2026年的餐飲市場(chǎng)，正在出現(xiàn)一個(gè)微妙但清晰的信號(hào)：增長(zhǎng)沒(méi)有停止，賺錢(qián)方式卻在改變。

一邊是連鎖餐飲加速資本化，綠茶集團(tuán)、遇見(jiàn)小面相繼登陸或沖刺港股；另一邊卻是更現(xiàn)實(shí)的基本面——客單價(jià)持續(xù)下滑、利潤(rùn)普遍承壓、增長(zhǎng)越來(lái)越依賴(lài)規(guī)模擴(kuò)張而非價(jià)格提升。

這意味著，餐飲行業(yè)正在從品牌溢價(jià)驅(qū)動(dòng)，走向效率與性?xún)r(jià)比驅(qū)動(dòng)的新階段。

就在這樣的周期切換點(diǎn)上，比格比薩國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“比格比薩”）向港交所遞交招股書(shū)。這個(gè)創(chuàng)立于2002年的本土品牌，以人均60-80元的自助披薩模式，在全國(guó)開(kāi)出近400家門(mén)店，是中國(guó)本土披薩市場(chǎng)中規(guī)模最大的玩家之一。

它的特殊之處不在于規(guī)模，而在于它幾乎是整個(gè)披薩賽道里，唯一把“低價(jià)+自助”做到標(biāo)準(zhǔn)化連鎖的品牌：

既不走必勝客的場(chǎng)景溢價(jià)路線，也不同于達(dá)美樂(lè)的外賣(mài)效率模型，而是試圖用“無(wú)限量+固定價(jià)格”的方式，直接切入消費(fèi)理性化時(shí)代的核心需求。

這場(chǎng)IPO是一個(gè)連鎖品牌的融資行為，但也是一塊“試金石”：當(dāng)餐飲行業(yè)進(jìn)入低增長(zhǎng)與價(jià)格回調(diào)周期，資本市場(chǎng)究竟會(huì)為“更便宜”還是“更優(yōu)質(zhì)”買(mǎi)單？

不是對(duì)標(biāo)達(dá)美樂(lè)，而是在撕開(kāi)必勝客的價(jià)格體系

現(xiàn)在如果簡(jiǎn)單把比格比薩的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手理解為達(dá)美樂(lè)，那么基本已經(jīng)看錯(cuò)了戰(zhàn)場(chǎng)。

達(dá)美樂(lè)的護(hù)城河在于“30分鐘必達(dá)”的外賣(mài)履約效率，而比格比薩真正的博弈對(duì)象，其實(shí)是正在努力“下沉”的必勝客。

過(guò)去十年，中國(guó)披薩市場(chǎng)的主線敘事是“西餐高端化”。環(huán)境、服務(wù)、情侶約會(huì)場(chǎng)景，構(gòu)成了必勝客們溢價(jià)的核心。

然而，2022年以來(lái)的宏觀數(shù)據(jù)展示了一個(gè)不可逆的趨勢(shì)：餐飲客單價(jià)連續(xù)下滑，西餐成為降幅最明顯的品類(lèi)之一，兩位數(shù)的跌幅背后，是消費(fèi)者對(duì)“儀式感溢價(jià)”的集體祛魅。灼識(shí)咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2024年中國(guó)西餐市場(chǎng)規(guī)模雖在增長(zhǎng)，但人均消費(fèi)卻在不斷探底。

在這個(gè)背景下，比格比薩的自助模式顯得異常鋒利，它實(shí)際上完成了一次對(duì)傳統(tǒng)西餐邏輯的效率打擊。

比格比薩將披薩從一種需要慎重決策的點(diǎn)餐商品，變成了無(wú)限選擇的流量入口，極大地降低了消費(fèi)者的決策成本。通過(guò)自助形式，比格極致壓縮了服務(wù)端的人力成本，用固定價(jià)格鎖定了預(yù)算敏感型消費(fèi)者的預(yù)期。

