谷雨一過春正深，心緒也總伴著暮春景致多了幾分憂愁，此時捧飲一杯傳統(tǒng)正山小種再合適不過。

沸水入茶、熱氣氤氳間，那一抹獨(dú)特的“松煙香”、那一口溫潤的“桂圓湯”順著喉嚨漫至心底，這獨(dú)屬于“紅茶鼻祖”的經(jīng)典風(fēng)味，足以撫慰身心。

而今，市場上雖有無松煙香小種紅茶（業(yè)內(nèi)稱為“奇紅”）大行其道，但以武夷山特色“馬尾松”熏制的傳統(tǒng)煙香小種，仍是一眾老茶客的心頭好。

說來，世間紅茶千千萬，為何只有傳統(tǒng)正山小種獨(dú)具松煙香？這與正山小種的發(fā)源史息息相關(guān)，據(jù)羅軍潛心編著的《中國茶密碼》一書記載：

明隆慶年間(約1568年)，江西一支軍隊過境武夷山桐木關(guān)時、因舟車勞頓直接躺在了當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)攤晾的鮮葉上休息過夜，導(dǎo)致鮮綠的茶青被擠壓、捂紅了……

茶農(nóng)們實在舍不得扔掉辛辛苦苦采摘的茶葉，就用武夷山盛產(chǎn)的馬尾松木烘干，沒想到茶葉在烘焙過程中吸附了濃郁松煙香，反而大獲好評、運(yùn)銷國外。

至于燃料為何是用馬尾松？據(jù)深耕桐木關(guān)一線的制茶人向我們介紹：武夷山馬尾松富含油脂，以其燒火進(jìn)行煙熏能讓茶葉形成怡人的松煙香、蜜甜香。

若是換成其他的雜木作燃料，茶葉在萎凋、烘焙時吸附的是單純的煙香，甚至?xí)霈F(xiàn)焦苦味，而傳統(tǒng)正山小種的煙熏工藝離不開桐木關(guān)特有的“青樓”。

這可不是尋花問柳的場所，而是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)世代相傳的古法制茶工坊，這里的“青”指的是“鮮葉”，采摘下來的鮮葉在這一棟樓里制作，故名為“青樓”。

揭秘桐木關(guān)的“青樓”

桐木關(guān)用以制茶的“青樓”多以杉木修建，通常有三層，其最底層分布著數(shù)排煙道直通室外的柴灶，每層的地面均是鏤空的木格，上面鋪著篾席。

每逢制茶季，桐木關(guān)茶農(nóng)會將剛采下來的鮮葉均勻攤鋪在二層、三層的篾席上，最底層放置的則是初步加工過的茶坯，并在柴灶內(nèi)點(diǎn)燃馬尾松。

松木燃燒時產(chǎn)生的熱氣、松煙氣，會順著煙道涌入青樓底層慢慢焙干茶坯，而緩緩上升的余熱則會依次為二樓、三樓攤放的茶青加溫，完成萎凋工序。

在整個煙熏過程中，茶葉與松煙氣充分交融，沒有半點(diǎn)人工添加、全靠自然的煙火氣慢慢浸潤茶葉，這便是傳統(tǒng)正山小種“松煙香”的源頭。

時過境遷，隨著現(xiàn)代制茶工藝不斷更新迭代，承載著桐木關(guān)先人制茶智慧的“青樓”，如今大多已不再使用，只作為歷史地標(biāo)靜靜訴說著茶香往事……

也正因這份傳統(tǒng)工藝日漸稀缺，越多越多茶友好奇：正山小種的傳統(tǒng)煙熏工藝，除了賦予其標(biāo)志性的“松煙香”，究竟還潛藏著怎樣的滋味密碼？

▲研究截圖

對此，福州大學(xué)研究團(tuán)隊在《Food Chemistry》期刊上發(fā)表的一項重磅研論文，就從分子層面揭開這一傳承百年的古法制茶工藝背后的奧秘：

傳統(tǒng)煙熏工藝產(chǎn)生的松煙，不僅是正山小種的“增香劑”，更是天然的“苦味抑制劑”！今天，小懂就結(jié)合這項科學(xué)研究為大家深入揭秘一番~

煙熏工藝對滋味的影響？

上述研究團(tuán)隊專門邀請了數(shù)位資深的評茶師，對經(jīng)過馬尾松煙熏萎凋的傳統(tǒng)正山小種進(jìn)行了專業(yè)的感官審評，給出的結(jié)果令人驚喜不已。

