梅酒是沒(méi)有準(zhǔn)確英文譯名的。

與西方傳統(tǒng)的水果酒葡萄酒(wine)，蘋果酒（cider），甘蔗酒（rum）等等不同，梅酒通行的譯名是（plum wine）。

一方面，歐美從前沒(méi)有梅子，只能用與梅子同一科的李子（plum）來(lái)描述這種植物；同時(shí)，兩個(gè)單詞組合而成的形態(tài)，也表達(dá)了梅酒并非由單一原料釀造而成的酒飲，而是經(jīng)由更復(fù)雜工藝制成的酒。

浸泡。

是的，傳統(tǒng)的梅酒、優(yōu)質(zhì)的梅酒，都是通過(guò)浸泡生產(chǎn)，而非醞釀。

1、酸度和發(fā)酵周期

為什么梅酒需要浸泡才能制成？能不能像葡萄酒、蘋果酒一樣通過(guò)醞釀發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)？

答案是不能。

相比糧食釀酒，水果釀酒的優(yōu)勢(shì)在于水果里的果糖、葡萄糖，比淀粉更容易分解利用。不需要太復(fù)雜的化學(xué)和生物環(huán)境，就能實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的酒精產(chǎn)出。

但缺點(diǎn)也很顯著：水果雖然甜美，然而它的凈含糖量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于淀粉。當(dāng)用于發(fā)酵的原料糖不夠的時(shí)候，酵母菌的繁殖量不夠，不能成為優(yōu)勢(shì)菌群，很容易導(dǎo)致雜菌大量滋生，繼而出現(xiàn)霉變、腐壞的情況。

比如西瓜、草莓、杏子這些看似“甜美”的水果，含糖量其實(shí)并不高，一般情況不額外加糖就無(wú)法釀酒。即便像葡萄這種公認(rèn)的高糖水果，很多人嘗試自釀葡萄酒，往往也會(huì)為了提高成功率而額外加糖。

而糧食釀酒，不管是大米、玉米、小麥、土豆，都不可能加糖：本質(zhì)上，糖的參與，是為了維持酵母菌的優(yōu)勢(shì)地位。

梅子，就是典型的低糖水果。

市面上通常用于制酒的，風(fēng)味比較復(fù)雜裊娜的加賀梅、南高梅等梅子，含糖量都不超過(guò)2%。所以，用梅子釀酒，就必須添加大量的、甚至超過(guò)梅子本身質(zhì)量的糖，不然不可能順利發(fā)酵——既然如此，為什么不直接用甘蔗汁或蜂蜜釀酒？

水果釀酒，酸度也是最核心的指標(biāo)。

所謂的酸度不是嘗起來(lái)酸不酸，而是PH試制呈現(xiàn)的酸堿值。較高的酸度，有利于抑制微生物生長(zhǎng)、獲得較長(zhǎng)的保鮮時(shí)間。

通常來(lái)說(shuō)，PH值差1，抑菌能力相差十倍。比如啤酒花的PH值通常在4，而葡萄的PH值是3，所以啤酒容易有各種細(xì)菌超標(biāo)，但葡萄酒里只有醋酸桿菌等少數(shù)細(xì)菌才能繁殖。具體到生產(chǎn)，啤酒廠在流程管理和環(huán)境清潔方面，比葡萄酒廠要嚴(yán)格得多。

但另一方面，酸度太高的水果也不適合釀酒，高濃度的果酸抑制了雜菌，也讓酵母菌的活性降低。比如檸檬等柑橘類水果，確實(shí)可以在常溫下儲(chǔ)存很久，但用于釀酒，需要用大量的水和糖進(jìn)行稀釋降低酸度。否則，在高酸環(huán)境下，酵母菌活性低，無(wú)法正常發(fā)酵。

梅子，也有類似的問(wèn)題。

梅子總酸含量多在5.5%以上。高的如照水梅、青竹梅，總酸量高達(dá)6.9%左右。是自然界已知的酸度最高的可食用水果。

直接用于釀酒，顯然是不合格的。

最重要的，就是梅子發(fā)酵制酒帶來(lái)的食品安全隱患。

大部分天然水果里都含有果膠，果膠的主要化學(xué)結(jié)構(gòu)包含了甲酯。在釀造的過(guò)程中，甲酯中以?；螒B(tài)存在的甲醇會(huì)跑出來(lái)，進(jìn)入到果酒里。

所以，我們一般不會(huì)用果膠含量過(guò)高的，那些口感黏糊糊的水果制酒。比如芒果、香蕉、柑橘、柿子，哪怕含糖量再高、酸度再適合，也最好不要釀酒。

梅子本身的果膠含量在水果里并不算很高，問(wèn)題在于，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)、越徹底，果膠里的甲醇釋出得就越多。葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程一般只有10天左右，蘋果酒更短，7天就能發(fā)酵完畢，所以葡萄酒與蘋果酒里的甲醇含量并不高。但由于梅子的高酸度，即便加水加糖稀釋后，其釀造周期也很長(zhǎng)。若要獲得明顯的酒飲風(fēng)味，自然溫度下，發(fā)酵周期至少要3周以上。

