每年踏入11月，新會地區(qū)都會迎來集中采收新會柑的時(shí)間，往年有不少無法親身來到新會的外地朋友想體驗(yàn)一番自己剝皮曬皮的快感，于是讓老李幫忙張羅十斤八斤新會柑走物流運(yùn)輸?shù)疆?dāng)?shù)亍?/p>

剛開始老李沒有拒絕郵寄，但經(jīng)歷幾年后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)郵寄的生果自制陳皮（是朋友們自己剝皮后自曬自存的）出現(xiàn)了不同程度的苦味、燒皮、瘀傷等情況，于是開始反思郵寄生果操作的可行性。

在詢問了有關(guān)專家行家后，老李發(fā)現(xiàn)新會柑在郵寄后可能會因?yàn)榘l(fā)生狀況，從而導(dǎo)致其在日后的陳化中出現(xiàn)燒皮、苦味等異常表現(xiàn)?？偟膩碚f，在沒有完備生鮮冷鏈的前提下，消費(fèi)者購買新會柑生果并不是一個(gè)“劃算”的行為。

出現(xiàn)病蟲害的新會柑

一、運(yùn)輸過程中的保鮮問題，很大程度影響了后期的陳化品質(zhì)

相信很多讀者朋友都有網(wǎng)購生鮮疏果的經(jīng)歷，一般這些疏果的運(yùn)輸都離不開“冷鏈運(yùn)輸”這門技術(shù)，簡單來說，就是在運(yùn)輸過程中對疏果采取保鮮技術(shù)，確保到了目的地還保持著生鮮度。

目前新會柑的生果運(yùn)輸主要是批量采摘、批量運(yùn)輸為主（To B為主），即從果園到目的地，都是點(diǎn)對點(diǎn)的，跟網(wǎng)絡(luò)上電商銷售水果的形式不一樣，比如購買荔枝、奇異果、水蜜桃等等當(dāng)季水果時(shí)，運(yùn)輸時(shí)都會采用單個(gè)包裝的形式，這是以保證生鮮水果食用為首要目的冷鏈運(yùn)輸。

但新會柑就不一樣，其關(guān)鍵的地方不是讓消費(fèi)者吃用果肉，而是果皮，因此在運(yùn)輸時(shí)其重點(diǎn)就不是“保護(hù)果肉”，相反，是要保護(hù)果皮，平時(shí)采用的生果冷鏈保鮮技術(shù)，就不一定可以用上了。

過去幾年里，老李曾給多地的朋友郵寄過生鮮的新會柑，因?yàn)槟媳睔夂虿町?、運(yùn)輸途中的顛簸等等，雖然送達(dá)后的新會柑大多仍然這最初的模樣，但放置幾天后就容易出現(xiàn)瘀傷、腐爛等情況。這里不難看出，簡單采用普通物流運(yùn)輸?shù)男聲?，在運(yùn)送過程中并不能保證其“表皮”的安全性，相反，如果是食用果肉倒是沒有任何問題。

因?yàn)檫\(yùn)輸碰撞產(chǎn)生瘀傷的新會柑，在剝皮時(shí)更容易導(dǎo)致果肉汁水外溢，滲透進(jìn)果皮，從而導(dǎo)致果皮陳化中出現(xiàn)燒皮、苦澀等等情況，不利于后期的陳化。

落地柑的表皮瘀傷，也是造成陳皮品質(zhì)不好的原因

二、個(gè)人購買“生果”曬制在于體驗(yàn)，并不能對比專業(yè)化處理

一般情況下，新會柑的剝皮分為“二刀”或者“三刀”的開皮法，但不管二還是三，最后得出的新會陳皮都是三瓣的，可能很多人認(rèn)為，不就是剝柑皮嗎？沒吃過豬肉還沒見過豬跑呢對吧，于是自己興致勃勃拿著新會柑上網(wǎng)看著教材就開始折騰。

