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在本地餐飲業(yè)尤其是日本料理受到重大下行壓力的2023年年末，上海迎來(lái)了一家逆勢(shì)開店，從東京舶來(lái)的壽司名店。論來(lái)頭，此店貴為talelog銀牌并曾拿過(guò)兩次金牌，名聲與深圳「小室」的合作母店「Arai」相當(dāng)，tabe得分超過(guò)4.4分為超高分店。且此店合作模式是主廚將日本店關(guān)張，跑到上海與投資人合作開店，以這種形式投入上海市場(chǎng)前所未有，該店日本店在日料愛(ài)好者中名聞遐邇，便是木村康司的「すし 喜邑」，木村的上海新店用了新名稱，在永福路低調(diào)試營(yíng)業(yè)。

在試營(yíng)業(yè)階段訪問(wèn)了新店，匯總預(yù)約、到店、用餐整個(gè)流程的感受，店里需要鼓勵(lì)，但存在不少問(wèn)題，究其原因，主要問(wèn)題出在經(jīng)營(yíng)理念。在此將問(wèn)題和思考記錄下來(lái)，對(duì)事不對(duì)人。不過(guò)，由于只訪問(wèn)一次，同時(shí)僅為一家之言，所以僅供參考，更重要的，還是希望在這個(gè)內(nèi)地市場(chǎng)不好的情況下，小店能擺正自己的位置，更快的步入正軌，達(dá)到主理人和市場(chǎng)、食客對(duì)他的高度期待。

1.

>>>預(yù)約時(shí)間之惑<<<

訪問(wèn)時(shí)新店晚餐僅做一輪，規(guī)定客人17時(shí)到店，17:30準(zhǔn)時(shí)開餐，晚餐售價(jià)換算日元超過(guò)8.4萬(wàn)（含配酒及服務(wù)費(fèi)），如此不尋常的開餐時(shí)間，讓人在預(yù)訂時(shí)便感到頗為驚奇。

“這符合上海此消費(fèi)水平人群的一般用餐開始時(shí)間嗎？以及按照上海的交通狀況，等于斷絕需要上班食客前來(lái)就餐的可能，總不能為了吃一頓飯而請(qǐng)假吧?！?/p>

在數(shù)次溝通后，依然是得到不能更改預(yù)約時(shí)間的答復(fù)，遂對(duì)日程作充分安排，力爭(zhēng)在約定時(shí)間到店。

但人生就是如此，當(dāng)你怕什么，就會(huì)來(lái)什么。

當(dāng)天因?yàn)橥话l(fā)加班無(wú)法按時(shí)到店，在估算到達(dá)時(shí)間約為19時(shí)，明確告知店里到店時(shí)間并反復(fù)致歉后，店里表示理解說(shuō)沒(méi)問(wèn)題，就在這個(gè)時(shí)間，拖著工作的勞累和堵車的無(wú)奈，以及晚到的焦躁終于在座位上坐下，還沒(méi)來(lái)得及說(shuō)抱歉，便被告知——木村主廚走開了。

“木村先生等了很久所以走開了，現(xiàn)在在回來(lái)路上。”

17:30開餐，到19時(shí)為1個(gè)半小時(shí)，其間木村需要為其他客人服務(wù)整個(gè)套餐，也許這個(gè)配酒的套餐木村做得非?？?，所以才會(huì)等很久。

Anyway，情況變成了食客等廚師。幸好，不過(guò)10分鐘后，木村康司，這位擁有眾多榮譽(yù)、在東京日料界響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?，終于站在面前開工。禮貌地向他表達(dá)了遲到的歉意，他笑臉相迎，馬上開始做料理。

