本報(bào)記者 高嬌娣

當(dāng)前，我國(guó)“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”市場(chǎng)規(guī)模已突破18萬(wàn)億元。一方面，這一強(qiáng)調(diào)“我在場(chǎng)、我感受、我創(chuàng)造”的新消費(fèi)模式正成為拉動(dòng)內(nèi)需、激活市場(chǎng)活力的強(qiáng)勁引擎；另一方面，當(dāng)“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”與傳統(tǒng)消費(fèi)相融合，非遺傳承不再是束之高閣的技藝陳列，而是可觸摸、可參與、可共鳴的生活體驗(yàn)。

北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝市級(jí)代表性傳承人舍增泰

在2025中國(guó)非遺年度新聞人物推選宣傳活動(dòng)100位候選人名單公布之際，記者對(duì)候選人之一的北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝市級(jí)代表性傳承人舍增泰進(jìn)行了采訪，探尋這位市級(jí)非遺傳承人如何以沉浸式體驗(yàn)為翼，讓擁有600年傳承、21代技藝積淀的老北京清真廚行技藝破圈新生，融入當(dāng)代生活，續(xù)寫非遺活態(tài)傳承新篇章。

600年，煙火氣“不滅”

露天搭建的簡(jiǎn)易大棚、數(shù)張大號(hào)圓桌、棚里客人觥籌交錯(cuò)、棚外廚師有條不紊……老北京的胡同深處，曾回蕩著棚席宴請(qǐng)的歡聲笑語(yǔ)，也飄散著清真菜肴的醇厚香氣。在那個(gè)年代，“廚師”與“廚行”有著天壤之別：飯館里的掌勺者是“廚師”，而能攬下清真民間宴席、上門搭棚砌灶的，才是真正的“廚行”。回族人習(xí)慣將職業(yè)置于姓氏之前，“廚子舍”便是干廚行的舍姓人家。而舍增泰，便是這門跨越600年宮廷清真御宴技藝的第21代傳人，也是老北京廚行最后的堅(jiān)守者。

年過(guò)七旬的舍增泰，眉眼間藏著歲月的沉淀，談起“廚子舍”的過(guò)往，話匣子緩緩打開(kāi)。這門技藝的根，能追溯到明初的宮廷御膳——明代是唯一在御膳房開(kāi)設(shè)清真宴席的朝代，“廚子舍”的前身“廚子仉”便是當(dāng)時(shí)專為宮廷烹制清真菜肴的御用主廚。明成祖朱棣定都北京時(shí)，仉家祖先隨駕而來(lái)，并將宮廷清真廚藝帶到了民間。

“1840年，我的高祖父成為‘廚子仉’的學(xué)徒，這門技藝便從‘廚子仉’傳到了舍家，‘廚子舍’的名號(hào)也就此誕生。1910年，我祖父舍松秀娶了仉家的女兒仉全英?！鄙嵩鎏┑恼Z(yǔ)氣里滿是自豪，“到我這一輩，‘廚子舍’傳了5代，加上仉家的17代，整整21代傳人，600年的煙火氣，從未斷過(guò)?！?/p>

舍增泰的一生，都與廚行的煙火氣緊密相連。在過(guò)去，老北京人家辦紅白喜事，最隆重的便是請(qǐng)廚行上門搭棚辦席。從采買、搭棚、砌灶、選料到加工、烹飪、上菜，每一件事廚行都要親力親為?！皬N行這活兒，苦得很，不僅要手藝精，還要能扛累?！鄙嵩鎏┗貞浀?，露天作業(yè)不分寒暑，寒冬里手凍得伸不直還要砌灶，酷暑中頂著烈日掌勺，流水席一撥接一撥，片刻不能停歇。

而清真宴席，更是老北京宴席里難度最大的一種，多為“流水席”，每十桌一擺，賓客從落座到起座，一起席總共要上200個(gè)菜，不過(guò)25分鐘，緊接著就要換下一撥人。“這就要求我們?cè)谑畮追昼妰?nèi)，一桌上完20道菜，蒸、燉、炸、炒，每一樣都不能耽誤。”舍增泰說(shuō)，普通飯館20分鐘上菜很正常，但在清真宴席上，只要出現(xiàn)“亮盤”讓客人等菜的情況，對(duì)廚行師傅來(lái)說(shuō)就是最大的失敗。

清真宴席的菜品也有著嚴(yán)格的規(guī)矩，分為壓桌、扣菜、湯菜和炒菜四類，需按順序依次上桌?！巴ǔ?個(gè)壓桌菜、4個(gè)扣菜、4個(gè)湯菜和4個(gè)炒菜便足夠，還能根據(jù)宴席規(guī)模靈活調(diào)整炒菜數(shù)量?！鄙嵩鎏┱f(shuō)，這些菜品看似家常，卻藏著極致的講究——清真飲食禁忌繁多，烏龜、鮮貝、鱔魚等不可用，牛肉的許多部位也需仔細(xì)剔除，佐料不能用料酒，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不能馬虎。舍增泰說(shuō)，“廚子舍”的菜譜從沒(méi)有文字記錄，全靠口傳心授，每一道菜的火候、用料，都是祖輩們一代代摸索出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

