別不信！清朝近300年，皇上吃的真不如你

清朝不是突然冒出來的，從努爾哈赤起兵，到順治入關(guān)坐穩(wěn)江山，再到康乾盛世的頂峰，最后一步步爛到根里，近三百年，全是煙火氣里的滄桑。

它是中國最后一個(gè)封建王朝，前期能打能拼，收臺(tái)灣、平準(zhǔn)噶爾，把疆域定得明明白白，可后期閉關(guān)鎖國，慢慢就跟不上世界的步子，徒留一聲嘆息。

文化上沒那么玄乎，滿人入關(guān)后，一邊守著自己的老規(guī)矩，

一邊學(xué)著漢人的詩書禮樂，滿漢文化慢慢融成了一體。

民俗更實(shí)在，滿人原本火葬、不纏足，后來學(xué)著漢人入土為安，連旗女都偷偷模仿纏足，順治還曾旌表烈女，到乾隆朝，滿人對貞節(jié)的看重甚至超過漢人。

飲食上最能看出變遷，早期滿人只吃些禽獸果蔬，入關(guān)后排場越來越大，

滿漢全席就是這么來的，最多320道菜，分三天吃完，

既有滿人燒烤火鍋，又有漢人扒炒燒炸，可這奢華背后，是底層百姓連粗糧都吃不飽的落差。

到了清末，官場再擺不起大宴，這宴席的興衰，就是清朝的縮影。

今天帶您穿越清朝當(dāng)吃貨……

四大抓炒

那是晚清光緒年間的產(chǎn)物，距今少說也有120多年歷史了。

這菜的來頭，跟老佛爺慈禧脫不了干系。

傳說慈禧吃膩了山珍海味，御膳房的大廚們一個(gè)個(gè)大眼瞪小眼，沒招兒。

這時(shí)候，一個(gè)燒火的伙夫王玉山急中生智，把剩下的豬里脊片抓點(diǎn)蛋清濕淀粉，胡亂抓了兩把就下油鍋炸，再澆上糖醋汁一炒，端上去竟讓老佛爺胃口大開。

慈禧一高興，當(dāng)場賜名“抓炒里脊”，王玉山也從伙夫提成了御廚，人稱“抓炒王”。

后來他又琢磨出抓炒魚片、腰花、大蝦，湊成了“四大抓炒”。

這菜后來成了滿漢全席的座上賓，1925年，王玉山跟幾個(gè)老伙計(jì)在北海公園開了仿膳飯莊，才把這宮廷味兒傳到民間。

到了2011年，這“清廷御膳”的手藝被列入了國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，那是真有身份的。

