開始喝清酒之后，每年3月會(huì)習(xí)慣性地買一本日本飲食雜志《Dancyu》的日本酒特刊。這期雜志中的日本酒傳說物語專題中有一篇寫十四代的文章，讀后有些感觸，便用半吊子的日語翻譯了一遍。如有錯(cuò)誤，還請(qǐng)指正包涵。

十四代：邁向“藏元杜氏”的時(shí)代

藏元的使命，是持續(xù)地釀造出自己所相信的美味的酒?！吣撅@統(tǒng)

高木顯統(tǒng)，1968年生，高木酒造第十五代藏元。作為藏元杜氏的先驅(qū)和擁有卓越釀酒技術(shù)的釀酒師，對(duì)后來的藏元們?cè)斐闪松钸h(yuǎn)的影響。（注：藏元意為酒造的經(jīng)營(yíng)者，杜氏意為釀酒的最高負(fù)責(zé)人，藏元杜氏則是結(jié)合了兩者身份的人，既是酒造老板，也是技術(shù)負(fù)責(zé)人。）

高木顯統(tǒng)

精細(xì)化釀造而成、具有壓倒性人氣的知名芳醇美酒“十四代”，在全日本的特約經(jīng)銷酒商僅有53家，是難以直接買到而又令人垂涎的代表性美酒。

1994年，十四代初次亮相時(shí)便讓人印象深刻。在那個(gè)流行口感清爽的“淡麗辛口”清酒的時(shí)代，十四代以兼具水果般香氣和濃郁旨味的“芳醇旨口”風(fēng)格，受到了清酒愛好者們狂熱的追捧。次年，本釀造酒“本丸”以1.8L酒不到2000日元的售價(jià)問世，令業(yè)界為之震動(dòng)。

十四代特別本釀造本丸

更讓業(yè)界震驚的是，釀造這款酒的高木顯統(tǒng)是酒造的藏元而非杜氏。按照當(dāng)時(shí)的慣例，藏元應(yīng)當(dāng)專心于經(jīng)營(yíng)，而釀酒則交由杜氏帶領(lǐng)的釀酒團(tuán)隊(duì)來主導(dǎo)。然而，這位酒造的第十五代當(dāng)家卻代替了杜氏來主導(dǎo)釀酒工作。這在當(dāng)時(shí)極為罕見。

十四代的登場(chǎng)，憑借著新銳的味道、價(jià)格的優(yōu)勢(shì)，以及“藏元杜氏”的先驅(qū)性做法三大特點(diǎn)，成為當(dāng)時(shí)在酒造業(yè)界具有開創(chuàng)性意義的重要事件。

在24歲的年紀(jì)擔(dān)起杜氏重任

高木酒造位于山形縣村山市富并，這一地區(qū)以暴雪地帶而知名。酒造創(chuàng)立于德川幕府二代將軍德川秀忠主政的元和元年（1615年）。當(dāng)時(shí)的創(chuàng)立者原本是北前船的船主，在生意沒落后，便開始做起了釀酒生意。（注：北前船是從江戶到明治時(shí)期活躍于日本海的從事海運(yùn)和貿(mào)易的船）

1968年，高木家的長(zhǎng)子高木顯統(tǒng)出生。早在幼年時(shí)期，高木家已準(zhǔn)備讓他成為第十五代當(dāng)家，繼承家族酒造。

高木酒造

“雖然家里沒有明確說出來，但我能感覺到他們希望我來繼承家族酒造。” 高木顯統(tǒng)說，在他還是小學(xué)生的時(shí)候，祖父便有意讓他每天嘗試比較食材和出汁的味道。即使釀酒是由杜氏主導(dǎo)，最終清酒的味道還是由藏元來決定。或許祖父正是抱著這樣的念頭，才讓高木從小接受關(guān)于味覺的英才教育。背負(fù)著父親對(duì)自己成長(zhǎng)的期待，從12歲開始，高木離開家中，獨(dú)自前往學(xué)生數(shù)目更多、位于山形市中心的中學(xué)讀書生活。后來，高木考入東京農(nóng)業(yè)大學(xué)附屬第一高校，進(jìn)入東京農(nóng)業(yè)大學(xué)釀造學(xué)科深造。當(dāng)時(shí)正值泡沫經(jīng)濟(jì)時(shí)期，東京興起一股喝大吟釀清酒的熱潮，而在居酒屋里根本看不到出自高木酒造的“朝日鷹”。這對(duì)于從小就接受“自家釀造的是好酒”教育的高木來說，無疑是一次重大的打擊。（注：朝日鷹為高木酒造旗下除十四代之外的另一銘柄。）

