上過(guò)央視的魯菜你吃過(guò)哪幾樣？

山東的民風(fēng)，根兒早在齊魯時(shí)期就扎深了。

齊俗尚商、魯俗重禮，上千年來(lái)揉在一起，成了刻在骨子里的實(shí)在。

孔孟故里的禮儀刻進(jìn)日常，待人接物講究客氣，紅白喜事有老規(guī)矩，就連鄰里相處，也透著股實(shí)在勁兒。

最有分量的就是祭孔大典，2006年列入第一批國(guó)家級(jí)非遺，從公元前478年魯哀公設(shè)堂祭祀開(kāi)始，帝王祭孔達(dá)196次，乾隆就去了8次，如今雖簡(jiǎn)化了禮儀，那份恭敬勁兒沒(méi)變。

民俗的變遷，藏著歲月的痕跡。

過(guò)去過(guò)年，魯西南扭秧歌、膠東耍龍燈，正月初七吃煎餅熏蟲(chóng)，南北朝時(shí)煎餅還用來(lái)祈福驅(qū)霉運(yùn)。

現(xiàn)在廟會(huì)依舊熱鬧，但少了些舊時(shí)候的繁瑣，多了些煙火氣。

這些民俗不是死的，是祖輩傳下來(lái)的念想，就像鏊子，仰韶文化時(shí)就有，如今農(nóng)村攤煎餅，還是老樣子，鏊子的模樣幾千年沒(méi)大改。

飲食上，山東人不講究花里胡哨，卻藏著真功夫。

魯菜是中國(guó)四大菜系之首，早在《齊民要術(shù)》里就有記載，濟(jì)南菜重湯、膠東菜重鮮，九轉(zhuǎn)大腸、扒原殼鮑魚(yú)都是硬菜。

最家常的還是煎餅，漢代就有成熟的制作技術(shù)，薄如紙、韌如布，卷上咸菜、大蔥，就是幾代山東人的日常。

從古代宮廷的孔府菜，到百姓家的煎餅卷大蔥，吃的都是歷史，藏的都是煙火。

今天，跟您聊聊，上過(guò)央視的山東美食，看看您吃過(guò)哪幾樣？

臨沂炒雞

這玩意兒，說(shuō)白了就是沂蒙山的魂兒。

這歷史得扒到清朝康熙年間，老皇上南巡路過(guò)沂州府，也就是現(xiàn)在的臨沂，聞著味兒就走不動(dòng)道。

傳說(shuō)吃了店小二做的炒雞，當(dāng)場(chǎng)題詩(shī)“神廚一雞打天下，小二炒雞十里香”，這一夸就是300多年。

到了現(xiàn)在，這菜不光是填飽肚子，更是成了“無(wú)雞不成宴”的待客硬菜，

2026 年 1 月央視《三餐四季》《味道》等多檔節(jié)目聚焦 "炒雞之都" 臨沂。

把這鍋雞捧成了國(guó)家級(jí)地標(biāo)美食，光產(chǎn)值就干到了150億，一天能造30萬(wàn)只雞，這陣仗，神了！

做法上那是真講究，必須得是蒙山散養(yǎng)的一年生草雞，現(xiàn)殺現(xiàn)剁，絕不焯水，

要的就是那個(gè)原汁原味。

大鐵鍋里花生油燒熱，蔥姜蒜、八角花椒爆香，雞塊下鍋猛火煸炒，鎖住肉汁，再加甜面醬和熱水，小火慢燉。

出鍋時(shí)那是醬香濃郁，雞肉緊實(shí)彈牙，肉爛不離骨，最后撒上青紅椒提味。吃的時(shí)候得配上軟鍋餅蘸湯，一口下去，那個(gè)鮮香，真是管！（臨沂方言：意為真好、真棒）。

