天氣好的時候再來。

——今天的編輯 余飛

提起貴州風味，舌頭永遠會泛起一陣灼熱、酸爽的記憶，辣是百轉(zhuǎn)千回焦香醇厚，酸得肆無忌憚，充滿了生命力、野性。

但這一家貴州風味，第一印象就是冷靜、有質(zhì)感，不忙到濃墨重彩。

以一碗干凈、順其自然的清燉牛肉，用來開場，等于是一種鋪墊。

一鍋清水、幾塊好肉、慢燉，雖然一點都不貴州，但出來的味道清澈、溫潤，依然有說服力，仿佛提供了堅實的味覺基礎(chǔ)。

然后，通過清燉牛肉，延展出貴州小吃，拌粉、辣子雞、鐵簽牛肉。

從清爽開始，到逐漸迎來高潮，一切味道都變得有辨識度、通透，有清甜、有酸辣、有怪異，整個就是陽光明媚。

這一家鬧中取靜，在一個院子里，不大，但是里面安靜、舒服。

五顏六色的小板凳，東一個西一個，綠植粗壯、被一些彩燈包圍，有陽光的時候，里面被曬得均勻，是貓會喜歡的地方。

這一家，位置很好，霸占了二樓，順著樓梯走上去，有一種探索、好奇的感覺，不著急用餐，要摸到每一塊有趣的瓷磚。

本質(zhì)應該是居民樓，但改造之后，有一種少年宮的美術(shù)氣質(zhì)。

尤其是陽光出來，打在黑框的玻璃上，配上一些莫名其妙、快樂的小人，心情一下就大好，好到感覺可以喝一杯的程度。

從走廊鉆進去，里面被包裹得溫馨，不大但不擁擠，剛好。

由于打了電話留座，所以坐擁了窗戶的位置，外面是屋頂、綠樹，里面整個廚房的香氣、操作的步驟，盡在眼前。

因為是奔著清燉牛肉來，所以必須點，但點哪一個部位，集體沉默，仗著人多干脆都點了一遍，吃到什么就算什么。

反正一個草帽鍋放在中間，每個人分發(fā)一個蘸水，自己夾。

由于鍋里的筷子在打架，所以優(yōu)先舔了一口蘸水，確實地道，復合、充滿了攻擊性，尤其是糊辣椒帶著柴火燎過的焦香。

這一鍋里面有牛肉、牛肚、牛腸，基本上每一種部位都照顧到。

老實講，這一鍋端上來沒有誘人的香氣，主要強調(diào)的是本真、清澈，空口吃下去，燉得軟爛、多汁，整體很飽滿的感覺。

而且品質(zhì)很好，處理得認真、耐心，部位選擇得好，沒有邊角料充數(shù)，切得大坨方正、豪邁，肌理清晰，在口腔整齊分裂。

因為足夠留白，蘸水就會大放異彩，極致的清、與極致的濃在碰撞，原本溫和的牛肉，突然有了一點輝煌、隆重，非常下飯。

豪華一小鍋，雖然有一點小貴，但是肉量充足、貨真價實。

尤其是湯，一定要喝，一點都不咸、不油，入口就是溫暖、純粹的牛肉的奶香，喝不到任何亂七八糟的味道，淡淡的。

老板說，之前有一個香港的顧客，請求他用原味牛肉湯煮面。

確實，感覺用來煮出前一丁，或者是烏冬面都非常合適，配上蘿卜、香菇、和一些牛肉，完全沒有對手，很渾然天成。

清燉牛肉是一個引子，讓人胃口大開，然后重新回到重口味上。

清燉牛肉的目的，就是引狼入室，看起來是一次清淡飲食，實則是戰(zhàn)術(shù)緩沖、迂回，各種辣的、酸辣的、烤的、炸的上桌。

然后回到了熟悉的舒適區(qū)，但幸好，都是小吃，不必有負擔。

排名第一的小吃，是拌粉，看起來有一點秩序、透著網(wǎng)紅感，但是非常不錯，用了豐富的配料來調(diào)味，不可能不好吃。

粉的口感軟糯彈牙、吸味，辣度、油度都是拿捏的剛好，可能是因為，每個人只有一筷子的緣故，于是又追加了第二碗。

洋芋粑粑，兩個人可以共享一個，外焦里嫩，燙燙的、土豆泥。

辣子雞是必點，而且沖著老板是遵義人，必然是要嘗一下手藝。

紅褐色的辣子雞，一看就是有鹽有味，相比與街頭的炒雞，這一碗多了一點精致，應該是小鍋熬的，燜過的滋味滲透了進去。

不算特別辣，但很香、很耐吃，深邃的、黏的糍粑海椒在發(fā)力。

鐵簽牛肉上來，依然精致、冷靜，簇擁在一起，被淋上折耳根、豆豉，味道調(diào)得不錯，但可能溫度有點涼，少了火氣。

爆炒板筋的呈現(xiàn)，就是恨不得往上面蓋一碗米飯，看起來像是肉絲，但其實是瘦肉連接肥膘的那一層薄筋，非常有韌性。

與蒜苗、海椒一起爆發(fā)，很家常、也很不簡單，直接飯掃光。

熗炒的油麥菜，跟四川的習慣不一樣，里面的汁水比較豐沛，而且有一種獨特的風味，更原始、草本的感覺，好吃。

炒飯的話，可能是小碗的緣故，米飯擠在一起有一點混沌。

后來，索性一群人都點了白米飯，開啟了真實的干飯模式，把剩下的牛腸、耙蘿卜、拌粉里面的渣渣、黑不溜秋的辣子雞、蒜米，不起眼的邊角料反而更香、更帶勁，脹得難受。

一般情況下，其實推薦一、二人食，可以坐在吧臺上，瀏覽整個操作，從容優(yōu)雅，但我們告訴老板，下次會去更多人。

然后勸老板，賣面、賣酒，要滿足打工人，也不能辜負這個環(huán)境。

老板說這個店的名字叫寨，寨就是村落的意思，不大但是聚在一起，坦誠布公、你來我往，希望是一個長期主義的地方。

所以他說定價，在這個商圈里不會太貴，會是超值的體驗。

太古里旁邊的豪華午餐，我們吃下來，人均六十七，有菜有肉、有情緒價值，重點是可以走出門，補充一點維生素D。

今日編輯 | 余飛

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