這種模式在效率上形成了對(duì)必勝客的結(jié)構(gòu)性?xún)?yōu)勢(shì)：更高的翻臺(tái)率、更穩(wěn)定的現(xiàn)金流以及可預(yù)測(cè)的營(yíng)收模型。

然而，這種優(yōu)勢(shì)的背面是品牌天花板的過(guò)早鎖定。當(dāng)百勝餐飲集團(tuán)可以通過(guò)多品牌矩陣覆蓋從人均30元到150元的全價(jià)格帶時(shí)，比格比薩幾乎只能被困在“性?xún)r(jià)比自助”這一單一維度上。

向上，它無(wú)法替代必勝客的社交屬性與品牌光環(huán)；向下，它又必須直面尊寶披薩等社區(qū)小店的價(jià)格擠壓。這意味著，比格比薩的真正護(hù)城河并不在于品牌心智，而在于其規(guī)模效應(yīng)下的供應(yīng)鏈掌控力與單店模型的穩(wěn)定性。

這是一場(chǎng)發(fā)生在“中間地帶”的影子戰(zhàn)爭(zhēng)，比格比薩賭的是，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，中國(guó)消費(fèi)者會(huì)持續(xù)選擇確定性滿足而非品牌虛榮。

IPO真正考驗(yàn)的，不是擴(kuò)張速度，而是商業(yè)模型韌性

資本市場(chǎng)不會(huì)被“400家門(mén)店”的故事輕易打動(dòng)，審視的目光，最終會(huì)落在三個(gè)更底層指標(biāo)：?jiǎn)蔚昴Ｐ偷捻g性、現(xiàn)金流的成色以及成本結(jié)構(gòu)的彈性。

而比格比薩目前交出的答卷，呈現(xiàn)典型的“增收不增利”特征：2023年至2024年，營(yíng)收從9.43億元飆升至11.47億元，2025年前三季度更是直接超越2024全年；但凈利潤(rùn)卻從4751.8萬(wàn)元下滑至4173.7萬(wàn)元，隨后雖有回升但利潤(rùn)率始終在低位徘徊，2025年前三季度凈利率僅為3.7%。

這并非偶然的經(jīng)營(yíng)波動(dòng)，而是自助餐模式天然的結(jié)構(gòu)性困境。

自助意味著收入端是“封頂”的：無(wú)論顧客吃多少，客單價(jià)固定，且數(shù)據(jù)顯示其自營(yíng)店每單平均消費(fèi)額已從過(guò)去的70.9元降至62.8元；而成本端卻是“波動(dòng)”且剛性的。當(dāng)食材價(jià)格上漲、租金與人力成本逐年攀升時(shí)，利潤(rùn)空間被雙向擠壓。

更致命的是其成本結(jié)構(gòu)。比格比薩的食材及消耗品成本占比高達(dá)近50%，遠(yuǎn)超餐飲行業(yè)30%左右的平均水平。這是自助模式為了維持豐富度而不得不承受的備貨冗余與損耗代價(jià)。

對(duì)比達(dá)美樂(lè)依靠數(shù)字化驅(qū)動(dòng)實(shí)現(xiàn)的邊際成本遞減，比格比薩的自助模式本質(zhì)上仍是重資產(chǎn)、強(qiáng)運(yùn)營(yíng)的傳統(tǒng)生意。一旦試圖通過(guò)漲價(jià)來(lái)修復(fù)利潤(rùn)，就會(huì)立刻觸碰其核心用戶心智——性?xún)r(jià)比，從而導(dǎo)致客流流失；若不漲價(jià)，則陷入多賣(mài)多虧或微利運(yùn)行的怪圈。

這也解釋了一個(gè)關(guān)鍵判斷：在當(dāng)前周期下，繼續(xù)開(kāi)店并不是最優(yōu)解，提升供應(yīng)鏈效率才是。如果募資更多用于中央廚房、冷鏈體系和標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)，而非單純擴(kuò)張，反而更接近資本偏好的效率型故事。

比格比薩必須證明，它不僅僅是一個(gè)靠天吃飯的自助餐廳，更是一個(gè)具備極強(qiáng)成本控制能力的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲平臺(tái)。