臨沂糝

你想啊，2500年前的春秋時(shí)期，《禮記》里就有記載，孔子困在陳蔡時(shí)喝的就是這玩意兒。

到了東晉，書(shū)圣王羲之病了，喝了這加了麥仁和草藥的“糊粥”，才提筆寫下“米參”二字。

最絕的是清朝乾隆皇帝下江南，指著這碗肉粥問(wèn)：“這是啥？”地方官忙答：“這是啥（糝）！”天子金口玉言，糝（sá） 這個(gè)名就這么定了。

這湯還上過(guò)央視《非遺里的中國(guó)》，那是蓋了章的好吃。

做法講究，老母雞、牛骨、麥仁得在大鍋里熬上幾個(gè)鐘頭，再勾上面糊，撒上黑胡椒。

盛在碗里，湯稠肉爛，咬口麥仁“砰”的一聲。喝起來(lái)熱、辣、香、肥，還得點(diǎn)上醋和香油，再?zèng)_個(gè)生雞蛋。

早晨五點(diǎn)，臨沂人蹲在路邊馬扎上，捧著大碗喝得滿頭大汗，這才叫“透汗”，這才叫生活。

別小看這碗湯，它是省級(jí)非遺，還分黑糝（胡椒多）和白糝。

以前解放前臨沂城就有八家著名糝鋪，現(xiàn)在不僅開(kāi)到了上海、青島，還做成了禮盒。

喝糝得講究“熱辣香肥”，一口下去，祛寒暖身，那股子豪邁勁兒，真是咋咋（非常）帶勁！

濟(jì)寧葡萄雞丁

是上世紀(jì)80年代才有的，滿打滿算也就四十來(lái)年。

但這來(lái)頭有點(diǎn)意思，說(shuō)是當(dāng)年有位廚師去新疆吐魯番瞅見(jiàn)了無(wú)籽白葡萄，甜得齁人，靈機(jī)一動(dòng)，把宮保雞丁里的花生米給踹了，換成葡萄猛火快炒。

這一換不要緊，直接把魯菜的厚重和西域的果香給焊死了，成了濟(jì)寧人的“心頭好”。

2026 年 2 月央視新聞和《三餐四季》春節(jié)特別節(jié)目聚焦，由濟(jì)寧老鄉(xiāng)徐志勝傾情推介。

做法其實(shí)透著股“混搭”的野勁兒，但講究得很。

得用蘆花雞胸脯肉，切成指甲蓋大小的丁，掛上蛋清淀粉糊，下油鍋炸得外酥里嫩。

關(guān)鍵在那碗汁，番茄醬打底，兌上葡萄罐頭里的糖水，糖醋比例得拿捏得死死的。出鍋前把葡萄往里一倒，翻兩下就得，晚了就成一鍋粥了。

成品色澤紅亮，咬一口，雞肉的焦香混著葡萄的爆汁酸甜，那叫一個(gè)“爽利”！

博山酥鍋

2026 年 2 月央視新聞《味道》專題報(bào)道，

稱其為 "一鍋燉盡山海味、葷素交融酥爛香" 的魯中年菜。

這玩意兒，得從北宋說(shuō)起。

傳說(shuō)大文豪蘇軾的妹妹蘇小妹，跟著顏神鎮(zhèn)的窯工學(xué)了這手“大鍋菜”。

你想啊，那時(shí)候博山窯火日夜不息，窯工們就利用余熱煨菜，把五花肉、魚(yú)、白菜往砂鍋里一層一層碼，這就是最早的“蘇鍋”。

后來(lái)因?yàn)?strong>蘇和酥同音，加上這菜骨酥肉爛，才改叫酥鍋。

這不是瞎編，2019年它就被列入了山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是真正有“戶口”的老味道。

做法講究個(gè)“層巒疊嶂”，鍋底得鋪豬排骨防糊，再碼上藕、海帶、炸豆腐，最后用大白菜封頂。

關(guān)鍵調(diào)料得下狠手，醋、糖、醬油比例得當(dāng)，文火慢燉8到12小時(shí)。

出鍋后那叫一個(gè)酥爛，咸酸適口，香而不膩。

在博山，這就是過(guò)年的“壓桌菜”，講究個(gè)“窮也酥鍋，富也酥鍋”。

家里條件好放整雞整鴨，條件差放魚(yú)頭碎肉，味道都不差。

這一鍋能吃好幾天，隨吃隨取，透著股熱乎勁兒。大冷天切一盤，就著小酒，那真是恣兒！

濟(jì)南奶湯蒲菜

這菜的歷史沉得很，打周朝《詩(shī)經(jīng)》里“其嫩為何，維筍及蒲”的唱詞就有了影，

明清那會(huì)兒在濟(jì)南府更是紅得發(fā)紫。

傳說(shuō)窮書(shū)生靠河邊蒲菜果腹，琢磨出奶湯做法，連杜甫都曾在大明湖歷下亭留下“海佑此亭古，濟(jì)南名士多”的佳句，雖是傳說(shuō)，但這菜確實(shí)透著股文化人的清氣，

被喚作“名士菜”。

到了現(xiàn)代，2014年央視《舌尖上的中國(guó)2》攝制組在濟(jì)南黑虎泉畔蹲了一整天，從早七點(diǎn)拍到晚七點(diǎn)半，連做六遍才算完，