而如果其發(fā)酵周期太短，酒精含量不足，發(fā)酵梅酒就會(huì)失去其基礎(chǔ)風(fēng)味，后續(xù)的運(yùn)輸、保存也會(huì)成問(wèn)題。

2、技術(shù)與穩(wěn)定性

眾所周知，酒飲發(fā)酵的本質(zhì)，是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成醇類的過(guò)程。但包括糧食、水果、乳品和蜂蜜在內(nèi)的所有釀酒原料，都不是純粹的糖。各種釀酒原料里的“雜質(zhì)”，是成就不同酒飲風(fēng)味差異的元素。

比如葡萄的花青素，為紅酒帶來(lái)馥郁的香味。

比如高粱外殼里的單寧，為中國(guó)白酒帶來(lái)強(qiáng)勁的口感。

比如蜂蜜里的美拉德反應(yīng)棕化物質(zhì)，以及不被充分發(fā)酵的殘?zhí)?，為蜜酒（mead）帶來(lái)明晰的鮮味和淡淡的甜味。

但一個(gè)悖論是，大部分用于釀酒的原材料，都是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。從品質(zhì)來(lái)說(shuō)，它們是不穩(wěn)定的，會(huì)因地域、水土、氣候和種植環(huán)境的變化而發(fā)生變化。

同樣是葡萄，經(jīng)由馴化選育、現(xiàn)代化培植的釀酒葡萄，和普通食用葡萄所釀出的酒，有天淵之別；

同樣是大米，日本兵庫(kù)縣的山田錦米是釀造清酒的極品，而泰國(guó)、印度出產(chǎn)的大米則只能作為當(dāng)?shù)匕傩盏目诩Z酒；

同樣是麥子，用蘇格蘭的某一產(chǎn)地、某一批次和某一酒廠出品，就是有迷人香氣的泥煤味單一麥芽威士忌；而用俄羅斯的大麥，大概率只能釀出用來(lái)做基酒的伏特加。

為了追求更穩(wěn)定、更高質(zhì)量的酒飲，人們一直在釀酒原料的穩(wěn)定性上做著不懈追求。赤霞珠、霞多麗、黑皮諾是這一過(guò)程的產(chǎn)物；諾曼底高登蘋果是這一過(guò)程的產(chǎn)物；山田錦也是這一過(guò)程的產(chǎn)物。

而在日本，人們釀造清酒，除了追求固定產(chǎn)地、固定品種的大米之外，還頗具創(chuàng)新地發(fā)明了精米步合——利用研磨，去除大米外層纖維、蛋白質(zhì)比較高的胚芽和谷糠部分，留下淀粉含量更高的米芯部分用于釀酒。這種高級(jí)清酒被稱為“吟釀”，即以更純粹的糖，釀造出帶有水果酒風(fēng)味的糧食酒。

世界酒飲版圖下的所有這一切努力，總結(jié)一句話，為了消除不穩(wěn)定的變量。

恰恰相反，梅子，就是充滿不確定性的變量。

中國(guó)的梅子種類繁多，根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，總數(shù)約有200多種，常用來(lái)制作梅酒的也超過(guò)20種。不同梅果的營(yíng)養(yǎng)成分不同、含酸量含糖量不同、可食率比例不同。此外，不同種植環(huán)境與田間管理，也會(huì)給梅子帶來(lái)巨大的品質(zhì)變化。

更重要的是，梅子的風(fēng)味來(lái)源，包括了十幾種有機(jī)酸和蛋白質(zhì)，日本清酒進(jìn)行“精米步合”的過(guò)程，磨掉的就是蛋白質(zhì)：這些物質(zhì)事實(shí)上并不適合發(fā)酵醞釀，它們會(huì)在菌群的富集過(guò)程中發(fā)生極其復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，可能是驚喜，但更大概率是驚嚇。失之毫厘，就會(huì)讓最后的出品差之千里。

從產(chǎn)品端來(lái)說(shuō)，發(fā)酵型梅子酒會(huì)出現(xiàn)老化、氧化、有爛水果味的口感，它的適飲性差，香氣糟糕。

從技術(shù)門檻來(lái)說(shuō)，在蒸餾技術(shù)尚未普及的時(shí)代，梅子發(fā)酵釀酒后的以甲醇為代表的雜醇無(wú)法分離析出，飲用風(fēng)險(xiǎn)很大。

而從更大的歷史觀來(lái)看，無(wú)法保證品質(zhì)的飲品，就不可能產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，更形成不了傳播飲用文化。這是中國(guó)古代梅子釀酒始終沒(méi)有成為主流，人們更傾向于用梅子泡酒的底層邏輯。

維基百科的“梅酒”詞條里，特別強(qiáng)調(diào)了“自制梅酒慎用釀造”，其基礎(chǔ)的不確定性也是由來(lái)于此。

3、粹出溶劑和老熟周期

相比發(fā)酵釀制，浸泡型梅酒為什么更具歷史沿革、更受市場(chǎng)歡迎？

解讀這個(gè)問(wèn)題，就要從“粹出”開始講。

作為中國(guó)菜里調(diào)味技術(shù)最高、香料應(yīng)用最廣泛的菜系，川菜獨(dú)樹一幟。但川菜有一個(gè)很多人容易忽略的特點(diǎn)：它不一定辣、不一定麻，但如果不用油、不用料酒，很多菜品的靈魂就出不來(lái)。

