餅干作為風(fēng)靡全球的休閑烘焙美食之一，以水分低、質(zhì)地酥脆、貨架期較長(zhǎng)和便于攜帶等特性而備受消費(fèi)者青睞。然而，高油高糖是傳統(tǒng)餅干的典型特征，其血糖生成指數(shù)（GI）通常大于70，屬于高GI食品，這極大限制了控糖群體以及血糖代謝異常人群的消費(fèi)需求。另外，隨著消費(fèi)升級(jí)，當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)餅干等烘焙制品的消費(fèi)需求正呈現(xiàn)出多元化與個(gè)性化的發(fā)展趨勢(shì)。因此，為順應(yīng)這一趨勢(shì)，開(kāi)發(fā)風(fēng)味健康雙導(dǎo)向的新型低GI餅干對(duì)于滿足消費(fèi)者健康需求、豐富餅干品種具有重要意義。

近年來(lái)，研究者們主要通過(guò)采用低GI原料替代傳統(tǒng)配方組分、應(yīng)用濕熱處理等加工技術(shù)、添加功能性成分等多種方式降低餅干GI。盡管這些研究取得了一定成果，但也受到原料供應(yīng)穩(wěn)定性不足、生產(chǎn)工藝復(fù)雜及市場(chǎng)對(duì)新配方接受度有限等因素制約，目前低GI餅干的大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化仍面臨顯著挑戰(zhàn)。因此，開(kāi)發(fā)兼具經(jīng)濟(jì)效益、工藝簡(jiǎn)易性與市場(chǎng)接受度的低GI餅干產(chǎn)品，仍需探索新的解決方案。在低GI餅干研發(fā)領(lǐng)域，篩選適宜的淀粉基原料以替換傳統(tǒng)高GI原料始終是研究熱點(diǎn)。近年來(lái)，多種新型果蔬源淀粉如青香蕉淀粉、面包果淀粉、芒果核淀粉、山藥淀粉、獼猴桃淀粉（KS）等被開(kāi)發(fā)利用。目前已有研究者嘗試將新型果蔬源淀粉添加到餅干中以改善其質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)以及消化特性。李明娟等發(fā)現(xiàn)添加富含大量抗性淀粉（RS）的青香蕉粉能夠改善餅干的感官品質(zhì)及質(zhì)地特性，降低了餅干的預(yù)計(jì)血糖生成指數(shù)（eGI），具有調(diào)節(jié)血糖的保健功能。

獼猴桃是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ乃Y源。然而，由于自然因素及栽培管理技術(shù)不足等原因，產(chǎn)生了大量不符合商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的殘次硬果，這些果實(shí)大部分無(wú)法鮮食或經(jīng)后熟制成果汁、果酒等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，主要處置方式包括折價(jià)銷(xiāo)售、直接廢棄或填埋處理等，因此，利用這些殘次硬果提取KS是解決獼猴桃產(chǎn)業(yè)中固體廢棄物問(wèn)題的新策略。先前研究發(fā)現(xiàn)，KS是一種量大質(zhì)優(yōu)的新型果蔬來(lái)源淀粉，具有直鏈淀粉和RS含量高、抗氧化活性高等特點(diǎn)，表現(xiàn)出良好的低GI食品開(kāi)發(fā)潛力，被視為一種極具應(yīng)用前景的功能性淀粉基食品原料。目前已有研究將KS應(yīng)用于焙烤食品加工中，She Zhenyun等發(fā)現(xiàn)使用KS部分替代小麥粉后，面包由高GI食品轉(zhuǎn)變?yōu)橹械菺I食品，并在一定程度上延長(zhǎng)了其保質(zhì)期。然而，其在餅干加工中的實(shí)際應(yīng)用潛力尚未挖掘。

因此，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的趙婧如、佘珍云、馬婷婷等人采用不同比例（15%、20%、25%，m/m）的KS替代小麥粉制作餅干，探究KS替代對(duì)混合粉的持水性、持油性、糊化特性以及面團(tuán)流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)等影響，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步探究不同比例的KS替代對(duì)成品餅干品質(zhì)、消化特性以及貯藏特性的影響，以期獲得風(fēng)味健康雙導(dǎo)向的低GI餅干。