只是這10分鐘，過(guò)得如100分鐘那樣漫長(zhǎng)與尷尬。

問(wèn)店員，“為什么非要搞那么早開始，這個(gè)價(jià)位的料理，應(yīng)該是給客人一個(gè)開餐的開始區(qū)間，比如5點(diǎn)到8點(diǎn)，讓客人決定預(yù)約時(shí)間，這樣我可以訂一個(gè)7點(diǎn)而不用這樣趕了，且7點(diǎn)是上海這個(gè)價(jià)位料理客群的正常開餐時(shí)間。”

“因?yàn)榈昀镉幸院笸聿妥鲀奢喌拇蛩?，所以現(xiàn)在先按照第一輪的時(shí)間來(lái)安排。”

“但今晚并沒(méi)有作兩輪的安排啊，這樣做的意義何在？”

店員沒(méi)有回答。

我心里想說(shuō)，這個(gè)大環(huán)境及常識(shí)下，經(jīng)營(yíng)這個(gè)價(jià)位的料理有作兩輪的念頭是真的不合適的。

2.

>>>配酒酒單之謎<<<

新店晚餐價(jià)位含配酒，客人如果不喝酒則配茶，價(jià)位一樣。

在預(yù)訂時(shí)，便為配酒與店里作多次溝通。店里告知，配酒均為日本酒，但由于對(duì)日本酒的愛(ài)好程度較為狹窄，希望店里能事先提供配酒的酒單，如有不合意的酒種，希望店里在方便的情況下進(jìn)行調(diào)整。

在我看來(lái)，這就如你吃飯有忌口，事先提出請(qǐng)店里調(diào)整一樣稀疏平常。

“麻煩將配酒的酒單給我看看，如果酒單不合適請(qǐng)你們改一下，或者我自己帶酒，產(chǎn)生的費(fèi)用我來(lái)承擔(dān)?！?/p>

從回復(fù)的速度上，我感到客服有請(qǐng)示的過(guò)程，不過(guò)終被告知無(wú)法提供配酒酒單，以及配酒單是由某某大師決定等等，請(qǐng)客人放心，最后更說(shuō)，如果擔(dān)心配酒不合口味，可以選擇配茶。

我并不質(zhì)疑大師的業(yè)務(wù)水平，更不想美味沒(méi)有佳釀作陪，只是想以更適合自己的酒來(lái)提升自己的就餐體驗(yàn)。

經(jīng)過(guò)多輪討論，還是拿不到酒單，無(wú)法對(duì)酒是否適合而作判斷，也被告知不可以帶酒。

我沒(méi)堅(jiān)持，事實(shí)證明我失算了，我應(yīng)該堅(jiān)持帶酒的。

終于拿到以上配酒時(shí)，先不說(shuō)是否有驚喜，是否真的與料理有如此不可替代的搭配，只能說(shuō)并不合口味，在被告知店里僅有這些日本酒以后，當(dāng)即提出，“店里有葡萄酒嗎？”

然后又是冗長(zhǎng)的請(qǐng)示與解釋過(guò)程，答案是沒(méi)有。小店剛開，酒的庫(kù)存不多，品種也少，望理解。

其實(shí)我真的很想和店里說(shuō)，客人都這樣說(shuō)了，樓下就是一家賣葡萄酒的Bistro，找鄰居拿一瓶合適的上來(lái)結(jié)算不就好了，何必如此糾結(jié)。

客人只是覺(jué)得你店里的酒不合口味，事先反復(fù)溝通卻無(wú)效，現(xiàn)在想在現(xiàn)場(chǎng)開一瓶葡萄酒按價(jià)收費(fèi)，并沒(méi)有要在店里開江小白或茅臺(tái)等烈酒，自始自終，也沒(méi)有要求你免去配酒費(fèi)用。

還是怪自己不會(huì)欣賞這些流行的日本酒，再加上店里始終執(zhí)拗地不肯事先提供酒單讓客人作調(diào)整，哪怕?lián)膸?kù)存問(wèn)題，你提供個(gè)80%的酒單食客就能盤一盤了。當(dāng)晚的餐酒搭配體驗(yàn)在食客和店家的共同努力下，終于得到了0分。而其間，店家還出現(xiàn)了一個(gè)酒水提供與料理搭配的問(wèn)題，這里先不表，后述。

本可以不用這樣的。

3.

