《香港談食錄》第一卷《中餐百味》由香港三聯(lián)書(shū)店出版

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自序

八年前的某個(gè)深夜，搬來(lái)香港未久的我有感于本地餐飲之發(fā)達(dá)，決定在網(wǎng)絡(luò)上撰寫(xiě)點(diǎn)飲食文字與人分享。這便是我飲食寫(xiě)作的緣起。

文字是信使，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)它自會(huì)傳到有緣人眼前。我只按自己的想法一篇篇寫(xiě)來(lái)，集腋成裘，八年來(lái)竟也寫(xiě)了幾百篇。我將其中有關(guān)香港的篇目選摘了一些，又補(bǔ)入超過(guò)一半的新篇章，組成了這本《香港談食錄》。

封面設(shè)計(jì)靈感來(lái)自于中式書(shū)籍和餐盤

這是一本關(guān)于香港餐廳和美食的散文集，我無(wú)意將其寫(xiě)成覓食指南。這些文字是用餐體驗(yàn)帶來(lái)的思考，也探討了餐廳對(duì)本地文化及歷史的影響，更講述了餐廳背后的人和故事。當(dāng)然每一家餐廳最先觸動(dòng)我的一定是食物本身，“文以載道”，美食便是主廚們表達(dá)自我的“文”。因此本書(shū)內(nèi)容都從美食出發(fā)又回歸到美食，脫離味覺(jué)體驗(yàn)的情懷抒發(fā)在我看來(lái)是無(wú)意義的。

寫(xiě)作時(shí)，回味美食時(shí)的幸福感，想起食運(yùn)不佳時(shí)的遺憾感，感嘆世事變遷的無(wú)奈感，展望未來(lái)的期待感，還有深夜查看食物相片時(shí)的饑餓感……五味雜陳都一一涌上心頭。這些文字是在復(fù)雜心緒下寫(xiě)成的，它們好似一組我寫(xiě)給香港餐廳的情書(shū)。

可以說(shuō)，對(duì)于美食的熱愛(ài)是流淌在我的血液里的。上世紀(jì)九十年代初，雖品嘗不到世界各地的美食，但我的家鄉(xiāng)四季分明、物產(chǎn)豐富，家里的餐桌上從不缺美味佳肴。父親負(fù)責(zé)買菜，他一向是不時(shí)不食主義者；母親負(fù)責(zé)下廚，她善于烹制各類時(shí)令美味。當(dāng)年同學(xué)好友們最愛(ài)來(lái)我家吃飯，此情此景回想起來(lái)都覺(jué)溫馨愉快。

我有個(gè)年長(zhǎng)我一輪的家姐，她離開(kāi)家鄉(xiāng)后，假期里我常去她讀書(shū)和工作的城市游玩。她不僅熱愛(ài)美食佳釀，且有敏銳的味覺(jué)；青出于藍(lán)，她的烹飪水平不在母親之下。小學(xué)時(shí)，她就帶著我去吃壽司、法餐、泰國(guó)菜和印度菜等等，這些都是我飲食上的啟蒙。

第一冊(cè)《中餐百味》內(nèi)頁(yè)書(shū)影

后來(lái)我去北京求學(xué)，一住就是七年。當(dāng)年的北京各類餐廳云集，我在那里拓展了眼界，但覺(jué)餐飲深度較為不足。廣度和深度可用來(lái)衡量一個(gè)城市的餐飲發(fā)達(dá)程度，廣度指餐飲門類的齊全度；深度指每一門類高水平餐廳的比例。多數(shù)大城市由于外來(lái)人口眾多、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，廣度往往是可以的，然深度則需要長(zhǎng)時(shí)間的積累和發(fā)展，且與該地風(fēng)土人情息息相關(guān)。雖則城市發(fā)展促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展，但各地長(zhǎng)久以來(lái)形成的飲食審美和消費(fèi)偏好，導(dǎo)致兩者未必完全相關(guān)。

定居香港后，從探索小店到出入精致餐廳，我很快就意識(shí)到本地飲食文化之發(fā)達(dá)程度。與城市面積及人口數(shù)量相比，香港餐飲業(yè)的廣度和深度令人驚嘆。小小一座城，七百多萬(wàn)人口卻擁有那么多高質(zhì)量的餐廳。不僅精致餐飲可謂大中華區(qū)翹楚，本地小店和平民飲食中歷史悠久、出品精良者亦不在少數(shù)；“美食之都”可謂名副其實(shí)?！扒椴恢?，一往而深”，我很快便愛(ài)上了香港豐富多彩的餐飲圖景。

第一冊(cè)《中餐百味》內(nèi)頁(yè)書(shū)影

香港的發(fā)展史是一部文化碰撞與融合的史詩(shī)。開(kāi)埠之初華洋雜處，動(dòng)蕩亂世中移民涌入，經(jīng)濟(jì)騰飛時(shí)各路冒險(xiǎn)家紛至沓來(lái)，新時(shí)代新移民注入新鮮血液。這些不同國(guó)籍、文化背景迥異的人們來(lái)到香港，帶來(lái)了各自的飲食習(xí)慣，為香港餐飲業(yè)的多元化添磚加瓦。香港的飲食文化以嶺南文化為底色，蘇浙文化、潮汕文化為補(bǔ)白，北方文化為點(diǎn)綴；西洋文化為裝裱，印巴文化、東南亞文化、日本文化為潤(rùn)色，其他文化雜處其間，形成了一副多姿多彩、融合共生的美妙畫(huà)卷。

