眾所周知，南宋是歷史上美學(xué)造詣的巔峰時(shí)期，當(dāng)時(shí)最盛大的宴請(qǐng)就發(fā)生在杭州。南宋被封清河郡王的張俊宴請(qǐng)了宋高宗，宴會(huì)上各色甜點(diǎn)菜品，至少有兩千道以上。

據(jù)宋人周密《武林舊事》記載，南宋時(shí)臨安酒樓林立，其中所有器皿全是金銀及景德鎮(zhèn)青白瓷器。且當(dāng)時(shí)杭人侈甚，百端唿索取復(fù)，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆熬燒，唿客隨意索喚。

意思是在宋宴的場(chǎng)景中，不僅裝飾講究，器皿高貴，且顧客想吃什么，只要說(shuō)得上酒樓就能做得出來(lái)。

這樣的豪言也不是隨口說(shuō)說(shuō)。

以用羊肉做的菜肴，就列出了鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酥羊、千里羊、羊雜、羊頭元魚、羊蹄筍、細(xì)末羊生膾、改汁羊攛粉、細(xì)點(diǎn)羊頭等。

南宋是精致杭幫菜最傳奇的時(shí)代，如今的杭幫菜雖也有幾道與南宋相關(guān)，但大多已經(jīng)失傳，只留有名字。

這一次宋宴的菜品，木守邀請(qǐng)《宋宴》作者盧冉老師一起加入，《宋宴》一書研究了當(dāng)時(shí)的古譜。以今日食材重現(xiàn)古法美味，用七十佳肴回味兩宋風(fēng)流。

有了專業(yè)導(dǎo)師加入，這次宋宴的菜單有了新的火花，更深的理解。

黑珍珠團(tuán)隊(duì)重現(xiàn)宋宴經(jīng)典

木守對(duì)于氛圍的把控向來(lái)優(yōu)秀。點(diǎn)茶、掛畫、焚香、插花，會(huì)以比較新穎的形式來(lái)布置。今年的燈光，尤為絢麗，指引路線上掛著的還是帶有動(dòng)效的古畫，沉浸感很強(qiáng)。

點(diǎn)茶后進(jìn)入正席，入座，餐桌上放著菜單、表演單及寄語(yǔ)，用火漆蓋好裝入開放的信封內(nèi)。

餐品則分為看盤、前菜、熱菜、主食、甜品幾個(gè)部分，酒單則是借用了蘇東坡的“掃愁帚”稱呼，內(nèi)含木守冬藏7年女兒紅、自釀米酒和博若萊新釀紅葡萄酒，風(fēng)雅被藏在每一處細(xì)節(jié)里。

做宋宴，怕的是流于表面和不創(chuàng)新，因?yàn)楣糯氖匙V記錄的是當(dāng)時(shí)的烹飪方法和食材，但環(huán)境是在變化的，只是按照古書的來(lái)復(fù)原大多就會(huì)失去好味道。

木守的團(tuán)隊(duì)在整體食材的選擇和烹飪都完美地做了調(diào)試，集合了西溪的食材，因地制宜，找出了很貼近木守的呈現(xiàn)。

吃的過(guò)程中配合著文字講解和表演，讓人有點(diǎn)像是回到了南宋風(fēng)光無(wú)限的酒樓里。

先上的是看菜，看菜過(guò)去只看不吃，按照傳統(tǒng)的禮儀，看菜一上其他的菜也能陸續(xù)上桌。不過(guò)，在木守就可以吃。

雖只有四樣小菜，卻是完全不同的味道，搭配適宜。我尤其喜歡里面的糟豬蹄，把這樣的食材做得無(wú)比細(xì)致，軟糯透明好看，仿佛變了一副模樣。而柿卷則是微甜，綿軟，把人拉回秋天的柿子宴。

