尋味四方，煙火入心

文/陳嗣紅

正月初十的高鐵，還是一票難求，搶了一張短途票先上了車。過(guò)道上人滿為患，勉強(qiáng)找了一個(gè)空隙站著。車上大都是返程回家的人，也有本想錯(cuò)過(guò)年假高峰出去旅游的。路上經(jīng)漢口車站轉(zhuǎn)武漢高鐵站花了一個(gè)小時(shí)，下一站又是搶了短途票上車補(bǔ)票的行程。下午5點(diǎn)多，終于到了學(xué)習(xí)的第一站，與“陳嗣紅烤魚”團(tuán)隊(duì)一起在長(zhǎng)沙的“笨蘿卜”會(huì)合。

“笨蘿卜”瀏陽(yáng)菜館，在長(zhǎng)沙有多家排長(zhǎng)隊(duì)的門店，我們選擇了長(zhǎng)沙步行街的店。店面在一個(gè)很窄的巷子里面，門口有木炭火爐，圍坐著密密麻麻排隊(duì)的人，我立即在迎賓臺(tái)拿了號(hào)，前面還等位近兩百號(hào)。等位期間，進(jìn)到大廳參觀學(xué)習(xí)，安排桌號(hào)的服務(wù)員拿一面小旗子方便客人問(wèn)詢。三層樓的鋪面估計(jì)有近兩千平方米，裝修簡(jiǎn)單，有歲月沉淀的陳舊煙火氣息。工作臺(tái)上的餐廚用具擺放整潔整齊，看不到垃圾，一眼望去，正在進(jìn)餐的食客和還在等位的粉絲都安安靜靜，沒(méi)有大聲喧嘩，服務(wù)員忙而不亂，一看就是訓(xùn)練有素，管理到位的餐飲企業(yè)。

耳邊終于響起了服務(wù)員用喇叭呼喊“1016號(hào)上二樓”的聲音。我們一行五人上二樓落座點(diǎn)菜，菜單菜品不多，以家常下飯菜為主。小炒鮮牛肉、小炒鮮雞雜、壓鍋雞爪，幾乎所有菜品都有剁椒的身影，很湘菜。用碗裝的小炒牛肉有半碗湯汁，辣味十足非常下飯�？粗肜锛t紅的牛肉辣椒湯，驚訝于小炒牛肉還用湯煮，于是看介紹才知道瀏陽(yáng)菜的小炒牛肉有干炒和湯炒兩種，而湯炒是更適合一個(gè)菜一頓飯的家常便飯。真的是一方水土養(yǎng)一方人，每一個(gè)地方都有自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣，正是這些不同地域的不同飲食習(xí)俗，組成了博大精深的中華飲食文化。

同是市場(chǎng)爆火的湘菜品牌，“費(fèi)大廚”將湘菜做到精致化、連鎖化，出品穩(wěn)定、餐具講究，環(huán)境整潔，更能讓湖南以外的人接受。而在長(zhǎng)沙步行街，“費(fèi)大廚”有七八家店，可謂是圍堵式搶地盤，但還是干不過(guò)一家“笨蘿卜”�！氨刻}卜”走純?yōu)g陽(yáng)土菜風(fēng)味，重油重辣重口味。而就是這樣一個(gè)普通得再普通不過(guò)的餐飲，做到了每天排號(hào)上千桌，吸引了全國(guó)各地的游客粉絲專程前來(lái)長(zhǎng)沙打卡。也許“笨蘿卜”贏就贏在保留了最原始的市井煙火，重口下飯，農(nóng)家大碗呈現(xiàn)，平價(jià)親民，迎合了當(dāng)下人們迫切追求的“回歸”心理。

“笨蘿卜”的“回歸”理念，讓人們找回一些童年的美好，體會(huì)到媽媽的溫暖記憶。我在這里也想起了母親的餐桌，和餐桌上那些粗糙的葷素混搭的泡椒下飯小炒。

“笨蘿卜”是典型的地域性“神店”，因?yàn)榈赜蛐蕴珴�，“笨蘿卜”很難離開湖南。

在長(zhǎng)沙的第二天，我們?cè)缭鐏?lái)到一處獨(dú)立院落�，F(xiàn)代的玻璃外墻上，有“田小狗”湖南山里菜的招牌，很大氣。走到大門口，畫風(fēng)突然一轉(zhuǎn)，中式農(nóng)家門楣，讓人恍惚不是來(lái)餐廳就餐，而是來(lái)拜訪一位隱居深宅的故友。院子雖小，但錯(cuò)落有致的樹木花草都很用心，盡顯山野林間的自然。特別是石頭縫和樹上的野生槲蕨“骨碎補(bǔ)”生長(zhǎng)旺盛，青綠又野趣，讓我非常驚訝，能養(yǎng)這樣的植物，說(shuō)明老板是多么用心在營(yíng)造一個(gè)山野林間的自然就餐氛圍。

