說(shuō)起鄭州的早餐，胡辣湯肯定排名第一，不管是墻里開花還是墻外飄香，其地位絕對(duì)無(wú)人撼動(dòng)。

但是鄭州人也不能天天胡辣湯啊，嘴能受得了胃也受不了不是。

許多外地朋友來(lái)鄭州第一頓早餐必定是胡辣湯，除了耐不住朋友的「獵奇」心理外，名聲也是一大因素，但真正的老鄭州人，除了胡辣湯外，對(duì)早餐店里的另外一項(xiàng)美食也是情有獨(dú)鐘，那就是豆沫。

小吃中的活化石

豆沫被譽(yù)為「小吃中的活化石」，發(fā)源于河北邯鄲市磁縣、臨漳一帶，距今已有3000多年的歷史。

最早可以追溯到商代時(shí)期的，據(jù)傳說(shuō)是和商代的伯夷有關(guān)，在《史記·伯夷列傳》中有記載「隱于首陰山，采薇而食之?！?/strong>從這里可以大概看出最早制作豆沫的原因?？梢哉f(shuō)這就出現(xiàn)最早豆沫的雛形了。

后來(lái)伯夷和叔齊在首陰山餓死之后，當(dāng)?shù)厝烁械剿麄兊臍夤?jié)可嘉，寧可餓死也不背叛自己原有的信仰。于是就效仿他們?cè)?jīng)做過(guò)的食物來(lái)祭奠他們，也就是碾碎的小米做成羹湯，在里面加入青菜和黃豆等。這就是我們今天所見到的「豆沫」了。

豆沫最經(jīng)典的地方就是在于它是用小米熬制而成的，小米作為最細(xì)致的一種糧食，熬制出的湯也是像北方人性格一樣醇厚鮮香，這些美味就可以看出北方的飲食文化還有老祖宗的博大精深。之后，豆沫還曾經(jīng)上榜過(guò)「中國(guó)地域十大名小吃」。

豆沫的「鄭州」化

豆沫講究黏而不稠，先將小米淘凈，放入水中泡透，用手指能捻成粉狀為宜。同焙制好的花椒、大茴香摻在一起，用水磨磨成米漿。另將豆腐經(jīng)油炸后切成丁，菠菜洗凈切成段，黃豆泡透，芝麻炒熟備用。

不過(guò)經(jīng)過(guò)鄭州本土化的改良，也延伸出不同的味道，稠稀咸淡各有不同，配料也是五花八門，如果想細(xì)說(shuō)，那幾天幾夜都說(shuō)不完，咱就簡(jiǎn)單地概述下，百人百味，好不好還得大家自行品嘗咯。

以專業(yè)來(lái)說(shuō)，老順城肯定是第一位的，而且數(shù)緯四路總店的口碑最好，濃稠料多，香味濃郁。配上麻燙，那絕對(duì)叫一個(gè)絕。

還有一家在老城區(qū)特別受歡迎，位置在順城街上，靠近西大街，馬三百年豆沫（一般稱為馬三豆沫），這家的豆沫味道清淡，整體偏稀。

這兩家店說(shuō)起來(lái)也有意思，老順城名叫順城，總店卻在緯四路，馬三豆沫最早是開在花園路口的，后來(lái)卻在順城街安了家，妙哉趣哉。

其實(shí)，宋老三最早也是豆沫起家，后來(lái)高門臺(tái)原油肉才逐漸被大家喜愛。

前幾年海灘街里還有他家親戚開的豆沫店，也是十分受歡迎，不過(guò)現(xiàn)在找不到了，就不再多做贅述。

標(biāo)準(zhǔn)搭配，這CP老鄭州人都磕

如果說(shuō)胡辣湯要搭配油條的話，那豆沫的最佳CP肯定是麻燙。

網(wǎng)上很多人說(shuō)這兩種是一個(gè)東西，但在講究的鄭州人心里，必須不一樣。

雖然都是油炸的面食，但口感真的不同。和許多烹飪技法一樣，同樣吃蘿卜，切絲和切片都不一個(gè)味道，何況連名字都不一樣的兩種東西？

簡(jiǎn)答地說(shuō)，油條長(zhǎng)、薄、脆一些（真正的好油條吃起來(lái)酥脆，別拿那些充數(shù)的劣質(zhì)品來(lái)說(shuō)事兒）；而麻燙短、厚、嚼勁更足。

麻燙胚子要求面更喧更勁道，所以要用燙面（這也是麻燙命名的說(shuō)法之一）。為了不讓麻燙堿性太大影響口感，和面時(shí)還要加入發(fā)酵好的面水來(lái)中和這樣做出來(lái)的麻燙才能彈牙。

揉好的面團(tuán)，被切成軟軟的小條，兩條捏在一起旋轉(zhuǎn)一下，抻開之后扔到油鍋里，在熱油作用下迅速膨脹，鍋里的油一定要夠多，才能喧騰騰漂在油面上。

再用筷子翻一下讓另外一面也接觸熱油。炸好的麻燙色澤金黃香氣誘人，撈出控油放一會(huì)兒，等到表皮充分變干就可以了。這點(diǎn)也和油條不同，油條越熱越香，而麻燙確是稍微放一放更好吃。

油條更容易吸收湯汁中的味道，所以更適合搭配辛辣的胡辣湯，去中和湯中刺激性的味道；而麻燙的厚實(shí)、有嚼勁，為豆沫的味道錦上添花增添了不一樣的層次感。

早餐，最能代表一個(gè)城市的性格

據(jù)老人說(shuō)，鄭州賣早點(diǎn)的攤市多集中在大十字街一帶（東、西大街與南大街交叉口）。

隨著鐵路的發(fā)展，火車站一時(shí)間繁榮起來(lái)，各種小吃早點(diǎn)紛紛轉(zhuǎn)移到火車站附近的大同路、德化街周圍，后來(lái)又延伸到河北沿（老墳崗），河陽(yáng)街（現(xiàn)二七廣場(chǎng)）。

每當(dāng)東方露出一抹熹微的曙光，賣早點(diǎn)的攤販們?cè)缫殉鰯?，迎接著熙熙攘攘的客人。叫賣聲此起彼伏、不絕于耳。

「滾開的綠豆面丸子、胡辣湯、豆沫、燒餅、焦油條……」商販們的叫喊老人們現(xiàn)在還記著。早點(diǎn)小吃中最受百姓歡喜的是綠豆面丸子、胡辣湯、羊肉湯、豆沫、豆腐腦、包子、燒餅、油條，被譽(yù)為早點(diǎn)中的「八大金剛」。

小米為主要原料制作的豆沫，糊——濃稠細(xì)膩，配菜——香脆嫩滑，口味綿長(zhǎng)，滿口留香，回味無(wú)窮。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制，米中充滿著豆香，芝麻香，還有花生香。這其中的香味，和豆沫中的蔬菜香味會(huì)融為一體。可能就是這樣純粹而豐富的味道，就好像北方人豐富的性格和實(shí)誠(chéng)的做事習(xí)慣，才最是代表了鄭州的飲食文化吧。

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