成菜講究個(gè)外酥里嫩，色澤金黃油亮。

咬一口，外殼咔嚓脆，里面肉嫩得流汁，口味是小酸甜，酸不壓甜，甜不壓酸，透著股鮮靈勁兒。

這菜看著跟糖醋里脊像，但甜酸味更淡，芡汁更亮，盤底不能汪著湯，吃完盤里得是干爽的。

如今在仿膳飯莊還能吃到正宗的。

肉末燒餅

說白了就是慈禧太后的一場“圓夢”鬧劇，卻成了北京城里的金字招牌。

這話得說到清朝末年，具體哪年雖沒刻在石碑上，但打1885年前后就有了，距今140多年是板上釘釘?shù)摹?/p>

相傳老佛爺有天做夢，夢見吃了個(gè)夾肉的燒餅，醒來饞蟲還在鉤子上掛著，巧了，早膳端上來的正是這口兒！

老佛爺一高興，問是誰做的，太監(jiān)說是御廚趙永壽。

您琢磨琢磨，這“永壽”二字多吉利，象征健康長壽啊！

老佛爺當(dāng)場賞了二十兩銀子加一根藍(lán)翎，這燒餅從此就叫“圓夢燒餅”，寓意升官發(fā)財(cái)、夢想成真。

做這燒餅，講究個(gè)“主副合一”。

發(fā)面得用肥瘦3:7的豬前腿肉，手工剁碎，配上玉蘭片（就是筍干）提鮮，不放蔥姜，只用香油、醬油煸炒，這是仿膳的老規(guī)矩。

面皮得是發(fā)面包著酥心，搟成餅，正面刷糖水沾滿芝麻，用炭火烤得外焦里酥。

吃的時(shí)候得把燒餅片開，掏出里面的面心，把炒好的肉末夾進(jìn)去。

一口咬下去，咸甜適口，黃白分明，那叫一個(gè)香！

豌豆黃

別看這玩意兒不起眼，豌豆黃的身世可是硬扎得很。

早在乾隆十九年（1754年），清宮膳單里就有了它的大名，距今200多年了。

最絕的是慈禧太后那段子：

大熱天她在北海靜心齋避暑，外頭鑼鼓喧天賣豌豆黃的吆喝聲吵得人心煩，老李蓮英剛想轟人，老佛爺嘴饞給叫了進(jìn)來。

這一嘗不要緊，直接把小販扣在宮里當(dāng)御用廚子。

您瞅瞅，這就是命，一嗓子吆喝換來個(gè)皇家飯碗。

到了三月初三，老北京人講究吃它，這叫應(yīng)時(shí)當(dāng)令。

做法那是真叫一個(gè)“磨人”。

得用上好的白豌豆，泡發(fā)、去皮，拿銅鍋煮爛（千萬別用鐵鍋，發(fā)黑），再過細(xì)籮篩成泥。

關(guān)鍵在炒，得盯著鍋里的豆泥，炒到那叫“堆絲”的狀態(tài)——往下淌得慢，堆成個(gè)小山包，這火候才算到家。

倒進(jìn)模子里蓋上薄紙晾涼，切成兩寸見方的小塊。

成品色澤淺黃，跟琥珀似的。

最地道的仿膳版本，還要嵌上幾片金糕，紅黃相間，看著就貴氣。

入口那叫細(xì)膩爽口，清涼滑潤，沒有一點(diǎn)渣子，甜而不膩，真是一抿即化。

如今護(hù)國寺還保留著冰鎮(zhèn)吃法，5到14攝氏度口感最佳。

麻婆豆腐

這玩意兒，看著紅亮，吃著滾燙，其實(shí)是個(gè)苦出身。

它誕生于1862年，也就是清朝同治元年，算起來距今已有164年歷史。

老祖宗是成都萬福橋邊“陳興盛飯鋪”的老板娘陳劉氏，因?yàn)槟樕嫌新樽?，食客戲稱“陳麻婆”。

這菜最早是給挑油擔(dān)子的腳夫吃的，腳夫自帶豆腐、牛肉，請老板娘代加工，結(jié)果因?yàn)?strong>“麻、辣、燙、香”一炮而紅。

1909年出版的《成都通覽》直接把它列為“成都著名食品”。

到了民國，更是聲名大噪，后來還評上了中華老字號(hào)、四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，連聯(lián)合國教科文組織都認(rèn)它是“中國味道代表”。

這哪是一道菜，分明是部活著的近代史。

做法上講究個(gè)“八字真言”：麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。

主料得用石膏豆腐和牛肉末（后來也有用豬肉的），配料離不開郫縣豆瓣、漢源花椒和豆豉。先把牛肉炒酥，再下豆瓣醬炒出紅油，加湯，放入焯過水的豆腐小火慢燒，最后三次勾芡是絕活，讓味道死死扒在豆腐上。

