比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時俱進（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價比15分

環(huán)境服務10分

198

何氏排骨

評測理由：老牌“一招鮮，打遍天”的湘菜館，二十多年前以三大招牌排骨做得生意火爆，一位難求。但是好像在我們記憶中消失了很多年，一度以為沒有經(jīng)營了。偶爾路過看到店面還在，特意來試試是否還有當年的味道。

本次評委：新哥，強哥，老魯。

重點菜品評測

茸汁蒜香排骨 78元：這道當家菜，精選新鮮仔排，經(jīng)長時間蒸制，肉質酥爛到輕輕一抿就脫骨，骨頭都燉得酥軟可嚼，很像廣東的茶點豉汁蒸排骨。但是加入大量蒜蓉后，蒜蓉與豆豉的香氣完全滲入肌理，蒜香濃郁卻不沖鼻，肉香與脂香醇厚綿長。表面鋪著姜絲與干椒絲，在 微辣中帶鮮甜，讓其香味層次豐富，算是點睛之筆。湯汁油潤清亮，用來拌米飯堪稱一絕。采用蒸制工藝，最大程度鎖住肉汁與營養(yǎng)，完全不油膩，吃完唇齒留香，清爽不上火。這道菜對 排骨新鮮度要求極高，每日限量，晚到常售罄，想吃務必趁早。所以來這里不用考慮，還有就直接點。

醬汁排骨 78元：醬汁排骨的醬汁濃稠掛骨，色澤黃亮油潤，每塊排骨均勻裹味，入口醬香先出，肉香緊隨，回味綿長，加上土豆一起煨制，土豆淀粉給整道菜加入了厚重的感覺，感覺像東北醬骨頭的湘式做法。砂鍋保溫上桌，熱氣十足，分量扎實，用醬汁拌飯也是米飯殺手，一碗米飯輕松見底。

香辣霸王排骨 78元：香辣霸王排骨是何氏排骨里重口擔當，湘式香辣與秘制醬香結合，外香里嫩，辣而不燥，是嗜辣黨必點硬菜。大塊的仔排先炸后燜，外皮微焦帶香，內里酥軟易脫骨，肉質緊實不柴、汁水飽滿?；鸷虬芽氐轿唬挥筒荒?，入口層次鮮明。秘制醬汁咸鮮帶甜，香辣柔和不沖喉，干椒與香料香氣透徹入骨，辣度適中，有些像口味蛇味型的排骨版本。

二代糖醋排骨 78元：說是二代，我們更覺得像是鍋包肉的排骨版本。仔排上漿后油炸到起殼，再裹上加入了番茄醬的甜醋汁，火候、掛芡、調味都比較到位，雖然我們第一口有點沒習慣，但后來還是忍不住夾了幾筷子，相信小朋友會比較喜歡。當溫度下降之后，排骨的脆殼明顯軟化，也就沒那么香了，所以要吃就趁熱。

老長沙醋炒蛋 26元：不能算炒，只能說是煎荷包蛋淋醬醋汁，口感比較老。

臘味蘿卜丁 29元：干蘿卜丁切得很細，這確實是需要花時間的。臘香與蘿卜的清甜脆爽結合，整體口味咸香適中，沒有過重調味。臘味醇厚不柴，蘿卜脆嫩不水，火候到位，鍋氣十足。整體下飯還是感覺不錯。

食材：排骨用得非常不錯，不管是其品質還是新鮮程度。

工藝與調味：借鑒了各地的調味方式來制作各種排骨，在幾種排骨的火候和調味表現(xiàn)得不錯。

出品：排骨的出品大大方方，該有的特點表現(xiàn)到位了，同時也算清澈，但是其他的菜式比較一般。

與時俱進：不管怎么變，招牌的排骨還是在線。

環(huán)境服務：有大廳，有包廂，雖然裝修比較老派，還是收拾得干凈舒服。

性價比：幾種排骨統(tǒng)一價78元，其他都不貴。

評分：強哥77分，新哥77分，老魯78分。

總評分：77.3分

總結：當年這家靠三大招牌排骨火了很多年的老牌湘菜館，曾一度淡出大眾視野，如今再探，依舊能吃出當年的功底。四款排骨均為 78 元，口味上各具特色、用料扎實，排骨的新鮮度與品質在線。雖然都在其中能吃到其他地方菜的明顯特點，但不能否認店家把這些口味都跟排骨結合的很好。但是這類型的店子也有一個通病，那就是往往招牌菜太過出彩，導致其他的出品就顯得有些失色，但是也沒關系，這里的客人定位肯定很精準，就是來吃排骨的。這家店在長沙老牌店里屬于底子硬、手藝穩(wěn)的一類，雖然看起來評分不算很高，但是想吃地道經(jīng)典排骨，這里依然值得專程一去。