01

混合粉的理化特性分析

1.1 混合粉的持水性與持油性分析

餅干原料粉的良好持水能力有助于改善面團(tuán)加工性能并延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，而其持油特性則有助于形成酥松質(zhì)地和良好風(fēng)味。如表1所示，隨著KS替代量的增大，混合粉的持水性呈劑量依賴性增加（P＜0.05），這表明KS相較于小麥粉具有更優(yōu)異的持水特性。先前已有研究表明，KS中富含膳食纖維，其具有較高的持水能力。由表2可知，與小麥粉相比，KS具有較高的粗纖維含量，可以有效抑制水分的遷移與散失，因此，隨著KS替代比例的上升，混合粉的整體持水性顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。申茹曉等將富含膳食纖維的白蕓豆粉添加到餅干中也得到類(lèi)似的結(jié)論。淀粉的持油性受淀粉顆粒尺寸及體系中共存組分等多種因素影響。如表1所示，當(dāng)KS替代量為25%時(shí)，混合粉的持油性由0.70 g/g顯著增加至0.76 g/g（P＜0.05）。這主要是由于KS為小顆粒淀粉，具有較大的比表面積，從而增加了對(duì)油脂的吸附量。

1.2 混合粉的糊化特性分析

淀粉糊化是決定餅干質(zhì)地和口感的關(guān)鍵加工過(guò)程。由表3可知，隨著KS替代量的增加，混合粉的PV、TV和FV均呈劑量依賴性顯著上升（P＜0.05）。一方面可能是由于KS自身具有較高的黏度；另一方面，KS替代后混合粉中的總淀粉含量升高，更多淀粉顆?？杀缓@也可能會(huì)導(dǎo)致體系黏度增大。與對(duì)照組相比，加入KS后混合粉的BD顯著升高（P＜0.05），且呈劑量依賴性，這表明隨KS添加量增加，混合粉體系的熱糊穩(wěn)定性逐漸變差。She Zhenyun等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)KS替代比例≥15%時(shí)，KS-小麥粉混合粉的BD顯著增加，其熱糊穩(wěn)定性降低且淀粉顆粒的損傷程度加劇。當(dāng)KS替代量在15%～25%范圍時(shí)，SB由775.00 cP（0%）顯著增加至976.00～1 071.00 cP（P＜0.05），這主要與KS中較高的直鏈淀粉含量有關(guān)，貯藏過(guò)程中直鏈淀粉較支鏈淀粉更易重結(jié)晶，高直鏈淀粉含量促進(jìn)有序剛性結(jié)構(gòu)的形成，通常更易加速淀粉老化。KS替代后，混合粉的峰值時(shí)間無(wú)顯著變化（P＞0.05），而PT顯著降低（P＜0.05），主要是由于KS替代降低了混合粉的蛋白質(zhì)含量（表2），使其對(duì)淀粉糊化的抑制作用減弱，體系的PT也隨之降低。這與Zhao Qinyu等的研究結(jié)果一致。以上結(jié)果表明，KS替代后的體系更易發(fā)生糊化，該特性有利于優(yōu)化餅干焙烤工藝參數(shù)，同時(shí)可降低能耗并提升生產(chǎn)效率。

