“凡是冒煙的地方，就有藍(lán)田鄉(xiāng)黨”。

藍(lán)田是出廚師的地方，從古到今都是，從前的衙門富戶到現(xiàn)代的單位飯館，藍(lán)田人當(dāng)后廚的不少。要是出門落了難找鄉(xiāng)黨幫忙，就往后廚找。

經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定冠名的“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”共有10個(gè)，陜西藍(lán)田排名第三。

《白鹿原》里寫(xiě)了個(gè)“鹿馬勺”，從乞丐到名廚乃至發(fā)家，成了白鹿原上最殷實(shí)的兩個(gè)地主之一 ，可不是瞎說(shuō)。

咱這篇文章，就說(shuō)說(shuō)藍(lán)田出“勺勺客”的原因。

名人效應(yīng)

一個(gè)地方某種行業(yè)有特色，傳幫帶少不了，藍(lán)田的廚子是有名人效應(yīng)的。

最出名的，就是“御廚”李松山。當(dāng)年慈溪太后跑到西安城，李松山給老佛爺做飯，烹制的菜肴，味道鮮美香醇撲鼻，深受賞識(shí)。慈禧單獨(dú)召見(jiàn)，賜“富貴平安”親筆手書(shū)中堂一幅，李松山當(dāng)了行宮御廚。

后來(lái)李松山與哥老會(huì)的張?jiān)粕浇Y(jié)為兄弟，參與西安辛亥革命起義。軍政府成立后，李松山不當(dāng)渭北稅務(wù)局長(zhǎng)的官，卻在西安鐘樓東南開(kāi)設(shè)了“曲江春”飯館，關(guān)中名士宋伯魯為其題匾額。

于右任對(duì)李松山的行為很欽佩，結(jié)為朋友，還給李松山改名芹溪，號(hào)“泮林”，為“曲江春”兩個(gè)餐廳題名“晉臥劉居”、“唐醉白處”。

李芹溪自己靠廚藝出了名，還帶動(dòng)家鄉(xiāng)人。

他創(chuàng)建并主持西安的藍(lán)田會(huì)館，接待藍(lán)田鄉(xiāng)黨，指導(dǎo)學(xué)藝介紹工作。李芹溪培育的名廚達(dá)二百余人，受他指點(diǎn)的不下千人。20世紀(jì)50年代西安著名的烹飪師曹秉鈞、靳宣敏等都是其學(xué)生。

當(dāng)年西安市政府首次命名的13名烹飪師中，藍(lán)田籍廚師就有七名；1978年，陜西省政府授予的10名“特級(jí)廚師”，其中4人籍貫藍(lán)田。

這樣子，藍(lán)田廚師就遍布西安大小衙門單位，社會(huì)上就有一句口頭禪：“要找藍(lán)田鄉(xiāng)黨，大小衙門廚房?！?/p>

現(xiàn)在藍(lán)田縣的廚師學(xué)院，是應(yīng)該給李芹溪塑像的。

藍(lán)田的地理?xiàng)l件

學(xué)手藝是要下苦的，不是萬(wàn)不得已，一般家里舍不得孩子出去受苦學(xué)手藝。

藍(lán)田地方窮，是因?yàn)榈乩項(xiàng)l件，限制了藍(lán)田的發(fā)展。直到現(xiàn)在，藍(lán)田縣的經(jīng)濟(jì)在西安市都是墊底的。

看地圖，陜西周圍幾個(gè)區(qū)縣基本都是平地，只有藍(lán)田縣大部分都是塬坡。北嶺是旱塬，八里塬和白鹿原算是好地方，但也是靠天吃飯。

要是逢旱年，可就是顆粒無(wú)收了?！栋茁乖分袑?xiě)過(guò)伐馬角求雨的事情，大家可以看看。

能旱澇保收的地方，就是東川西川和皇甫三川，這里有河道，算是水澆地，但這川道的地方太小了。

其他，就是山地，巍峨的秦嶺從西往東到這里，忽然向北拐了一個(gè)彎道，把藍(lán)田這塊地方的南東方向圍了一半，山區(qū)的經(jīng)濟(jì)更是不能說(shuō)了。