199

越鬧場合

評測理由：許多網(wǎng)紅拍過的店，比革鯨看中其煙火氣濃，專門派多名評委踩點，反饋很好，那就要去了。

本次評委：原哥，鄧盾，姜姜湖。

重點菜品評測

墨魚燉肉 88元：清澈，油脂香濃，與花生同燉，墨魚用量不大，但鮮美得很，證明食材不錯，鑒于不高的價格，可以必點。

豆豉辣椒蒸排骨 58元：火候一流，仔排居多，蒸得脫骨，剁椒品質高，排骨也新鮮，沒有弱點的菜，絕對必點。

老姜炒雞 78元：雞嫩姜香，可惜生抽味突出，比革鯨認為生抽可用，但量大壞味，雖然此菜為招牌之一，但比革鯨不認可，隨喜。

韭黃腰花 58元：刀功，食材，調味，火候都是一流，非常棒，很難吃到的好菜，必點！

口味豬腳 68元：其實就是紅燒豬腳回鍋，豬腳食材不錯，燒得也好，咸鮮口，不回鍋，不冠口味的名最好，推薦。

黃燜鱔魚 88元：燒法和賣相都好，黃瓜清香和香油味相得益彰，但對于吃慣土鱔魚的比革鯨評委來說，這種菜市場鱔魚實在很難讓人精神振奮，推薦吧，給廚藝。

剁椒蒸魚 58元：魚鮮甜，肉細嫩，這就夠必點了。

富菜炒醬腸 58元：買的成品醬腸，炒功沒問題，一股周黑鴨味，給個隨喜吧。

醋溜蛋 28元：火功一流，只只蛋流心，醋香蛋香剁椒香非常均衡，此類菜中的頭部，絕對的好菜，必點！

韭菜豆芽 18元：碗底少湯，證明炒功不錯 。

食材：菜市場高貨，偶有好魚。

工藝與調味：炒功一流，刀功細致，調味不復雜，生抽用量可適當調整為好。

出品：色彩艷麗，出品大方，與環(huán)境對比鮮明。

與時俱進：傳承長沙家菜部分精華，絕對不丟長沙菜的臉長沙菜。

環(huán)境服務：極差，就快坐地上了。

性價比：不算貴，但這個環(huán)境也就賣這個價了，再高了不行。

評分：鄧盾83分，原哥82分，姜姜湖81分。

總評分：82分

總結：煙火氣十足的小店，一個火眼一個師傅，慢慢來細細做，盡是長沙家里味道，老板佛系，夏季關門一兩個月，也是因為地方小沒空調，這種小店想安穩(wěn)坐好，仔細品味想吃的菜，最好打電話預訂，不然踩空的可能性很大，不管怎么樣，這樣的純正蒼蠅館子能做出破繭蝴蝶般的菜肴，善莫大焉。

200

燕子嶺土菜

評測理由：據(jù)說是幾個湘潭餐飲大佬一起來開的店，我們來看看湘潭菜在長沙表現(xiàn)得怎么樣吧。

本次評委：強哥，老魯，姜姜湖。

重點菜品評測

土茶油炒黃牛肉 79元：用土法壓榨茶油熱鍋，香氣清潤不嗆，黃牛肉切成條狀，更容易進味，大火鎖汁，口感上是正常的牛肉嫩度，沒有腌制或者加生粉之類的，還有點嚼勁。搭配本地鮮椒提味，鮮辣有度不齁咸，也沒有多余的配料，茶油的清香剛好中和油膩，每一口都裹著十足鍋氣，是很值得推薦的一道菜。

土蔥爆豬肝 49元：豬肝很新鮮，提前去腥處理的干干凈凈，完全沒有腥味。土蔥切段猛火爆炒，把蔥香瞬間激發(fā)，裹著豬肝，香味融合得很不錯。口感上來說并不是很嫩，但可以吃得出汁水，火候也到位，鍋氣十足。調味是典型的湘式鮮辣，和前面的牛肉有些類似，但入味更好。來這里必點一個吧。

紅燒土鱔魚 128元：在大廳可以看得到，是筆桿土鱔魚，個頭不大，現(xiàn)殺現(xiàn)燒保證鮮度，處理得干干凈凈，完全沒有土腥味。用土茶油熱鍋爆香姜蒜，大火紅燒收汁，鱔段裹滿濃稠醬汁，皮略帶焦香，肉質緊實彈嫩，入口滑潤不柴。搭配藜蒿、萵筍絲來提鮮，鮮椒增辣，咸香鮮辣層次十足，還有些野菜的清香，湯汁油潤不膩，下飯下酒都是一流，這個季節(jié)可以必點。