1.3 面團(tuán)的流變特性分析

面團(tuán)的流變特性影響餅干的質(zhì)地、口感與最終品質(zhì)。如圖1A所示，隨著角頻率的增加，面團(tuán)樣品的儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）均呈上升趨勢(shì)，且這種增長(zhǎng)幅度隨KS替代比例的增加而顯著增強(qiáng)，表明KS的加入顯著增強(qiáng)了面團(tuán)的黏彈性。Roman等發(fā)現(xiàn)隨著配方中小顆粒B型小麥淀粉比例的增加，面團(tuán)的黏彈性模量顯著提高。同樣地，這一現(xiàn)象也可歸因于KS是一種小顆粒淀粉，其能夠在面筋網(wǎng)絡(luò)中緊密堆積，從而增強(qiáng)了面團(tuán)結(jié)構(gòu)的致密性，并顯著提升了面團(tuán)的流變性能。另一方面，由于小顆粒KS的比表面積較大，具有更強(qiáng)的吸水性（表4），從而增加了面團(tuán)的黏彈性模量。由圖1B可知，不同替代比例KS-小麥粉復(fù)合面團(tuán)的損耗角正切tan δ（G”/G’）均小于1，說(shuō)明KS替代后面團(tuán)的彈性特征占據(jù)主導(dǎo)地位，表明面團(tuán)的類(lèi)固體特征未改變。KS替代量在15%～25%范圍內(nèi)，復(fù)合面團(tuán)的黏彈性增強(qiáng)，意味著面團(tuán)的操作難度加大。

1.4 面團(tuán)的混揉特性分析

圖1C展示了復(fù)合面團(tuán)在混合和加熱過(guò)程中的Mixolab曲線。由表4可知，復(fù)合面團(tuán)的WA隨著KS替代比例的增加呈劑量依賴性增加（P＜0.05）。這可能歸因于膳食纖維所含極性基團(tuán)對(duì)水分子的強(qiáng)吸附作用，因此當(dāng)富含膳食纖維的KS替代后，混合體系的WA顯著提高，王清月也發(fā)現(xiàn)添加富含纖維的藜麥粉后面團(tuán)的WA顯著增加。此外，KS替代后，復(fù)合面團(tuán)的TF、TS以及C2均顯著降低（P＜0.05），表明面團(tuán)的蛋白弱化程度加劇、筋力下降，從而導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性降低。這一變化使得面團(tuán)的延展性和可操作性變差，其主要原因是KS替代降低了體系的蛋白質(zhì)含量（表2）。然而，KS替代對(duì)表征峰值黏度的C3無(wú)顯著影響（P＞0.05），這與糊化特性的測(cè)試結(jié)果存在差異，可能是由于儀器精度和測(cè)試條件不同所致。隨著KS替代比例的增加，C4呈劑量依賴性顯著上升（P＜0.05），表明KS替代雖然降低了體系的熱糊穩(wěn)定性，但提高了其抗酶解性，可能有利于延緩餅干的消化。

1.5 面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性分析

通過(guò)量化分析面團(tuán)的硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，能夠?yàn)閮?yōu)化餅干配方和工藝提供科學(xué)指導(dǎo)，從而精準(zhǔn)調(diào)控產(chǎn)品質(zhì)地與口感。如表5所示，隨著KS替代比例的增加，面團(tuán)的硬度由85.84 g（0%）顯著增加至266.79 g（25%）（P＜0.05）。這可能歸因于膳食纖維的剛性結(jié)構(gòu)和高持水能力。此外，由2.1.2節(jié)可知，隨KS替代比例增加，體系黏度增大，增強(qiáng)了面團(tuán)抗變形的能力，從而導(dǎo)致其硬度上升。KS替代對(duì)面團(tuán)的彈性無(wú)顯著影響（P＞0.05），而面團(tuán)的黏著性、內(nèi)聚性和回復(fù)性均隨KS替代比例的增加而逐漸降低。這主要與面筋蛋白分子間的交聯(lián)和聚合受到干擾有關(guān)。隨著KS的加入，面筋蛋白的聚集和交聯(lián)過(guò)程可能受到阻礙，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得不完整或疏松。同時(shí)，面筋蛋白的含量相對(duì)減少，進(jìn)一步加劇了面團(tuán)結(jié)構(gòu)的松散性，使得面團(tuán)在制作過(guò)程中難以成型。未來(lái)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注通過(guò)優(yōu)化配方或改良工藝改善高比例KS替代面團(tuán)的成型性，以解決其結(jié)構(gòu)松散帶來(lái)的操作難題。