>>>熟成壽司之心<<<

根據(jù)2015年10月出版的圖書《壽司のこころ》敘述，木村康司出生于料理之家，在二子玉川這樣相對(duì)偏僻的地方繼承家業(yè)，與位于銀座、青山、赤坂等市中心地帶的高級(jí)壽司店相比，如何做出自己的品牌使他傷透腦筋。

“一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，在處理鮮度不佳的縞鯵時(shí)發(fā)現(xiàn)，骨邊肉似乎并沒(méi)有腐壞且風(fēng)味似乎還很不錯(cuò)?！彼谑怯辛藢⑹斐筛拍钣迷趬鬯玖仙系南敕?。

“這種做法沒(méi)有系統(tǒng)的先例，也沒(méi)有可借鑒的公式，哪種壽司料熟成多久，都是靠經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

木村總結(jié)了20多種壽司料的熟成方式和時(shí)間，一般做法如下：

• 去除魚頭與內(nèi)臟，當(dāng)然，根據(jù)魚的種類，可能存在需要保留部分魚頭和內(nèi)臟的情況。

• 完全放血，存在一丁點(diǎn)血液就會(huì)在熟成中產(chǎn)生惡臭，具體技術(shù)木村不外傳。

• 精確控制每條魚的水分，并放入冷藏庫(kù)保管。

• 針對(duì)每條魚選擇合適的鹽量進(jìn)行腌漬，多余的鹽分以鹽水洗去。

• 繼續(xù)放入冰箱進(jìn)行熟成，每日小心檢查魚生狀態(tài)（避免因檢查魚生、翻動(dòng)魚生造成溫度變化），對(duì)腐敗部分進(jìn)行切除直到成品。
  

從幾天到幾個(gè)月，「すし 喜邑」設(shè)有8臺(tái)冷藏柜，不停地延續(xù)著木村的熟成實(shí)踐。漸漸的，「すし 喜邑」打出了熟成壽司料的名聲，這種與一般壽司料選材“鮮度為上”不盡相同甚至概念相反的做法，在木村技藝加持下成為了他的招牌，讓食客趨之若鶩。

在當(dāng)下中國(guó)內(nèi)地做壽司，尤其是熟成壽司那是多難的事，新店整套料理下來(lái)，如果用四個(gè)字評(píng)價(jià)，那便是差強(qiáng)人意?？梢愿惺艿侥敬宓募妓嚕材馨l(fā)現(xiàn)受到各種因素制約，食客在料理上的感受并非能獲得最好。

1）酒肴方面。木村的出品和現(xiàn)在上海壽司店常見酒肴完全不同，更接近東京這樣料理內(nèi)卷區(qū)域大家絞盡腦汁想出的菜式，偏料理化，部分酒肴直接搬至「すし 喜邑」，但一些菜式的風(fēng)味受到食材品質(zhì)制約有不盡如人意之處，比如鮮度及帶來(lái)的氣味問(wèn)題。

風(fēng)味之外，酒肴的服務(wù)方式也可以提高，幾道應(yīng)該為客人配勺子的酒肴沒(méi)有配勺子，以及甲殼類需要吐殼的酒肴，比如下面這道從「すし 喜邑」搬來(lái)的名菜酒漬蟹，沒(méi)有配骨碟，客人含著蟹殼無(wú)處處理，總不能吐在桌子上吧。

2）醋飯方面。硬是木村醋飯的顯著特色，“熟成魚生大多很粘”，木村認(rèn)為硬醋飯和壽司料更搭。在東京時(shí)，每當(dāng)做壽司前，木村會(huì)先做一個(gè)由東松島漁師直送的皇室御獻(xiàn)級(jí)海苔包裹的醋飯手卷，讓客人感受他的醋飯與眾不同的口感，這點(diǎn)在永福路也實(shí)現(xiàn)了復(fù)刻。