時(shí)間還早，餐廳門還未打開，師傅們還在做最后的準(zhǔn)備工作。接待廳服務(wù)員熱情周到的服務(wù)很讓人感動(dòng)，墻上的大顯示屏有“田小狗”食材與菜品的細(xì)致介紹，讓人一目了然，也耳目一新。這樣的布局，讓食客收獲了美好的第一印象。

餐廳門終于打開，映入眼簾的是一個(gè)大展臺(tái)，花生米、小米、五常大米等，食材干凈新鮮整齊，服務(wù)員貼心地說(shuō)：“隨便嘗，吃多少都可以。”貨柜上有瀏陽(yáng)的土特產(chǎn)，還有各種雜糖果脯。保鮮柜里的臘肉、臘魚、剁椒讓人看起來(lái)親切又鄉(xiāng)野，一下將人拉回到童年的火塘，和炕在火塘上的各種臘貨。

餐廳與廚房完全融為一體，各種新鮮水果蔬菜肉類等山野食材全都整齊擺放在點(diǎn)菜臺(tái)上，這樣的呈現(xiàn)，有回到上世紀(jì)九十年代我們“陳記夜市”點(diǎn)菜的錯(cuò)覺(jué)。木質(zhì)點(diǎn)餐牌讓我想起上世紀(jì)六七十年代的集體餐館買牌子的點(diǎn)餐方式，十分親切。雅間陳設(shè)簡(jiǎn)單，桌椅板凳有歲月沉淀的溫潤(rùn)，茴香茶更增添了一份舊日時(shí)光的韻致，仿佛穿越到瀏陽(yáng)的田園農(nóng)家。

號(hào)稱鎮(zhèn)店之寶的鹽菜扣肉，絕招在“三蒸三曬”的鹽菜上。農(nóng)家鹽菜經(jīng)“三蒸三曬”墊底，反復(fù)蒸制，讓扣肉充分吸入鹽菜的香醇。出品扣肉肥而不膩，入口即化，鹽菜油潤(rùn)下飯，最是撫慰心靈。也難怪“田小狗”將其驕傲地視為“鎮(zhèn)店之寶”。

扣肉，很多地方，包括重慶都稱燒白，而我的家鄉(xiāng)渝東門戶，卻與湘菜一樣的稱呼，從菜名到做法，甚至老鹽菜清洗后也要蒸曬去雜味，才算得上是上品的扣肉墊底鹽菜。這樣的飲食同源，也許藏著移民遷徙的某一些不為人知的故事吧。翻開“田小狗”的菜品介紹，仿佛在介紹我的家鄉(xiāng)菜，有一種莫名的親切感。最讓我記憶深刻的一道菜，不是他的“鹽菜扣肉”，而是“紅苕葉碎肉湯”。碎豬肉顆粒、干紅苕葉、芹菜顆、韭菜、剁椒的搭配，出品是一碗紅白綠相間，漂亮又誘人食欲的湯品，讓人驚艷不已，少量剁椒的加入更是點(diǎn)睛之筆。湘菜，一切菜品都在圍繞下飯做文章，更接近普通人家的尋常生活，也許這就是最近幾年湘菜爆火的原因吧。

“田小狗”無(wú)論是從經(jīng)營(yíng)理念，還是“胖東來(lái)”式的苛刻管理模式，都是在努力找回曾經(jīng)我們普通又純粹的美好生活——吃干凈的食物，穿干凈的衣服。

我們當(dāng)天子時(shí)才抵達(dá)深圳的“串小白”燒烤，很大的店面，很大的招牌。醒目的“燒烤趁熱吃”廣告語(yǔ)，似乎在催促食客：“走起！走起！烤串已烤熟，快來(lái)趁熱品嘗�！�

