香辣干鍋醬以郫縣豆瓣醬、辣椒為辣香基底，搭配多種香料炒出復(fù)合味，辣香濃郁、油潤(rùn)紅亮，兼具咸鮮、微麻與回甜，適配性強(qiáng)且風(fēng)味穩(wěn)定。

圖源：創(chuàng)客貼

01、基礎(chǔ)配料

植物油、牛油、郫縣豆瓣醬、辣椒、蔥、姜、蒜、香辛料、食鹽、白糖、味精等。

02、操作要點(diǎn)

1.原輔料準(zhǔn)備

（1）蔥、姜、蒜去皮、清洗、切碎，備用。

（2）糍耙辣椒制作：按照配方稱(chēng)取干辣椒，剪節(jié)、去籽后放入沸水中進(jìn)行煮制，按壓辣椒餅均勻翻動(dòng)，漂燙10分鐘左右后撈出餅瀝水，然后過(guò)孔板進(jìn)行絞制，制成糍粑辣椒。

（3）郫縣豆瓣醬過(guò)孔板絞碎后備用。

（4）香辛料處理：按照配方稱(chēng)取香辛料，混合均勻后用白酒進(jìn)行浸潤(rùn)。

2.炒制

（1）鍋中加入油，升溫至130℃~140℃，放入制作好的糍耙辣椒，炒出香味；

（2）油溫120℃加入蔥、姜、蒜，炒干炒出香味；

（3）加入浸潤(rùn)好的香辛料，炒出香味；

（4）加入處理后的郫縣豆瓣醬，炒出香味；

（5）關(guān)火，加入剩余調(diào)味料，攪拌均勻。

應(yīng)用舉例：香辣干鍋蝦

1）活大蝦12只約200克開(kāi)背，取蝦線內(nèi)臟，清洗干凈，控干水分；

2）炸蝦，2公斤大豆油，油溫190~200℃，油炸一分鐘左右，水份炸干；

3）蔥，姜，蒜各10克切5mm*5mm的??；

4）100℃加入蔥姜蒜丁爆香；

5）加入香辣干鍋醬50克，炒出香味；

6）加入炸制好的大蝦，翻炒均勻即可裝盤(pán)。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-聯(lián)食創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室