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市級(jí)非遺：吆吆吉慶小吃制作技藝

雅安市吆吆吉慶小吃制作技藝發(fā)源于中華人民共和國成立前，歷經(jīng)張曉倫、張吉慶、王波力與張玲三代傳承，于20世紀(jì)80年代正式以門店形式扎根雨城區(qū)，是極具特色的傳統(tǒng)美食類非遺項(xiàng)目。它以“食以鮮為美，人以誠為本”為根本訓(xùn)條，結(jié)合雅安本地口味不斷改良，逐漸形成了一套以甜水面、春卷等為代表的獨(dú)特小吃體系，在雅安地區(qū)以地道風(fēng)味和誠信經(jīng)營聞名遐邇，成為連接幾代雅安人味覺記憶與城市煙火氣的重要紐帶。

AI制圖：楊洋

4月20日清晨，雨城細(xì)雨初歇。晨光輕灑在中大街上，雨后的空氣清冽溫潤。一縷面香挾著淡淡的紅糖甜意，從吆吆吉慶小吃店悠悠飄出，漫過整條老街，喚醒了清晨沉睡的煙火。操作臺(tái)前，店員們各司其職、手法嫻熟，有人手持面團(tuán)揉制按壓，力道均勻，節(jié)奏沉穩(wěn)，將粗糙的面粉漸漸揉得光滑柔韌；有人熟練舀出秘制醬料，濃稠的紅糖汁裹著香脆的花生碎，淋在剛煮好的甜水面上，色澤誘人。食客圍坐在桌前，挑一筷子面送進(jìn)嘴里，面條筋道，甜辣香混在一起：“就是這個(gè)味道，從小吃到大，沒變過?！?/p>

這是吆吆吉慶小吃在雅安扎根的第40余個(gè)春秋，也是這項(xiàng)市級(jí)非遺技藝的第三代傳承人，王波力、張玲。從以前走街串巷的挑擔(dān)叫賣，到如今遍布雨城的連鎖門店，一根面、一張春卷皮，承載著三代人的堅(jiān)守，也藏著雅安人刻在骨子里的味覺記憶。

送走早間往來的食客，王波力拿起一根剛搓好的甜水面條，輕輕拉扯著檢查口感：“你看，這面要揉夠時(shí)間，醒得到位，扯出來才筋道，這是老丈人傳下來的規(guī)矩，一點(diǎn)都不能省?！弊鳛檫哼杭獞c第三代傳承人，他接手這門手藝已有10余年，而這門手藝的故事，要從解放以前的雅安沒落世家張家說起。

家傳：一根面里的初心傳承

吆吆吉慶的手藝緣起一段知遇之恩，歷經(jīng)三代接力延續(xù)至今。以前，雅安張家世代經(jīng)商，后因時(shí)局動(dòng)蕩家道中落，來自成都的家廚李重德，為報(bào)答張家的知遇之恩，將自己的手藝，悉數(shù)傳給了年僅16歲的張家幼子張曉倫。

年輕的張曉倫聰慧勤奮，一邊謀生一邊鉆研技藝，沒有固守師傅傳授的成都風(fēng)味，而是結(jié)合雅安本地人的口味偏好，不斷調(diào)整配方和做法，慢慢形成了獨(dú)樹一幟的風(fēng)格，靠著一手好手藝勉強(qiáng)糊口。中華人民共和國成立后，張曉倫響應(yīng)號(hào)召，放下挑擔(dān)，加入雅安國營飲食服務(wù)公司，將這門手藝暫時(shí)擱置，卻從未忘記師傅的教誨。

1979年，改革開放的春風(fēng)吹遍大地，個(gè)體經(jīng)濟(jì)迎來生機(jī)。張曉倫的三子張吉慶，接過了父親手中的面杖，在父親的幫助下，于雅安市中大街26號(hào)，開了第一家吉慶小吃店。開店之初，張吉慶便將師傅李重德留下的“食以鮮為美，人以誠為本”作為店訓(xùn)，和妻子一起，守著小小的鋪?zhàn)樱蛔鼍褪?0年。