參與審評的資深評茶師一致認(rèn)為：采用傳統(tǒng)煙熏工藝進(jìn)行萎凋的正山小種紅茶，沖泡出來的茶湯不僅苦味明顯變淡，還大幅提升了醇厚感。

▲電子舌分析煙熏前后茶湯滋味差異

為了驗證感官審評的結(jié)果，研究人員還采用了電子舌儀器進(jìn)行精準(zhǔn)檢測，數(shù)據(jù)給出了最直觀的答案：煙熏萎凋后的正山小種苦味值顯著降低（p<0.01）。

除此之外，茶湯中的酸味、咸味、醇厚感等口感指標(biāo)反而明顯升高，而茶葉本身的鮮味則沒有明顯變化。這一研究結(jié)果顛覆了茶圈的普遍認(rèn)知：

原來傳承至今的煙熏工藝，不單是給正山小種帶來了“松煙香”，更直接削減了苦味、讓湯感更顯醇厚！那么，煙熏工藝究竟是如何壓制苦味的呢？

煙熏“降苦”的化學(xué)密碼？

該研究進(jìn)一步深入茶葉內(nèi)部，從微觀的分子變化層面給出了答案：正山小種的煙熏萎凋工藝，實則是一場針對茶葉苦味物質(zhì)的精準(zhǔn)“分子改造”。

茶葉中負(fù)責(zé)提神的咖啡堿、可可堿等嘌呤生物堿是主要呈“苦”味物質(zhì)，其在松木煙熏過程中基本沒有發(fā)生什么變化，以酚類物質(zhì)的波動較大。

這是由于松木煙熏的溫?zé)嶙饔眉ぐl(fā)了茶葉內(nèi)沉睡的多酚氧化酶、水解酶等酶活性，從而削減兒茶素、黃酮醇糖苷、沒食子�；铀�等酚類物質(zhì)含量。

▲煙熏萎凋降低單體兒茶素

首當(dāng)其沖的是EGCG、EC等十種關(guān)鍵的單體兒茶素總含量直降19%，而14種糖基化黃酮醇、6種沒食子酰化酚酸的含量分別削減了20%、28%。

這意味著傳統(tǒng)松木煙熏工藝，從根源上動搖了正山小種的苦味基礎(chǔ)！更妙的是，上述苦味物質(zhì)氧化、水解的產(chǎn)物，還是提升茶湯醇厚感的“功臣”！

▲煙熏萎凋提升兒茶素二聚體物質(zhì)

經(jīng)檢測：總含量飆升71%的茶黃素等二聚體物質(zhì)（由單體兒茶素氧化耦合而成），不僅苦味極淡，更是紅茶呈現(xiàn)“金圈”與鮮醇感的核心成分。

而黃酮醇糖苷與沒食子�；铀岬乃猱a(chǎn)物——黃酮醇苷元、沒食子酸，也都是溫和的“滋味調(diào)節(jié)劑”，其含量的增加不會使茶湯的苦味加重。

▲煙熏萎凋上調(diào)少量苦味氨基酸

總含量增加的還有茶葉中的少量苦味氨基酸，不過其濃度遠(yuǎn)低于人體的苦味感知閾值，根本無法主導(dǎo)味覺，難以對整體風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。

此外，愈創(chuàng)木酚、α-松油醇、長葉烯這類燃燒松木釋放的揮發(fā)性成分，也是不可忽視的“降苦”功臣，尤其以愈創(chuàng)木酚、α-松油醇降苦作用更佳。

▲茶中苦味化合物和熏煙中的煙熏化合物

據(jù)進(jìn)一步的實驗數(shù)據(jù)顯示，愈創(chuàng)木酚、α-松油醇能使人體苦味受體TAS2R14的激活信號分別降低37%、21%，從而大幅削減苦味感知力。

研究人員解釋上述揮發(fā)性成分主要是通過分子間的氫鍵、范德華力（包括π-π堆疊、CH-π相互作用）來緊密結(jié)合EGCG、蘆丁等酚類苦味物質(zhì)。

▲愈創(chuàng)木酚、α-松油醇降低苦味感知

綜合來看，桐木關(guān)世代相傳的煙熏工藝，既在氧化、水解等酶促反應(yīng)間瓦解茶葉中的苦味根基，又讓天然的松煙分子悄悄抑制味蕾的苦味感知！

最終釀造出傳統(tǒng)正山小種“松煙香”馥郁繞唇齒、“桂圓湯”醇厚不苦澀的經(jīng)典風(fēng)味，您更青睞松煙香小種還是無煙香小種？歡迎留言分享您的品鑒體驗~

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參考資料：Role of smoke withering process in the bitterness amelioration effect onsmoked Lapsang Souchong tea, Weiying Su , Li Ni, Daoliang Wang, Yuan Lu, Wangxin Liu, Xiaoxiao Feng, Yuan Liu, Zhibin Liu；

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