炒菜最早是北宋，煎炸烹炒是從南宋時(shí)候開始普及的。就像棉花和高度數(shù)酒都是元朝和元末時(shí)期普及的一樣。從北宋開始，商品經(jīng)濟(jì)開始繁榮，物質(zhì)生活條件極大進(jìn)步，中國才有了正兒八經(jīng)的“一日三餐”。宋朝之前基本上沒有晚飯，都是“過午不食”。

所以為什么經(jīng)常說，直到宋朝，民間才出現(xiàn)炒菜。商朝出土了青銅器，不代表商朝京城里的老百姓都用得起青銅器，炒菜在宋朝普及的基礎(chǔ)是是因?yàn)殍F產(chǎn)量的增長和快節(jié)奏市民生活。公元6世紀(jì)（約540年），北魏賈思勰《齊民要術(shù)》首次明確記載“炒”法。代表作：炒雞子法（蔥炒蛋）、鴨煎法（炒鴨肉） 。

用銅鐺/鐵鐺、麻油，做法與今天幾乎一致宋朝沒有宵禁所以夜市繁華，吃的老多了，看得我都饞，有一些現(xiàn)在已經(jīng)不知道是什么吃食了：有現(xiàn)煎現(xiàn)賣的羊白腸，腌制的魚和肉，?凍魚頭，姜豉，抹臟，紅絲，批切羊頭，辣腳子，姜辣蘿卜等出售。夏天則有麻腐雞皮，麻飲細(xì)粉，素簽，砂糖冰雪冷丸子，水晶皂兒，生淹水木瓜，藥木瓜，雞頭穰，砂糖綠豆甘草冰雪涼水，荔枝膏，廣芥瓜兒，咸菜，杏片，梅子姜，萵苣筍，芥辣瓜旋兒，細(xì)料馉饳兒，香糖果子，間道糖荔枝，越梅，刀紫蘇膏，金絲黨梅，香橙丸子出售，都用梅紅色的盒子盛裝著。

冬天則有盤兔，現(xiàn)烤現(xiàn)賣的豬皮肉，野鴨肉，滴酥水晶鲙，煎夾子，豬臟之類出售，一直到龍津橋賣須腦子肉的地方為止，這里所售的食物叫作"雜嚼"。動(dòng)物油的煙點(diǎn)肯定高于植物油，動(dòng)物油平均在180度左右，在古代動(dòng)物油是高級貨，一般尋常人家很難用的起，而大豆油在以前基本上沒有，百姓多以棉籽油 菜籽油為主，而且還不一定是能天天用的起的那種。 不說別的光 “點(diǎn)個(gè)油燈都嫌費(fèi)油” 就知道油在古代也不是這么便宜。

至于胡麻油，黑芝麻在唐朝都屬于硬通貨的存在，官員的餉銀都還能用黑芝麻折抵，就知道多貴重了，得到很后面大規(guī)模種植把價(jià)格打下來之后才能進(jìn)入百姓日常生活。雖說好像漢朝軍隊(duì)就有鐵鍋了，但是鐵鍋和鐵鍋不一樣，鍋的厚度決定了能做什么菜。要炒菜，鍋要薄，厚度均勻，內(nèi)部氣泡少，否則受熱不均。煮鍋不一樣，厚也只是加熱慢，時(shí)間長點(diǎn)，而宋朝的鐵鍋?zhàn)匀皇呛苓m合的。

我沒記錯(cuò)的話，北魏《齊民要術(shù)》里面已經(jīng)有炒菜的記載了，不過沒有大范圍普及。宋代百姓估計(jì)完全想不到，在六七百年后的清代因?yàn)槌⒔拱傩樟髅翊笠?guī)模使用煤炭而導(dǎo)致大量樹木被伐去當(dāng)柴燒到最后無柴可燒的情況。因?yàn)槌床?，所以筷子是在宋代才成為中國餐桌上的主要餐具，在宋代之?只是之一，更多的飲食是羹 粥 以及蒸制 烤 所以不一定用筷子，而到了宋代 烹飪飲食的豐富 筷子逐漸成為主要餐具。

所以才說，炒需要鐵鍋和油，炒菜是宋朝才普及到民間，在南北朝就有炒雞蛋炒菜的記錄，但因?yàn)橛土翔F礦來源少，還是奢侈，唐朝油獲取手段增加，宋朝大規(guī)模開采鐵礦，終于讓炒菜登上了歷史舞臺。