作者：李虓
眾所周知，中國白酒有十二大香型，有一種香型與其他迥然不同，是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，融合科技發(fā)展的創(chuàng)新，就是芝麻香香型，是目前十二大香型中唯一的“科技創(chuàng)新香型”。其曾被專家高度贊譽為“中國白酒科技發(fā)展的必然結(jié)果”、“中國白酒香型融合的第一香型”、“最具有科技含量的香型”。

芝麻香白酒創(chuàng)新在哪里？傳承在哪里？兼具傳統(tǒng)與科技的芝麻香，能夠給消費者帶來怎樣與眾不同的價值？誰人不愛芝麻香，芝麻香白酒的三大消費價值。

一、風味價值：無比豐盛的“風味寶庫”

對于芝麻香型，討論最多的焦點在于風味，有人說為什么原料里沒有芝麻，卻有類似焙炒芝麻的焦香？為什么芝麻香白酒中，能夠找尋到多種香型的影子？原因都在于：芝麻香白酒的香氣組成格外豐富。

芝麻香白酒的后味余香中，具有誘人的“芝麻香”，這雖與芝麻的焦香非常接近，但芝麻香白酒的芝麻香氣，并不直接來自于芝麻，而是通過復(fù)合物質(zhì)的混合香氣而產(chǎn)生的豐富風味感官，是一種融合爆米花香、堅果香、煙熏香，甚至于香蔥蔥香的復(fù)合體。多種香氣混合起來，才形成了芝麻香。

具體到微量呈香物質(zhì)上來分析，則是吡嗪類、呋喃類、酚類、噻唑類、含硫化合物等諸多呈香物質(zhì)融合在一處，才展現(xiàn)出了芝麻香白酒的典型。

而除了上述提到的呈香呈味物質(zhì)，芝麻香香型白酒中還有豐富的多元醇類、有機酸類、酯類等，則進一步形成了果香、糧香、窖香、陳香、清香、曲香、烤糧香等等，并呈現(xiàn)出濃厚、綿柔、協(xié)調(diào)、爽凈等口感質(zhì)地。

多香合一，滋味復(fù)雜，最終就造就了芝麻香白酒“一品三香”“一口多味”的特色。正如有關(guān)專家所言，“芝麻香白型酒所獨有極其細膩、極其飄逸、極富質(zhì)感，彌漫般的香氣特征，是其他任何香型酒所不具備的。”

而正因為芝麻香白酒的風味豐富度，芝麻香白酒也時常被應(yīng)用于其他香型的勾兌與調(diào)味中，如用于改善低度濃香型酒的后味，以及提升濃香型的香氣復(fù)合感。甚至于醬香型白酒，為了提高焦糊香，也會選擇芝麻香白酒作為調(diào)味酒使用。

二、健康價值：科技賦能的“品質(zhì)升級”

著名白酒專家沈怡方曾說：“我國自70年代始發(fā)展各種麩曲香型酒，至今其風味質(zhì)量和同香型大曲酒相比總是略遜一籌，唯獨芝麻香型卻是以麩曲酒母超越了大曲，這不能不說是以純培養(yǎng)有益微生物生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的一大突破”。

芝麻香白酒之所以能夠超越傳統(tǒng)大曲酒，關(guān)鍵原因在于融入了當代微生物發(fā)展的純培養(yǎng)技術(shù)，其所使用的糖化發(fā)酵劑種類為各香型之冠，既使用麩曲又使用大曲。麩曲，是通過人工篩選有益微生物、摒除有害微生物，并將前者單獨培養(yǎng)后的人工發(fā)酵酒曲。這類似于往酸奶中加入了有益菌，酒曲中有益菌的融入，利于釀造過程，也更利于酒體品質(zhì)的提升。

麩曲中所包括的有益釀酒的微生物種類很多，如河內(nèi)白曲、復(fù)合生香酵母及復(fù)合細菌曲等，這造就了釀造芝麻香白酒的一大工藝特征——“大麩結(jié)合，多微共酵”。