出鍋必須撒上現(xiàn)舂的花椒面和青蒜苗。成品色澤紅亮，豆腐嫩得入口即化，肉末酥香，花椒麻得嘴皮跳舞，辣得額頭冒汗。

四川老話講：“婆娘要取得胖，豆腐要吃得燙”，不燙嘴那就沒得靈魂！

宮保雞丁

起源于晚清，跟1853年中進(jìn)士的硬骨頭大臣丁寶楨死死綁在一起。

這人是貴州織金人，做山東巡撫時(shí)敢奉密令殺慈禧寵宦安德海，那是真刀真槍的狠角色；

后來任四川總督，治水患、修都江堰，死在任上連棺材本都湊不齊。

清廷追贈(zèng)他太子太保，人稱“丁宮?！?，這菜名就是為了紀(jì)念他。

最早是魯菜“醬爆雞丁”的底子，到了四川混上胡辣子，最后定型為川菜。

你想啊，光緒年間到現(xiàn)在2026年，足足173年歷史，那是真滄桑。

當(dāng)年他在四川昭化減稅，百姓感恩，這菜里吃的不是雞丁，是人心和官聲。

做法講究個(gè)“急火快炒”。

主料得用雞腿肉或雞脯肉，切丁拍松，用水淀粉上漿，過油滑熟要嫩。

靈魂是那碗荔枝味的汁。

糖、醋、醬油調(diào)出小酸小甜，配干辣椒和花椒炸出的糊辣味。

關(guān)鍵一步：油酥花生米必須最后關(guān)火放，早一秒都不脆！

成品色澤紅亮，講究“只見紅油不見汁”。

入口先麻后甜再酸，肉滑脆，花生香，辣而不猛。

后來峨眉酒家為了京劇大師梅蘭芳改成“小荔枝口”，更是一絕。這味道，巴適，絕不是吹的！

佛跳墻

打清朝道光年間就有了，掐指一算距今160多年。

這菜不是和尚發(fā)明的，是官場里的“權(quán)謀味”。

當(dāng)初福建布政使周蓮去官錢局赴宴，吃了一道“福壽全”，鮮得掉眉毛，回來就逼著廚子鄭春發(fā)復(fù)刻。

鄭春發(fā)在聚春園把這菜發(fā)揚(yáng)光大，后來因秀才那句“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，才改了名。

這背后還扯著慈禧太后西逃時(shí)點(diǎn)名要吃、杜月笙拿它宴請戴笠、甚至日本間諜偷師的八卦，更有說法是海盜船上傳下來的“匪菜”，這一鍋煨的全是晚清的滄桑與厚黑。