“廚子舍”能在十幾分鐘內(nèi)完成20道菜，秘訣就藏在那一口獨(dú)一無(wú)二的“舍家灶”里，這也是京城獨(dú)一份的絕活。“宴席的成敗，一半在灶上?！鄙嵩鎏┙忉尩?，舍家的灶全用磚和泥巴砌成，沒(méi)有任何多余的支撐結(jié)構(gòu)，卻有著精妙的力學(xué)設(shè)計(jì)，灶眼上放上80多斤重的鍋和菜也紋絲不動(dòng)。灶膛里的煤和柴一次備足，所有灶眼共用一個(gè)火源，火大火小全靠黃泥控制，蒸、煮、燉、煎、炸、炒、熘、燒、燴、扒，近20種技法能在一口灶上同時(shí)實(shí)現(xiàn)。也正因如此，“廚子舍”的每一位傳人，不僅是好廚師，還得是好瓦匠。

曾幾何時(shí)，老北京的廚行鼎盛一時(shí)，除了“廚子舍”，還有“廚子梁”“廚子馮”“廚子楊”等近20家，每一家都有自己的拿手絕活?？呻S著城市變遷，老北京的胡同漸漸被高樓取代，能砌灶、擺桌的地方越來(lái)越少，廚行這門手藝也慢慢走向沒(méi)落?！艾F(xiàn)在北京城，除了我們舍家，已經(jīng)沒(méi)人會(huì)砌這樣的灶了。”舍增泰的語(yǔ)氣里，有惋惜，卻也有堅(jiān)定。

體驗(yàn)為媒，匠心永續(xù)

當(dāng)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)成為新時(shí)代的消費(fèi)主流，人們追尋的不再是單純的味覺(jué)滿足，更是文化的浸潤(rùn)與情感的共鳴。對(duì)于擁有600年傳承、21代技藝積淀的“廚子舍”而言，如何讓古老的清真廚行技藝走出歷史深處，走進(jìn)當(dāng)代人的生活？舍增泰給出了答案：以體驗(yàn)為橋，讓非遺“活”起來(lái)、“火”起來(lái)，讓每一個(gè)參與者都能觸摸匠心、品味傳統(tǒng)，在沉浸式體驗(yàn)中，讀懂老北京廚行的煙火與堅(jiān)守。

2007年6月，“廚子舍”入選北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2008年4月，舍增泰為“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝“代表性傳承人”，“舍家祖?zhèn)鞯氖炙嚥荒軄G，但也不能守著老攤子不變?！鄙嵩鎏┥钪獋鹘y(tǒng)手藝的生存困境，更敏銳捕捉到體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的新機(jī)遇，要不斷總結(jié)創(chuàng)新，在他看來(lái)，“廚子舍”的價(jià)值，從來(lái)不止于餐桌上的一道道清真菜肴，更在于每一道菜背后的規(guī)矩、技藝與文化，而這些，唯有通過(guò)親身體驗(yàn)，才能真正被感知、被傳承。

如何將“口傳心授”的非遺技藝，轉(zhuǎn)化為可觸摸、可參與、可記憶的體驗(yàn)場(chǎng)景？

“體驗(yàn)的根基，是‘廚子舍’刻在骨子里的規(guī)矩與堅(jiān)守?！鄙嵩鎏└嬖V記者，至今，“廚子舍”仍嚴(yán)守祖上傳下的清真菜制作規(guī)矩：牛、羊、雞、鴨等肉類只能切成肉絲、肉條、肉片，絕不能切成肉??；持刀必須食指伸直壓住刀背，確保切工勻整；調(diào)味禁用料酒，堅(jiān)守清真飲食的純粹；拿菜、上菜必須用右手傳遞，恪守禮儀底線。“要學(xué)藝，先學(xué)規(guī)矩；要體驗(yàn)，先懂規(guī)矩?！鄙嵩鎏┏Ｕf(shuō)，這些看似嚴(yán)苛的規(guī)矩，不是束縛，而是非遺的靈魂，也是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)中最具辨識(shí)度的文化符號(hào)。

在體驗(yàn)場(chǎng)景的打造中，舍增泰始終堅(jiān)持“純手工、無(wú)半成品”的原則，讓參與者沉浸式感受老手藝、“老味道”?！皬N子舍”的菜沒(méi)有文字菜譜，150多種傳統(tǒng)清真菜全靠口傳心授。從黃豆面、豆沙餡到棗泥，為了讓體驗(yàn)更具真實(shí)性，舍增泰堅(jiān)持親手制作每一樣食材，每一步都親力親為，拒絕現(xiàn)成半成品，讓參與者在親手操作中，體會(huì)“慢工出細(xì)活”的匠心。