“我從小就在店里長大，面香、油香就是我的童年味道?！睆埩峄貞浀溃r(shí)候，父母每天天不亮就起床揉面、備料，不管刮風(fēng)下雨，只要開門營業(yè)，就一定保證食材新鮮、口味地道。“父親常說，做小吃就是做良心，每一份食材都要挑最好的，每一道工序都不能偷工減料，這樣才能留住食客，守住手藝。”

2012年大學(xué)畢業(yè)的王波力和張玲回到雅安，看著年邁的父母依舊堅(jiān)守在小吃鋪里，便下定決心，接過這份傳承。“剛回來的時(shí)候，我連揉面都不會(huì)，跟著老丈人從頭學(xué)起，每天清晨5點(diǎn)就起床，跟著學(xué)習(xí)揉面、扯面、調(diào)醬，從早忙到晚，渾身濕透是常事，過年過節(jié)加面，手累得抽筋，幾乎不受控制。”王波力笑著回憶道，“老丈人怎么教，我們就怎么學(xué)，所有配方、所有工序，一點(diǎn)都不敢改，這是三代人傳下來的根本。現(xiàn)在每個(gè)店，每一道工序、每一份配方，我都嚴(yán)格把關(guān)，確保味道不變?！?/p>

匠心：煙火氣中的技藝堅(jiān)守

作為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，吆吆吉慶小吃制作技藝，看似簡單，卻藏著太多不為人知的講究。招牌甜水面、春卷、涼面等雅安特色小吃，每一樣都有著嚴(yán)格的工序和獨(dú)特的配方，歷經(jīng)近四十年傳承，始終保持著最地道的雅安風(fēng)味。

以甜水面為例，選用高精面粉和純凈水，經(jīng)過和面、揉面、發(fā)節(jié)子、醒面、扯面、煮面等多道手工工序，每一步都有著嚴(yán)格的要求——揉面要力道均勻，醒面要掌握好時(shí)間，扯面要粗細(xì)均勻，煮面要恰到好處，這樣做出的面條才能筋道十足、口感爽滑。而搭配的醬料更是精髓，將紅糖汁、芝麻油、辣椒油、鹽、味精精心搭配，調(diào)出復(fù)合醬料的獨(dú)特口感，再撒上酥脆的花生碎和芽菜粒，甜辣可口，回味無窮。

春卷則另有講究，采用鑄鐵耳鍋制作，薄如蟬翼，包裹新鮮蘿卜絲，麻辣酸甜，清脆爽口。王波力說：“食材新鮮是第一位的，當(dāng)天采購，絕不留到第二天。這就是‘食以鮮為美’的道理?！?/p>

接手店鋪后，王波力和張玲沒有固守成規(guī)，而是在堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了適度創(chuàng)新，讓老手藝更適應(yīng)新時(shí)代的需求。“老一輩的經(jīng)營理念比較簡單，守著一個(gè)鋪?zhàn)?，能掙錢就行。但我們覺得，要讓手藝傳承下去，就必須標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化?！蓖醪榻B，他們優(yōu)化了制作流程，制定了統(tǒng)一的配方和操作標(biāo)準(zhǔn)，建立了中心廚房，為名山、蘆山的加盟店統(tǒng)一配送食材，確保每一家店的口味都保持一致。

與此同時(shí)，王波力還利用自己學(xué)新聞的優(yōu)勢，開啟了新媒體宣傳之路。自己拍視頻、剪視頻、寫文案，分享小吃的制作過程，宣傳雅安的美食、美景和文化，讓更多人知道吆吆吉慶，了解雅安味道?！拔覀兊亩ㄎ痪褪茄虐彩忻竦泥徏倚〕凿?，不用夸大其詞，只要能讓大家吃到地道的家鄉(xiāng)味，同時(shí)了解雅安的文化，就夠了。”

2020年，吆吆吉慶登上央視中文國際頻道《美食中國》欄目，將這份雅安味道帶到了更大的平臺(tái)。2021年，吆吆吉慶小吃制作技藝獲評(píng)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，此后還先后獲得“雅安名小吃”“雅安餐飲名店”等稱號(hào)。

仁心：小吃鋪里的責(zé)任擔(dān)當(dāng)

“食以鮮為美，人以誠為本”，這十字店訓(xùn)，不僅是技藝傳承的準(zhǔn)則，更是三代人為人處世的初心。在王波力看來，做小吃不僅是謀生，更是一份責(zé)任，一份擔(dān)當(dāng) —— 既要守住老手藝，也要溫暖身邊人，為家鄉(xiāng)做貢獻(xiàn)。

