作為火鍋行業(yè)乃至整個(gè)中餐領(lǐng)域的龍頭，海底撈正面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

根據(jù)該公司發(fā)布的2025年全年業(yè)績數(shù)據(jù)顯示，2025年，海底撈總營收達(dá) 432.25 億元，同比僅微增 1.1%，雖然營收創(chuàng)下歷史新高，但凈利潤卻同比下滑 14.0% 至 40.42 億元，出現(xiàn)四年來首次下滑。

這或許也成為了推動(dòng)張勇于今年1月再度回歸一線的關(guān)鍵原因。

據(jù)悉，作為海底撈的靈魂人物，張勇現(xiàn)在擔(dān)任董事長兼CEO，公司董事會(huì)副主席兼執(zhí)行董事周兆呈負(fù)責(zé)協(xié)助董事會(huì)主席張勇制定戰(zhàn)略方向和規(guī)劃。張勇接下來的工作有三大方向——提升海底撈門店運(yùn)營能力，尤其是和年輕消費(fèi)者的互動(dòng)；推行紅石榴計(jì)劃，希望找到第二增長曲線；建設(shè)智能中臺(tái)。

雖然2026年一季度的整體翻臺(tái)率已經(jīng)上升，但周兆呈坦言，“不可能在一兩個(gè)月內(nèi)就發(fā)生翻天覆地的變化，還需要時(shí)間。”

主業(yè)承壓

海底撈的核心業(yè)務(wù)正面臨增長瓶頸與利潤壓力。

雖然門店總數(shù)凈增 15 家，但收入貢獻(xiàn)最高的自營板塊規(guī)模收縮，直接導(dǎo)致自營餐廳經(jīng)營收入從 2024 年的 404.0 億元下滑至 375.43 億元，降幅達(dá) 7.1%。

這其中，持續(xù)下滑的翻臺(tái)率，成為了業(yè)績承壓的關(guān)鍵因素。2025年，海底撈自營餐廳整體翻臺(tái)率為3.9次/天，較2024年的 4.1次/天進(jìn)一步下滑，更遠(yuǎn)低于2018年5次/天的巔峰水平。

這背后，離不開客流量下滑所帶來的連帶影響。全年海底撈自營餐廳接待顧客總?cè)舜螢?3.839 億，同比大幅減少 7.5%，流失超 3100 萬人次。

面對客流量的下滑，海底撈對門店結(jié)構(gòu)進(jìn)行了多方面的調(diào)整。

首先，全年關(guān)停 85 家經(jīng)營不佳的自營門店，并將 45 家自營店轉(zhuǎn)為加盟模式，并新開79家。截至年末，海底撈品牌餐廳總數(shù)為 1383 家，自營門店1304家，加盟門店79家。加盟門店數(shù)量的增加，帶動(dòng)加盟業(yè)務(wù)收入爆發(fā)式增長至 2.70 億元，同比激增近 15 倍。

與此同時(shí)，海底撈還在產(chǎn)品創(chuàng)新、場景改造及服務(wù)升級上，進(jìn)行了大舉的投入。一方面，持續(xù)推進(jìn)“不一樣的海底撈”戰(zhàn)略，累計(jì)改造超 200 家特色主題門店；另一方面，推出超 100 種區(qū)域特色產(chǎn)品。

外賣成增長支柱，紅石榴計(jì)劃狂奔

在主營業(yè)務(wù)面臨挑戰(zhàn)的同時(shí)，新業(yè)務(wù)也出現(xiàn)了增長。

這其中，外賣業(yè)務(wù)增長最快，全年實(shí)現(xiàn)收入26.58億元，同比增長111.9%，從2024年整體收入的2.9%，提升至2025年的6.1%，成為收入增長的重要支柱。

“海底撈的外賣其實(shí)不是火鍋外賣，真正增長的是一人食場景下的高頻和輕量外賣產(chǎn)品，比如下飯菜、拌飯類。”周兆呈表示，今年會(huì)增加外賣SKU（存貨單位）和品類。這能發(fā)揮海底撈的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，門店的原材料就能轉(zhuǎn)化成外賣產(chǎn)品。海底撈稱之為“到店+到家”雙輪驅(qū)動(dòng)。

與此同時(shí)，2024年8月推出的“紅石榴計(jì)劃”也帶來了顯著的增長。作為一個(gè)以鼓勵(lì)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)、孵化多品牌矩陣，尋找火鍋之外第二增長曲線的重要項(xiàng)目，該計(jì)劃從2025年開始便進(jìn)入了全面擴(kuò)張階段。

截至2025年末，“紅石榴計(jì)劃”已成功孵化并運(yùn)營20個(gè)餐飲子品牌，門店總數(shù)達(dá)207家。品牌矩陣覆蓋海鮮大排檔、壽司（如“如鮨”）、西式輕食、麻辣香鍋（“苗師兄”）、炸雞（“小嗨愛炸”）、烘焙、煎餅等幾乎所有熱門餐飲細(xì)分賽道。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，“紅石榴計(jì)劃”旗下其他餐廳經(jīng)營收入達(dá) 15.21 億元，同比大幅增長 214.6%。盡管在總營收中占比僅3.5%，但其增速遠(yuǎn)超主業(yè)，成為重要的增量來源。

“紅石榴計(jì)劃”作為新興戰(zhàn)略業(yè)務(wù)，仍面臨諸多現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。海底撈董事會(huì)副主席周兆呈表示：“一些子品牌的業(yè)務(wù)，仍在投入與爬坡，還沒到具備非常好盈利能力的階段?！?/p>

作為火鍋行業(yè)乃至整個(gè)中餐領(lǐng)域的龍頭，身處“轉(zhuǎn)型陣痛期”的海底撈面臨著轉(zhuǎn)型與增長的博弈。一方面，以火鍋為核心的主業(yè)因市場飽和、競爭加劇，而面臨著增長失速的挑戰(zhàn)；另一方面，以外賣和紅石榴計(jì)劃為代表的新業(yè)務(wù)羽翼未豐，尚未能扛起盈利大旗。

對于任何企業(yè)來說，想要尋找第二增長曲線，都不是一件容易的事。既要有對當(dāng)下市場環(huán)境的敏銳觀察，還要有全面的資源支持。

從 “火鍋巨頭” 邁向 “綜合餐飲集團(tuán)” 的道路注定崎嶇。這也將決定海底撈能否跨越增長瓶頸，迎來新一輪的成長期。（作者 | 謝璇）