小蕊小問

在傳統(tǒng)發(fā)酵美食中，腐乳是很受歡迎的“飯搭子”。好吃的腐乳，關(guān)于它的“閑言碎語”也不少，比如“腐乳是霉變食物”“腐乳營養(yǎng)差”“吃腐乳會(huì)致癌”“腐乳是腌制品，不健康”……腐乳究竟是怎樣的存在？今天一文說清楚。

腐乳有三種顏色

腐乳是以大豆為原料加工而來的一種發(fā)酵豆制品，距今已有1000多年的歷史。根據(jù)制作輔料的不同，腐乳一般有三種顏色，包括紅腐乳、青腐乳和白腐乳。

1

紅腐乳

也叫紅方，“大塊”“紅辣”“玫瑰”等都屬于“紅方”，常見的紅方在制作過程中加入了紅曲發(fā)酵，所以表面呈紅色，內(nèi)部為淡黃色或白色。

2

青腐乳

也就是青方，民間稱為臭豆腐。雖然聞著臭，但入口后香味濃郁、口感細(xì)膩、回味無窮。

3

白腐乳

也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都屬于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被稱為“桂林三寶”之一。表面呈淡黃色，具有黃豆清香。

制作腐乳首先要選擇品質(zhì)好的大豆，將其制作成豆腐后切塊擺盤，稱為白胚。白胚通過接種微生物長出毛霉，讓每個(gè)豆腐塊都長滿了“白毛毛”，稱為毛胚。接下來還要搓毛、加鹽腌制、加鹵湯密封發(fā)酵。

制作腐乳時(shí)，在白胚變成毛胚的過程中，接種的微生物產(chǎn)生各種酶，對大豆蛋白進(jìn)行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，賦予了腐乳獨(dú)特的狀態(tài)和風(fēng)味。

鹽的添加不僅賦予了腐乳咸香的口感，也能讓豆腐塊變硬，防止貯藏時(shí)間過久發(fā)生酥爛，也起到了防腐的作用。醇類、有機(jī)酸、酯類、醛類、酮類等成分的風(fēng)味與人為添加的香辛料混合在一起，讓腐乳擁有了極為特殊的香氣。

吃腐乳會(huì)致癌嗎？

之所以有人懷疑“吃腐乳會(huì)致癌”，主要有兩方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，讓人想到了“腐敗變質(zhì)”，制作腐乳過程中的毛霉，又讓人想到了“發(fā)霉”；第二，腐乳屬于腌制品，是否會(huì)“亞硝酸鹽超標(biāo)”而存在致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)際上，并不用擔(dān)心吃腐乳會(huì)致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要為毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我國腐乳生產(chǎn)用的主要毛霉；因米根霉、華根霉、無根霉等根霉與毛霉親緣性較高，也常被用于腐乳發(fā)酵。它們都屬于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黃曲霉，不會(huì)產(chǎn)生致癌物。

其次，關(guān)于亞硝酸鹽的問題也不用擔(dān)心，腐乳的亞硝酸鹽含量很低。有研究人員對大理市售的三款腐乳進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)它們的亞硝酸鹽含量都遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值。也曾有人對哈爾濱市售的12個(gè)品牌的青腐乳進(jìn)行過檢測，結(jié)果顯示其亞硝酸鹽含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值，合格率達(dá)100%。

所以，只要是購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的腐乳，就不用擔(dān)心致癌問題。

腐乳的營養(yǎng)怎么樣？

從豆腐變成腐乳，營養(yǎng)上不僅沒有多大損失，反而還提高了營養(yǎng)價(jià)值呢。

1

保留原有營養(yǎng)的同時(shí)，部分營養(yǎng)增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)，同時(shí)維生素B2、維生素B6等含量有增加，比如紅腐乳的維生素B2含量是豆腐的10.5倍。

2

更易消化

蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，蛋白質(zhì)消化率大大提高；脂肪分解為脂肪酸和甘油，更好消化。

3

不易脹氣

經(jīng)過發(fā)酵，大豆中的棉子糖、水蘇糖被毛霉、根霉等分解，不易引起脹氣。

4

大豆異黃酮活性更高

在未發(fā)酵前大豆中的大豆異黃酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆異黃酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同時(shí)，對維持體內(nèi)激素的平衡也起到了重要的作用。

5

產(chǎn)生了新的營養(yǎng)

比如維生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。

大豆中幾乎不含有維生素B12，但經(jīng)過發(fā)酵卻能合成維生素B12，這讓腐乳中維生素B12的含量顯著增加。

有數(shù)據(jù)顯示：

紅腐乳中維生素B12的含量為0.54~0.76μg/100g之間；

白腐乳中維生素B12的含量為0.41~0.58μg /100g之間；

青腐乳中維生素B12的含量為5.12~7.01μg/100g之間；

玫瑰腐乳中維生素B12的含量為3.73~4.08μg/100g之間。

要知道，維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，比如肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、蛋類等食物。而發(fā)酵豆制品比如腐乳是補(bǔ)充維生素B12的良好來源。

營養(yǎng)成分

豆腐

紅腐乳

青腐乳

白腐乳

能量

84

153

132

135

蛋白質(zhì)

6.6

12

11.6

10.9

脂肪

5.3

8.1

7.9

8.2

維生素B2

0.02

0.21

0.09

0.04

78

87

75

61

1.5

6.73

0.48

1.51

5.6

3091

2012

2460

豆腐與腐乳的主要營養(yǎng)對比

總體來說，豆腐變成腐乳后營養(yǎng)更好了。

別多吃，小心鹽超標(biāo)

雖然腐乳的營養(yǎng)看起來很好，但也存在一個(gè)不可忽視的問題，那就是鹽含量著實(shí)不低。根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，紅腐乳、青腐乳、白腐乳的鈉含量分別高達(dá)3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐鈉含量的350~550倍。

1塊腐乳一般為10g，吃1塊紅方、青方、白方攝入的鈉含量分別約為309mg，201mg、246mg，折合成鹽分別為0.7g、0.5g、0.6g。

《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量為不超過5g，吃鹽太多不僅不利于控制血壓，對胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要減少烹調(diào)鹽用量，做菜的時(shí)候可以少放1捏鹽或1指甲蓋鹽。吃腐乳時(shí)，建議將食用量控制在半塊以內(nèi)。

捏鹽，約0.5g鹽 圖片來源：作者提供

不到半咖啡勺的鹽，1指甲蓋（約0.5g鹽） 圖片來源：作者提供

安全提醒：自制腐乳小心中毒

有的人喜歡自制腐乳，覺得自己做得干凈衛(wèi)生。提醒大家：安全起見最好別自制。

傳統(tǒng)的腐乳接種方式是將腐乳白胚放在發(fā)酵房中，環(huán)境中的微生物落在白胚上，逐漸生長后形成毛胚。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵環(huán)境中的微生物種類和數(shù)量很難控制，有毒有害微生物的生長得不到控制，就可能會(huì)含有對人體有害的致病菌，比如沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等，如果毛胚被這些致病菌污染并進(jìn)一步繁殖，食用后可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

相比之下，正規(guī)工廠中的腐乳都是人工接種發(fā)酵，能更好的控制菌種的種類和發(fā)酵環(huán)境，保證食品安全性。

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來源/科普中國

編輯/廖蕓卿

審簽/王慧瑩

監(jiān)制/喬虹

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