云月是同，溪山各異。

江南還禁漁，北國已開江。

每年四月，東北松花江、烏蘇里江、嫩江諸般江河解凍，冰雪消融，破冰之季，可以捕魚。此間魚類，經(jīng)冬代謝，肉質(zhì)緊實(shí)，開江后二十余日內(nèi)可得其美。

到了九月，冰雪又封上了。

開江亦分文武，文開江指冰面漸融，武開江則是冰排撞擊奇景。因氣候變遷，武開江今已少見。

至少七月，才能吃到錢塘江鮮，仰仗冷鏈物流之便，搶先吃上東北開江魚。

揚(yáng)州素有“天下玉，揚(yáng)州工”一說，言其技藝之妙，也指揚(yáng)州菜之精細(xì)雕琢。

東北菜則正好相反，“東北玉，天下工”。東北物產(chǎn)好，但烹飪簡單，有粗放之氣。

最典型的就是鐵鍋燉，一頓亂燉，不由分說地?zé)酢?/p>

東北鐵鍋燉，取世界地質(zhì)公園五大連池胖頭魚，烏蘇里江螯花魚，松花江大鯉魚，沒大沒小一鍋燉，粗中有粗，奈何魚好氣自華。

沿著鐵鍋邊邊，碼一圈玉米貼餅子。吃魚不忘湯，貼餅子蘸魚湯，怎能不香。

江鯰魚，法無定法，依然鐵鍋燉。黑龍江水系所產(chǎn)大口江鯰，豐滿多肉，味似江鰻，肉質(zhì)雪白，蒜瓣，燉出的魚湯，膠質(zhì)粘牢雙唇。

巨型西湖醋魚，重十八斤，五大連池的草魚，史前巨獸。斷無土腥味，雖嫩度稍欠，但勝在有肌肉感，若追求蒜瓣肉，那是絕對(duì)的蒜瓣。

若說尋常醋魚是小草，此魚堪稱大草，狂草。五大連池是火山巖，很多江浙滬人去五大連池，專程去泡這個(gè)水，喝這個(gè)水，以其富含礦物質(zhì)。

“這是草魚精了，要用三潭映月才能把它鎮(zhèn)住。此魚可做劃水矣�！泵朗臣疑蚝攴巧驙斝Φ�。

沈陽西塔醬蟹，靠近丹東，自帶朝鮮族的風(fēng)味，醬蟹是一代表。取丹東梭子蟹，

醬似朝鮮泡菜的紅醬，烤肉店里辣包菜的醬，甜辣口，忍不住添碗米飯。

東海梭子蟹要九月大開漁才能吃上。丹東梭子蟹這個(gè)季節(jié)剛上。蟹肉清甜柔糯。

東北菜繞不過燒烤，大金鏈子小燒烤，碳烤大油邊，豬的護(hù)心肉，一口爆汁，很韌，有嚼勁，有雞生蠔的感覺。

碳烤白魚，抱腌過的興凱湖大白條，此湖有三分之二面積在俄羅斯，俄羅斯人不要吃白條，全數(shù)弄來國內(nèi)。

最好當(dāng)然還是跑到興凱湖邊上新鮮吃，運(yùn)輸過來，勢必得稍事抱腌，則得蒜瓣肉。

東北的春天來得晚，一眾野菜，繞不過去的是刺五加，刺五加泡水，刺五加入湯，各種做法，有微苦，有消炎之意，天然中藥材。面拖炸成天婦羅，蘸點(diǎn)辣胡椒鹽，香酥得緊。

猴腿菜炒長白山榛蘑，猴腿菜杭州人臺(tái)州人都叫“狼箕頭”，《詩經(jīng)》里就有的蕨菜，其尖部彎曲像猴腿。東北小雞燉蘑菇，就是用榛蘑，產(chǎn)量大，但有沙，挑揀頗為麻煩。

五仁鍋包肉，相當(dāng)于給鍋包肉穿上了錦襕袈裟，鑲嵌有松子仁、南瓜仁、杏仁、山核桃仁、開心果仁，多寶多子。

鍋包肉，取梅花肉，切片蘸糊，油里炸一下，再加姜蔥爆一下，哈爾濱最早叫鍋爆肉，糖醋汁兒，有點(diǎn)西湖醋魚之意，醋要沖鼻子才是地道。

平時(shí)薄糊，不粘堅(jiān)果。

赤裸大連馬糞海膽，什么都不要放，赤裸羔羊，當(dāng)天送達(dá)，就吃個(gè)新鮮，甘甜。

雞蛋醬錦州干豆腐皮卷小興安嶺山野菜，刺嫩芽、小根菜、蕨菜、婆婆丁、曲曲菜，許多未曾聽過的小野菜，用透薄的豆腐皮蘸雞蛋醬，東北蘸醬菜是非常健康的下酒菜，吃起來毫無負(fù)擔(dān)。

小根菜在東北也叫大腦崩兒，圓圓一顆，像藠頭，有清香。

長白山黑豬皮海參凍，豬皮凍江南人也熟悉，插入海參，糯而Q彈，心里邊覺著踏實(shí)，覺得補(bǔ)。

五常大米油沖大連海腸，芹菜末點(diǎn)綴。米湯最上面一層謂之米油，米油敦厚，綿柔，海腸甜脆。

韭菜炒松花江鯉魚籽，一勺一勺吃，入口干香。

沈爺講古，清以前一點(diǎn)，魯菜大殺北方，山東廚子機(jī)智，胸口兜里揣一點(diǎn)海腸曬干磨成的粉，做菜時(shí)，趁人不備，往菜里撒一點(diǎn)，提鮮秘笈。

味精沒有出來之前，這是魯菜師傅秘不示人的絕招。

奉天小館

地址：萬象城5樓L537號(hào)

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記者 呂磊