì)馬上用來做一頓豐富的殺豬菜，招待親朋好友。

殺豬菜，是宰殺年豬的日子里最令人難忘的美食。

在東北地區(qū)，不論哪家宰殺年豬，都是整個(gè)村子的大事。

前院宰殺，是男人們的戰(zhàn)場(chǎng)。抓豬的，動(dòng)刀的，燒水的，刮毛的，分肉的，接豬血的，洗內(nèi)臟的……所有的工作有條不紊地進(jìn)行著。

后院的廚房里，女人們也沒有閑著。將還冒著熱氣的豬血灌入清洗干凈的豬大腸內(nèi)，放入半沸不沸的熱水中，小火煮透煮熟，撈出后即成頗具特色的血腸。

剛出鍋的血腸，切小塊后，只需澆上一層蒜醬就很鮮美了。

東北殺豬菜的重頭戲還在后面。

新鮮的大骨頭和肥豬肉焯水后，連同蔥姜大料放入大鍋燉煮，大缸里積好的酸菜切上一盆，再切上一根血腸，一盤烀好的豬肉。

接下來再添一把火，掀開鍋蓋，依次下入酸菜、肉片和粉條，最后再倒入血腸，一鍋熱氣騰騰，味道十足的東北殺豬菜就成了。

鮮爽的酸菜，爽滑的粉條，細(xì)嫩的血腸，再來一口油香滋啦的大肉片，這是獨(dú)屬于東北殺豬菜的味道。

在山西農(nóng)村，殺年豬同樣是一項(xiàng)極具儀式感的活動(dòng)。

除了左鄰右舍會(huì)一起幫忙外，山西人會(huì)選用最新鮮的豬肉做成米粉蒸肉來款待親朋好友，這道菜肉香混合著米香，入口回味無窮，這是對(duì)人們一年勞動(dòng)最實(shí)在的獎(jiǎng)勵(lì)。

有史記載，山西人早在4000多年前就會(huì)制作蒸肉了?！吨苷Z》中，晉襄公就曾以“肴蒸”款待晉國士大夫，隨后在晉地百姓中流傳開來。

在河北唐縣，殺年豬講究一刀見紅，鮮血噴得越猛，預(yù)示著東家來年更旺。有些人家殺豬前還燃放花炮，以示慶祝。

當(dāng)然，一頓豐盛的殺豬飯也是必不可少的。

新鮮殺好的豬肉以及內(nèi)臟是殺豬飯的主角，搭配著各種時(shí)令菜做成各種美味。

常見的菜有蘿卜燒肉、炒豬肝、鹵豬腸、爆腰花、豬血湯等等，人們圍坐在八仙桌旁，喝酒吃肉，推杯換盞之間，盡是紅火與熱鬧。

殺年豬的習(xí)俗不是北方限定的，很多南方地區(qū)也依然延續(xù)了臘月殺豬的習(xí)俗。

在浙江臨安，很多山區(qū)的村莊里，殺完年豬后的第一件事就是祭拜灶神，以期望來年六畜興旺，五谷豐登。

祭拜的時(shí)候，人們會(huì)把豬頭豬尾擺放在一起，寓意有頭有尾，更多的是寄望生活衣食無憂。

祭拜完灶神后，就是豐盛的殺豬宴了。

用糖來炒糖色，選用最新鮮的豬肉和排骨，一碗油汪汪的紅燒肉是臨安鄉(xiāng)村的飯桌上最亮眼的存在。

在湖北恩施，由于臘月間的溫度往往達(dá)不到零下，所以殺完年豬后的新鮮豬肉大多需要進(jìn)行處理后再進(jìn)行存儲(chǔ)。

腌臘肉、灌香腸，再煙熏，就是恩施地區(qū)在為過年做準(zhǔn)備時(shí)最重要的工作之一。

新鮮的豬肉先用食鹽腌制，幾天后用繩索懸掛起來，繼續(xù)用柴火和香樹枝進(jìn)行熏烤，也稱為“炕臘肉”。熏上一兩個(gè)月后，臘肉成品色澤紅潤油亮，咸香濃郁。