02

餅干的品質(zhì)特性分析

2.1 烘焙特性分析

餅干的烘焙特性參數(shù)共同反映了餅干在烘焙過(guò)程中的物理和化學(xué)變化情況，是評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)化工藝的重要指標(biāo)。如表6所示，KS替代使餅干的烘烤損失顯著增加，其質(zhì)量和厚度均呈劑量依賴性顯著降低（P＜0.05）。這主要?dú)w因于KS稀釋了體系中的面筋蛋白，削弱了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而抑制了餅干在焙烤過(guò)程中的膨脹，最終使餅干的質(zhì)量和厚度下降。此外，KS較強(qiáng)的水結(jié)合能力也可能使餅干的氣體保留性變差，從而導(dǎo)致餅干變薄。由于扁平的餅干形狀便于堆疊和包裝，因此厚度較小的餅干通常被認(rèn)為質(zhì)量更高。KS替代對(duì)餅干的SV無(wú)顯著影響（P＞0.05），這可能歸因于小顆粒KS在面筋網(wǎng)絡(luò)中的填充作用。

2.2 質(zhì)構(gòu)特性分析

由表6可知，KS替代后餅干的硬度顯著降低和脆度顯著提高（P＜0.05）。這可能歸因于2 個(gè)方面：一方面，15%～25%的KS替代后面筋蛋白被稀釋?zhuān)浜拷档?，?dǎo)致餅干中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得疏松，承受外力的能力也隨之下降；另一方面，KS替代顯著提升了混合粉的持水性和持油性（表1），使餅干內(nèi)部可保留更多的水分和油脂，進(jìn)一步弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致硬度降低和脆度升高。在本研究中，KS替代后餅干的質(zhì)地顯著改善，符合優(yōu)質(zhì)酥性餅干的特性。

2.3 顏色分析

餅干的顏色是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要視覺(jué)指標(biāo)。由圖2A、B可知，KS替代顯著影響了餅干頂部和底部的色澤。與對(duì)照組（0%）相比，隨著KS替代量的增加，a*向左移動(dòng)，表明餅干顏色有逐漸變綠的趨勢(shì)；而b*下移，表明餅干的黃色逐漸變淡。此外，與對(duì)照組相比，隨著KS替代量的增加，L*、C*、h°、BI也顯著下降（P＜0.05）（圖2C）。餅干色澤與烘焙過(guò)程中發(fā)生的淀粉糊精化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用等因素有關(guān)。何澤東等發(fā)現(xiàn)白參菌粉的添加能夠增加餅干中的蛋白質(zhì)含量，促進(jìn)褐色物質(zhì)的生成，從而使餅干顏色加深。而本研究中KS的加入稀釋了面筋蛋白的含量，減少了美拉德反應(yīng)所需氨基酸的含量，進(jìn)而抑制了褐變進(jìn)程，最終使餅干呈現(xiàn)較淺的色澤。綜上，KS替代后餅干的顏色變暗，整體顏色向黃綠色遷移。

03

感官評(píng)價(jià)分析

本研究通過(guò)人工感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)探究了消費(fèi)者對(duì)KS替代小麥粉餅干的接受度，結(jié)果如圖2D所示。餅干的整體外觀形態(tài)如圖2E所示。KS替代對(duì)餅干的顏色、外觀、質(zhì)地、滋味和氣味評(píng)分均有顯著影響（P＜0.05）。從外觀得分來(lái)看，添加25% KS的餅干得分顯著低于其他替代比例（P＜0.05），表明過(guò)高的KS替代會(huì)對(duì)餅干外觀產(chǎn)生不利影響。在質(zhì)地方面，20% KS替代組得分顯著高于其他組（P＜0.05），隨著KS替代比例的增加，餅干的硬度顯著降低，脆度顯著升高，質(zhì)地更疏松、易咀嚼，因此得分較高；但當(dāng)KS替代比例增至25%時(shí)，出現(xiàn)結(jié)構(gòu)松散和易碎現(xiàn)象，導(dǎo)致質(zhì)地評(píng)分降低。在滋味和氣味方面，評(píng)分隨KS替代比例的增加呈先升后降趨勢(shì)。其中，20% KS替代組得分顯著高于其他組（P＜0.05），表明15%～20%的KS替代可有效提升餅干風(fēng)味，但當(dāng)替代比例過(guò)高時(shí)，其對(duì)風(fēng)味的負(fù)面影響開(kāi)始顯現(xiàn)。從總體可接受度來(lái)看，20% KS替代的餅干得分最高（8.51），其外觀誘人、質(zhì)地疏松易咀嚼且風(fēng)味獨(dú)特，獲得感官評(píng)價(jià)員的一致好評(píng)。

