予人玫瑰，為傳承加冕

——訪當(dāng)代儒廚、北京儒苑（RC）世紀(jì)餐飲管理公司總經(jīng)理朱永松

蓊郁叢林在一片金色的陽光之下伸展開來，壯觀而鮮活，他們需要溫暖，渴望能量，待雨雪破裂成靈動(dòng)之源，泥土吐露出馥郁脊梁時(shí)，轟轟烈烈的生長(zhǎng)就又開始了。萬事萬物無不在富饒美好的大自然中汲取養(yǎng)分，傲然向上。人亦如此，安然地享用饋贈(zèng)，加之智慧與辛勞，成就一場(chǎng)原始而又唯美的藝術(shù)盛典。

這盛典，讓生命之光永續(xù)綿延；這盛典，讓人類密碼揮灑淋漓；這盛典，為味蕾舞蹈；這盛典，為傳承加冕。而擔(dān)負(fù)這一幸福而神圣職責(zé)的便是廚師，一位優(yōu)秀的廚師是美味的代言人，更是文化的弘揚(yáng)者。本次筆者有幸采訪到一位烹飪界大師——朱永松，諸多榮譽(yù)加身的他是如何與廚師這一職業(yè)結(jié)緣，并成為首屈一指的當(dāng)代儒廚？又是怎樣感悟美食，傳承餐飲文化的？

自強(qiáng)不息，學(xué)無止境

說起兒時(shí)的理想，朱永松還是掩飾不了自己的興奮，“我就想當(dāng)老師，成為人類靈魂的工程師”。當(dāng)然，如今的他是新東方烹飪學(xué)校的客座教授，創(chuàng)辦了中國(guó)餐飲贏家公益大講堂，致力于飲食文化的傳承傳播，從某種意義上來說，他實(shí)現(xiàn)了自己的夢(mèng)想，身體力行做到了為人師表。而這一切來之不易，面對(duì)挫折與荊棘，他從未退縮，而是憑借著一股韌勁和倔強(qiáng)，扭轉(zhuǎn)了整個(gè)世界對(duì)他的眼光，成功地站在了事業(yè)的頂峰。

孩童時(shí)成績(jī)優(yōu)秀的朱永松卻落榜了，于是便外出闖蕩，當(dāng)時(shí)的想法很簡(jiǎn)單，有口飯吃就行，于是在一家飯店做了學(xué)徒。17歲的他還不知道什么叫做藍(lán)圖，更不了解餐飲行業(yè)的艱辛，就這樣懵懵懂懂踏上了在未來幾十年都為之奮斗的道路。漸漸的，他意識(shí)到小烹飪中蘊(yùn)含著大學(xué)問，一名合格的廚師，不僅要有專業(yè)的技術(shù)，更要有任勞任怨的學(xué)習(xí)態(tài)度?！凹热贿x擇了這行，就一定要做出成績(jī)。我不能因虛度年華而悔恨，因碌碌無為而羞恥。而想要成功，其必然的模式就是知識(shí)改變命運(yùn)?！敝煊浪上群笸瓿闪松綎|大學(xué)、北京大學(xué)、清華大學(xué)旅游飯店管理專業(yè)EMBA的學(xué)業(yè)，其重視學(xué)習(xí)的習(xí)慣至今未變，不管工作再忙，他都會(huì)博覽群書，筆耕不輟，提升自己，這可能就是他制勝的法寶。不積跬步，無以至千里；不積小流，無以成江海。也許朱永松并不聰明，但他懂得勤能補(bǔ)拙，將一點(diǎn)一滴的閑暇積累起來，便鑄就了與眾不同。

“廚師是勤行，不學(xué)習(xí)就會(huì)落伍。跟很多行業(yè)不同，廚師沒有正規(guī)的學(xué)習(xí)時(shí)間，所以在空閑時(shí)間向書籍學(xué)習(xí)，上班時(shí)向師傅學(xué)習(xí)，做到學(xué)以致用。每天我都要反省今天的不足和改進(jìn)方法，并進(jìn)行詳細(xì)而周密的計(jì)劃。學(xué)習(xí)是一種方法，更是一種技能。每個(gè)人都能做到，但不是每個(gè)人都會(huì)去做。”成功抵抗誘惑的朱永松走出了荒漠，來到了夢(mèng)寐的綠洲。