就為這一口“濟(jì)南湯菜之冠”的魂兒。

做法上絕不含糊，那是真功夫。

奶湯并非加牛奶，而是用肥雞、肥鴨、豬骨猛火熬煮，再拿雞泥“提清”去雜質(zhì)，熬出一鍋乳白濃稠的湯底；

蒲菜得選大明湖或黃河濕地的嫩芯，剝?nèi)ダ掀ぶ涣舸缍危畬捇鹈停混碳磽啤?/p>

成菜后，青花碗里湯色如凝脂，蒲菜嫩綠如玉簪，再點(diǎn)綴上冬菇、火腿，入口那叫一個(gè)絕：

湯厚得粘嘴，菜脆得爽利，清鮮里裹著肉香，沒(méi)半點(diǎn)腥氣。

老濟(jì)南人都知道，這物候性極強(qiáng)，五六月的蒲菜是個(gè)寶，過(guò)了七月有錢也難買，吃的就是這口稍縱即逝的鮮靈勁兒，

真可謂“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚(yú)香”，杠賽來(lái)！

糖醋鯉魚(yú)

那是魯菜的門面，不是一般的菜，是從黃河里撈出來(lái)的歲月。

這魚(yú)的身世沉得很。

早在3000多年前的《詩(shī)經(jīng)》就喊出“豈食其魚(yú)，必河之鯉”，那是周朝的貢品。

到了清朝光緒年間，八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京，慈禧和光緒跑到開(kāi)封，吃了這口“糖醋熘魚(yú)”，老佛爺當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)贊，這菜算是有了“御用”的光環(huán)。

央視網(wǎng) 2020 年專題《舌尖上的魯菜》詳解制作工藝，

《三餐四季》中撒貝寧與徐海喬共同品鑒。

做法上，得選黃河金鱗赤尾的活鯉，先抽掉腥線，改牡丹花刀（正面七刀背面八刀），手提魚(yú)尾下七成熱油炸，炸得外焦里嫩，頭尾翹起像要飛。

最絕的是那勺汁，糖、醋、醬油按比例勾芡，趁熱“滋啦”一聲澆上去，酸甜適口，外酥里嫩。

這菜端上來(lái)，鰭開(kāi)、腮開(kāi)、肚開(kāi)、翅開(kāi)，造型得是“三開(kāi)四翹”。

在濟(jì)南，這不光是解饞，更是圖個(gè)“年年有余”的好彩頭。

九轉(zhuǎn)大腸

那是山東濟(jì)南的硬菜，也就是老魯菜的門面。

這菜得追溯到清朝光緒年間，濟(jì)南九華樓的杜老板是個(gè)巨商，家里開(kāi)了九家店，癡迷“九”字，還信佛。起初就是道“紅燒大腸”，后來(lái)文人墨客吃美了，為了捧老板的場(chǎng)，

硬給扯上道家“九轉(zhuǎn)仙丹”的典故，說(shuō)這菜跟煉丹一樣費(fèi)工，吃了能成仙，這才改了名。

你想啊，光緒年間到現(xiàn)在，一百四十多年的滄桑，從民間下水變成宮廷宴席，這哪是吃飯，分明是吃的歷史沉淀，

2018年還評(píng)上了“中國(guó)菜·山東十大經(jīng)典名菜”，連央視《三餐四季》都去拍過(guò)，這排面，俺的娘來(lái)，絕對(duì)夠硬！

做法那是真講究，也就是魯菜“一菜一味”的精髓。

豬大腸得先里外翻洗，鹽醋搓擦去腥，再套疊成型。煮、炸、燒反復(fù)折騰，

最后加砂仁、肉桂粉提味。成菜色澤紅潤(rùn)，看著就誘人，入口更是絕，酸、甜、苦、辣、咸五味在嘴里打架，最后又揉成一團(tuán)，肥而不膩，

軟嫩中帶著筋道。

央視鏡頭下的九轉(zhuǎn)大腸，不光是好吃，更是展現(xiàn)了山東人對(duì)食材的敬畏和廚師的死磕精神。

博山四四席

早年間博山靠琉璃、陶瓷發(fā)家，商賈云集，1919年，聚樂(lè)村的欒玉琢和王廣鏞兩位名廚，把北京公館菜和濟(jì)南飯館菜揉一塊，整出了這16道菜的規(guī)制。

這一晃就是一百多年，透著股滄桑勁兒。2013年這席面被評(píng)為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，那是官方蓋了章的老古董，不是咱瞎吹。