做法上講究個(gè)“悶”字。

用鮮荷葉封住紹興酒壇口，黃泥封邊，置于無煙荔枝炭火上煨足6-8小時(shí)，期間絕不可開蓋。

壇內(nèi)分層碼放鮑魚、海參、魚翅、蹄筋、瑤柱等二十余種山珍海味，靠老母雞、豬骨、火腿熬的高湯提味，再輔以松茸、竹蓀的素湯增鮮。

成菜后，湯色褐亮，看著油膩，入口卻是軟嫩柔潤、濃郁葷香，各料互為滲透，味中有味，卻又厚而不膩。

2008年，聚春園佛跳墻制作技藝入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

蔥燒海參

這道硬菜，根子扎在山東膠東的煙臺(tái)福山，真正火起來是在清朝光緒年間。

你要去翻那本《清稗類鈔》，里頭明明白白寫著京城福興居、義勝居、廣和居的招牌菜就是它。

算起來，距今怎么也得有一百多年快兩百年的光景了。

這菜的來頭不小，傳說跟秦始皇東巡有關(guān)，徐福找長生不老藥半路病倒，漁民用海參和大蔥煮了給他吃，救回一條命，這就有了“靈島浮翠”的雅號(hào)。

到了明朝，這東西可是宮廷御膳，朱元璋老先生最好這一口。

但這菜真正成“角兒”，還得虧北京豐澤園的大廚王世珍。

老爺子針對海參“天性濃重、沙多氣腥”的毛病，使出了“以濃攻濃”的絕活，用濃汁濃味壓住腥味，這才有了后來“古今八珍”的地位。

1983年，他的徒弟王義均靠這道菜拿下全國烹飪大賽金獎(jiǎng)，成了魯菜的“扛鼎之作”。

做法上講究個(gè)“精”字。

得用水發(fā)刺參，配上章丘大蔥。先得熬糊蔥油，豬油燒熱，炸蔥段、姜片、香菜，炸到金黃焦香撈出，這油才叫魂。

海參得先焯水去腥，再下高湯煨透。最關(guān)鍵是燒，海參下鍋，加醬油、料酒、白糖，微火慢煨，最后勾芡收汁。

成菜得是棗紅色，明汁亮芡，海參柔軟香滑帶點(diǎn)勁道，蔥段炸得酥脆，吃完盤里不能有余汁。

松鼠鱖魚

不是一般的菜，是蘇州城的臉面。

打清代乾隆年間就有了，距今兩百多年。

這菜背后全是歷史的滄桑感，傳說能追溯到春秋戰(zhàn)國的吳王僚，那是拿魚藏匕首刺殺的狠活；

后來乾隆下江南，微服私訪去松鶴樓，吃了這魚贊不絕口，這才真正揚(yáng)名。

它不光是吃食，更是江蘇十大經(jīng)典名菜里的硬通貨，載著江南文人的精細(xì)和市井的煙火氣，這一路走來，全是故事。

做法講究個(gè)“巧”字。

得用鱖魚，去骨刻成菱形花刀，深至肉皮不斷，腌好拍干淀粉。

油溫七成熱下鍋炸，得炸得頭昂尾巴翹，像只松鼠。

最絕的是最后澆汁，番茄醬、白糖、白醋熬熱，勾濕淀粉，往魚身上一淋，“吱啦”一聲，這就是松鼠鱖魚的魂。

入口外脆里嫩，酸甜適口，那是真叫一個(gè)“靈”！

鹵煮火燒

說白了就是老北京胡同里的“窮人樂”，但這玩意兒的根，扎得深，得刨到清朝乾隆年間。

乾隆四十五年（1780年），皇帝下江南，相中了蘇州廚子張東官做的蘇造肉。

這菜用五花肉配九味香料，那是宮廷御膳。

可到了光緒年間，五花肉太貴，老百姓吃不起，河北三河的趙師傅和陳兆恩（也就是后來“小腸陳”的祖師爺）腦筋一轉(zhuǎn)，用便宜的豬下水代替五花肉，再把火燒泡在湯里煮。