04

微觀結(jié)構(gòu)分析

為了進(jìn)一步探究KS替代對(duì)面團(tuán)和餅干結(jié)構(gòu)的影響，通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察了面團(tuán)和餅干中的面筋網(wǎng)絡(luò)和KS顆粒的分布變化，以揭示其與宏觀性質(zhì)變化之間的內(nèi)在聯(lián)系。圖3A比較了KS與低筋小麥粉的微觀結(jié)構(gòu)，低筋小麥粉由大A型小麥淀粉顆粒、小B型小麥淀粉顆粒和麩質(zhì)構(gòu)成。相比之下，KS顆粒尺寸較小，呈現(xiàn)不規(guī)則多邊形。如圖3B所示，未添加KS的面團(tuán)中，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)連續(xù)且完整（紅色圓圈和藍(lán)色箭頭），小麥淀粉均勻分布于面筋網(wǎng)絡(luò)和油脂中。在15% KS替代的面團(tuán)中，大部分淀粉仍被面筋和油脂包裹，但少量淀粉顆粒開(kāi)始裸露。此時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)雖保持相對(duì)完整，但出現(xiàn)了細(xì)密的小孔隙（綠色箭頭），這是KS填充阻礙了面筋蛋白之間的交聯(lián)所致。當(dāng)KS替代量增至20%，孔隙進(jìn)一步擴(kuò)大（綠色箭頭），面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，更多淀粉顆粒暴露于面筋網(wǎng)絡(luò)之外。在高比例KS替代（25%）的面團(tuán)中，KS顆粒的物理填充作用使孔隙逐漸減?。ňG色箭頭），同時(shí)大量KS顆粒暴露于表面。曾佳的研究中也觀察到類(lèi)似現(xiàn)象，隨著抗性糊精添加量的增加，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，淀粉顆粒暴露程度加劇。

在焙烤過(guò)程中，由于膨松劑-小蘇打釋放二氧化碳?xì)怏w，以及水分受熱蒸發(fā)形成水蒸氣，這些氣體在面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生壓力，促使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸伸展和擴(kuò)張，餅干的氣孔相較面團(tuán)明顯擴(kuò)大（圖3C）。由于餅干含水量低，烘焙過(guò)程中僅有極少數(shù)淀粉顆粒發(fā)生不可逆的糊化，多數(shù)仍起填充支撐的作用。當(dāng)少量KS替代（15%）時(shí)，部分淀粉顆粒暴露在表面（黃色圓圈）；同時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)顯著收縮（紅色圓圈），且孔隙增多（藍(lán)色箭頭）。隨著KS替代比例的進(jìn)一步增加，孔隙數(shù)量減少、尺寸減小，此微觀結(jié)構(gòu)的變化可能會(huì)影響餅干的水分交換。

