“茄子下飯，百吃不厭”。

這話(huà)聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，但在我家，只要有茄子，餐桌上就少不了歡聲笑語(yǔ)。

尤其是我媽做的幾道茄子菜，說(shuō)不上是什么山珍海味，但那股子家常的、熨帖的味道，總是讓人念念不忘。

每次看到菜市場(chǎng)里那紫得發(fā)亮的茄子，就仿佛聞到了家里廚房飄出的香氣。

茄子，真是個(gè)奇妙的食材?？粗鴺銓?shí)無(wú)華，甚至有點(diǎn)“土氣”，但它的質(zhì)地就像一塊海綿，能吸飽湯汁，也能承載各種風(fēng)味。

紅燒時(shí)，它軟糯入味，比肉還香；涼拌時(shí)，它清爽適口，開(kāi)胃解膩；煎炸時(shí)，它又能展現(xiàn)出外酥里嫩的別樣風(fēng)情。

可以說(shuō)，一個(gè)茄子，就能撐起一桌菜的風(fēng)味。

更難得的是，茄子雖然吸油，但只要做法得當(dāng)，就能做到好吃不膩，讓人一口接一口，筷子根本停不下來(lái)。

今天，我就把我媽最拿手、也是我們?nèi)易類(lèi)?ài)的三道茄子做法分享給大家。它們用料簡(jiǎn)單，都是家里常備的食材，但組合起來(lái)，卻能產(chǎn)生讓人驚喜的美味。

無(wú)論是想快速解決一餐，還是想招待客人露一手，這幾道菜都能派上大用場(chǎng)。

第一道：香酥炸茄卷 —— 外脆里嫩，一口上癮

這道菜是我家逢年過(guò)節(jié)或者有客人時(shí)的“保留節(jié)目”。它看似復(fù)雜，其實(shí)掌握了竅門(mén)就很簡(jiǎn)單。金黃酥脆的外殼，包裹著鮮嫩多汁的餡料，一口咬下去，口感層次特別豐富，既有油炸食物的滿(mǎn)足感，又有內(nèi)餡的鮮美，讓人忍不住一個(gè)接一個(gè)。

需要準(zhǔn)備的食材：
長(zhǎng)茄子1根（選粗細(xì)均勻的），雞胸肉1小塊（約150克），雞蛋1個(gè)，小蔥2根，生姜1小塊。

制作步驟：

1、處理茄子：長(zhǎng)茄子洗凈，不用去皮。用刀切去頭尾，然后用削皮刀或者一把鋒利的刀，將茄子縱向片成薄薄的長(zhǎng)片，厚度大約像餃子皮那樣。這是這道菜的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，片得越薄，越容易卷起來(lái)，炸出來(lái)也更脆。

2、腌制茄片：切好的茄片放入一個(gè)大碗中，撒入一小勺鹽，用手輕輕抓勻，靜置10分鐘左右。鹽會(huì)殺出茄子的一部分水分，讓它變得柔軟有韌性，不容易折斷。

3、準(zhǔn)備肉餡：等待茄子腌制的過(guò)程中，我們來(lái)調(diào)餡。雞胸肉先切成小塊，再剁成細(xì)膩的肉末。小蔥和生姜也切成細(xì)細(xì)的末。