老湘潭肉餅蒸蛋 39元：豬肉手工剁餡，吃起來有顆粒感，肥瘦比例也不錯，不柴不膩。雞蛋和肉泥攪拌在一起，加上一點胡椒，讓肉香和蛋香融合得很舒服。最后一個窩蛋也增加了美感，蒸的火候也不錯，口感較嫩，蛋肉餅扎實入味，吸飽鮮汁，咸香溫和不重口，所有年齡段的人都會愛吃。湯汁清亮鮮甜，澆在米飯上，一口蛋肉一口飯，那是一流，必點。

剁辣椒蒸黃鴨叫 89元：剛上桌就被紅亮的剁辣椒勾住食欲，自家壇子里腌的剁椒鮮辣不嗆喉，咸香帶點微酸，雖然不能說完全掩蓋了黃鴨叫的土腥味，但也確實不明顯了?；鸷虮容^好，魚的肉質嫩到一抿就脫骨，幾乎沒有細刺，大口吃超滿足。魚肉吸飽了剁椒的鮮辣湯汁，每一口都鮮辣回甘，盡管食材本身帶一點土腥，還是可以推薦的。

夫子肉 59元：這道菜是地道湘潭風味的硬核代表，選用的是肥瘦相間的五花肉，切成規(guī)整厚片，先腌制去腥提香，再均勻裹上沒有碾碎的糯米，蒸至軟爛入味。上桌時紅亮誘人，熱氣裹挾著肉香與米香撲面而來，視覺與嗅覺都極具沖擊力。入口瞬間，米粉的軟糯與五花肉的醇厚完美融合，油脂被充分蒸出，肥而不膩，瘦而不柴，有種吃沒有粽葉的肉粽的感覺。咸鮮中帶著微微的醬香與米香，回味悠長，肉質酥爛到輕輕一抿入口即化，每一絲紋理都吸飽了湯汁，口感層次豐富，沒吃過就必點一個吧。

腐乳蒸脆骨 59元：選用帶肉的月牙脆骨，肉質嫩彈不柴，軟骨部分脆而不硬，咯吱帶勁，口感層次特別舒服。再加上油渣增加香味，腐乳來提升鮮度，鮮紅椒來提供一點辣味，整道菜咸香醇厚，帶著微微回甘，不齁不沖，剛好壓住肉腥，鮮香味完全激發(fā)出來。蒸制火候到位，脆骨吸滿腐乳醬汁，油潤不膩，每一口都醬香入骨，可以必點。

腳白薯燒肉 42元：白薯切厚塊和前腿肉一同燜燒，口感略脆，不過這道菜我們覺得調味過重，吃不出白薯本身的味道，還不如清炒來得讓人舒服。

酸菜炒春筍 39元：本來不想評論小菜，但是一試之下還覺得有點小驚喜。春筍選得嫩，切得厚薄均勻，吃起來脆嫩無渣，完全不澀口。自家腌的酸菜酸香開胃，帶著點微微的辣，剛好激發(fā)出春筍的清甜，鮮爽解膩。大火快炒的鍋氣很足，筍子吸足了酸菜的咸香，脆生生，酸溜溜，越嚼越香。不油不膩，清爽開胃，和店里的重口味硬菜搭配剛剛好，解辣又解膩。配白米飯能多扒好幾口，是春天必吃的一口鮮，地道又家常，吃完滿口清爽。

地皮菌肉末湯 39元：地皮菌本來就是地道山野鮮味，也只有這個季節(jié)可以吃得到，但是這道出品過于寡淡，肉香和菌子鮮都沒有體現(xiàn)出來，還略有泥腥味，這個就隨喜吧。

食材：食材不錯，有一部分主材都是從湘潭送到長沙的，可見還是用了心。自己自制的腌菜也飽含壇子氣，發(fā)酵的時間掌握得很精準。

工藝與調味：比起十幾二十年前的湘潭重口味來說，還是比較克制的，至少在辣度上就降低了不少?；鸸?、炒功也都比較準確，切配也認真。只是感覺辣椒的種類不夠豐富，過于單一，也可能是今天點的菜的原因。

出品：幾個菜都還大方清澈。

與時俱進：尊重了傳統(tǒng)菜，也有自己對于新時代菜品的改良。

環(huán)境服務：整體環(huán)境在家菜土菜板塊來說，算是很不錯了。

性價比：662元，夠9個人吃，人均70多，就這個環(huán)境和出品來說，還可以吧。

評分：強哥82.5分，老魯80.5分，姜姜湖82分。

總評分：81.7分

總結：湘潭的高手到長沙來開店，還是有很多值得長沙餐飲值得學習的地方。首先食材的選擇就比較認真，很多食材都是從湘潭運送過來的；配菜也沒有馬虎，自制的壇子辣椒時間都比較到位；切配認真，辣椒沒有直接切圈，其余的絲、片、丁都有模有樣；火候和炒功都比較到位。但也不是沒有問題，今天有幾道菜的味型比較單一，基本上用的一樣的調味、一樣的烹制方法，還有些菜品做的加法，反倒是體現(xiàn)不出食材的優(yōu)勢，部分食材的預處理也不夠到位。這些都是可以調整一下會的細節(jié)。我們相信，對于高手來說，這些小調整不會很難，期待更好的出品。我們也希望各地的高手多到長沙來開店、來論劍，有高手過招，我們才能品嘗到更好的出品，長沙的餐飲水平才會更上一層樓。