這一改，改出了一百多年的煙火氣。您想啊，從乾隆到現(xiàn)在，這一碗湯里熬的不僅是豬腸豬肺，更是大清國由盛轉(zhuǎn)衰的滄桑。

當(dāng)年慈禧太后吃了都說好，梅蘭芳唱完戲也得來一碗當(dāng)宵夜，這不是沒道理的。

做法其實(shí)就講究個(gè)“糙中有細(xì)”。

豬大腸得用鹽和面粉反復(fù)搓洗，去了腥氣才能下鍋；

豬肺得灌水?dāng)D血，不然牙磣。老湯是靈魂，八角、桂皮、香葉、花椒得用紗布包好，加上黃醬、醬油、冰糖熬出底味。

主料扔進(jìn)去小火慢燉，最后下炸豆腐和死面火燒。出鍋時(shí)，火燒吸飽了湯汁，外酥里嫩；

豬腸軟糯，豬肺韌中帶軟，豆腐多汁。盛在大碗里，必須澆上蒜汁、腐乳汁，再來勺辣椒油，配上香菜。

吃這口得趁熱，涼了腥。

豆汁兒

這物，說白了就是綠豆淀粉的下腳料，但這下腳料卻翻了身。

清乾隆十八年（1753年），距今已273年，皇上下旨查這“新興豆汁”，一嘗還挺干凈，直接招進(jìn)御膳房當(dāng)了皇糧。

您琢磨琢磨，從粉房的大缸一步登天到紫禁城，這跨度夠大的。

老佛爺慈禧更是好這口，小時(shí)候家里窮拿它當(dāng)飯，進(jìn)宮后還得喝豆汁粥解膩。

那時(shí)候旗人不分貴賤，都指著這口酸湯續(xù)命，老北京有句話叫“豆汁兒，旗人的命根兒”，甚至有哭著喊“豆汁房關(guān)張要出人命”的，

這哪是喝東西，喝的是一種階層的念想和變遷。

這東西看著像灰綠色的泔水，聞著酸臭，入口卻是酸甜微澀。

做法講究，綠豆泡發(fā)磨漿，撇去淀粉，剩下的漿水發(fā)酵變酸，再用大砂鍋兌水熬，火大了成麻豆腐，火小了沒魂兒。

喝的時(shí)候必須趁熱，配上焦圈、辣咸菜絲，那叫一個(gè)舒坦。

現(xiàn)在北京城里也沒幾家正宗的了，想喝真得去牛街或者錦馨找找。

外地朋友來了，捏著鼻子喝一口，眉頭緊鎖；

老北京人喝完滿頭大汗，心里透亮。這一口，是酸香，也是日子的味道，您哪，得細(xì)品！

除了上面這些，清朝三百年，鍋里熬的還多著呢。

康熙皇帝有一回打獵跑餓了，鉆進(jìn)農(nóng)家院，端起玉米粥就喝了三碗?；貙m后惦記這口粗糧，愣是把做粥的小伙召進(jìn)了御膳房。你看，皇上跟老百姓的舌頭，有時(shí)候也沒差多遠(yuǎn)。

燉吊子這玩意兒，聽著不雅，卻是乾隆十二年御膳房里真真切切記在檔子上的菜。豬腸豬肺，亂燉一鍋，皇上一筷子下去，吃的跟今天胡同口二大爺愛的那口，一個(gè)味兒。

還有清宮奶茶，滿人管它叫“國俗”。

牛奶兌上黃茶，擱點(diǎn)牛油和鹽，熬出來顏色跟咖啡似的。乾隆還給這奶茶寫過詩，說喝了讓人“肥澤”。

皇上作詩夸豬油奶茶，這畫面比菜還有意思。

黃金肉是努爾哈赤年輕時(shí)候在李成梁家當(dāng)差，臨時(shí)湊出來的一道菜。肉片蘸蛋黃糊，下鍋一炸，救了場子。

后來這菜進(jìn)了御膳，叫“祖宗的黃金肉”。從救命菜到祖宗菜，這里頭熬的，是一個(gè)民族的起家史。

還有油炸面茶，女真人管它叫“茶食”，面團(tuán)炸了抹蜂蜜，是后來滿人餑餑的前身。那時(shí)候沒相機(jī)，但舌頭比照片記得牢。

滿漢全席也好，玉米粥也罷，三百年的煙火氣，最后都落在碗里?；噬铣缘氖墙?，老百姓吃的是日子。

抓炒里脊做得再漂亮，那也是剩肉片逼出來的急智；

鹵煮火燒燉得再爛，那也是下水翻身的命。

慈禧做夢夢見的燒餅，跟康熙打獵撞上的玉米粥，說到底是一回事。

人餓了就得吃，吃飽了才有力氣去想那些有的沒的。

清朝沒了，菜還在?；噬献^的龍椅蒙了灰，可御膳房那口鍋，至今還在火上咕嘟著。

你去北海仿膳點(diǎn)一盤四大抓炒，去牛街喝一碗豆汁兒，嚼著焦圈，滿頭大汗的時(shí)候，

咂摸出來的不光是小酸甜、大酥脆，還有這三百年的起起落落，都化在里頭了。

日子就是這么過的：

餓的時(shí)候是真餓，

香的時(shí)候是真香。

你說呢？