夏果、菜梗也是很恰當(dāng)?shù)南戮菩〔�，很快，我們就舉杯正式開始了今晚的宴席。

所有的餐品都是分餐制的，也是延續(xù)了宋朝用餐的禮儀。

前菜第一道松鶴延年。內(nèi)含三道小食：腰子、鵝鵝鵝、芽苗。前菜的口感整體是很清新的，把鵝肉、腰子這樣本帶一些膻味的食物處理得很清爽，食材的比例也很恰當(dāng)，鵝肉肥瘦相間，腰花嫩滑入味。

芽苗也是造型精致，小小的一杯，酸甜入口，里面食材的搭配比例恰到好處，很開胃。

第一道湯羹，選了杭幫菜的代表湯：宋嫂魚羹。這道菜源于南宋，歷史上用黃河鯉魚肉燴制的魚羹。

而木守團(tuán)隊(duì)用現(xiàn)代的手法還原的這道經(jīng)典。

木守在食材上做了一些創(chuàng)新，選用魚臉肉，一條魚只有兩塊魚臉肉，口感更加細(xì)嫩，另外還加入了兔肉絲增加口感。在制作上，結(jié)合了拆燴魚羹的做法，更加多元化一些。

反復(fù)調(diào)試，花了不少心思。

湯羹之后的熟菜，就到了重點(diǎn)的部分，首先來(lái)的是羊羔肉，羊肉烹飪?cè)谒窝缰幸彩墙?jīng)典，做法豐富，有煮、蒸、燒。而今年的羊羔肉的烹飪方法也和去年有了很大的變化。去年去湯，今年則做成了鹽焗。

用鹽焗可以保存食材的本味，在鹽焗過(guò)程中還加入了在古代只有皇上能吃到的火腿咸肉、當(dāng)歸、白茈當(dāng)做副料，打開時(shí)不僅熱度保持得很好，而且香氣和回味都很足。讓不愛(ài)吃羊肉的人似乎都能喜歡上。

蟹釀橙，《山家清供》記錄的宋朝名菜，是蟹宴中的必備，也是被各大餐廳復(fù)原的比較多的一道菜。

橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液。以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用酷、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。

而木守的這道橙味比較重，煮得比較細(xì)膩，酸甜度高，女孩子是很喜歡的。

接下來(lái)是酥黃鐲，做的是芋頭，炸后外殼酥脆，里面則很軟糯，會(huì)有一個(gè)有趣的反差。

主食中的最后一道則是披霞供，也是宋代打邊爐，是木守宋宴每一次的保留菜單。當(dāng)人們覺(jué)得差不多要收尾時(shí)，端上一口砂鍋，選擇相對(duì)飽腹感比較低的江河海鮮和牛，分量控制到每個(gè)人剛好吃完。

雖火鍋很難去聊什么高深的烹飪技巧，但應(yīng)景，放在主菜的最后恰到好處。而且湯汁清淡，醬汁獨(dú)特，讓人的腸胃不會(huì)太有負(fù)擔(dān)。

冬日有了暖鍋，似乎才算圓滿。

接著是上主食，南宋定勝糕·片兒川。越到結(jié)尾調(diào)味越克制，定勝糕酥軟，調(diào)味清淡，只是微甜。

在木守用餐，是會(huì)比較舒服的。它不會(huì)給你一下子上一桌大菜，而是有起承轉(zhuǎn)合，平衡了各個(gè)階段的味覺(jué)需要。

所以即便道數(shù)很多，但每個(gè)人幾乎都能完成光盤。

最后的甜點(diǎn)，是宮廷圓子，藕粉圓子外皮有韌性，甜蜜可口。

至此，延續(xù)四個(gè)小時(shí)的宋宴就進(jìn)入了尾聲。

雖一頓飯吃了四小時(shí)，但仍覺(jué)得無(wú)比充實(shí)。好的食材、恰當(dāng)?shù)呐腼�、親和的團(tuán)隊(duì)、醇厚的酒，再寒冷的冬天似乎都要被木守的溫暖融化。