作者 | 陳振

來(lái)源 | 財(cái)經(jīng)八卦（ID：caijingbagua）

引言：頭部還能單店日入三萬(wàn)，更多的店卻是根本撐不過(guò)8個(gè)月，曾經(jīng)快餐排隊(duì)王突然不香了！

不知道大家在外面吃快餐的時(shí)候，有沒(méi)有這樣的經(jīng)歷：第一次吃的時(shí)候直呼性?xún)r(jià)比高，再當(dāng)回頭客卻發(fā)現(xiàn)這是妥妥的價(jià)格刺客，每吃一頓就等于讓錢(qián)包做一次噩夢(mèng)。

說(shuō)到這里很多吃過(guò)類(lèi)似快餐的人，可能已經(jīng)知道這是在說(shuō)什么了——稱(chēng)重快餐。在2017年前后自選稱(chēng)重形式的中式快餐悄然流行起來(lái)。

特別是在寫(xiě)字樓密集的商圈里面，自選快餐店基本上就是扎堆開(kāi)的，有時(shí)候一家公司樓下就有四家相關(guān)的快餐店。

最開(kāi)始的時(shí)候，打工人們看著各大自選快餐店門(mén)前的招牌上寫(xiě)著的，諸如1.98元/兩、2.98元/兩、3.75元/兩價(jià)目表，頓感性?xún)r(jià)比不錯(cuò)。

走進(jìn)去一看，這些門(mén)店還普遍裝修的相當(dāng)體面，臺(tái)上的幾十種菜品更是看都看不過(guò)來(lái)，什么蔬菜、肉菜、海鮮、粉面應(yīng)有盡有。

再回想進(jìn)門(mén)前那幾塊錢(qián)出頭的價(jià)格，不少想吃的健康，葷素搭配的打工人更是覺(jué)得很劃算，要紛紛夾菜嘗試。

但是誰(shuí)也沒(méi)想到的是，門(mén)頭雖然寫(xiě)著幾塊錢(qián)/兩，可等結(jié)賬的時(shí)候，賬單卻看傻了一眾打工人，一點(diǎn)蔬菜幾塊肉，再加上一點(diǎn)海鮮，就要三四十塊錢(qián)。

不少人吃過(guò)一次稱(chēng)重快餐之后，就直言是“價(jià)格刺客”，網(wǎng)上有關(guān)的避雷話題閱讀量，更是已經(jīng)高達(dá)20億。

然而一邊是消費(fèi)者“人人喊打”，另外一邊稱(chēng)重快餐卻是在那幾年越來(lái)越多，一度多到了一些打工人想吃其他快餐都沒(méi)得選的地步。

而如今一邊被“吐槽”價(jià)格刺客，一邊仍在瘋狂擴(kuò)張的稱(chēng)重快餐，也終于迎來(lái)了反噬。

2年閉店4.8萬(wàn)家

行業(yè)狂歡后只剩一地雞毛

自選稱(chēng)重模式在一段時(shí)間里面，可謂是風(fēng)靡行業(yè)，無(wú)論是社區(qū)食堂，還是寫(xiě)字樓樓下的快餐店，亦或是學(xué)校飯?zhí)?/strong>，基本上都能見(jiàn)到自選稱(chēng)重的身影。

甚至一些商家還把這種模式進(jìn)行了跨界組合，不僅僅可以在快餐方面進(jìn)行自選稱(chēng)重，吃火鍋、冒菜，乃至吃烤肉也可以進(jìn)行自選稱(chēng)重。

在這種熱度下，各大資本也開(kāi)始涌進(jìn)這條賽道。比如老鄉(xiāng)雞就在2022年的時(shí)候，于上海開(kāi)出了旗下的首家自選稱(chēng)重店。

另一快餐連鎖巨頭鄉(xiāng)村基旗下的品牌——大米先生，更是在門(mén)店普遍優(yōu)化采用了這種模式。

這幾年爆火的社區(qū)食堂、長(zhǎng)者食堂也有不少商家選擇采用自選稱(chēng)重模式來(lái)獲客。在這條賽道大熱的同時(shí)，不少消費(fèi)者對(duì)于自選稱(chēng)重的吐槽也越來(lái)越多。

有網(wǎng)友在景區(qū)旅游的時(shí)候，買(mǎi)了兩份看上去最多二三十塊錢(qián)的自選稱(chēng)重冰粉，沒(méi)想到在買(mǎi)單的時(shí)候，商家竟然開(kāi)出了179元的賬單。

在景區(qū)之外，也有不少消費(fèi)者被稱(chēng)重模式“刺”到。

比如在一家葷素同價(jià)的自選稱(chēng)重快餐店里面，兩個(gè)人吃了80多元的大有人在，如果肚子餓的話，兩個(gè)人吃出三位數(shù)來(lái)也并不在少數(shù)。