定居北京，圓夢(mèng)北大，曾經(jīng)看遍書店的菜譜，而今書店里也陳列著由自己編寫的數(shù)十本專業(yè)菜譜和管理書籍，人生是在渴望中升華，希望在付出中沉淀，成功永遠(yuǎn)只屬于那些有準(zhǔn)備的人們。

感恩有你，胸懷天下

初入行業(yè)時(shí)，朱永松經(jīng)歷過同行歧視的目光，大師的冷眼，以及各種各樣的刁難，但他不抱怨，不急躁，始終保持樂觀的態(tài)度，“只要想從事這個(gè)行業(yè)，所有的不順心都不是問題，反而是對(duì)自己能力的磨練。任何事情都不可能一帆風(fēng)順，要有積極的心態(tài)，學(xué)習(xí)為人處事，用真誠(chéng)、真心感動(dòng)對(duì)方，自然而然能學(xué)到東西”。

剛做學(xué)徒時(shí)，朱永松每天的工作，就是打掃衛(wèi)生，備好小料，茶水給師傅沏好，一門心思想學(xué)點(diǎn)技術(shù)，卻屢屢被阻撓。于是他自己到新華書店買書，晚上學(xué)習(xí)，白天結(jié)合書本知識(shí)，自學(xué)口味調(diào)制的方式方法，記了厚厚一本的筆記。結(jié)果這個(gè)本子被師傅看到后沒收了。密密麻麻的心得體會(huì)、半年的心血就這樣付之一炬，他便毅然離開，但這并不是放棄，而是新挑戰(zhàn)的開始?！澳贻p人要珍惜學(xué)習(xí)的大好時(shí)光，別人越是阻擋我們，我們?cè)揭獮樽约籂?zhēng)口氣?！睉{借自己超于常人的付出與堅(jiān)持，朱永松的知名度越來越高。2006年，北京儒苑（RC）世紀(jì)餐飲管理公司正式成立，已經(jīng)托管近百家酒店、酒樓和會(huì)所以及機(jī)關(guān)食堂，并為多位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和政府部門重要領(lǐng)導(dǎo)烹飪佳肴。而這正印證了“打鐵還需自身硬”那句老話。

人生道路偶爾風(fēng)雨，但總有陽光普照的溫馨。朱永松剛到北京時(shí)，認(rèn)識(shí)了江蘇菜泰斗、德高望重的胡長(zhǎng)齡先生，深感其技藝與廚德之修為。當(dāng)時(shí)朱永松兼任《美食家》雜志記者，借助其優(yōu)勢(shì)，采訪了行業(yè)中的大師們，并通過與前輩的對(duì)話、溝通，耳濡目染中提升自己。朱永松不無驕傲地說：“當(dāng)時(shí)我寫稿發(fā)表在雜志上，稿費(fèi)全部換成雜志，就是為了認(rèn)識(shí)更多的新朋友，向他們?nèi)〗?jīng)。我不僅學(xué)習(xí)一道菜的做法，更重要的是學(xué)習(xí)大師們對(duì)行業(yè)的執(zhí)著，認(rèn)真的態(tài)度和堅(jiān)韌的精神。廚德決定廚藝，廚藝提升廚德，兩者是相輔相成的?！痹谥煊浪傻那髮W(xué)歷程中，有幸結(jié)識(shí)了當(dāng)時(shí)餐飲界中赫赫有名的前輩大師們，如時(shí)任釣魚臺(tái)國(guó)賓館的侯瑞軒大師，五洲大酒店吳敬華大師，北京飯店鄭秀生大師，人民大會(huì)堂的王錫田大師（已逝），食品雕刻大師趙惠源等，也許他與前輩交流數(shù)句，但大師的一句鼓勵(lì)，就能成為自己最大的動(dòng)力，這就是榜樣的力量。