食色，性也，對(duì)于美食的追求是一種發(fā)自本能的欲望，而從中又可升華出對(duì)美的追求。經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)是這種升華的必要條件，當(dāng)社會(huì)實(shí)現(xiàn)溫飽后，對(duì)于飲食的追求開(kāi)始具有審美的特點(diǎn)。我們?cè)谄穱L美食時(shí)，視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)，乃至觸覺(jué)都參與其間，相對(duì)于其他藝術(shù)門類，飲食是最為全方位的感官刺激，也是最不可復(fù)制的體驗(yàn)。

第一冊(cè)《中餐百味》內(nèi)頁(yè)書(shū)影

影視作品可以反復(fù)觀看，舞臺(tái)藝術(shù)可以錄制影像，繪畫(huà)雕塑和裝置藝術(shù)保護(hù)得當(dāng)亦可長(zhǎng)久觀賞，建筑藝術(shù)不歷天災(zāi)人禍可存千年，音樂(lè)作品灌成唱片永不走樣，而飲食卻是一時(shí)一地的獨(dú)特體驗(yàn)。即便是同一間餐廳，甚或同樣的菜品，我們每次的體驗(yàn)都會(huì)受各種物理、化學(xué)、心境和環(huán)境因素的影響。美食告訴我們要珍惜當(dāng)下，銘記每一次的因緣際會(huì)。

美味食物不僅帶來(lái)愉悅感，還會(huì)讓人產(chǎn)生共情與回憶，進(jìn)而發(fā)人思考。精致餐飲追求的更是完整的用餐體驗(yàn)，除烹飪之外，建筑、室內(nèi)設(shè)計(jì)、音樂(lè)、視覺(jué)藝術(shù)，以及人與人之間的互動(dòng)都是其中重要的組成部分。因此一間好的餐廳，可以說(shuō)是人類諸多文化成果的集大成者，切不可將飲食貶低為滿足口腹之欲而已。

第一冊(cè)《中餐百味》內(nèi)頁(yè)書(shū)影

“發(fā)乎情，止乎禮”，對(duì)于餐廳的討論正如談情說(shuō)愛(ài)，靈感的來(lái)源往往是感性的，而探討的過(guò)程則基于理性，在兩者中尋找平衡點(diǎn)是我一直以來(lái)的寫(xiě)作追求。Julia Child說(shuō)，“愛(ài)吃的人永遠(yuǎn)是最好的”（People who love to eat are always the best people）。我想她指的是懷著赤子之心的美食愛(ài)好者，對(duì)美食的熱情應(yīng)該是純粹的，而非沽名釣譽(yù)、葉公好龍般。堅(jiān)持自費(fèi)品嘗和不寫(xiě)鱔稿是我的基本原則，不然寫(xiě)出些虛情假意的文章，「自己都不愛(ài)，怎么相愛(ài)」？

贅言絮煩就此打住，希望我的文字可帶給諸君美的享受，好似開(kāi)啟一扇門去窺見(jiàn)香港美食圖景的一角。其他想表達(dá)的都已在文字中了。

封底

本書(shū)付梓之際，我要感謝眾多為我烹調(diào)美味佳肴的大廚們，他們的料理和職業(yè)故事是這些文字的直接靈感來(lái)源。感謝飲食界亦師亦友的前輩們，我從他們身上獲益良多。感謝謝嫣薇小姐為我與香港三聯(lián)書(shū)店牽線搭橋，她對(duì)美食的理解和感悟亦給我頗多啟發(fā)。感謝香港三聯(lián)書(shū)店的趙寅小姐，她是本書(shū)得以立項(xiàng)的功臣。感謝我的編輯李毓琪小姐，她細(xì)致負(fù)責(zé)的工作是本書(shū)質(zhì)量的重要保障；我們以文會(huì)友，整個(gè)編輯過(guò)程非常愉快順暢。此外，也在此感謝所有參與本書(shū)制作的香港三聯(lián)書(shū)店同人們。

最后，我要感謝我的家人們，謝謝他們給予我對(duì)美食最初的熱愛(ài)。感謝我的愛(ài)人及“飯醉”同伙W小姐，每篇文章都有她的功勞，許多飲食上的細(xì)節(jié)都是她先發(fā)現(xiàn)的，沒(méi)有她的鼓勵(lì)和幫助，這些文章不會(huì)如此順利地完成。

見(jiàn)得愈多，愈覺(jué)自己才疏學(xué)淺。既已付梓，未能盡善盡美之處萬(wàn)望海涵。書(shū)中一定錯(cuò)誤紕漏眾多，希望讀者諸君不吝賜教斧正。謝謝！

徐成

二〇二二年三月，于香港

本文于二〇二二年五月二十三日發(fā)表于《大公報(bào)》副刊

原文書(shū)影

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《香港談食錄》第二卷《環(huán)宇美食》預(yù)計(jì)6-7月出版

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過(guò)，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂(lè)趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過(guò)文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫(xiě)飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開(kāi)設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。