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有天下午，編輯部里突然飄出一股鹵香。

選品的同事跌跌撞撞跑過(guò)來(lái)，手上戴著塑料手套，各拿一只鴨爪，樣子很滑稽。

她呢一定要我嘗一嘗。

午后正好嘴饞，我就接了一只過(guò)來(lái)。

這個(gè)鴨掌個(gè)頭挺大，肉也飽滿。咬下去特別軟糯。

不是那種爛糊的軟，就是輕輕一抿就脫骨，但還能感覺(jué)到筋和肉在牙齒間微微彈一下的那種糯。

外皮鹵得都快化了，還留著點(diǎn)膠質(zhì)的黏糊勁兒，黏在嘴唇上，讓人忍不住想舔一舔。

我挺意外的，這個(gè)比我吃過(guò)那幾家挺出名的店的鴨掌還要好吃。

這么好的味道，從哪來(lái)的？我就問(wèn)同事。

她說(shuō)，這得從創(chuàng)始人徐姐講起。

11年前，徐姐在老家市區(qū)開(kāi)了家鹵味店，守著那一鍋熱鹵湯，一守就是8年。

那時(shí)候，一到下午，老遠(yuǎn)就能聞到一股鹵香味，順著巷子能飄出半條街。

附近的人家聞到味兒就知道，該去徐姐家鹵味店排隊(duì)了。

這家店不在熱鬧的地方，也不打廣告，全靠當(dāng)?shù)爻赃^(guò)的客人一個(gè)傳一個(gè)。

比起外地人常去的那幾家店，她家的鴨掌更軟糯、肉更厚，吃完嘴里還有回味。

有人專門從杭州開(kāi)車過(guò)來(lái)，一買就是十幾包；有人做起了代購(gòu)，說(shuō)外地的朋友吃過(guò)一次后到處找鏈接；還有的人過(guò)節(jié)要送伴手禮，點(diǎn)名要徐姐家的鹵味……

就這樣，徐姐的店越做越大，從小鋪?zhàn)幼兂闪水?dāng)?shù)氐恼信?，生意挺紅火的。

可是三年前，這家店突然就關(guān)了，卷簾門拉下來(lái)，那股飄了八年的鹵香味也跟著斷了。

好多吃了很多年的老顧客都挺納悶：生意這么好，怎么說(shuō)關(guān)就關(guān)了呢？

徐姐說(shuō)，她想讓家鄉(xiāng)味走得更遠(yuǎn)。她回到自己出生的地方，決定把這件事當(dāng)成一輩子的事業(yè)來(lái)做。

隔了三年，那口讓無(wú)數(shù)食客惦記的味道，終于又回來(lái)了！

要我說(shuō)，徐姐就像那種一直埋頭努力的人，她做的鹵鴨掌就是她的拿手好戲。

她家的鴨掌個(gè)頭大、肉也厚，那種糯到骨頭里的口感特別舒服，味道又鮮又香，真挺絕的。

再說(shuō)說(shuō)配料，很干凈，吃到的就是鴨掌本身的肉香，加上二十多種香料熬出來(lái)的鹵香味。

徐姐的老公是她創(chuàng)業(yè)搭檔，本來(lái)就是做藥品研發(fā)的，所以對(duì)衛(wèi)生安全和品控這塊特別嚴(yán)格。

沒(méi)有香精色素，也沒(méi)有防腐劑，現(xiàn)做現(xiàn)發(fā)，保質(zhì)期不長(zhǎng)，收到得抓緊吃才行。

至于為啥徐姐的鴨掌能做到這么軟糯入味，其實(shí)是每一步的細(xì)節(jié)都有講究。

先說(shuō)選材吧。市面上好多做鹵味的，為了省成本，專挑那種小的、便宜的鴨掌。

徐姐從來(lái)不這樣，她挑鴨掌得滿足筋多、肉厚、個(gè)頭大這三個(gè)條件。

只有這種鴨掌，燉了很長(zhǎng)時(shí)間之后，還能保持彈性和嚼勁，不會(huì)爛成一攤糊。

選好的鴨掌，要洗三遍。

第一遍先焯水，把鴨掌放到開(kāi)水里滾一下，逼出血水和浮沫；

第二遍把表面的雜質(zhì)撈干凈；

第三遍用溫水反復(fù)沖，保證每個(gè)鴨掌都干干凈凈，沒(méi)啥腥味。

好多人以為鹵味就是用香料把肉腥味蓋住，徐姐說(shuō)不對(duì)，底子得先干凈，鹵料是用來(lái)提味的，不是用來(lái)遮丑的。

再說(shuō)鹵湯。

市面上好多鹵味店用的都是現(xiàn)成的鹵料包，里面加了啥自己也搞不清楚。

徐姐的鹵料配方，每一樣都是她自己挑、自己配，反反復(fù)復(fù)試了不知道多少遍才定下來(lái)的。

白芷用來(lái)提香，肉桂讓味道更醇厚，香葉加點(diǎn)韻味，枸杞帶點(diǎn)回甘，還有八角、花椒、重慶辣椒……

加起來(lái)二十多種香料，每樣都叫得出名字。

不加香精、不加色素、不加防腐劑，就讓食材本身的味道和香料的層次自然地融到一起。

火候特別關(guān)鍵，大了皮就破了，小了味道進(jìn)不去。

燉上十幾個(gè)小時(shí)之后，再關(guān)火燜著泡，讓鴨掌在慢慢涼下來(lái)的鹵汁里繼續(xù)吸味兒。

前前后后加起來(lái)，得超過(guò)24個(gè)小時(shí)。

這么長(zhǎng)時(shí)間慢慢來(lái)，鴨掌從里到外都被鹵汁徹底浸透了，外皮軟糯得黏嘴唇，筋膜吃起來(lái)QQ彈彈有嚼勁，連骨頭里的骨髓都吸滿了湯汁。

咬一口，軟糯脫骨，汁水直冒，那種滿足感，真不是隨便速成的鹵味能給的。

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