撰文 | 魏水華

頭圖 |視覺(jué)中國(guó)

在中文互聯(lián)網(wǎng)上，東北的傳統(tǒng)正宗美食，永遠(yuǎn)是一個(gè)等不到的戈多。

不管東北的網(wǎng)友對(duì)“小時(shí)候的味道”描述得多么繪聲繪色，當(dāng)真正來(lái)到這里覓食的時(shí)候，排名靠前的推薦餐廳，永遠(yuǎn)都是川菜、重慶火鍋、北京烤鴨、麻辣燙、涮羊肉，甚至云南米線。而那些售賣鍋包肉、熟食、豬肉粉條的東北傳統(tǒng)餐廳，則多半會(huì)被本地朋友勸退：“不正宗了”“味道變了”。

東北美食，把自己活成了只存在于傳說(shuō)中的，無(wú)人見(jiàn)過(guò)真容的武林高手。

而這一切的起因，就是幾十年來(lái)東北地區(qū)持續(xù)的空心化。

NO.1

從這張表來(lái)看，近十年來(lái)的東北人口凈流出，比想象得更嚴(yán)重。

看起來(lái)增長(zhǎng)率第一的長(zhǎng)春，只是因?yàn)楹喜⒘巳丝诔偃f(wàn)的公主嶺市，沒(méi)有這個(gè)變量，依然是負(fù)增長(zhǎng)。

而體量較小的城市，則更加慘不忍睹。

食材是人種養(yǎng)出來(lái)的，烹飪方式是人研發(fā)創(chuàng)造出來(lái)的，廚藝是人進(jìn)行技術(shù)精進(jìn)的，吃法也是人進(jìn)行傳播和總結(jié)的。

無(wú)論書本記載得多么豐富、博物館保存得多么完整，都不可能取代人本身的作用。沒(méi)有人，缺少?gòu)臉I(yè)的人才，食物就不可能出現(xiàn)有序的傳承與精益求精的追求。這是一個(gè)顯而易見(jiàn)的道理。

事實(shí)上，由大小興安嶺和長(zhǎng)白山包圍的中國(guó)東北，是一片相對(duì)封閉的地理單元，在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，這里都擁有著和蒙古高原、中國(guó)內(nèi)地都截然不同的文明形態(tài)。從秦漢時(shí)期的東胡、肅慎，到唐宋時(shí)代的靺鞨、契丹、女真，再到明朝的滿族，一代代的東北邊民，在這片土地上創(chuàng)造了久遠(yuǎn)的文明和發(fā)達(dá)的飲食傳統(tǒng)。絕非今天外界看來(lái)的那么不堪。

早在公元十世紀(jì)成書的《新唐書》里，就記載了渤海國(guó)名產(chǎn)“太白之鹿、盧城之稻、北海之鰭”——鹿肉為代表的山珍野味、黑土地上的優(yōu)質(zhì)大米、以及高寒環(huán)境下生長(zhǎng)出來(lái)的肥美的魚，直到今天，這些食材，依然是東北地區(qū)引以為傲的物產(chǎn)。

這是同在東北亞高寒氣候條件下，蒙古高原和西伯利亞地處貧瘠，而中國(guó)的北大倉(cāng)富饒沃土的根本原因。

喇蛄是小龍蝦的近親，一種生長(zhǎng)在東北干凈水系里的，中國(guó)本土原產(chǎn)的鰲蝦。聰明的東北人將它清除內(nèi)臟后剁碎加水，用紗布過(guò)濾后蒸熟。喇蛄體內(nèi)的水溶性蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，成為豆花狀的食品，用勺子舀著吃，嫩滑適口，這是極其高明的以物化物的烹飪手法，東北人稱它為喇蛄豆腐。

這道菜，曾經(jīng)廣泛流行于東三省。隨著滿清征服而南下的旗民，離開(kāi)故鄉(xiāng)后找不到喇蛄，以東南沿海的小螃蟹“蟛蜞”替代，發(fā)明了享譽(yù)江浙文人階級(jí)的蟛蜞豆腐。

但今天，隨著野生喇蛄的銳減和手藝的退化，喇蛄豆腐已經(jīng)成為上了年紀(jì)的東北人的記憶；而很多更年輕一些的東北人，則是“沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)”“不知道”。