這席面講究大了去了，央視《味道》曾播了整整50分鐘，《非遺里的中國(guó)》也來(lái)湊熱鬧，這排面一般人比不了。

上菜得按“一冷二熱三湯”的死規(guī)矩來(lái)。四大件里的博山豆腐箱，外形金黃，里頭是“都福”；

糖醋鯉魚(yú)得翹著尾巴，硬炸肉得炸兩遍，外焦里嫩。

最絕的是“唱戲的腔，做菜的湯”，高湯、清湯得用雞鴨肘子慢火熬，最后那道砸魚(yú)湯，酸辣開(kāi)胃，專治酒喝多了胃里難受。

吃這飯不光是填飽肚子，更是吃“禮”。

座次分尊卑，頭菜定檔次，連餐具都不能亂。

五蓮花餑餑

不就是個(gè)饅頭嘛，可偏生讓它成了精，上了央視！

2026年3月1日、2日，CCTV17和CCTV13連著兩天播了《巧手蒸花饃》，把這山東日照五蓮的“指尖技藝”扒了個(gè)底朝天。

您別小看這面團(tuán)，它可是從漢代就有的老物件，膠東人祭祖拜海，那是“有饃就有事”的禮俗。

以前窮得叮當(dāng)響，只有過(guò)年才舍得用細(xì)面蒸個(gè)“圣蟲(chóng)”放糧囤里，圖個(gè)“年年有余”的彩頭，這不僅是吃食，更是刻在骨頭里的儒家禮數(shù)和生存盼頭。

做法上那是真講究，想蒸出蓬松暄軟、勁道香甜的餑餑，得守住六個(gè)字：

好面、巧揉、透發(fā)。

面粉得是自家磨的或正規(guī)廠的，和面不能一股腦倒水，得邊倒邊攪成柳絮狀。

最關(guān)鍵是發(fā)面，現(xiàn)在用鮮酵母，發(fā)到兩倍大、全是蜂窩眼才算完，切忌放堿，那是破壞營(yíng)養(yǎng)的傻事。

揉面得下死力氣，至少15分鐘，越揉越筋道。捏好型別急著上鍋，得二次醒發(fā)，拿在手里輕飄飄的才行。

這時(shí)候冷水大火蒸半小時(shí)，中間千萬(wàn)別手賤掀鍋蓋，一受氣就塌了。

出鍋那叫一個(gè)驚艷！

白面粉揉進(jìn)南瓜、菠菜汁，赤橙黃綠紫跟彩虹似的。

捏成錦鯉、壽桃、福袋，不僅好看，咬一口松軟綿密、清甜回甘，越嚼越有麥香。

濰坊朝天鍋

這物件，那是真有年頭了。

打清代乾隆年間就有，快三百年的老東西。

早年濰縣大集號(hào)稱“十萬(wàn)之眾”，趕集的窮漢吃不上熱飯，鄭板橋看著心酸，命人支起大鐵鍋，煮豬下貨、丸子湯。

鍋口朝天無(wú)蓋，人稱“雜碎鍋?zhàn)?/strong>”，這名兒土是土，卻透著股熱乎勁兒。

后來(lái)從露天草棚挪進(jìn)門店，成了中華名小吃、省級(jí)非遺，2025年還創(chuàng)了吉尼斯紀(jì)錄。這哪是吃飯，分明是一部從要飯吃到登大雅之堂的滄桑史。

央視《味道》、《非遺里的中國(guó)》都給它站臺(tái)，這排面不是吹的。

做法講究個(gè)“湯、餅、料”三絕。老湯得用豬骨、雞肉、驢肉文火慢燉，熬得清透醇厚；

薄餅手工搟制，外焦里韌；豬頭肉、腸肚現(xiàn)切現(xiàn)卷，配上芝麻鹽、啞巴辣椒。

咬一口，肥而不膩，湯鮮肉爛，再就口青蘿卜條，那叫一個(gè)剛香連！

這滋味，就是濰坊人的命。

說(shuō)到底，你吃過(guò)的不是菜，是日子。

臨沂那鍋雞，炒了三百年，還是那個(gè)鐵鍋、那灶火。

博山酥鍋燉了一宿，海帶爛了，魚(yú)骨酥了，人情也燉進(jìn)去了。

濰坊朝天鍋還是支在路邊，湯滾著，餅熱著，趕集的人蹲著扒拉一口，抹了把汗，又走了。

這些上過(guò)央視的，不上央視的，其實(shí)都一樣——就是個(gè)念想。

出門在外的人想這口，在家的就守著這口。

日子再難，鍋里熱著，心里就踏實(shí)。