畢業(yè)后，高木原本的安排是到伊勢(shì)丹百貨公司工作5年，在新宿的酒類賣場(chǎng)任職。經(jīng)過2年充實(shí)的工作后，有一天，父親打來電話說，家中酒造的杜氏以年紀(jì)太大為理由申請(qǐng)退休，而父親又在縣議會(huì)擔(dān)任著議員的職務(wù)，于是，經(jīng)營(yíng)酒藏的任務(wù)只能放在了高木的身上。高木接受了父親的請(qǐng)求，在24歲時(shí)繼承了家業(yè)。由于酒造業(yè)績(jī)的不景氣，高木沒有再雇傭杜氏，而是由自己接過杜氏一職，親自代替杜氏釀酒。

早期我喝過的十四代們

在腦海之中，高木對(duì)釀造清酒的想法早已成型。他想釀造的并不是當(dāng)下流行的淡麗辛口風(fēng)格，而是如某款令人感動(dòng)的福島清酒一般，具有濃郁的旨味，又如蒸米飯般香甜的清酒。根據(jù)在伊勢(shì)丹的工作經(jīng)歷，他認(rèn)為顧客需要的是品質(zhì)高、價(jià)格實(shí)惠的清酒?！安卦娜蝿?wù)是釀造出自己所相信的美味的酒，并為客人帶來快樂。我一直相信著這一點(diǎn)。”高木回想道。

釀酒的起步工作十分艱難。令人欣慰的是，當(dāng)?shù)匾恍┰诟吣拘r(shí)候還背過他的農(nóng)民非常支持他成為釀酒師，然而，高木還沒能習(xí)慣持續(xù)從事體力活，睡眠也是時(shí)斷時(shí)續(xù)的狀態(tài)。更為嚴(yán)重的是，高木心中那股不能允許失敗的巨大焦慮感，導(dǎo)致他在釀酒結(jié)束后的第二年春天被送進(jìn)了醫(yī)院。聞?dòng)嵹s來的父親抱著他的肩膀說：“做得好?！备吣玖飨铝藢捨康难蹨I，并提出了以父親作為酒造第十四代當(dāng)家的名義，將這款酒的銘柄命名為“十四代”的想法。

抱著要將這款清酒托付給懂酒之人的想法，高木帶著用一升瓶裝著的純米中取等4種清酒，來到了有著深厚交情的東京四谷地酒專門酒販賣店“鈴傳”。店主磯野元昭對(duì)他說：“高木君！我一直等著這樣的酒呢！既不是辛口，也不是甘口。十四代可是美味的酒啊?！?磯野不僅大力夸贊了這些酒，還當(dāng)即訂購(gòu)了幾箱。

地酒專門酒販賣店鈴傳

十四代的這種魅力，在熟手杜氏所釀造的酒中是看不到的，這讓清酒愛好者們陷入了狂熱。銘酒居酒屋們紛紛貼出“店內(nèi)有十四代”的告示。次年面世的本釀造酒“本丸”（現(xiàn)在是特別本釀造酒），由于極高的性價(jià)比而在市面上成為炙手可熱的熱銷品。酒造在零售端培育的銷售意識(shí)也令業(yè)界感到十分驚訝。

媒體將這位如彗星般出現(xiàn)的藏元杜氏稱為日本酒業(yè)界的“新星”“Cinderella Boy（灰姑娘男孩）”，高木顯統(tǒng)成為了時(shí)代的寵兒。

以釀出滿意的清酒為目標(biāo)，每年不斷挑戰(zhàn)