夜色深濃，城市已進(jìn)入睡眠狀態(tài)。而“串小白”幾千平方米的大廳還是滿滿當(dāng)當(dāng)吃烤串的年輕人，似乎他們的味蕾只有在夜半才會(huì)醒來(lái)。店里烤串的師傅、上菜的服務(wù)員清一色都是從“串小白”發(fā)源地衡陽(yáng)總部調(diào)來(lái)的年輕人。老板將家鄉(xiāng)文化做到極致，員工有很強(qiáng)的主人翁精神，讓經(jīng)營(yíng)管理不內(nèi)耗，也就有了穩(wěn)定的發(fā)展基礎(chǔ)。

門廳一長(zhǎng)排保鮮柜，各種串好的新鮮食材擺放其中，食客自取。這樣的點(diǎn)菜方式與重慶的串串火鍋如出一轍，客人可直觀地了解菜品，能拿到心里想要的串，也能拿到?jīng)]有見過(guò)的想要一試的串，這是雙贏的點(diǎn)餐模式�！昂萌庾约哼x，鮮貨當(dāng)日串”“鮮熱滾燙，跑步上串”的廣告語(yǔ)，無(wú)時(shí)無(wú)刻不在努力彰顯自己的經(jīng)營(yíng)理念，“鮮貨！趁熱！”讓“串小白”與食客建立了良好的信任關(guān)系。當(dāng)人們開始極度厭惡低劣的預(yù)制烤串時(shí)，“串小白”先一步看到了未來(lái)市場(chǎng)鮮貨現(xiàn)做的必然回歸，成為烤串賽道短時(shí)間內(nèi)無(wú)法超越的“神店”。

相比“串小白”，我更喜歡“很久以前”的真誠(chéng)與專注——不做廣告，不說(shuō)空話，不“假打”，不盲目擴(kuò)張，花更多的時(shí)間專心做呼倫貝爾羔羊肉烤串，爭(zhēng)做“羊肉串專家”�？敬献垃F(xiàn)烤，展示食材從生變熟的全過(guò)程，客人享受著等待烤串在烤架上滋滋冒油，然后香氣撲鼻而來(lái)，最后拿起來(lái)迫不及待送入口中的滿足。比跑步上串更能體現(xiàn)“是熱三分鮮”的硬道理。

店招“很久以前”有故事，有歲月沉淀的溫暖，有仿佛來(lái)到一個(gè)曾經(jīng)常去的老地方與知己好友在舊日時(shí)光里重聚的感觸。這樣的溫暖氛圍，讓人流連。

第三天中午直奔尋味第三站，汕頭“杏花吳記牛肉火鍋”。第一印象有些驚訝，店面幾乎占了整條街。沒(méi)有華麗的門頭，外觀甚至有些陳舊，十字街口的灰底紅字招牌很醒目。門口忙碌的迎賓管理員熱情招呼著來(lái)自全國(guó)各地慕名而來(lái)的粉絲。

上午十點(diǎn)多，一樓幾個(gè)大廳都已經(jīng)賓客滿堂。服務(wù)員將我們引領(lǐng)到二樓落座。點(diǎn)了招牌菜品吊龍、五花趾、雪花、手打牛肉丸，每一盤肉都貼心地標(biāo)注了涮煮時(shí)間，牛肉新鮮得似乎剛從屠宰場(chǎng)出來(lái)。牛骨清湯清甜，很鮮美，只有慢火熬煮出來(lái)的牛骨湯，才有這樣的本真之味。蘸料沙茶醬加蒜蓉芹菜粒與牛肉很搭，也很潮汕。

潮汕人對(duì)牛肉的偏愛(ài)，相比草原人是另一種更精致的表現(xiàn)形式。他們固執(zhí)地堅(jiān)守老一輩人傳下來(lái)的吃牛肉的規(guī)矩，凌晨現(xiàn)宰、四小時(shí)上桌、明檔手切，牛肉薄如蟬翼，從宰殺到上桌嚴(yán)控時(shí)效，“鮮切不隔夜”。牛骨原湯清冽甘甜，不添加多余調(diào)料，只為襯出牛肉的奶香鮮醇。“杏花吳記”這一份對(duì)非遺工藝的堅(jiān)守，讓人心生敬佩！