05

體外消化特性分析

淀粉是餅干的關(guān)鍵組分，其消化速率顯著影響著餅干的能量釋放效率，進(jìn)而影響人體的血糖反應(yīng)。本研究通過(guò)體外消化實(shí)驗(yàn)探究了KS替代對(duì)餅干消化過(guò)程的影響。如圖4A所示，各組餅干的消化曲線趨勢(shì)類(lèi)似，在前40 min內(nèi)被快速酶解，120 min后緩慢酶解，至180 min時(shí)達(dá)到最大酶解量，表明餅干中淀粉的消化遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)。與未添加KS組相比，KS替代后餅干的淀粉消化率由67.15%顯著降低至52.84%～61.43%，這表明KS替代后的餅干更不易被酶水解，可有效減緩血糖水平的上升。餅干的HI以及ρ∞隨KS替代量的增加也呈現(xiàn)劑量依賴性降低（P＜0.05）（圖4C）。這一結(jié)果主要與KS具有高直鏈淀粉含量（表2）相關(guān)，陸林的研究表明，直鏈淀粉含量與淀粉的抗消化特性呈顯著正相關(guān)。餅干的淀粉組分如圖4B所示，KS替代后，RDS含量從對(duì)照組的27.27%顯著降低至16.55%～19.97%，而RS含量從對(duì)照組的34.25%顯著提升至41.75%～50.11%（P＜0.05）。高RS含量也是餅干抗消化的原因之一。此外，餅干制作過(guò)程中水分使用極少，淀粉主要受熱影響，RS不易被破壞，從而延緩了葡萄糖的釋放，可達(dá)到慢消化的目的。先前已有研究表明，KS具有較高比例的長(zhǎng)支鏈淀粉及較低的內(nèi)源性α-淀粉酶活性，這也是提高餅干抗消化能力的原因之一。由圖4C可知，對(duì)照組的eGI為79.39，屬于高GI食物，而20%和25% KS替代的餅干eGI分別為68.18和64.99，屬于中低GI食物。綜上所述，KS替代顯著降低了餅干的淀粉消化速率和eGI，增加了RS含量，從而減緩了血糖水平的上升，這為開(kāi)發(fā)低GI餅干提供了理論依據(jù)。

06

貯藏特性分析

為了評(píng)估不同比例KS替代小麥粉對(duì)餅干貯藏特性的影響，將餅干在25 ℃條件下貯藏60 d，并分析了貯藏期間水分含量、POV和AV的變化。餅干在貯藏過(guò)程中普遍存在吸濕和脂肪氧化現(xiàn)象。如圖5所示，各組的水分含量、POV和AV均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加（P＜0.05），這符合餅干貯藏的常規(guī)變化趨勢(shì)。由圖5A可知，對(duì)照組（0%）的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在50 d后超過(guò)了GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》中酥性餅干的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)限值（4%），而KS替代組的水分含量在整個(gè)貯藏期間始終低于國(guó)標(biāo)要求。這主要?dú)w因于KS在面筋網(wǎng)絡(luò)中的緊密堆積，顯著減小了餅干的孔隙尺寸，抑制了空氣流通和水分交換，從而限制了外界水分的進(jìn)入以及內(nèi)部水分的逸出；此外，KS較強(qiáng)的持水性（表1）有利于餅干在貯藏期間維持較低且穩(wěn)定的水分含量。

AV和POV是衡量油脂及脂肪酸氧化程度的關(guān)鍵參數(shù)，能夠有效評(píng)估餅干在貯藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化情況。在POV方面，各組在貯藏期間均未超過(guò)GB 7100—2015《餅干》規(guī)定的0.25 g/100 g，但與對(duì)照組相比，KS替代顯著降低了餅干在各個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的POV（P＜0.05）（圖5B），一定程度上延緩了油脂的氧化，并且這種延緩作用是隨著KS替代量的增加逐漸增強(qiáng)的。然而，KS替代對(duì)AV的影響較為復(fù)雜。與對(duì)照組相比，雖然KS抑制了AV的上升，但AV卻隨著KS替代比例增加而升高（圖5C）。AV的增加與脂肪的水解酸敗程度相關(guān)，較高的AV表明脂肪水解程度更高。綜上，KS替代在改善餅干濕敏性和貯藏穩(wěn)定性方面具有顯著效果，但其對(duì)AV的影響需進(jìn)一步優(yōu)化。