從社區(qū)小院到消防官兵后廚，從校園課堂到非遺展廳，舍增泰將體驗(yàn)場(chǎng)景不斷延伸，讓“廚子舍”的技藝與文化，走進(jìn)更多人的生活。參加社區(qū)活動(dòng)時(shí)，他會(huì)帶著親手制作的芝麻江米糕、豌豆黃等清真小吃，現(xiàn)場(chǎng)演示制作過(guò)程，邀請(qǐng)街坊四鄰親手嘗試，在歡聲笑語(yǔ)中，讓老北京的煙火氣浸潤(rùn)人心；走進(jìn)學(xué)校、圖書館，他開(kāi)設(shè)非遺講座，不僅講解京城清真菜文化，還手把手教學(xué)生制作簡(jiǎn)易清真小吃，讓孩子們?cè)趧?dòng)手體驗(yàn)中，種下傳承的種子，讓非遺傳承從娃娃抓起。

在更廣闊的文化交流舞臺(tái)上，舍增泰以體驗(yàn)為紐帶，將中國(guó)清真飲食文化推向世界，讓非遺體驗(yàn)成為跨文化溝通的橋梁。2013年4月，他作為北京非遺傳承人，隨文化部代表團(tuán)應(yīng)邀參加第28屆沙特阿拉伯“杰納第利亞”遺產(chǎn)文化節(jié)中國(guó)主賓國(guó)活動(dòng)，在異國(guó)他鄉(xiāng)現(xiàn)場(chǎng)表演艾窩窩等清真美食的制作，讓外國(guó)友人親手觸摸食材、學(xué)習(xí)技藝，在沉浸式體驗(yàn)中，感受中國(guó)清真飲食的魅力，得到了沙特米特阿卜親王的親切慰問(wèn)。

此后，他多次在國(guó)際舞臺(tái)展示技藝：2014年，在北京APEC工商領(lǐng)導(dǎo)人峰會(huì)歡迎酒會(huì)上獻(xiàn)藝；2015年2月，隨文化部代表團(tuán)，參加阿曼蘇丹國(guó)第15屆“馬斯喀特”藝術(shù)節(jié)；2015年4月，中國(guó)非遺美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)教科文組織總部展覽；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織編寫的2016國(guó)際豆類年出版物在世界各國(guó)出版發(fā)行，經(jīng)國(guó)家名廚編委會(huì)推薦，舍增泰作為中國(guó)區(qū)烹飪大師，攜代表中國(guó)特色的豆類美食成功上榜，也因此獲評(píng)世界十大名廚，這在聯(lián)合國(guó)歷史上尚屬首次；2022年，為法國(guó)一大學(xué)的學(xué)生錄視頻授課，讓海外友人在體驗(yàn)中讀懂中國(guó)匠心，也讓“廚子舍”的技藝在國(guó)際舞臺(tái)上收獲贊譽(yù)……正如他所踐行的座右銘：“不懂得傳統(tǒng)的人，就像沒(méi)有地圖的行者，不可能遠(yuǎn)行?！?/p>

體驗(yàn)式傳承也讓“廚子舍”非遺技藝獲得了新的生命力。他打破了“廚行”上門辦席的傳統(tǒng)模式，將技藝展示、親手制作、文化講解融為一體，打造了多元化的體驗(yàn)場(chǎng)景，既保留了核心傳統(tǒng)，又契合了當(dāng)代人對(duì)文化體驗(yàn)、情感共鳴的追求。如今，他不僅順利收徒，擴(kuò)大傳承覆蓋面，還帶領(lǐng)女兒舍鷗成為東城區(qū)級(jí)非遺傳承人，父女倆攜手走進(jìn)軍營(yíng)、文聯(lián)、北京大學(xué)等場(chǎng)所，開(kāi)展技藝表演與體驗(yàn)活動(dòng)，讓“廚子舍”的體驗(yàn)場(chǎng)景不斷豐富。

舍增泰坦言，參加各類體驗(yàn)活動(dòng)都是公益活動(dòng)并沒(méi)有帶來(lái)多少物質(zhì)收益，但精神上的收獲難以估量：“國(guó)家對(duì)非遺技藝的保護(hù)，讓我們民間手藝人也登上大雅之堂，這些體驗(yàn)活動(dòng)，讓我們的匠心精神更有價(jià)值，也讓更多人了解‘廚子舍’，記住老北京的味道?！?/p>

如今，舍增泰依舊在深耕體驗(yàn)式傳承的道路上前行，他計(jì)劃開(kāi)設(shè)專屬體驗(yàn)空間，讓更多人有機(jī)會(huì)親手砌一次舍家灶、做一道清真菜，在動(dòng)手實(shí)踐中，觸摸600年的匠心傳承。在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的浪潮中，舍增泰與“廚子舍”，不僅守住了老手藝的根，更找到了非遺傳承的新路徑——以體驗(yàn)為媒，讓匠心傳香，讓傳統(tǒng)活在當(dāng)下，也走向未來(lái)。