1912年秋日，宣武門(mén)外飄著燉肉香，屠夫老周卻守著半扇豬肉發(fā)愁，“誰(shuí)來(lái)買(mǎi)？”一句自言自語(yǔ)透出寒意。清帝退位才幾個(gè)月，京城米價(jià)飛漲，豬肉一斤三十文，普通車(chē)夫得蹬上三天才舍得割一小塊。彼時(shí)的北京仍延續(xù)著舊時(shí)代的市井結(jié)構(gòu)，肉，對(duì)多半人來(lái)說(shuō)仍是奢侈。若將時(shí)間的指針往前撥，越是古早，越見(jiàn)“肉”字沉甸甸。

翻檢先秦典籍，春秋貴族飯局最講排場(chǎng)，太牢、少牢炫得人眼花?？伞蹲髠鳌非宄浵拢骸笆耸侈礁?。”粗糧煮野菜湯，就是平頭百姓的日常。戰(zhàn)國(guó)時(shí)的孟子曾感慨，老百姓若能在七十歲前吃到肉，已算治國(guó)有方。這句“七十者可以食肉矣”，冷不丁提醒人們，那些器宇軒昂的車(chē)馬禮樂(lè)背后，是無(wú)數(shù)民戶(hù)的空碗。

漢代耕牛納稅成為慣例，律令嚴(yán)禁私宰。牛在田間勞作，不能隨意“下鍋”。史書(shū)記載，長(zhǎng)安城集市偶有病牛死后才被拆賣(mài)，價(jià)比羊高十倍。東漢光武年間，洛陽(yáng)百姓以豆粥配菜葉裹腹，“十家得一肉”便算過(guò)節(jié)。如此情形，一直拖到唐。大歷年間，長(zhǎng)安坊市已有專(zhuān)業(yè)牛肉鋪，可售的多是羸弱老牛肉，味澀價(jià)仍貴，一斤兩百錢(qián)。官吏月俸不過(guò)數(shù)千錢(qián)，而雜役僅百余錢(qián)，宰府衙門(mén)里的小吏一年難見(jiàn)一次“牛湯”。

羊肉的身價(jià)則隨路程水漲船高。北方牧區(qū)一只活羊三百錢(qián)，到汴京就翻到九百。南宋洪邁寫(xiě)信給朋友抱怨，府上想做“砂鍋羊羹”卻買(mǎi)不起原料。他月入二十五兩，依舊說(shuō)“惟能望羊興嘆”。可見(jiàn)城市文人尚且囊中羞澀，遑論田野佃農(nóng)。

值得一提的是調(diào)味。沒(méi)有香料，再肥的肉也難入口。從西域傳入的胡椒、丁香，在唐被當(dāng)作歲貢。敦煌遺簡(jiǎn)注明，一斤胡椒折銀三兩，約抵今日數(shù)萬(wàn)元。宋室南渡后，海貿(mào)漸盛，胡椒價(jià)才逐年下滑，可至嘉定十三年仍記“世宗賜群臣胡椒，每人三兩，視封金”。鹽同樣珍貴，明萬(wàn)歷時(shí)直隸價(jià)為“百斤一錢(qián)六分銀”，西北旱年甚至一斤鹽換兩斤麥。農(nóng)戶(hù)若想在腌肉里撒上一把鹽，只能咬牙。

烹飪油脂是另一道坎。豬油需先把豬殺了才有，大豆壓榨技術(shù)雖在宋成熟，卻因木榨費(fèi)工、產(chǎn)量低，油價(jià)直逼肉價(jià)。于是市井人家炒菜用米湯、點(diǎn)燈用臭油。嘉靖年間《膳夫錄》曾提醒府邸廚子：“貧戶(hù)唯油屑可用，勿浪費(fèi)?！狈哆M(jìn)岳父那句“不知豬油可曾吃過(guò)兩三回”，在江南并非夸張。

進(jìn)入明中期，手工業(yè)與銀本位并行，市鎮(zhèn)興起，豬肉開(kāi)始“飛入尋常百姓家”。南京夫子廟一帶，日宰生豬三千頭，最廉價(jià)切腳肉只需八文，仍有人挑剔腥膻舍不得買(mǎi)?？蛇@光景多半局限在江南、江北大埠。北方和西南的山區(qū)，清乾隆年《畿輔通志》仍寫(xiě)“鄉(xiāng)民粟少菜寡，以糠麥為飯，草根為蔬，肉者歲且難嘗”。同一帝國(guó)，不同地區(qū)，餐桌上隔著山河。

革命年代的市民更曾體味斷肉之苦。1938年，武漢陷落前夜，十萬(wàn)難民集中漢口江灘，市面豬肉驟漲三倍，市政公所對(duì)兒童施粥，每份糊糊里連油星都難找。甚至到1947年，上海小職員月薪兩萬(wàn)法幣，買(mǎi)一斤豬肉需花八千。平民只能把花生餅切碎，冒充“豆腐肉”，聊作慰藉。

和城市相比，解放前大部分農(nóng)村的肉食靠年節(jié)“殺年豬”。一個(gè)鎮(zhèn)子幾十戶(hù)七拼八湊買(mǎi)一頭黑豬，臘月二十六動(dòng)刀，最肥的三五斤五花歸族老，其他分成小坨，家家懸灶前熏干，逢年做湯。誰(shuí)要是忽然來(lái)了貴客，借肉是一種禮俗，借完必還，否則被笑作“偷嘴”。這種“循環(huán)使用”在河南豫東、河北中南屢見(jiàn)不鮮。

同時(shí)期的東北因氣候寒冷，家家院子后面圈豬、種菜。但到了“五九”天也不能常吃肉。吉林榆樹(shù)鎮(zhèn)有口碑“凍豬肉粥”，其實(shí)是剁碎的凍肉皮，同行商旅路過(guò)能換飯吃已算幸運(yùn)。由此可見(jiàn)，清政府“關(guān)東糧倉(cāng)”的設(shè)想再好，百姓的餐桌仍相當(dāng)寒酸。

近代工業(yè)化和交通便利才真正改變了這一局面。1870年前后，輪船替代漕運(yùn)，大量生豬從川、湘、皖晝夜南下廣州，再經(jīng)海運(yùn)到上海、天津。屠宰冷鏈雖簡(jiǎn)陋，價(jià)格卻因規(guī)?；陆?。至民國(guó)二十六年，上海新閘路的“萬(wàn)義春”肉鋪打出櫥窗廣告：“上肉七十，一等肉八十五”。相比十年前的百五十文，幾乎減半。經(jīng)濟(jì)學(xué)的力量逐步擊破了地域壁壘。

需要說(shuō)明的是，真正讓“每日有葷腥”成為尋常的，還是20世紀(jì)八九十年代鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的養(yǎng)殖熱。冷庫(kù)、公路、摩托車(chē)，把生豬從欄圈直接送進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。早市上，二十多元一公斤瘦肉，哪怕是領(lǐng)退休金的大爺也能買(mǎi)上一塊，“打個(gè)鹵子，全家下三碗面”。歷史的齒輪在街角菜攤里發(fā)出最清晰的回聲。

如此回看，“大塊吃肉”從來(lái)都是極小眾的奢侈場(chǎng)景。雞鴨魚(yú)肉，從皇家御宴走到百姓鍋鏟，僅靠口頭祝愿遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要制度松綁，需要商業(yè)通路，更需要技術(shù)革新。若真有心穿越，先問(wèn)問(wèn)自己：能否忍得了長(zhǎng)年稀粥淡羹？若不能，莫如珍惜眼前，活在凡事都能“加個(gè)鹵子”的年代。