再比如狗寶咸菜，它源自朝鮮族用牛蒡腌制的泡菜“道拉基”。新鮮牛蒡味道苦，但有著脆嫩的肉質(zhì)，用鹽腌發(fā)酵之后，乳酸菌大量繁殖，苦味降低，形成咸酸口味。但腌制過(guò)的牛蒡不可避免會(huì)出現(xiàn)輕微的腥臊味，遼寧人半開(kāi)玩笑地稱這種食物為“狗寶”，就是由此而來(lái)。

為了消除腥臊味，遼寧人把牛蒡替換成質(zhì)地口感接近，但沒(méi)有怪味的桔梗。這就是遼寧孩子記憶里不咸、不酸、不辣、又脆又筋道，咬在嘴里咯吱咯吱的狗寶咸菜。

但就是這種經(jīng)由一代代人積累制作經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行工藝精進(jìn)的食品，因?yàn)楣I(yè)化的來(lái)臨，小農(nóng)業(yè)手工業(yè)的退化而慢慢離開(kāi)東北人的主流餐桌。今天，從來(lái)平民的狗寶咸菜變得稀罕，價(jià)格堪比牛肉。

NO.2

隨著滿清開(kāi)放柳條邊，以及緊隨而來(lái)的中東鐵路建設(shè)、日俄戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)、朝鮮移民大量涌入、偽滿洲國(guó)成立等一系列事件的發(fā)生，東北三省在短短幾十年中，從農(nóng)耕漁獵社會(huì)，以幾乎是三級(jí)蛙跳的姿態(tài)大步邁入工業(yè)社會(huì)，包括哈爾濱、長(zhǎng)春在內(nèi)的東北城市，也一躍成為遠(yuǎn)東最繁華的大都市之一。

快速的社會(huì)迭代，必然伴隨斷崖式的飲食形態(tài)的消亡，包括喇蛄豆腐、蒸羊眉罕、雞血糊涂、烤小油豬、沙林（調(diào)味肉醬）、西叉（調(diào)味肉糜）、蘇拉莫（烤肉條子）等等東北傳統(tǒng)食品，幾乎在一夜之間成為封存在博物館中、記載在書本里的歷史。

金主聚眾將共食，則于炕上，加匕其上，列以薤韭、長(zhǎng)瓜，皆鹽漬者。別以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐貍、牛、馬、鵝、雁、魚、鴨等肉，或燔或烹，或生臠以芥蒜汁清沃，陸續(xù)供列。各取佩刀，雜切薦飯。食罷，方以薄酒傳杯而飲。

這是《欽定滿洲源流考》里，記載的金女真皇帝阿骨打御宴的場(chǎng)面。

瓜燒里脊、口蘑發(fā)菜、奶汁角、掛爐山雞、生烤狍肉、山珍刺龍芽、松仁瓤山楂……

這是《清裨類鈔》里，記載的滿人貴族宴請(qǐng)蒙古王公的菜品。

但就是這些曾經(jīng)在東北上得臺(tái)面的、曾經(jīng)很流行的食物，對(duì)今天的東北人來(lái)說(shuō)，已經(jīng)變得無(wú)比陌生。

而今天東北流行的“名菜”，則多半是工業(yè)時(shí)代的產(chǎn)物。

在東北，再小的鎮(zhèn)子里都有一家熟食店，售賣包括豬頭肉、豬耳朵、醬骨頭、熏肉、松仁小肚、各色香腸、雞鴨翅等熟食。這些適合冷吃的食品，一部分是受俄國(guó)文化的影響，但更大程度上，則是工業(yè)文明的產(chǎn)物。

比如松仁小肚，小肚就是豬膀胱，個(gè)頭小，但清洗麻煩，很容易帶有尿騷味；里面的餡兒則與午餐肉接近，是以碎肉和淀粉調(diào)配的肉糜，點(diǎn)綴少量松子，以其油脂提香，并在食用過(guò)程中增加驚喜感。從誕生開(kāi)始，這種食物就不屬于廚房，而是來(lái)自工廠：豬膀胱依賴大規(guī)模清洗才能壓低成本，小肚餡更是只有工業(yè)化的過(guò)程才有可能生產(chǎn)。

熟食店的產(chǎn)品，大多如此。

比如今天東北人引以為傲的鍋包肉、溜肉段，是預(yù)制菜企業(yè)復(fù)刻率最成功的菜品之一。它們的要求：整齊劃一的切形、均勻的掛漿、恰當(dāng)溫度和時(shí)間的炸制，以及“正宗”的掛汁，事實(shí)上，都來(lái)自于偽滿時(shí)期和解放初期，東北工業(yè)騰飛背景下的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)品。