其實(shí)開柑皮基本就是“一看就會，一上手就廢”的現(xiàn)象，起碼對絕大部分人來說都是如此。在新會當(dāng)?shù)?，每年秋冬季都有大量熟手開皮阿姨在柑田周邊打打臨時(shí)工，幫忙開柑皮，其開皮的價(jià)格在一斤果子3毛到5毛不等。阿姨們有些是拿著“祖?zhèn)鳌钡男〉镀?，也有帶著自己開皮的“鍘刀”，一個(gè)小板凳一個(gè)小刀片就可以干大半天，可謂不亦樂乎。

莫看這些阿姨們開皮手起刀落簡簡單單，其實(shí)內(nèi)里大有乾坤在。

開皮

首先是要根據(jù)不同果子的厚度選擇是二刀法還是三刀，越是成熟的刀數(shù)越少，因?yàn)槌墒於雀叩母唐?，跟果肉之間容易分離，而二紅以前的青皮和小青等，也有用四刀開皮的，因此每個(gè)果子手感和成色，在阿姨們眼里都是各自開皮的方案。

其次就是手法，千萬不能在切開柑皮時(shí)損傷了柑肉。阿姨們下刀的輕重和各自的力度都不一樣，要看皮的厚度而控制力度，一般需要先觀察整批次中同時(shí)期采收的新會柑的顏色和手感判斷，是哪個(gè)品種和時(shí)期的新會柑，再決定如何下刀。下了刀子的皮不能馬上取柑肉，一般晾干一下，等柑皮與果肉干燥后產(chǎn)生分離，這樣剝離柑肉時(shí)候就會扯掉柑肉導(dǎo)致汁水流出，污染了柑皮。

最后是翻曬。取果肉后的柑皮需要馬上通風(fēng)，但不能馬上翻皮，即把內(nèi)囊白色部分翻轉(zhuǎn)，因?yàn)閯倓兿碌母唐ず亢芨?，馬上翻轉(zhuǎn)會導(dǎo)致柑皮撕裂，因此需要晾曬數(shù)小時(shí)后再逐一翻皮，讓太陽和秋風(fēng)充分接觸內(nèi)囊。

還有一點(diǎn)很關(guān)鍵的就是，剝皮后的生柑皮不能馬上進(jìn)行長途運(yùn)輸，因?yàn)樵跊]有干透前，柑皮自身會擠壓導(dǎo)致瘀傷，也會因?yàn)闀円箿夭畲?，?dǎo)致變質(zhì)發(fā)霉，因此新剝下的柑皮，必須馬上進(jìn)行曬干后才能運(yùn)輸。

新會柑的落地果皮

三、如無法到新會當(dāng)?shù)夭烧?，也可以選擇三年內(nèi)的“次新皮”自存

對于部分無法親臨新會地區(qū)但又希望從新皮開始收藏的朋友，建議選擇曬干后的新皮或者次新皮，當(dāng)然，很多人也會問“我不到現(xiàn)場如何保證這些新皮一定是真的新會柑呢？”這里首先就是觀察“品種”的特征，例如其表皮厚實(shí)，有豬鬃紋，油胞特出等等，都是新會柑“茶枝柑”品種的特征，另外就是曬干后氣味是否濃郁，香氣揮發(fā)是否明顯等等特征。

老李要說的一點(diǎn)還有，目前否買到正宗的新會柑，一點(diǎn)都不比買到正宗的新會陳皮容易，目測2023年度新會柑產(chǎn)量小年，又會導(dǎo)致一波外地柑沖擊新會本地柑市場，從而導(dǎo)致市場出現(xiàn)一定的波動。

但不管怎么，新會陳皮除了新會柑，其本身傳統(tǒng)的陳化方法也是具備道地特色的，所謂“三分皮，七分陳”，買新皮回來自己陳化雖然不比放在新會陳化強(qiáng)，但也是當(dāng)下沒有辦法之中的辦法了吧。