“我要特別感謝自己的引路人、恩師——張必法，他推薦我受聘于幽蘭都大酒店，從酒店一期的開張運(yùn)營(yíng)到酒店二期的籌備，我的餐飲人生路和專業(yè)得到長(zhǎng)足的發(fā)展。張總在江蘇旅游酒店行業(yè)是一位資深管理前輩、早期實(shí)戰(zhàn)派管理專家，他用自己的言行鼓勵(lì)教育引導(dǎo)著我們酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步，也是在那時(shí)自己的人脈資源得以積累，這是我在北京立足的根。其實(shí)生命中的每個(gè)人都可以稱為貴人，他們不一定有錢有勢(shì)，但是關(guān)鍵時(shí)刻總是能讓你充滿熱情與信心。”朱永松似乎已經(jīng)將心態(tài)打磨得異常飽滿，面對(duì)任何人，任何事，都能夠調(diào)整到最佳狀態(tài)，用最自信的笑容面對(duì)。

予人玫瑰，文化傳承

如今的朱永松，在行業(yè)中可謂無人不知，無人不曉，名譽(yù)頭銜數(shù)不勝數(shù)，社會(huì)贊譽(yù)連綿不絕。但他并未因此安于享樂，停滯不前，而是研磨經(jīng)驗(yàn)，予人玫瑰，用出版書籍、公益講堂、客座教授等方式，傳承健康飲食文化，傳播社會(huì)正能量，潤(rùn)澤幫助更多的人。

餐飲類書籍并不少見，但多是菜譜，像朱永松所編寫的既有菜譜，又有餐飲管理細(xì)節(jié)和光碟綜合性圖書少之又少?！拔业臅际敲锿甸e完成的，每一本書都是對(duì)自己的總結(jié)和提高，對(duì)別人也是一種幫助。到目前為止，我已經(jīng)出版四個(gè)系列，共計(jì)38本書，今年正在籌備的還有5本。書籍作為載體記錄我多年的經(jīng)驗(yàn)感悟，很多同行雖沒見過面，但都看過我的書，這種精神財(cái)富的影響力，讓我更加堅(jiān)定地將這項(xiàng)事業(yè)進(jìn)行到底?！?/p>

說起自己的書來，朱永松如數(shù)家珍：《中國(guó)現(xiàn)代餐飲成功50例》《開一家火爆酒樓》《火爆酒樓新潮熱菜》《火爆酒樓高檔熱菜》《火爆酒樓招牌熱菜》《火爆酒樓精品涼菜》《美味鮑翅燕》《美味養(yǎng)生粥》《當(dāng)代名師新廚藝》《酒店服務(wù)管理細(xì)節(jié)》《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》《餐飲營(yíng)銷管理細(xì)節(jié)》《餐廳樓門管理細(xì)節(jié)》《餐飲贏家》等；2015年，出版《張文海和他的傳人》，歷經(jīng)兩年采訪、編寫，借此傳承國(guó)寶大師的德藝雙馨；《健康素食》一書從養(yǎng)生的角度引導(dǎo)大家吃出健康和文化，國(guó)家食品報(bào)總編、著名書法家、資深素食主義者張建斌先生分享“讀素到食素”，清華大學(xué)副教授、中國(guó)食文化研究會(huì)素食委員會(huì)主任蔣勁松先生撰寫“何為素食”，中國(guó)食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、素食主義者常大林會(huì)長(zhǎng)呼吁“把素食文化發(fā)揚(yáng)光大”；2016年正在或者即將推出關(guān)于經(jīng)典淮揚(yáng)菜，美食美器宜幫菜，小龍蝦的美食菜譜，大海鮮等一系列新書。