4、將肉末、蔥姜末放入碗中，打入半個(gè)雞蛋（剩下半個(gè)蛋液留著備用），加入一勺料酒、半勺生抽、少許白胡椒粉和一點(diǎn)點(diǎn)鹽。

5、用筷子順著一個(gè)方向用力攪拌，直到肉餡變得粘稠上勁，感覺(jué)有阻力為止。這樣調(diào)出的餡料抱團(tuán)，口感好。

6、卷制茄卷：把腌好的茄片取出，用手輕輕擠掉多余的水分。取一片茄子平鋪，在一端放上適量調(diào)好的肉餡，整理成細(xì)長(zhǎng)條。

7、然后像卷壽司一樣，將茄子片緊緊卷起來(lái)，末尾處可以用一點(diǎn)點(diǎn)水淀粉或剛才剩下的蛋液粘合一下，防止散開(kāi)。全部卷好備用。

8、掛糊與油炸：取一個(gè)盤(pán)子，倒入適量干淀粉。將卷好的茄卷先在剩下的半個(gè)雞蛋液中滾一圈，均勻地沾上蛋液。

9、然后迅速放入干淀粉中，均勻地裹上一層薄薄的淀粉。這個(gè)“先蛋液后干粉”的順序，是形成酥脆外殼的關(guān)鍵。

10、炸制：鍋中倒入足量的油，燒至五成熱（筷子插入油中，周?chē)屑?xì)密的小氣泡）。將茄卷一個(gè)個(gè)輕輕放入油鍋中，用中火慢炸。

11、炸到茄卷表面定型、變成淡黃色時(shí)，先撈出來(lái)控油。

12、復(fù)炸更酥脆：將鍋里的油溫升高到七成熱（油面有輕微青煙），把炸過(guò)一遍的茄卷全部倒回去，快速?gòu)?fù)炸30秒左右。

13、看到茄卷顏色變成漂亮的金黃色，外殼看起來(lái)硬挺時(shí)，立即撈出，放在吸油紙上瀝一下油。

小貼士： 茄子片一定要薄，肉餡不要放太多，否則不易卷緊。復(fù)炸是讓外殼保持持久酥脆的秘訣，不能省略。吃的時(shí)候可以蘸點(diǎn)椒鹽或者番茄醬，風(fēng)味更佳。

第二道：快手茄子雞蛋餅 —— 5分鐘早餐，營(yíng)養(yǎng)又扛餓

這道餅是我媽對(duì)付我賴(lài)床和挑食的“法寶”。早上時(shí)間緊，把茄子和雞蛋、面粉一攪一煎，幾分鐘就能搞定，香氣能把全家人都從被窩里“勾”出來(lái)。它軟嫩中帶著茄子的清甜，既是主食也是菜，營(yíng)養(yǎng)搭配得剛剛好。

需要準(zhǔn)備的食材：
圓茄子半個(gè)（或長(zhǎng)茄子小半根），雞蛋2個(gè)，普通面粉小半碗，小蔥幾根。

制作步驟：

1、處理茄子：茄子洗凈，不用去皮，切成細(xì)絲。如果擔(dān)心氧化變黑，可以切好后泡在清水里，用的時(shí)候再撈出攥干。

2、將茄子絲放入一個(gè)大碗中，打入兩個(gè)雞蛋，撒入切好的蔥花。

3、加入適量的鹽、少許五香粉或白胡椒粉調(diào)味。先不要放面粉。

4、攪拌成糊：用筷子將所有材料充分?jǐn)嚢杈鶆?。這時(shí)茄絲會(huì)出水，與蛋液混合在一起。

5、然后少量多次地加入面粉，一邊加一邊攪拌，直到攪拌成一種比較粘稠、能緩慢流動(dòng)的面糊狀。面糊不要太稀，否則餅不容易成型。

6、煎餅：平底鍋或電餅鐺預(yù)熱，刷上一層薄薄的油。用勺子舀一勺面糊倒入鍋中，用勺子背輕輕攤開(kāi)，整理成圓餅狀。

7、開(kāi)中小火慢煎，煎到底面凝固、呈現(xiàn)金黃色時(shí)，用鍋鏟小心地翻面。

8、繼續(xù)煎另一面，同樣煎到金黃，用鍋鏟按壓餅身感覺(jué)有彈性，就說(shuō)明內(nèi)部也熟了。

9、出鍋享用：煎好的餅可以直接吃，也可以切成小塊。趁熱吃口感最好，邊緣微焦，內(nèi)部軟嫩，茄子的味道和蛋香、蔥香融合得恰到好處。

小貼士： 這道餅的成功關(guān)鍵在于面糊的稠度，太稀了不成型，太厚了口感發(fā)硬。中小火慢煎才能保證里面熟透而外面不焦。食材可以靈活變化，比如加點(diǎn)火腿丁或胡蘿卜絲，營(yíng)養(yǎng)更全面。