201

牛愛花私房菜

評測理由：舅舅家門口的店子，因為近，所以經(jīng)常光顧，覺得在附近來說味道算是不錯的，特意推薦給其他評委來試試。

本次評委：強哥，老魯，舅舅。

重點菜品評測

蓮藕龍骨湯 48元：老板娘推薦的菜，說是他們的湯有種特殊的味道。在評委們嘗試一圈之后，只感覺到有濃厚的胡椒味和來得有些莫名其妙的桂皮味，但是藕味、骨頭味和肉味都不明顯，湯味寡淡到不像燉煮出來的，更像現(xiàn)汆的，這個推薦讓我們覺得很無理，不能推薦。

黃瓜溜豬肝 38元：豬肝很新鮮，沖水沖得干凈，沒有臟器味，炒得也比較嫩，還微微泛紅，黃瓜的清香得以體現(xiàn)，能在菜中很好地起到解膩的作用。加上大蒜子和小米辣帶來的香味和微辣，和最后起鍋的時候放了點鍋邊醋，讓這道菜口感和口味上都很有層次。只是用油量有些大，碗底積油太多，這是不太討喜的，勉強推薦。

胡椒蒸豬肚 88元：豬肚是新鮮貨，只是疑似在冰箱里住了一段時間，有些許冰箱味。蒸制的時間應該不短了，表面已經(jīng)微微脫水起殼，但仍然不夠軟爛。調味沒有問題，份量十足，整體來說到店可以推薦一下。

蒜子紅燒肉 68元：說是蒜子紅燒肉，其實更像紅燒肉一些，蒜味不明顯，這跟大蒜子的用量和品質還是有點關系，明顯都還不夠。但是如果作為紅燒肉來說，是一道不錯的出品。分量足，火候夠，肥肉不膩，雖然瘦肉有點點柴，一絲微甜很討喜，但是作為這里的當家菜來說，整體味道算不錯，來了還是必點一個吧。

寧鄉(xiāng)口味青蛙 88元：青蛙比較新鮮，肉的狀態(tài)不錯，一絲絲的，比較嫩。用典型的寧鄉(xiāng)口味蛇的調味方式來制作，辣妹子醬味比較濃郁，整體入味不錯，只是干辣椒太粗，吃到嘴里有渣渣感，影響口感。雖有些瑕疵，可以勉推。

暴腌魚 58元：這塊魚的個頭不小，腌制的時間也到位了，基本上形成了蒜瓣肉，店家采用了油炸的方式來烹飪這道菜，算得上是別具一格的做法，整塊魚肉在表面形成了一層酥殼，里面仍然保持著暴腌魚該有的嫩度，一口下去口感豐富。加上豆豉辣椒提供香味和辣度，還有一點點的醋來提鮮，整體吃起來算是別有一番風味，這個推薦。

紅油耳尖 48元/香菜鹵牛肉 68元/涼拌椿 38元：三個涼菜都是重油重口味的調味方法，口味上有些雷同，只是豬耳朵用了些山胡椒油，牛肉的麻油味更突出，是一種老式街邊館子的調 味方式，想回憶那時候味道的朋友可以嘗試一下，但平心而論，我們并不欣賞那個年代的館子 ，都是隨喜。

食材：基本上是菜市場新鮮貨的正常水平，畢竟在市中心，土貨相對比較難得。

工藝與調味：口味菜館，調味比較重，炒功不錯，只是用油的量確實有些多，涼拌菜里特別突出。

出品：長相一般，分量都給的比較多，這是做得不錯的地方。

與時俱進：保留了一些老菜的做法，有些像九十年代剛剛有大量家菜館冒出來的出品，與時俱進是沒有體現(xiàn)出來的。

環(huán)境服務：南門口正街上的小館子，地方不大，但有兩個包廂。

性價比：人均60左右，就分量和地段來說，不算貴。

評分：強哥77分，老魯76分，舅舅78分。

總評分：77分

總結：這家店是南門口地段典型的家?？谖缎○^，整體走老式重口市井路線，勝在食材新鮮、分量扎實、人均親民。有些菜的表現(xiàn)亮眼，火候與調味都有亮點，比如說溜豬肝和口味青蛙；但有些菜的刀功、用油量都有提升空間。整體風格貼近九十年代市井菜館，這種店，有一批忠實客人，生意不會太差，而與時俱進則成為了該店今后最該研究的課題。

比革鯨美食地圖