換句話來(lái)說(shuō)，在港股語(yǔ)境下，門(mén)店數(shù)量從來(lái)不是唯一的估值核心。投資者更關(guān)心，這門(mén)收入封頂、成本浮動(dòng)的生意，能否持續(xù)釋放利潤(rùn)？

餐飲進(jìn)入“低增長(zhǎng)周期”，比格如何定價(jià)？

站在行業(yè)視角，中國(guó)餐飲正在進(jìn)入一個(gè)典型的“弱復(fù)蘇+存量競(jìng)爭(zhēng)”階段。行業(yè)規(guī)模仍在增長(zhǎng)，但邏輯已經(jīng)從開(kāi)店驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向效率決定生死。2026年連鎖化率逼近30%，頭部品牌通過(guò)供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化持續(xù)收割市場(chǎng)，而中小品牌加速出清。

在這個(gè)背景下，比格比薩反而踩中了一條確定性更高的路徑。因?yàn)樽灾吞峁┑氖且环N“花固定的錢(qián)，獲得吃回本的心理安全感”，這種確定性在消費(fèi)趨緊的周期極具吸引力。尤其是在其深耕的北方市場(chǎng)及下沉市場(chǎng)，這種量大管飽的模式擁有深厚的群眾基礎(chǔ)。

然而，資本市場(chǎng)不會(huì)僅僅因?yàn)椤澳Ｊ匠闪ⅰ本徒o予溢價(jià)。對(duì)標(biāo)美股與港股的餐飲龍頭，百勝中國(guó)與達(dá)美樂(lè)的高估值源自其全球化能力與深厚的數(shù)字化壁壘。

相比之下，比格的短板顯而易見(jiàn)：全球化想象空間幾乎為零，數(shù)字化仍停留在基礎(chǔ)會(huì)員體系，且高度依賴(lài)北方市場(chǎng)，區(qū)域失衡嚴(yán)重。

這意味著，它在港股的定價(jià)邏輯，更可能被歸類(lèi)為“傳統(tǒng)區(qū)域連鎖餐飲”，而非“成長(zhǎng)型消費(fèi)科技公司”或“具備效率紅利的餐飲龍頭”。其過(guò)高的家族控股比例，雖然保證了決策效率，但也讓外部投資者對(duì)其治理結(jié)構(gòu)的透明度存疑。

比格比薩的變量，在于它能否完成一次能力升級(jí)：包括但不限于通過(guò)精細(xì)化的會(huì)員運(yùn)營(yíng)提升復(fù)購(gòu)率，利用大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)定價(jià)以提高坪效，或者通過(guò)中央廚房的深度整合將食材損耗降至極致。

這些能力一旦建立，它才有機(jī)會(huì)真正從一家自助餐廳，進(jìn)化為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲平臺(tái)，進(jìn)而打開(kāi)第二曲線。

結(jié)語(yǔ)

比格比薩站在一個(gè)非常微妙的歷史風(fēng)口上：一邊是消費(fèi)理性的長(zhǎng)期化，一邊是下沉市場(chǎng)對(duì)品牌化的渴求。

此時(shí)它的擴(kuò)張，本質(zhì)上建立在中國(guó)消費(fèi)者會(huì)持續(xù)變得更精打細(xì)算，這個(gè)隱含前提上的。這意味一旦消費(fèi)回暖、品牌溢價(jià)重新占據(jù)主導(dǎo)，它的增長(zhǎng)天花板也會(huì)迅速顯現(xiàn)。

因此，這場(chǎng)IPO真正的核心，并不在于門(mén)店數(shù)量或營(yíng)收規(guī)模，而在于一個(gè)更宏觀的問(wèn)題：未來(lái)的中國(guó)餐飲，究竟是走向長(zhǎng)期的理性緊縮，還是終將回歸品質(zhì)溢價(jià)？

而比格比薩，已經(jīng)用它的菜單和定價(jià)，提前站隊(duì)了“長(zhǎng)期理性”。