農(nóng)業(yè)社會(huì)時(shí)農(nóng)業(yè)發(fā)展不起來(lái)，現(xiàn)在工業(yè)時(shí)代，沒(méi)有大塊的平地，沒(méi)有充足的水源，眼看著一些大企業(yè)都跑到周至鄠邑去了。

人家就是越過(guò)渭河過(guò)涇河，也到不了這里來(lái)。

好在一點(diǎn)，藍(lán)田距離西安城近。

西安人不到藍(lán)田來(lái)，咱就到西安去。藍(lán)田縣城到西安城也就是五六十里路，要是走得快，一天都是能打個(gè)來(lái)回的。

吃喝拉撒，第一個(gè)就是吃，“為西安服務(wù)”，藍(lán)田人首選就是學(xué)個(gè)廚師當(dāng)個(gè)“勺勺客”，“掙錢不掙錢，混個(gè)肚肚圓”，吃飽肚子那是沒(méi)嘛噠。

這樣，大量的藍(lán)田人跑到西安城當(dāng)了“勺勺客”。

特色飲食

從地理?xiàng)l件上看，藍(lán)田也是西安周邊區(qū)縣最為復(fù)雜的。山、川、塬、坡都有，物產(chǎn)就豐富了，加上“勺勺客”的技藝，特色飲食也就多了。

我以前介紹過(guò)藍(lán)田美食，這里就簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)。像蔥花餅油糕麻糖水晶餅就不說(shuō)了，重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)這三個(gè)。

一是藍(lán)田饸饹。陜西各地饸饹有名氣的不少，但是藍(lán)田饸饹明顯適合西安人口味。特別是涼饸饹的那口土芥末，是提神醒腦直擊靈魂的。

“蕎面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”

以前藍(lán)田旱塬上種蕎麥多，現(xiàn)在蕎麥種的少了，但是制作饸饹的技藝卻更精細(xì)了。

二是神仙粉。這以前算是救荒糧，山里人沒(méi)啥吃了，采取山上的糜子稍樹(shù)葉，晾干、加開(kāi)水、揉搓、冷卻，切塊，然后加入蒜、醋、油潑辣椒食用。

神仙粉味苦清肝，清火明目，以前的救荒糧成了純天然綠色食品。

三是洋芋糍粑。洋芋蒸熟、去皮，放入石臼中用木杵錘打，直至黏稠狀，取一塊入碗中，加入湯汁、酸菜等即可食用。

這洋芋要是高寒山區(qū)所產(chǎn)的才香，灞源的豆腐干，也是因?yàn)楦吆胤剿a(chǎn)的黃豆制作，才出名。

吃到藍(lán)田

這些年人們生活水平提高了，對(duì)吃的玩的要求高了，這藍(lán)田的“勺勺客”就值錢了。

再加上西安城通往藍(lán)田的交通越來(lái)越方便：兩條高速兩條河堤路一條國(guó)道，這是西安其他區(qū)縣沒(méi)有的條件，快了半個(gè)小時(shí)，慢了一個(gè)小時(shí)就能到藍(lán)田，這等同從西安城北到西安城南的時(shí)間。

不夸張的說(shuō)，要到藍(lán)田縣城那幾家出名的飯館吃飯，到飯點(diǎn)是需要排隊(duì)的，而且排隊(duì)時(shí)間還不短。

而且，藍(lán)田的這幾家飯館特點(diǎn)就是品種豐富物美價(jià)廉，適合一家人來(lái)聚餐。

五個(gè)指頭伸出來(lái)都不一樣齊，藍(lán)田雖然有那么多的不足，但是藍(lán)田有“勺勺客”，是著名的中國(guó)廚師之鄉(xiāng)。

相信藍(lán)田美食的名氣越來(lái)越大，藍(lán)田的餐飲業(yè)發(fā)展越來(lái)越好。

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