如果你某天真踩中穿越buff，一睜眼回到秦朝當(dāng)貴族，滿(mǎn)腦子想的都是炫一頓現(xiàn)代家常菜，點(diǎn)單點(diǎn)到大白菜的時(shí)候，你猜會(huì)發(fā)生什么？別說(shuō)普通廚娘做不出來(lái)，就算你蹭到秦始皇的御宴，餐桌上也擺不出咱們今天菜場(chǎng)隨便挑的、包心緊脆甜多汁的結(jié)球大白菜。這事可不是瞎編的腦洞，是歷史學(xué)和農(nóng)史學(xué)交叉考證出來(lái)的實(shí)錘結(jié)論。

很多人覺(jué)得大白菜是自古就有的原生蔬菜，說(shuō)新石器時(shí)代遺址就挖出過(guò)它的種子，坐實(shí)了幾千年前就有得吃。甘肅秦安大地灣遺址、西安半坡遺址都出土過(guò)碳化的十字花科菜籽，不少科普文也順著這個(gè)思路說(shuō)大白菜歷史有七千年。其實(shí)這個(gè)說(shuō)法錯(cuò)得很離譜，那些種子只能鑒定為十字花科蕓薹屬，大地灣出土的已經(jīng)確定是油菜籽，半坡那個(gè)最多是白菜或者芥菜的原始種，跟今天的大白菜根本不是一回事。

現(xiàn)在植物分類(lèi)框架里，油菜、白菜、芥菜都屬于蕓薹屬，但種系分化早得很，早就不是同一個(gè)東西了。大白菜本身還分散葉、半結(jié)球、花心、結(jié)球四個(gè)變種，最原始的就是散葉類(lèi)型，咱們現(xiàn)在吃的結(jié)球大白菜，是很晚才演化出來(lái)的高級(jí)變種。秦朝時(shí)候先民能接觸到的，最多就是不包心的散葉青菜，不管長(zhǎng)相、口感還是種植方式，都和今天的大白菜有本質(zhì)區(qū)別。

古代大白菜的名字，也換了好幾輪，很長(zhǎng)一段時(shí)間都和別的菜混著叫，根本分不清楚?！对?shī)經(jīng)》里的“采葑采葑，首陽(yáng)之東”，前人考證那個(gè)葑，就是周朝人對(duì)所有蕓薹屬野生菜的統(tǒng)稱(chēng)，黃河流域到處都種，算是先秦時(shí)候的國(guó)民蔬菜。后來(lái)魏晉時(shí)候字音發(fā)生轉(zhuǎn)變，慢慢分化出了菘這個(gè)字，一開(kāi)始大家只當(dāng)是方言叫法，沒(méi)當(dāng)成單獨(dú)的蔬菜。

南朝時(shí)候就已經(jīng)有人明確區(qū)分開(kāi)蕪菁和菘了，齊梁時(shí)期陶弘景正式把這兩種菜分成兩類(lèi)，標(biāo)志著古人對(duì)這類(lèi)作物的認(rèn)知越來(lái)越精細(xì)。那時(shí)候南齊有人說(shuō)“春初早韭，秋末晚菘”，北魏還把大菘當(dāng)成國(guó)禮送給南梁，收禮的太子還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)文章夸贊，說(shuō)這個(gè)菜比吳地的莼菜、蜀地的七菜都要出色。就算這個(gè)時(shí)候的菘，也不是咱們今天說(shuō)的大白菜。

唐代的官修本草就說(shuō)的很明白，當(dāng)時(shí)菘菜只生長(zhǎng)在南方，移去北方種植，一年半就會(huì)變成蕪菁，兩年就完全變樣了。不管是北魏的《齊民要術(shù)》還是唐代的《唐本草》，記載的菘菜都是不結(jié)球的散葉菜，本質(zhì)上就是咱們現(xiàn)在吃的小白菜或者青菜。就連韓愈寫(xiě)的“晚菘細(xì)切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”，說(shuō)的也不是結(jié)球大白菜，別搞混了。

大白菜真正出現(xiàn)形態(tài)上的躍遷，是北宋時(shí)候的事。當(dāng)時(shí)的筆記里記載了廣西的馬面菘和江西的心子菜，已經(jīng)能看出散葉菘開(kāi)始往包心的方向演化了。宋代的時(shí)候菘菜已經(jīng)普及到南北各地，很多文人都寫(xiě)詩(shī)夸它的口感，把它比作珍貴的野味。到南宋的時(shí)候，當(dāng)?shù)氐闹緯?shū)第一次明確說(shuō)大的叫白菜，小的叫菘，這個(gè)時(shí)候結(jié)球大白菜的雛形，才算真正名實(shí)對(duì)應(yīng)上了。

關(guān)于大白菜為啥從散葉變成結(jié)球，現(xiàn)在農(nóng)史學(xué)界還有兩種不同的說(shuō)法。一種觀點(diǎn)認(rèn)為是蕪菁和白菜雜交之后，經(jīng)過(guò)人工定向選育才得到的結(jié)球品種。另一種觀點(diǎn)認(rèn)為是南方的菘移種北方之后，為了御寒保護(hù)花蕊自然長(zhǎng)出包心，之后才被人工馴化定型。不管機(jī)理還有什么爭(zhēng)議，大白菜形態(tài)成熟、在北方廣泛種植的時(shí)間是宋元之際，這個(gè)結(jié)論已經(jīng)很清晰了。

元代的飲食著作里記載的白菜，已經(jīng)是外葉包心合攏的形態(tài)，直接就叫白菜了。明代李時(shí)珍寫(xiě)《本草綱目》的時(shí)候，明確說(shuō)北方種的白菜特別肥大，一棵能有十多斤重，這個(gè)描述跟咱們今天吃的結(jié)球大白菜已經(jīng)完全一致。明代已經(jīng)形成了北方育種，再往南方傳播擴(kuò)散的格局，清代的時(shí)候大白菜還走出國(guó)門(mén)，先后傳到日本、法國(guó)和美國(guó)。

算下來(lái)從先秦的野生葑菜到今天的國(guó)民大白菜，前后經(jīng)過(guò)了幾千年的選育，才變成咱們熟悉的樣子。真穿回秦朝，別說(shuō)普通人吃不上，秦始皇坐擁天下，也嘗不到一口現(xiàn)代的結(jié)球大白菜。這個(gè)冷知識(shí)看著不起眼，其實(shí)藏著咱們老祖宗順應(yīng)自然改良作物的智慧，也能看出南北農(nóng)業(yè)交流對(duì)咱們飲食文化的影響有多深。

參考資料：光明日?qǐng)?bào) 中國(guó)古代蔬菜馴化史考