只是，木村桑對(duì)醋飯有如此自信，卻在實(shí)戰(zhàn)中出現(xiàn)了一些問(wèn)題，就是魚米的糅合度不強(qiáng)，口感、風(fēng)味皆如此。

3）魚生方面。總體感受是木村的基本功非常扎實(shí)，僅用最簡(jiǎn)單的握法便可握出外觀美觀的壽司，每枚壽司大小精準(zhǔn)。他深知熟成魚生非常柔軟，故壽司料都切得很薄，努力追求入口口感。幾乎每道魚生都進(jìn)行了熟成，從幾日到數(shù)十日，尤其是對(duì)極易腐敗的沙丁魚進(jìn)行熟成，那是在刀尖上跳舞的料理方式，實(shí)力可見一斑。但是，但是，但是，在關(guān)鍵的風(fēng)味感受上，卻未明顯品出熟成給魚生帶來(lái)的“濃縮美味”，旨味不顯著，缺乏讓人wow的獲得感。

有這樣的情況，結(jié)合禁止日本上陸魚生進(jìn)口前后對(duì)壽司料感受的顯著差異，恐怕只能將其歸結(jié)于食材水平限制，或者說(shuō)，目前上海的這些熟成設(shè)備，木村還沒(méi)有用趁手。

另外，我終于明白為什么先前木村會(huì)等很久，因?yàn)檎琢侠碓?0分鐘內(nèi)就上完了，根本容不得細(xì)品，大概豬八戒吃人參果便是這樣囫圇吞棗。再繼續(xù)前述關(guān)于配酒的問(wèn)題，由于菜做的太快，而配酒又是一杯接一杯的上，客人如果要跟上節(jié)奏，不是在品酒，而是要大口喝酒，餐酒搭配的效果會(huì)打折扣。

就我一貫鼓勵(lì)的行文風(fēng)格，對(duì)新店和木村依舊是期待大于探討，在這個(gè)上海日料很困難的當(dāng)下，還有投資人肯挺身而出開大店，本身就應(yīng)該給予鼓勵(lì)。但鼓勵(lì)不等于無(wú)視問(wèn)題，食客一貫以腳投票，那到底哪里出了問(wèn)題，我有以下思考：

思考一：要適應(yīng)當(dāng)下內(nèi)地日料的生存環(huán)境

眾所周知，在多重因素影響下，現(xiàn)在內(nèi)地日料大店生存非常困難。好食材難以獲取，人才難以引入及留住。而我多次談到，高級(jí)日料其實(shí)屬于很小眾的美食類別，客人就這些，在疫情后赴日已非常方便，又有匯率優(yōu)勢(shì)的情況下，又有多少客人肯在國(guó)內(nèi)消費(fèi)高價(jià)日料呢？或者說(shuō)，客人真來(lái)消費(fèi)了，作為店家應(yīng)抱有什么樣的態(tài)度或初衷面對(duì)客人，現(xiàn)在不是疫情時(shí)代，不能出境覓食的內(nèi)地日料發(fā)展紅利已不復(fù)存在，只有以更真誠(chéng)、更努力、更專業(yè)的態(tài)度開店，才會(huì)有回頭客，才會(huì)努力實(shí)現(xiàn)叫好與叫座。

思考二：要以全心待客作為經(jīng)營(yíng)首要原則

至少?gòu)墓_資料顯示，新店的主人及其主要團(tuán)隊(duì)沒(méi)有太多餐飲經(jīng)驗(yàn)，非傳統(tǒng)餐飲人。我們不知其店的具體運(yùn)營(yíng)架構(gòu)如何，但從預(yù)約開始到就餐的整體感受，各個(gè)環(huán)節(jié)的決策者或staff還沒(méi)有想明白，或者說(shuō)，對(duì)市場(chǎng)和食客的需要缺乏了解，更別說(shuō)以之作為經(jīng)營(yíng)的指南了。