同樣在汕頭的“創(chuàng)新土雞火鍋”，也同樣是爆火“神店”，粉絲也是來(lái)自全國(guó)各地，雖然每天五百桌的大排檔排隊(duì)等位不斷，但相較于“杏花吳記”的匠人精神，還差了一份沉淀。“創(chuàng)新土雞火鍋”帶來(lái)的是一份喜悅的新意，雞肉鮮切現(xiàn)涮，擺盤加入綠色的芹菜碎，更襯托出雞肉的新鮮視覺(jué)，也更誘人食欲。墻上“雞肉您只能涮10秒，雞皮必須得5分鐘”的粉色廣告牌，告訴食客，你必須得按照我的方法涮，否則不要說(shuō)不好吃。年輕老板那霸氣側(cè)漏的廣告詞，很吸引人的獵奇心理。

創(chuàng)新、極簡(jiǎn)、初見、自信，是我在“創(chuàng)新土雞火鍋”看到的年輕的力量。

開車?yán)^續(xù)在尋味的路上。一路煙雨朦朧，江南的雨季似乎比往年早些。從汕頭到福州再到舟山，車穿行在沿海山脈間彎彎曲曲的高速隧道中。為趕時(shí)間，幾乎都是夜晚出行，路上車流如織，地面濕滑，開車十分小心，好在一路有驚無(wú)險(xiǎn)。

抵達(dá)上海時(shí)依然是子時(shí)。也許是因?yàn)樘�，進(jìn)入上海市，整個(gè)城市已早早進(jìn)入睡夢(mèng)中，著名的“夜上�！钡囊拱�，沒(méi)有看到燈火通明的絢爛夜景，但唯有楊浦區(qū)的合生匯燈光如晝，二樓“烤匠”門口的等位區(qū)，熱鬧非凡。驚訝這個(gè)點(diǎn)還有這么多人排隊(duì)，雖然網(wǎng)上有看到上海烤匠的火爆，但到了現(xiàn)場(chǎng)，還是被這樣的場(chǎng)面震撼到了。取號(hào)一看，前面竟然還有400多號(hào)，已排至凌晨4點(diǎn)�？粗切┰陂T口等位的年輕人，淡定地刷著手機(jī)，不浮躁，不抱怨，安心靜待叫號(hào)到自己。突然發(fā)現(xiàn)，“夜”，在悄然成為年輕人的主場(chǎng)，而“烤匠”將自己滲入“夜”的主場(chǎng)中，成為年輕人的一分子。

門頭大面積的古銅金，襯托出白色招牌更明亮醒目，老板深諳色彩與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的傳統(tǒng)密碼。頂部流彩的藍(lán)色星空，讓夜場(chǎng)更“夜”。設(shè)計(jì)以黑金賽博風(fēng)為主調(diào)，極致深邃的暗黑與奢華的古銅金，營(yíng)造出神秘冷酷與高級(jí)質(zhì)感，將都市“夜經(jīng)濟(jì)”的氛圍拉滿。

“不吃火鍋，就吃烤匠”的廣告語(yǔ)，將“烤匠”上升為川渝品牌的代表。抓住年輕人對(duì)麻辣上癮，“無(wú)辣不歡”的味覺(jué)享受的商機(jī)，將絕不會(huì)失誤的麻辣烤魚作為主營(yíng)產(chǎn)品。用“花椒雪糕”制造獵奇話題，其他產(chǎn)品如冰湯圓、雞尾果酒、烤串等也在“潮”字上下功夫�！翱窘场钡某晒�，是匠心與潮流的完美交融。

曾留下美好印象的上海城隍廟豫園內(nèi)的南翔饅頭店，有心心念念的蟹粉小籠包，生煎饅頭。那時(shí)門口的廊橋內(nèi)，每天都有坐滿等位的慕名而來(lái)的世界各地的客人，也有從小吃到老的執(zhí)著于這份美味的上海本地人。明檔內(nèi)幾十位師傅忙碌有序，蒸汽騰騰間，面皮在掌心流轉(zhuǎn)，一籠一籠的包子重疊成山。包子出籠，皮薄面軟，餡鮮汁濃。一枚小小的包子，能感受到師傅們的匠心真情，執(zhí)著堅(jiān)守的傳統(tǒng)手工，有溫暖的人間煙火味，這樣一份美好一直留存在記憶中。