殺豬的當(dāng)天，人們也會(huì)邀請(qǐng)親朋好友一起美餐一頓。

一鍋由新鮮豬骨和酸蘿卜熬制的酸湯，是每家每戶殺豬飯里不可或缺的美味，新鮮的豬肉、豬血、豬肝都可以用來做涮菜。

灶火旁的碳烤盆，放上幾塊木炭，架上烤網(wǎng)，切幾片豬肉烤著吃，簡單的調(diào)料，撒上一層薄薄的辣椒面，要多爽有多爽。

在四川和重慶，一般逢亥日、亥時(shí)，或者俗稱為“不順日”的“八”“六”這樣的日子里不殺豬。另外，還要避開家中成員屬相的日子。

川渝兩地稱殺年豬這天用新鮮豬肉制作的宴席為“刨豬湯”。

菜品的主要內(nèi)容就是豬肉，基本陣容是“七大碗八大碟”，主菜一般都有粉蒸肉、炒豬肝、燒血旺、回鍋肉、燒肥腸和一大碗刨豬湯。

刨豬湯是整個(gè)殺豬宴的主角。

用大骨吊一鍋上好的鮮湯，然后依次下入粉腸、豬血、豬肝、瘦肉、黃花菜、木耳和新鮮的豌豆尖，煮熟后撒上一把蔥花，鮮香四溢。

這道菜看似用料簡單，質(zhì)地淳樸，但卻充滿了人情味。

在云南農(nóng)村，臘月里處處都是殺豬的叫聲。

這里的“殺豬菜”如果用四個(gè)字形容，大概就是出其不意或天馬行空。

普洱農(nóng)村的殺豬宴上，有一道菜叫“紅肉”，也稱“頭刀菜”。

用煮熟的豬肉拌以生豬血、橄欖樹皮、鹽、味精、辣椒、花椒等佐料，經(jīng)過特殊的腌制加工而成?！凹t肉”吃的時(shí)候滿口鮮紅，一些本地人都不敢嘗試這道特殊的菜肴。

保山村寨里最特色的殺豬菜，要屬“酸腌菜拌生肉”。

將新鮮割下來的里脊肉剁成細(xì)肉丁，與事先腌制好的酸菜按一比一的比例搭配，最后加入適量的辣椒粉、花椒粉、味精等作料，再攪拌均勻，就可以直接食用。

這道菜看似低調(diào)，實(shí)則充滿野性。

在大理白族的殺豬菜菜譜里，“生皮”可能會(huì)讓你終生難忘。

沒錯(cuò)，就是字面意思——生豬肉皮。

生皮一般涼拌或者搭配蘸水來吃，口感其實(shí)沒有想象中的那么腥氣，甚至?xí)絮r嫩爽滑，味道甘甜的感覺，總之很奇妙。

其實(shí)云南大部分地區(qū)的殺豬菜，大多數(shù)還是以熟食為主，例如“土八碗”里的炸酥肉、炒豬血、粉蒸坨坨肉、燉排骨、豬肺菜湯等。

另外還有煮蘿卜、炸洋芋、炒蓮花白、魚腥草等葷素搭配，滿滿的一大桌。

從北到南，時(shí)間流轉(zhuǎn)。

在如今這個(gè)不缺衣少食的時(shí)代，吃肉已經(jīng)不是什么稀罕事，人們更在意的是在這樣一場(chǎng)殺年豬的活動(dòng)里，大家歡聚一堂，感受喜慶團(tuán)圓的氣氛。

殺豬飯，吃的也不僅僅是一種美味，一種熱鬧，而是中國人對(duì)于過年的期待，也是人們富足生活的象征。

你的家鄉(xiāng)殺年豬嗎？都有什么樣的美食和習(xí)俗？

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參考資料：

[1] 百度百科

[2] 《云南殺豬飯地圖》