比如，就算是試營(yíng)業(yè)的壓力測(cè)試，在就餐時(shí)間的設(shè)定上也不該如此“武斷”，作為店家真不能設(shè)置一個(gè)“并不合理”的開始時(shí)間，然后將遲到風(fēng)險(xiǎn)全部丟給客人?？梢圆聹y(cè)，如果在正式開業(yè)后依舊堅(jiān)持以5點(diǎn)作為到店時(shí)間，客人遲到的可能性會(huì)很大。屆時(shí)，店家可以站在道德制高點(diǎn)“反正我說(shuō)好開餐時(shí)間，你沒(méi)按時(shí)到就是違約?！保ó?dāng)然店家當(dāng)天并沒(méi)有這樣，很nice地說(shuō)沒(méi)問(wèn)題），可客人也委屈，他是來(lái)消費(fèi)，尋求優(yōu)質(zhì)服務(wù)的，誰(shuí)又樂(lè)意為自己找不痛快，誰(shuí)又一開始就抱著遲到之心？一來(lái)二往，雙方都尷尬，但受到實(shí)質(zhì)傷害的只會(huì)是店家的待客形象。

另外，結(jié)合大環(huán)境，實(shí)行兩輪制在如此高價(jià)料理品類中是不可以有的念頭，真要做兩輪制，先把一輪的生意喂飽再說(shuō)（而事實(shí)上真的很難）。

又如在餐酒搭配的選擇上，在客人事先反復(fù)溝通，提出需求的前提下依舊固執(zhí)己見，是為了多賺點(diǎn)酒水錢？抑或是想做食客規(guī)矩，最后卻賓主盡不歡得不償失。酒水銷售是餐廳重要的營(yíng)收來(lái)源，也是料理完整的組成部分，只是酒水牽涉到選酒、配酒、銷售等很多方面，制約因素很多，像現(xiàn)在這樣于餐費(fèi)中包含酒水搭配（或茶或飲料搭配）價(jià)格，是個(gè)很大膽的舉動(dòng)。大膽之一，客人來(lái)我這里必須消費(fèi)酒水飲料，大膽之二，既然要求客人必須消費(fèi)，那功課真的要做做好，要體現(xiàn)高人一等的酒類儲(chǔ)備和配酒水平（目前全上海高級(jí)餐廳中似乎只有UV這樣做），如果還沒(méi)做好準(zhǔn)備真不必強(qiáng)推。

在最后離店時(shí)，木村等主要staff均沒(méi)有送客至店門口的覺(jué)悟，木村不會(huì)不明白送客的必要性，這不是想不想送的問(wèn)題，也不是客人需不需要的問(wèn)題，這是職人的基本禮節(jié)，只能說(shuō)店里沒(méi)要求，主人也制約不了木村。

思考三：在料理上只能路漫漫兮上下求索了

食材問(wèn)題受制于大環(huán)境恐怕難以在短期內(nèi)解決，是否可以找捷徑？但在上海同行內(nèi)卷互相舉報(bào)風(fēng)盛行的當(dāng)下，捷徑恐怕也沒(méi)得走。只能認(rèn)真地從每一道菜、每一道壽司做起，真正對(duì)得起自己的名聲與操守，摸索并形成自己在上海的風(fēng)格。還有一個(gè)要求，要特別注意食品安全，上海的魚生不如日本，其初始狀態(tài)鮮度就比不上，在此基礎(chǔ)上熟成出品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更大，遇見食品安全客訴的可能性更高，如何應(yīng)對(duì)很體現(xiàn)店里情商。

最后還是歡迎木村先生來(lái)上海工作，在我眼中，上海各方面絲毫不差于東京（除了好吃的也許沒(méi)有東京那么多），祝在上海生活愉快，給這個(gè)城市的食客更多的美食體驗(yàn)。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0