最近網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于“某些蔬菜致癌”的傳言，讓不少人心生恐慌。

其中流傳甚廣的幾種所謂“致癌蔬菜”包括蕨菜、娃娃菜、西葫蘆、鮮木耳、魚腥草等，這些蔬菜真的致癌嗎？一起看專家的解答↓↓

這5種蔬菜致癌？

別再被謠言騙了！

北京大學(xué)人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任、營養(yǎng)師王勃詩介紹，蕨菜確實(shí)含有原蕨苷這種天然毒素，被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為“可能對人類致癌”的物質(zhì)。但注意這個(gè)關(guān)鍵詞“可能”，而且致癌風(fēng)險(xiǎn)與食用劑量、頻率密切相關(guān)。原蕨苷怕高溫，經(jīng)過沸水焯燙、充分烹飪后，有毒物質(zhì)會大幅下降。

關(guān)于娃娃菜：富含維生素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，不存在致癌風(fēng)險(xiǎn)。傳言稱不法商家用甲醛浸泡娃娃菜是違法行為，正規(guī)渠道購買的合格娃娃菜沒有問題。

關(guān)于鮮木耳：不僅不是致癌物，反而是世衛(wèi)組織認(rèn)定的一級抗癌食物，有致癌傳言可能是因?yàn)樾迈r木耳含有“卟啉”類光感物質(zhì)，直接生吃后暴曬可能引起皮炎，這與致癌無關(guān)。

關(guān)于西葫蘆：西葫蘆本身并不含致癌物質(zhì)，丙烯酰胺是食物在燒制過程中的產(chǎn)物，炒西葫蘆雖會產(chǎn)生丙烯酰胺，但正常食用量不會超過安全值。

關(guān)于魚腥草：魚腥草被傳含有“馬兜鈴酸”成分，該物質(zhì)確實(shí)被世衛(wèi)組織列為一類致癌物，但馬兜鈴酸是一類化合物的統(tǒng)稱，而魚腥草含有的是馬兜鈴內(nèi)酰胺。雖然名字像，但結(jié)構(gòu)和毒性完全不同，目前沒有證據(jù)表明它有致癌性。

隔夜菜、腌制菜

這些菜才真的要少吃

網(wǎng)絡(luò)上流傳的所謂“致癌蔬菜”還有不少，但很多都缺乏科學(xué)依據(jù)，專家提醒，其實(shí)生活中真正該警惕的是“隔夜菜”和“腌制菜”，這兩種菜才是真的有風(fēng)險(xiǎn)，要少吃或者不吃。

首先是“隔夜菜”，亞硝酸鹽含量較高，尤其是綠葉蔬菜要盡量當(dāng)天吃完，如果吃不完，要及時(shí)密封冷藏，但最好也別超過24小時(shí)。

飯要趁熱放進(jìn)冰箱冷藏，別等涼透，24小時(shí)內(nèi)吃完。這樣儲存，亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國家安全標(biāo)準(zhǔn)，而且蔬菜里的維生素C還能主動攔截亞硝胺合成，不會致癌。要注意兩個(gè)“不要”：一是別反復(fù)加熱；二是超過48小時(shí)堅(jiān)決扔掉。

另外就是“腌制菜”，也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。腌制前7天，亞硝酸鹽含量會達(dá)到峰值，這時(shí)候食用風(fēng)險(xiǎn)最高；腌制超過20天，亞硝酸鹽會自然降解，含量大幅下降，這時(shí)候適量吃是安全的。

長期大量吃腌制菜，亞硝酸鹽仍會在體內(nèi)與胺類物質(zhì)結(jié)合，生成亞硝胺，這是強(qiáng)致癌物質(zhì)，會刺激消化道黏膜，增加胃癌等風(fēng)險(xiǎn)。

這些蔬菜需警惕“吃錯(cuò)方式”

• 十字花科蔬菜（西藍(lán)花、甘藍(lán)等）

  過量生吃可能因異硫氰酸酯（ITCs）干擾甲狀腺功能，尤其腸道菌群失衡時(shí)，ITCs可誘導(dǎo)DNA損傷。建議徹底加熱，甲狀腺疾病患者需控制攝入量。

• 豆類蔬菜（豆角、豇豆等）

  含植物凝集素，未煮熟可致惡心、嘔吐。需100℃加熱10分鐘以上破壞毒素，涼拌豆芽必須焯水殺滅沙門氏菌、大腸桿菌。

• 高草酸蔬菜（菠菜、莧菜、竹筍）

  草酸與鈣結(jié)合形成腎結(jié)石，且抑制鐵鋅吸收。需焯水15 — 30秒去除70%以上草酸，腎結(jié)石高危人群應(yīng)避免每日大量食用。

• 發(fā)芽土豆/霉變根莖類

  發(fā)芽土豆含龍葵素，可致神經(jīng)損傷；帶泥根莖類（胡蘿卜、紅薯）在濕熱環(huán)境易滋生黃曲霉毒素B1（最強(qiáng)天然致癌物），需清洗晾干后冷藏。

• 低農(nóng)藥殘留

  絲瓜（天然驅(qū)蟲）、茼蒿（萵苣素驅(qū)蟲）、冬瓜（厚皮抗蟲）、生菜（生長快）、蓮藕（水生環(huán)境）、南瓜（厚皮+驅(qū)蟲氣味）。

• 深色營養(yǎng)強(qiáng)化

  紫甘藍(lán)（花青素）、紅莧菜（葉酸+鐵）、羽衣甘藍(lán)（維生素K）、甜菜根（硝酸鹽轉(zhuǎn)化 為一 氧化氮，有益心血管）。

特別注意：腌制菜高鹽、高鈉，胃病患者、高血壓、糖尿病、腎功能不全的人，更要管住嘴，能少吃就少吃，能不吃就不吃。

蔬菜本身并非致癌元兇，“吃錯(cuò)方式+吃錯(cuò)人群+吃錯(cuò)搭配”才是健康隱患。遵循“適量、多樣、烹調(diào)得當(dāng)”原則，結(jié)合個(gè)體健康狀況調(diào)整飲食，才能真正實(shí)現(xiàn)“防癌于未然”。遇到驚人傳言時(shí)，建議查證權(quán)威機(jī)構(gòu)（如世衛(wèi)組織、國家衛(wèi)健委）信息，避免被流量謠言誤導(dǎo)。

這些內(nèi)容你都掌握了嗎？

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編輯｜高瑜審核｜趙允

來源｜綜合央視一套、河南日報(bào)農(nóng)村版等