一份相關(guān)的問(wèn)卷數(shù)據(jù)顯示，對(duì)于自選稱(chēng)重快餐，有62%的消費(fèi)者表示不會(huì)吃第二次。要知道在熱度最高的時(shí)候，該賽道的復(fù)購(gòu)率可是高達(dá)65%的。

如今在各大平臺(tái)搜索自選稱(chēng)重快餐話題，“快餐刺客”、“錢(qián)包噩夢(mèng)”這樣的標(biāo)簽并不少見(jiàn)。

幾篇帖子基本上就能看到一篇相關(guān)的吐槽貼，有消費(fèi)者甚至懷疑商家是否存在“鬼秤”套路。

可以說(shuō)短短幾年的時(shí)間，曾經(jīng)熱度極高的快餐排隊(duì)王，在一些消費(fèi)者心中已經(jīng)成了“人人喊打”的存在。

數(shù)據(jù)也可以說(shuō)明一切。在2023年全國(guó)各地的分布著超過(guò)8萬(wàn)家稱(chēng)重快餐門(mén)店，而到了2025年底的時(shí)候，這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)來(lái)到了3.2萬(wàn)家，兩年時(shí)間倒閉了4.8萬(wàn)家。

在行業(yè)趨向存量化競(jìng)爭(zhēng)的當(dāng)下，新開(kāi)的稱(chēng)重快餐店中，只有59%能夠熬到第九個(gè)月，整個(gè)行業(yè)的門(mén)店平均壽命更是只有6.7個(gè)月，與之對(duì)比的是，傳統(tǒng)快餐平均門(mén)店壽命則為14個(gè)月。

在超一線城市這種競(jìng)爭(zhēng)最激烈的地方，一些當(dāng)年熱度很高的稱(chēng)重快餐品牌，也不得不關(guān)閉80%以上的門(mén)店來(lái)及時(shí)止損。

從廣受喜愛(ài)風(fēng)靡全國(guó)，到接連倒閉，稱(chēng)重快餐這幾年到底經(jīng)歷了什么？

平均客單價(jià)比傳統(tǒng)快餐高17元

稱(chēng)重快餐憑什么那么貴？

在自選稱(chēng)重快餐沒(méi)有出現(xiàn)之前，選擇菜品的主動(dòng)權(quán)長(zhǎng)期都在商家手中，消費(fèi)者只能通過(guò)幾個(gè)套餐來(lái)決定自己吃什么，至于吃多少，如何搭配菜品，根本沒(méi)得選。

而自選稱(chēng)重快餐的菜品普遍都在幾十種左右，并且可以供消費(fèi)者任意挑選，這種不同于普通快餐店的商品選擇，也是最初讓稱(chēng)重快餐大火的重要原因之一。

不過(guò)成于差異化，也敗于差異化。當(dāng)初自選稱(chēng)重快餐之所以能夠快速崛起，很大程度上是其與普通的快餐模式相比，無(wú)論是在菜品種類(lèi)、口味出品、衛(wèi)生健康上面都更有優(yōu)勢(shì)。

以前的傳統(tǒng)快餐是有什么吃什么，而稱(chēng)重快餐則是想吃什么吃什么。這種差異化模式雖然能夠幫助門(mén)店收獲了更多客流，但是想要一直維持這種模式的運(yùn)營(yíng)成本并不小。

稱(chēng)重快餐的潛在消費(fèi)用戶基本上是上班族，這樣一來(lái)，其選址就得圍繞商圈寫(xiě)字樓去展開(kāi)。

這些地方的黃金位置雖然能夠帶來(lái)大量的客流，但是大客流背后往往也要意味著需付出高昂的租金。

另外在裝修方面，為了讓消費(fèi)者有更好的體驗(yàn)，相關(guān)裝修投入自然也不小。而稱(chēng)重快餐最少都要上個(gè)幾十種菜，這也意味著門(mén)店必須夠大。

不夠大的話菜品展示不開(kāi)來(lái)，難以形成規(guī)模效應(yīng)，不夠大高峰期也難以承接巨大客流，難以提高翻臺(tái)率。

在菜品方面，許多門(mén)店都主打現(xiàn)炒特色。這就意味著雖然門(mén)店前端無(wú)論是選菜還是買(mǎi)單，都可以由消費(fèi)者自助完成，服務(wù)員看起來(lái)并不多。

但是想要源源不斷地提供大量多種類(lèi)現(xiàn)炒菜品的話，后廚人員必然會(huì)比傳統(tǒng)餐飲店要多一些。

大門(mén)店黃金位置的店租、裝修成本、人力成本，菜品供應(yīng)鏈成本等等疊加之后，最終會(huì)在運(yùn)營(yíng)的時(shí)候通過(guò)消費(fèi)鏈條導(dǎo)向到顧客身上。