芝麻香酒之所以香味成份復(fù)雜而風味獨特，其根源在于眾多種類和數(shù)量的有益微生物的協(xié)同發(fā)酵。與此同時，這也賦予了芝麻香白酒更多的健康性，讓酒體中各類組分的代謝，可以按照人工設(shè)定的、相對安全的路徑進行，摒除了有害微生物，即在一定程度上規(guī)避了酒體中的不健康組分。

芝麻香酒香味成份的復(fù)雜，還決定了另一重白酒健康性品質(zhì)的因素——儲酒。因其酒體香味組分復(fù)雜，在儲酒過程中，物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化的程度更大，越是年份久遠，越是有驚人的表現(xiàn)力，所以，芝麻香白酒的儲酒時間都非常長。比如大奧酒業(yè)的芝麻香原酒，都要儲存8年以上。而儲酒時間長，則會讓締合狀態(tài)的醇分子更多，低沸點物質(zhì)揮發(fā)的更多，造就了老酒口感柔順、飲后體感優(yōu)越的品質(zhì)。

三、文化價值：好客山東的“文化之旅”

芝麻香型白酒從誕生到現(xiàn)在，已有半個多世紀，在山東幾乎各個地區(qū)都有優(yōu)質(zhì)的芝麻香白酒誕生，比如濰坊、泰安、濟南、聊城等。經(jīng)過多年的市場沉淀、習俗融合和消費培育，芝麻香白酒已經(jīng)融入了山東酒文化支撐，并成為齊魯文化的優(yōu)質(zhì)載體，一樽芝麻香白酒，所帶來的不僅僅是酒體豐盛的滋味，更是好客山東人的文化韻味。

以山東大奧酒業(yè)為例，其所在的高唐縣，雖僅為聊城市下轄的縣城，但其文化歷史和藝術(shù)地位，卻非比尋常。固河漢墓群出土的陶器，韓寨金代墓出土的壁畫，以及至今尚保存完好的隋唐古塔，均證明了高唐文化源遠流長，也說明了高唐人對于藝術(shù)審美具有傳承性的優(yōu)勢，以至于誕生了孫大石、李苦禪等書畫巨擘，以及孫瑛、李燕、謝家道、辛守慶等畫壇名家，因此，高唐縣也在1997年被文化部命名為“中國書畫之鄉(xiāng)”。

而根植于書畫之鄉(xiāng)的文化特色，大奧酒業(yè)所推出的芝麻香白酒——“書畫之鄉(xiāng)酒”，形成了“一半墨香，一半酒香”的品牌文化。其在包裝上，融匯了多種藝術(shù)元素，代表了當?shù)氐娘L情特色，如孫大石的書法、李苦禪的《雄鷹圖》等。而其定制酒款更極富創(chuàng)想，采用當代名家手繪、現(xiàn)場陶瓷燒制的獨特創(chuàng)意，讓美酒變成了一件件珍貴的、高雅的藝術(shù)佳作。

而其所生產(chǎn)的“大奧·魯酒”，更是在包裝上匯集了泰山、趵突泉、孔子等代表齊魯文化的三大文化圖騰，高雅精致而人文感十足，承載了山東人對山東酒的美好寄托，山東芝麻香加之齊魯文化，讓大奧·魯酒成為好客山東的高端接待禮酒，也成為山東文旅好物好品的特產(chǎn)代表之一。

在酒體上，“書畫之鄉(xiāng)酒”和“大奧魯酒”同樣體現(xiàn)一個“雅”字，通過高用曲量和超儲酒時間，讓大奧芝麻香白酒香味更加豐盛、焦香糊香更明顯、口感更醇厚，體感也更為幽雅，成為山東芝麻香白酒中馥郁一類的典型。如此，得到的大奧芝麻香美酒內(nèi)外統(tǒng)一，高雅和幽雅兼?zhèn)洌窈惋L味兼得。

所以，山東的芝麻香型白酒，是釀酒科技進步的成果薈萃，是傳統(tǒng)白酒風格融合的典型代表，是一種集合豐盛風味、超高品質(zhì)和文化意義的高端白酒，誰人不愛芝麻香。

作者簡介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品評論作家、策劃人，《酒食評論》出品人。