第三道：風(fēng)味茄子 —— 酸甜酥脆，飯店招牌菜的家常版

這道菜是我在飯店吃過(guò)一次后就念念不忘，回家纏著我媽復(fù)刻出來(lái)的。它不同于家常的燒茄子，口感是先酥后軟，味道是復(fù)合的酸甜麻辣，吃起來(lái)特別過(guò)癮，絕對(duì)是下飯神器。學(xué)會(huì)了這道菜，家里來(lái)客人露一手，絕對(duì)能收獲一片贊嘆。

需要準(zhǔn)備的食材：
長(zhǎng)茄子2根，大蒜4-5瓣，干辣椒幾個(gè)，花椒一小撮，香菜1棵。

制作步驟：

1、處理茄子：茄子洗凈，帶皮切成滾刀塊或者粗一點(diǎn)的長(zhǎng)條。切好后放入一個(gè)大盆中。

2、關(guān)鍵一步：裹粉：在茄塊上均勻地撒上幾大勺玉米淀粉（土豆淀粉也可以），然后用手顛盆，讓每一塊茄子都均勻地、薄薄地裹上一層干淀粉。這層淀粉是形成酥脆外殼的基礎(chǔ)，一定要裹勻。

3、炸茄子：鍋里多倒些油，燒到六成熱（筷子放進(jìn)去周?chē)鷼馀菝芗⒐梅鄣那炎訅K分散下入油鍋，一次不要放太多，避免粘連。

4、保持中火，炸到茄子塊定型、表面變硬、顏色微黃時(shí)，先撈出來(lái)。

5、升高油溫復(fù)炸：把鍋里的油溫?zé)桨顺蔁幔ㄓ兔嫫届o，有輕微油煙）。將炸過(guò)的茄子全部倒回去，復(fù)炸大約20-30秒。

6、看到茄子外殼變得金黃酥脆，像有一層硬殼時(shí)，立刻撈出控油。這時(shí)候的茄子塊，即使放一會(huì)兒，外殼也還是脆的。

7、調(diào)制風(fēng)味汁：在炸茄子的同時(shí)，我們調(diào)一個(gè)料汁。取一個(gè)小碗，放入2勺生抽、3勺陳醋、2勺白糖、1勺蠔油、少許鹽和雞精，再加入小半碗清水，攪拌均勻。糖和醋的比例可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，喜歡甜就多放糖，喜歡酸就多放醋。

8、炒制：鍋里留一點(diǎn)點(diǎn)底油，放入花椒和剪成段的干辣椒，用小火慢慢煸炒出麻辣香味。

9、倒入我們調(diào)好的料汁，開(kāi)大火燒開(kāi)，煮到湯汁變得稍微濃稠、冒大泡。

10、快速翻炒：把炸好的茄子塊和切好的蒜末一起倒入鍋中。

11、快速顛勺翻炒幾下，讓每一塊茄子都迅速裹上濃郁的料汁。這個(gè)動(dòng)作一定要快，保持大火，才能保證茄子酥脆。

12、出鍋：撒上一把香菜段，再翻炒兩下，立刻關(guān)火出鍋。整個(gè)過(guò)程要迅速，防止茄子被湯汁泡軟。

小貼士： 這道菜的精華在于復(fù)炸的酥殼和快速的掛汁。淀粉一定要裹干粉，不能調(diào)成面糊。料汁要提前調(diào)好，最后一步翻炒務(wù)必大火快炒，才能達(dá)到外酥里嫩、酸甜適口的效果。

茄子就是這樣一種充滿(mǎn)可能性的食材。

它不嬌貴，卻能做出千變?nèi)f化的味道；它很家常，卻總能給人帶來(lái)溫暖的滿(mǎn)足感。

我媽總說(shuō)，做菜就像過(guò)日子，不需要多么名貴的材料，用心把最普通的食材做出好味道，就是最大的本事。

這幾道茄子菜，承載的就是這份樸素的用心。

當(dāng)你不知道吃什么的時(shí)候，就去菜市場(chǎng)買(mǎi)兩根茄子吧。試著用這些方法做一做，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，最簡(jiǎn)單的食材，也能創(chuàng)造出最撫慰人心的美味。

家的味道，有時(shí)候就是這么簡(jiǎn)單。