2009年，朱永松出席中國(guó)廚師年會(huì)、中國(guó)廚師博覽會(huì)、第四屆全球華人餐飲名人論壇發(fā)表重要講話；并接受世界華人健康飲食協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邀請(qǐng)，擔(dān)任協(xié)會(huì)主席團(tuán)副主席一職，共同推動(dòng)“中國(guó)菜”和“健康飲食”文化；2010年3月出席第四屆中國(guó)餐飲精英會(huì)、首屆亞洲華人名廚首腦峰會(huì)發(fā)表重要講話并獲得最高貢獻(xiàn)獎(jiǎng)；2010年8月8日出席國(guó)際美食世博大廚盛典獲得世博廚皇；2012年3月15日在杭州舉辦的第五屆全球華人餐飲名人論壇榮獲“最受消費(fèi)者尊敬的企業(yè)家”稱號(hào)；2013年3月，在中央電視塔錄制的御廚總決賽擔(dān)任餐飲導(dǎo)師；2014年擔(dān)任宜幫菜美食大賽特邀評(píng)委嘉賓；2014年10月，受鳳凰網(wǎng)、鳳凰衛(wèi)視《斗味》第二季節(jié)目組邀請(qǐng)，有幸作為大眾評(píng)審參與見證，等等。原商業(yè)部長(zhǎng)姜習(xí)曾親筆題詞“世紀(jì)儒廚”贈(zèng)予朱永松，這一稱號(hào)他當(dāng)之無愧。

淮揚(yáng)妙趣，指點(diǎn)傳奇

安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜；寧夏河南陜甘青，又辣又甜外加咸；山西醋，山西鹽，東北三省咸帶酸；黔贛兩湘辣與蒜，又辣又麻數(shù)四川；廣東鮮、江蘇淡，少數(shù)民數(shù)不一般。

朱永松對(duì)全國(guó)各地的美食特色總結(jié)精辟，深諳各地菜肴的他最為擅長(zhǎng)和喜愛的還是淮揚(yáng)菜，其溫文爾雅的氣質(zhì)更與淮揚(yáng)菜的清新雅麗交相輝映?！芭胄□r若治大國(guó)?！边@句話被烹飪界視為圭臬，朱永松的闡釋是：廚師做菜懷敬畏之心,每烹一道菜都講究它的用料和原理特點(diǎn)，從選材、刀工、復(fù)配、調(diào)味、烹制、上盤、成型到上桌消費(fèi)，客人滿意，這是一個(gè)完整的過程，要認(rèn)真對(duì)待，馬虎不得,這樣才能做出一道合格讓人稱道的菜品，管理公司和治理國(guó)家的道理是一樣的。

優(yōu)秀的廚師不僅要傳承菜品的傳統(tǒng)手法，更要結(jié)合市場(chǎng)原料和消費(fèi)需求，與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)行菜品創(chuàng)新，展示自己的美食修養(yǎng)，這一幅畫卷宛若凈泉靈岫，鬼斧神工；幾案妙趣，山河傳奇！

【朱永松推薦春夏養(yǎng)生兩款菜品制作方法】

1、養(yǎng)生鮮核桃：

原料：帶殼鮮核桃15粒400克、花椒5克、大料5克、蔥姜各5克、鹽15克、老抽10克、黃瓜20克、鮮石榴粒3克。

做法：（1）將帶殼鮮核桃用錘子敲開口浸泡入水3分鐘備用。

（2）將蔥、姜、花椒、大料、 鹽、老抽加純凈水燒開兌成鹵湯汁，把泡好的帶殼核桃放入湯中煮半小時(shí)關(guān)火，在湯汁里浸泡2一3小時(shí)備用。

（3）黃瓜洗凈切圓片后墊在盤子上面，將鹵入味的核桃擺在黃瓜片上，再用石榴裝飾點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：核桃養(yǎng)生益智。

2、養(yǎng)生素小炒

原料：銀杏10克，甜豆50克，嫩藕20克，黑木耳5克，鮮百合20克，彩椒10克，橄欖油10克，鹽15克，味精5克。

做法：（1）將甜豆摘凈去掉兩頭，嫩藕去皮洗凈切片，彩椒洗凈切片，鮮百合黑木耳銀杏分別擇洗干凈。

（2）鍋燒開水，將以上原料焯水控凈，鍋燒熱加入橄欖油和主配料，加入鹽，味精炒勻裝盤即可。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素。