根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，部分稱(chēng)重快餐的平均單價(jià)大概在42元，這個(gè)數(shù)據(jù)比傳統(tǒng)快餐整整多了17元。

另外不少有心思的商家，還會(huì)上一些吸足水、帶湯、勾芡多的菜品，從而導(dǎo)致消費(fèi)者在夾菜的時(shí)候，以為的正常分量其實(shí)早就被商家變相加量。

這種行業(yè)潛規(guī)則，更是加深了消費(fèi)者對(duì)稱(chēng)重快餐是“快餐刺客”的刻板印象。

種種負(fù)面口碑的積累下，不少消費(fèi)者對(duì)稱(chēng)重快餐便產(chǎn)生了一種不可逆的信任危機(jī)，不敢再去吃，在復(fù)購(gòu)率不斷降低的時(shí)候，倒閉就只是一個(gè)時(shí)間問(wèn)題了。

41%的店撐不過(guò)8個(gè)月的另一邊

頭部單店仍能日入三萬(wàn)

從2025年下半年開(kāi)始，不少?gòu)氖路Q(chēng)重快餐賽道的商家都明顯感覺(jué)到，許多同行都在轉(zhuǎn)讓門(mén)店。在一些信息平臺(tái)里，基本上每一天都在增加上千條相關(guān)的轉(zhuǎn)讓信息。

這個(gè)數(shù)據(jù)和2024年相對(duì)比的話，整整增長(zhǎng)了310%。種種跡象表明，如今的稱(chēng)重快餐賽道行業(yè)紅利早已經(jīng)消失殆盡，行業(yè)的黃金增長(zhǎng)時(shí)期也已經(jīng)過(guò)去。

再疊加餐飲的寒冬大環(huán)境，現(xiàn)在稱(chēng)重快餐賽道已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)白熱化的存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期。

在同行紛紛閉店轉(zhuǎn)讓的情況下，剩下的從業(yè)者如何從中破局，就變成了一個(gè)決定生存的攸關(guān)問(wèn)題。

另外一邊，正當(dāng)個(gè)體的稱(chēng)重快餐商家在艱難苦熬行業(yè)寒冬的時(shí)候，一些頭部稱(chēng)重快餐品牌卻依然在快速擴(kuò)張，并在大環(huán)境不好的情況，實(shí)現(xiàn)單店日入3萬(wàn)。

這些頭部品牌的成功經(jīng)驗(yàn)，也許就是行業(yè)破局的一個(gè)重要方法。

比如在頭部陣營(yíng)已經(jīng)站穩(wěn)腳跟的“稻狀元”，其作為一個(gè)2020年才成立的品牌，經(jīng)過(guò)短短幾年的發(fā)展，5年就開(kāi)了400多家店，如今已經(jīng)成為了浙江中式快餐行業(yè)的扛把子存在。

在餐飲極卷的浙江，在賽道已經(jīng)紅海的情況下。稻狀元通過(guò)炒菜機(jī)來(lái)提高效率和對(duì)沖相關(guān)的人力成本。

同時(shí)為了拓寬銷(xiāo)路，其還創(chuàng)立了兩條產(chǎn)線的運(yùn)營(yíng)模式，在不破壞堂食環(huán)境的前提下，開(kāi)設(shè)外賣(mài)衛(wèi)星店，堂食和外賣(mài)分開(kāi)生產(chǎn)，既接住了線上流量，又守住了線下流量。

另外在一片紅海的市場(chǎng)中，它還另辟蹊徑地把門(mén)店開(kāi)到浙江的鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)，通過(guò)開(kāi)拓下沉市場(chǎng)的方式，尋找新的增長(zhǎng)曲線。

在鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣域市場(chǎng)，其新開(kāi)店第一周的日銷(xiāo)售額就能突破3萬(wàn)，后面更是可以穩(wěn)定在1.5萬(wàn)左右。

由此可見(jiàn)自選稱(chēng)重快餐有時(shí)候也不一定要盯著寫(xiě)字樓等黃金位置，下沉到縣域和鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)，或許也能大有可為。

目前的部分消費(fèi)者，已經(jīng)對(duì)自選稱(chēng)重快餐形成了“錢(qián)包噩夢(mèng)”般的刻板印象。這主要是因?yàn)椴糠稚碳?strong>存在隱形消費(fèi)、定價(jià)虛高、沒(méi)有明碼標(biāo)價(jià)等問(wèn)題造成的。

如今行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了存量化競(jìng)爭(zhēng)的階段，部分商家如果再不改變，不回歸餐飲本質(zhì)，不解決消費(fèi)者需求痛點(diǎn)，不提供更好更優(yōu)的服務(wù)和產(chǎn)品，被淘汰或許只是時(shí)間問(wèn)題。

對(duì)此，您怎么看？歡迎評(píng)論區(qū)留言討論，發(fā)表您的意見(jiàn)或者看法，謝謝。