走進(jìn)古城西安，你就聞到了滿城飄蕩著的臘牛、羊肉的香味。你已觸摸到西安人飲食文化的氣息。一大早你會(huì)看到大街小巷許多門店前人們排隊(duì)購(gòu)買臘牛、羊肉的熱鬧景觀，你會(huì)碰到一些邊吃臘牛、羊肉夾饃，急急匆匆趕路上班的人們;若你晚上去西安朋友家赴宴，首先映入你眼簾的一定是一盤殷紅奪目，肉質(zhì)鮮嫩，香氣四溢的臘牛、羊肉涼盤。沒錯(cuò)，這就是西安人的日常生活，他日復(fù)一日地在古城西安延續(xù)上千年了。

賈永信臘牛羊肉的秘訣在于對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的挑選，精選高品質(zhì)健康白膘犍牛和寧夏鹽池灘羊?yàn)樵牧希挥蟹细邩?biāo)準(zhǔn)的肉品才能進(jìn)入烹制的序列。臘牛羊肉肉質(zhì)殷紅，表里如一，五香味十足，咸香可口，頭香突出，后香彌長(zhǎng)，留香醇厚，口感肥而不膩，瘦而不柴。他最大限度地保持了牛、羊肉原自然狀態(tài)。他不像“腸類，罐頭類”肉制品，須先切成小塊狀，或粉碎后，再添加其他原料復(fù)合定形。臘牛肉只作大塊分割“3-5斤”，臘羊肉只二分胴體、帶骨下鍋。因而最大限度保持了肉中原有的纖維素，血紅蛋白、膠原蛋白、原汁原味、營(yíng)養(yǎng)更好。

賈永信臘牛羊肉不僅在味道上吸引人，更重要的是在制作技巧上趨于完善。遍查飲食百科，我們看到臘制方法在中國(guó)已有二千多年的歷史。形成了川味、湘味、江浙味、土家味等不以而足。但彼臘味非此臘味。他們不但用料工藝與西安不同，而且成品是生的。從飲食上講是食材原料，食用時(shí)還須切配拼盤，烹飪熟化再加工。而西安用料入味，工藝技法一次到位，成品是熟制好的，買回就可食用。應(yīng)當(dāng)說西安清真臘牛、羊肉從技法上講是回族飲食文化與漢族飲食文化相融合的結(jié)果。他產(chǎn)生在線回民“坊上”，他在中國(guó)是獨(dú)具特色的食品，他已有以前三百多年的歷史。

客觀的說:西安“回坊”出了兩樣聞名全國(guó)的小吃。一是牛羊肉泡饃，二是臘牛、羊肉。前者是“下里巴人”，泡饃的耐饑，實(shí)惠，無(wú)疑是為大眾服務(wù)的:后者是“陽(yáng)春白雪”，臘牛、羊肉的高雅，在貧困年代的中國(guó)當(dāng)然是為有錢人做的。一般人家也只有逢年，待客才能“高攀”一次。改革開放，人們生活水平迅速提高，也給臘牛、羊肉帶來(lái)無(wú)限生機(jī)。上世紀(jì)九十年代初“賈永信”就迎來(lái)了這樣的生機(jī)。他西大街橋梓口門店前先是逢年過節(jié)購(gòu)買者如潮，后來(lái)發(fā)展到每逢星期六，日，天不亮門前就排起了長(zhǎng)龍。