為什么？

因?yàn)榘ㄊ[、蒜、辣椒、八角、茴香在內(nèi)的很多香料，其風(fēng)味物質(zhì)都是不溶于水、只溶于油脂或乙醇。

比如，用不含一滴油的清水煮辣椒，哪怕煮幾小時(shí)，這碗水也是不辣的——因?yàn)槌尸F(xiàn)辣味的辣椒素只溶于油脂。

所以如果用淮揚(yáng)菜那種蒸煮小炒的方式對(duì)待川菜，很多人就會(huì)覺(jué)得不夠香、不夠味、不夠巴適。

用于析出這些香料中風(fēng)味物質(zhì)的水、油、料酒，因而在川菜里脫穎而出，成為融會(huì)貫通的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

梅酒也是如此。

梅子里所含的十余種有機(jī)酸、各類蛋白質(zhì)分解出的氨基酸、果肉里的果糖果膠，能夠呈現(xiàn)復(fù)雜的香氣和酸甜利口的口感。但這些風(fēng)味物質(zhì)并不一定都溶于水。它們可能溶于醇、酯。

以乙醇為主，富含各類高級(jí)醇和酯、醛、酮類化合物的中國(guó)白酒，就是析出梅子風(fēng)味物質(zhì)的良好載體，是成就梅酒風(fēng)味的催化劑和粹出劑。

此外，浸泡型梅酒中的糖，也在這一過(guò)程中起到相當(dāng)重要的作用。與釀造型梅酒中的糖直接參與發(fā)酵，基本不帶來(lái)口味的改善不同，浸泡型梅酒中的糖幾乎不參與化學(xué)作用，它的作用是利用糖融化后酒體密度變化，產(chǎn)生滲透壓，迫使酒液與梅子果肉產(chǎn)生持續(xù)的交互力，讓果肉細(xì)胞中的果汁，負(fù)載更多果糖、果酸、酚類物質(zhì)進(jìn)入酒液中，最終與酒液水乳交融，形成梅酒豐富而飽滿的口感。

如果在透明玻璃瓶中浸泡梅酒，可以以肉眼可見(jiàn)的速度看到浸泡過(guò)程中梅子由圓潤(rùn)飽滿的樣子逐漸變得皺皮干縮，精華完全進(jìn)入酒液，酒體變得金黃。

在梅酒制作行業(yè)里，它被稱為“老熟”。

這個(gè)過(guò)程，需要周密的計(jì)算與細(xì)致的實(shí)驗(yàn)。由于加入酒液中的糖無(wú)法自行分解，加多了，一味齁甜，影響口味；少了，又會(huì)讓梅子的粹出度不夠。

在這一方面，梅見(jiàn)擁有行業(yè)內(nèi)的絕對(duì)話語(yǔ)權(quán)。

首先，旗下?lián)碛薪浘品缓腕H溪燒坊的梅見(jiàn)，是 “中國(guó)釀酒金三角”有歷史、有底蘊(yùn)、有技術(shù)的酒企。穩(wěn)定的原材料生產(chǎn)與精準(zhǔn)的品控，讓梅見(jiàn)擁有中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的高粱白酒基酒。

其次，梅見(jiàn)擁有四川大邑、廣東普寧、福建詔安和云南洱源四大梅子產(chǎn)區(qū)。在對(duì)各種青梅入酒進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后，能夠選擇更適合、更穩(wěn)定、口味更好的方向繪制鴻圖。比如西嶺梅酒，選用的是西嶺雪山1800米高山出產(chǎn)的青梅，加入清香型高粱白酒和黃冰糖進(jìn)行陶壇浸泡，把高酸度的青梅馴化得溫柔妥帖，梅香突出。

很顯然，這種制酒工藝，最大限度地控制了梅子入酒的不確定性，突出了梅子的酸、香、醇的特點(diǎn)。相比制作冒險(xiǎn)、出品不穩(wěn)定、口味不嚴(yán)謹(jǐn)、質(zhì)量不利健康的釀制型梅酒，其高下立判。

結(jié)語(yǔ)

從更大的歷史維度看，酒是需要科學(xué)制備的精細(xì)飲品，不是粗放的手工業(yè)品。成熟的制酒技術(shù)、精準(zhǔn)的流程控制、可溯源的原材料產(chǎn)地，能讓人喝得更愉悅、也更安心。

所謂純手工、所謂深度醞釀，本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，都是缺失前提的弄險(xiǎn)。

葡萄酒也好、朗姆也好、清酒也好、蘋果西打也好、中國(guó)梅酒也好，這些享譽(yù)世界的酒飲，本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，都是水果釀酒的更進(jìn)一步。在果酒世界的圖譜上，它們都是技術(shù)、時(shí)代造就的耀眼星辰。