再比如東北人人愛(ài)吃的亂燉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等等燉菜，最早都來(lái)自工人階級(jí)有菜有飯、制作簡(jiǎn)單、油水足、滿足工作一天后的疲憊身體和饑餓腸胃的需求。在前工業(yè)時(shí)代任何關(guān)于東北飲食的文獻(xiàn)中，都找不到它們的蹤影。

NO.3

一地有一地物產(chǎn)，一代有一代美味。

如果東北的工業(yè)化食品能持續(xù)發(fā)展，假以時(shí)日，或許可以誕生類似德國(guó)精釀啤酒配腌肘子這樣的，具有獨(dú)特工業(yè)風(fēng)的精致飲食。

然而歷史從不按線性發(fā)展，它的跌宕，讓人猝不及防。

新中國(guó)成立之初，作為“共和國(guó)長(zhǎng)子”的東北，肩負(fù)起了振興民族工業(yè)的重任。以之前幾十年的工業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，引領(lǐng)了那個(gè)時(shí)代的中國(guó)經(jīng)濟(jì)。

1949年以來(lái)，中國(guó)共設(shè)置了12個(gè)直轄市，其中東北獨(dú)占四席。今天，很多人都忘記了，包括沈陽(yáng)、撫順、本溪、鞍山在內(nèi)的東北城市，是曾經(jīng)與上海、重慶和天津平起平坐的直轄市。

然而，隨著改革開(kāi)放的大幕徐徐拉開(kāi)，第三產(chǎn)業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的占比逐漸升高，高度依賴重工業(yè)的東北，很快露出它的頹唐的一面。一如東北當(dāng)年的直轄市們一樣，成了鏡花水月的歷史名詞。

三年脫困、下崗潮、漫長(zhǎng)的季節(jié)、漠河舞廳……這些后來(lái)互聯(lián)網(wǎng)上的熱詞，都直指那個(gè)年代里荒誕、沮喪、喧囂且悲愴的東北。

原本蒸蒸日上的，工業(yè)時(shí)代誕生的美食，也在一片哀鴻聲里，喪失了繼續(xù)精進(jìn)的機(jī)會(huì)。

今天，外地人談及東北的食物，往往會(huì)冠以粗獷、直白、邏輯簡(jiǎn)單、缺乏技巧這些刻板印象。實(shí)際上，它的責(zé)任并不在東北人本身，而是時(shí)代、社會(huì)沒(méi)有給予東北美食本應(yīng)該有的臺(tái)階。

這種體系化的社會(huì)下行和人才流失一直延續(xù)到了今天，無(wú)數(shù)東北人離開(kāi)家鄉(xiāng)，來(lái)到南方生活、工作、扎根。

90年代末，趕上海南“拓荒潮”的大批東北人，甚至把這里變成后來(lái)的東北“編外”第四省。

而東北人對(duì)于食物的精研、創(chuàng)意，也隨著南下的人流，統(tǒng)統(tǒng)離開(kāi)了東北的土地。

比如更粗的、更彈牙的、麻辣味兒的正宗東北云南米線；

比如加一大勺麻醬的東北重慶麻辣燙、不帶湯的味道更濃的撫順麻辣拌；

比如皮兒是軟的，里面夾入了各種火腿腸、雞柳的東北煎餅果子；

比如就著川渝風(fēng)味蘸水的雞西刀削面；

比如蘸蒜醬吃的四川李莊白肉、蘸二八醬吃的廣西北海炸蝦餅……

這些被東北人魔改的全國(guó)各地的食物，是如此美味、流行、讓人無(wú)法拒絕，卻又與后來(lái)的東北文化一樣荒誕和無(wú)厘頭。

2008年，出生在新加坡、定居在香港的潮汕人蔡瀾，終于回到了家鄉(xiāng)潮州。

在香得樂(lè)酒家品嘗潮菜名師方樹(shù)光的手藝后，蔡瀾說(shuō)：我們潮汕人很守舊的，把潮汕的口味、潮汕的手藝，都原原本本帶到了南洋。你看，現(xiàn)在的潮州菜，和我小時(shí)候在新加坡吃的，一模一樣。

實(shí)際上，并不是潮汕人守舊，而是下南洋討生活的百萬(wàn)潮汕人知道，闊別了百年的家鄉(xiāng)依然還在那里，還是那個(gè)熟悉的潮汕。

而今天，生活在海南、生活在兩廣、生活在云南的百萬(wàn)東北人眼里，東北，早已不是當(dāng)初的東北，那是回不去的故鄉(xiāng)；所謂的東北味道，也早已成了無(wú)本之木，無(wú)根之水。