“十四代”的成功，為小規(guī)模的酒造指出了一條“自釀清酒”的選擇道路。山口縣“東洋美人”的澄川宜史在東京農(nóng)業(yè)大學(xué)求學(xué)時(shí)，受到比自己大5歲、拼了命般釀酒的高木的沖擊和影響，在畢業(yè)后以藏元杜氏的身份從事釀酒。后來，澄川將啟發(fā)了自己的高木尊為“師匠”、“神明”，并公開聲稱自己是高木的唯一弟子。三重縣“而今”的大西唯克，在面臨著家業(yè)難以支撐的危機(jī)時(shí)，嘗到了新鮮美味的十四代，這讓他大感興奮。他知道這款酒出自一名比自己大7歲的藏元之手，這位藏元以釀出滿意的清酒為目標(biāo)，而并不改變杜氏的做法和風(fēng)格。3年后，大西成為了一名杜氏，并將“而今”這一新銘柄打造成為了一款超人氣銘柄。

而今與十四代

廣島縣“寶劍”的藏元杜氏土井鐵也，到嚴(yán)寒的山形縣考察了酒造完善的冷藏設(shè)備后，猶豫著是否應(yīng)該改造自家酒造的設(shè)備。高木鼓勵(lì)他說：“投資設(shè)備是藏元的義務(wù)，與其猶豫不決，不如趁現(xiàn)在就開始做?！蓖辆犃诉@席話后，下定決心購(gòu)入設(shè)備。隨后，酒造清酒的品質(zhì)得到了很大的提升。

即使是如明星般閃耀的高木，也曾遭受過連續(xù)的失敗。“為了釀出滿意的清酒，每年都要重新對(duì)酒米、精米步合、酵母等進(jìn)行調(diào)整。就算是下了決心要改變，結(jié)果失敗了的情況也是有的。然后就要反思調(diào)整的程度，再次挑戰(zhàn)，就這么不停地重復(fù)?！?/p>

比如，當(dāng)初“本丸”的酒米用的是美山錦，現(xiàn)在則是曲米用山田錦，掛米用愛山。高木會(huì)將一般用來釀造限定大吟釀的高價(jià)酒米用來釀造最便宜的特別本釀造酒?！安槐涣餍汹厔?shì)所迷惑，釀造自己所相信的美味的酒?！备吣緵]有忘記自己的初心，只是以自己的味覺為標(biāo)準(zhǔn)不斷向前邁進(jìn)。在從事釀酒第20年的2012年8月，高木在家中昏倒，被送進(jìn)了醫(yī)院。病因是由于過度勞累導(dǎo)致的心室纖顫，還一時(shí)出現(xiàn)過心肺停止的狀態(tài)，幸好手術(shù)獲得了成功。雖然回到了酒造工作，但身體狀況還不能過于勉強(qiáng)。對(duì)于自己因病給酒造員工們?cè)斐傻呢?fù)擔(dān)，高木深感內(nèi)疚。而就在這一年，酒造的清酒在國(guó)內(nèi)橫掃了各大獎(jiǎng)項(xiàng)。在領(lǐng)悟到了“和釀良酒”的真諦之后，高木終于放心地將部分工作托付于酒造的其他人。

十四代雙虹、龍泉

今年是高木從事釀酒的第30年?！敖K于有自信稱自己為杜氏了?！备吣镜哪樕下冻隽藸N爛的笑容。作為藏元杜氏的先驅(qū)者，高木說：“杜氏是需要擁有相當(dāng)長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)才能被冠上的偉大稱號(hào)?！睘榱藢?duì)杜氏的稱號(hào)表示尊敬，高木至今仍然自稱為制造責(zé)任者。去年，父親亡故，高木承襲了父親辰五郎的名號(hào)。

“懷著作為國(guó)酒釀造者的自豪與責(zé)任，我希望能走上清酒釀造的王道。能從事熱愛的釀酒事業(yè)，我感到非常幸福?！?/p>

（譯自《Dancyu》2023年3月刊，作者山同敦子）

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

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