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結(jié) 論

本研究探討了不同比例KS替代小麥粉對(duì)混合粉、面團(tuán)以及成品餅干品質(zhì)、消化特性及貯藏特性的影響。結(jié)果表明，15%～25%的KS替代小麥粉顯著提高了混合粉的持水性和持油性，同時(shí)增強(qiáng)了面團(tuán)黏彈性模量。然而，當(dāng)KS替代比例達(dá)到25%時(shí)，面團(tuán)處理難度顯著增加。隨著KS替代比例上升，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，淀粉顆粒暴露程度加劇。15%～20%的KS替代雖然顯著降低了餅干的質(zhì)量和厚度，但使其硬度和脆度得到優(yōu)化，質(zhì)地變得更為疏松易咀嚼，更符合優(yōu)質(zhì)酥性餅干的標(biāo)準(zhǔn)。然而，當(dāng)KS替代比例為25%時(shí)，餅干變得易碎、掉渣，且風(fēng)味品質(zhì)有所下降。15%～25%的KS替代可顯著增加餅干的RS含量，同時(shí)顯著降低其淀粉消化率和eGI，有利于延緩血糖水平的上升。此外，添加KS的餅干油脂氧化和濕敏性均得到改善，貯藏穩(wěn)定性顯著提升。綜上，20% KS替代的餅干不僅保持了良好的感官品質(zhì)，同時(shí)具有調(diào)節(jié)血糖的潛在健康功效，是一款風(fēng)味健康雙導(dǎo)向的功能性餅干。本研究可為開(kāi)發(fā)低GI餅干、豐富餅干品種提供可能，同時(shí)為KS在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。未來(lái)的研究應(yīng)著眼于工藝優(yōu)化與配方改進(jìn)，以期達(dá)到較高KS替代水平的同時(shí)，仍能確保產(chǎn)品兼顧良好的感官品質(zhì)和血糖調(diào)控功效。

作者簡(jiǎn)介

通信作者：

馬婷婷教授

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

馬婷婷，博士（后），教授，博士研究生導(dǎo)師。主要從事果蔬食品營(yíng)養(yǎng)健康評(píng)價(jià)與品質(zhì)調(diào)控，包括果蔬營(yíng)養(yǎng)高值化加工技術(shù)、果蔬加工過(guò)程風(fēng)味形成機(jī)制、果蔬功能食品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)等研究。獲陜西省教學(xué)成果特等獎(jiǎng)、寧夏科技進(jìn)步獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。以第一/通信作者在高水平雜志發(fā)表SCI論文50 篇，其中封面論文5 篇，ESI熱點(diǎn)論文1 篇，ESI高被引論文4 篇。主持國(guó)家自然科學(xué)基金面上、青年基金，陜西省重點(diǎn)研發(fā)、企業(yè)橫向等科研項(xiàng)目20余項(xiàng)。入選陜西省科協(xié)青年人才托舉計(jì)劃，中國(guó)果酒科創(chuàng)青年高層次人才，國(guó)家自然科學(xué)基金函評(píng)專(zhuān)家，陜西省獼猴桃體系崗位科學(xué)家，陜西省科技特派員，周至縣獼猴桃深加工特聘專(zhuān)家。擔(dān)任《食品工業(yè)科技》《Food Innovation and Advances》《Food Materials Research》青年編委，《Foods》客座編輯，《Frontiers in Horticulture》編輯，《Frontiers in Nutrition》編輯，《Molecules》客座編輯，《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》，《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《The FASEB Journal》《Industrial Crops and Products》《Plant Foods for Human Nutrition》《Food Bioscience》《Molecular Biomedicine》《Horticulturae》《Food Science and Human Wellness》《中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)》《食品科學(xué)》《食品工業(yè)科技》《食品與發(fā)酵工業(yè)》《現(xiàn)代食品科技》等41 本SCI期刊、12 本中文期刊審閱人。

第一作者：

趙婧如碩士研究生

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

趙婧如，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院碩士研究生，研究方向?yàn)楣郀I(yíng)養(yǎng)高值化加工與功能食品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)。

引文格式：

趙婧如, 佘珍云, 侯丹婷, 等. 獼猴桃淀粉部分替代小麥粉對(duì)餅干品質(zhì)屬性和貯藏特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(24): 115-124. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250613-091.

ZHAO Jingru, SHE Zhenyun, HOU Danting, et al. Effect of partial substitution of wheat flour with kiwifruit starch on the quality and storage properties of biscuits[J]. Food Science, 2025, 46(24): 115-124. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250613-091.

實(shí)習(xí)編輯：梁雯菁；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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