從2014年接手店鋪開始，他們就堅(jiān)持做公益，2022年，為雅安雨城周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中心小學(xué)捐贈(zèng)了2萬多個(gè)水杯，看著孩子們拿著水杯開心的笑容，王波力心里滿是自豪：“當(dāng)你被需要的時(shí)候，那種感覺特別好，付出再多都值得。”有一次，他到草壩鎮(zhèn)，看到有孩子拿著他們捐贈(zèng)的水杯上學(xué)，那一刻，他更加堅(jiān)定了做公益的決心。

河南水災(zāi)發(fā)生時(shí)，王波力第一時(shí)間發(fā)起倡議，聯(lián)合雅安各界愛心人士，組織物資前往災(zāi)區(qū)支援，只是憑著一份赤誠，盡自己所能傳遞溫暖。作為中國民主同盟的盟員，他還積極為雅安文旅發(fā)展建言獻(xiàn)策，去過千里江山圖景點(diǎn)后，及時(shí)將好的建議反饋給相關(guān)部門，用自己的方式，為家鄉(xiāng)發(fā)展出一份力。

作為非遺傳人，王波力始終記得自己的責(zé)任，利用自己的影響力，宣傳雅安文旅，讓更多人了解雅安的非遺文化和特色美食。同時(shí)，他還毫不保留地傳承技藝，招收了十多個(gè)本地徒弟，采用合伙人模式，親自指導(dǎo)徒弟們學(xué)習(xí)制作技藝，考核通過后就能享受分紅，不用投入一分錢，就能擁有一份穩(wěn)定的收入。“傳承不一定只傳給自己的下一代，只要有人愿意學(xué)，我就愿意教，目的就是讓這份老手藝能一直傳下去，讓更多人受益。”

薪火：老手藝的新生之路

如今，吆吆吉慶在雅安已經(jīng)有了多家門店，從最初的小鋪?zhàn)?，發(fā)展到如今的連鎖品牌，不變的是地道的口味和誠信的初心，變化的是更規(guī)范的經(jīng)營和更廣闊的傳承之路。王波力始終保持著清醒的認(rèn)知：“我們就只是一家普通的小吃鋪，能服務(wù)好每一代雅安人，做大家的好朋友，就夠了。”

談及未來，王波力沒有遠(yuǎn)大的野心，只有樸素的心愿：“我們就想守著這片土地，服務(wù)好雅安市民，讓每一個(gè)在外打拼的游子，回到家鄉(xiāng)都能找到熟悉的味道。”他表示，會(huì)繼續(xù)堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，不斷優(yōu)化服務(wù)，同時(shí)做好傳承工作，培養(yǎng)更多的年輕傳承人，讓吆吆吉慶的手藝，一代代傳下去。

對于傳承，王波力有著自己的理解：“傳承不是墨守成規(guī)，也不是單一的傳幫帶，而是讓老手藝活起來、走下去，融入現(xiàn)代人的生活。”

傍晚時(shí)分，雨城的美食街巷漸漸熱鬧起來，吆吆吉慶小吃店里依舊燈火通明，面香、醬香交織在一起，溫暖而治愈。店員們忙碌在操作臺(tái)前，王波力則在店內(nèi)穿梭，仔細(xì)檢查每一份出品的品質(zhì)，叮囑店員們堅(jiān)守老規(guī)矩、做好每一道小吃。從張曉倫的艱難謀生，到張吉慶的堅(jiān)守初心，再到王波力的幕后傳承、張玲的協(xié)助打理，三代人，四十余年、一根面、一張春卷皮，承載著非遺技藝的溫度，也藏著雅安人的煙火情懷。

吆吆吉慶小吃制作技藝，是雅安市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的縮影，更是一代代雅安人堅(jiān)守與熱愛的見證。在日復(fù)一日的煙火氣中，守住了老味道，傳遞了暖溫情，讓百年手藝在新時(shí)代煥發(fā)新生，讓雅安的味道，在歲月中生生不息，香飄更遠(yuǎn)。

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▌編輯：楊洋 田洋（見習(xí)）

▌校對：胡月

▌責(zé)編：陳澤睿

▌審發(fā)：徐召紅

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