當(dāng)重新踏入城隍廟這片神秘的靈地，饅頭店門口的廊橋，樓臺(tái)亭閣還是昔日的模樣，但排了幾十年隊(duì)的繁華景象卻一去不復(fù)返。大廳還有很多空位，我們點(diǎn)了著名的蟹粉湯包，沒(méi)有找到當(dāng)年那種熱氣騰騰鮮掉眉毛的味覺(jué)記憶，心里有些失望。城隍廟的步行街還是人山人海，但門店里的產(chǎn)品如同全國(guó)大多數(shù)旅游景點(diǎn)的產(chǎn)品一樣，好看好貴但不好吃。在此，突然想對(duì)那些一直還在堅(jiān)持傳統(tǒng)，堅(jiān)守匠心的師傅們致敬！

南通的“阿達(dá)師傅”魚湯面，用鯽魚和鱔魚、大骨等熬制的魚湯，濃稠鮮甜，奶白自然。點(diǎn)了大碗魚湯，味道自然鮮醇，盡數(shù)喝完，一點(diǎn)不剩。一點(diǎn)不剩，是對(duì)師傅匠心熬制的尊重。明檔內(nèi)好幾位師傅正忙碌地包著包子，我們點(diǎn)了蟹粉包，當(dāng)熱氣騰騰新鮮出爐的包子上桌，還未入口，只看蟹油溢在包子皮上的樣子，就已經(jīng)很誘人了，迫不及待拿起品嘗，皮軟餡鮮的口感讓人有點(diǎn)意外，在上海沒(méi)有找回的味覺(jué)記憶，竟然在賣魚湯面的“阿達(dá)師傅”店里找回了那一份美好。

十天的尋味之旅，看到了“笨蘿卜”的市井煙火與“笨”文化的走心生活；“田小狗”的精致回歸與田園家宴的溫情；“天寶兄弟”的現(xiàn)場(chǎng)食材檢測(cè)管理與義氣守信文化；“潮汕杏花吳記牛肉火鍋”以鮮為本，大道至簡(jiǎn)的非遺匠心；“創(chuàng)新土雞火鍋”打破故步自封的思維，以本真為基礎(chǔ)的顛覆傳統(tǒng)的創(chuàng)新；“阿達(dá)師傅魚湯面”十年只熬一碗湯的堅(jiān)持……這一路的溫婉精致，浪漫從容不僅藏在小橋流水，杏花煙雨中，也藏在清鮮甜香，治愈心靈的美味中。

在這里還有值得驕傲的川渝品牌“烤匠”，深耕年輕人的精神世界，與粉絲雙向奔赴的融入式關(guān)系，將門店變成粉絲自己的地盤，“這是我們的主場(chǎng)�！�

同時(shí)，也看到很多餐飲門店門可羅雀，勉強(qiáng)維持，幾十年的大品牌瞬間坍塌，蒙圈到不知自己錯(cuò)在哪里。

以真為根，以善為本，將山野田間滋味直接搬進(jìn)城里的餐桌，這是一場(chǎng)正在悄然變化的餐飲大回歸。那些正竭盡所能挽救已經(jīng)失去太久的食品安全信任危機(jī)的餐飲人，得到了粉絲們的熱烈回應(yīng)，因此才會(huì)出現(xiàn)數(shù)個(gè)像“笨蘿卜”一樣人潮洶涌的“神店”。

做餐飲近四十年的我，突然懂了母親曾對(duì)我說(shuō)過(guò)的一句話：“做生意沒(méi)有訣竅，只要舍得�！鄙岬糜米詈玫氖巢�，舍得用料，舍得對(duì)待每一位顧客，舍得花時(shí)間�！吧岬谩倍�，道盡了所有生意的秘訣。曾在一本書里看到：“做生意不是為了賺錢，而是為了賺取人心。”這樣的思維與母親說(shuō)的“舍得”二字不謀而合，也與古人說(shuō)的“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”有異曲同工之妙。

煙火人間，三餐四季，是生活，更是生命。善良，是餐飲人必須遵循的準(zhǔn)則。愿我們能找回雙向奔赴的信任，淡定從容，守住初心，回歸自然。

作者簡(jiǎn)介：陳嗣紅，重慶市作協(xié)會(huì)員，巫山烤魚市級(jí)非遺傳承人。

圖片由作者提供