傳承百年的手工

紅薯粉制作技藝

周文能

在德陽市羅江區(qū)西北部，老羅安路（調(diào)元段）的沿線兩旁，有一個充滿田園詩意與匠人精神的小村莊——百花村。該村位于調(diào)元鎮(zhèn)東南部，西接本鎮(zhèn)團(tuán)堆村，南與本鎮(zhèn)文星村相連，東與萬安鎮(zhèn)柏云村接壤，北與綿陽市安州區(qū)塔水鎮(zhèn)龍圣村連界，東北與本鎮(zhèn)順河村隔河相望。

這里，不僅自然風(fēng)光旖旎，更有一種傳承百年的美食——手工紅薯粉條。去年11月，“百花紅薯粉條制作技藝”被列入羅江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

“周粉匠”“董粉匠”遠(yuǎn)近聞名

在調(diào)元鎮(zhèn)政府工作人員的引薦下，我們拜訪了百花村手工制作紅薯粉條的傳承人周章興、周秀芳、董強。據(jù)他們講，百花村老百姓手工制作紅薯粉條的工藝已經(jīng)傳承了上百年，遠(yuǎn)近聞名。上世紀(jì)六七十年代，他們的父輩們還被派往綿陽安縣塔水、永河、寶林、永興，德陽通江、壽豐、白馬關(guān)、蟠龍、新盛、鄢家、金山、大井等公社去傳授紅薯粉條制作工藝，幫當(dāng)?shù)厣a(chǎn)隊增加經(jīng)濟(jì)收入，周邊鄉(xiāng)親們都習(xí)慣稱他們?yōu)椤爸芊劢场薄岸劢场薄?/p>

上世紀(jì)八十年代末到九十年代中期，全村近三分之一的農(nóng)戶都通過手工制作紅薯粉條，增加家庭經(jīng)濟(jì)收入。后來，隨著紅薯種植面積不斷減少，加之手工制作成本增加，許多農(nóng)戶逐漸放棄了這門利潤不高的傳統(tǒng)技藝。

手工紅薯粉條制作講究耐心與技巧

手工制作紅薯粉是一項需要耐心與技巧的工作，每一根粉條都凝聚了匠人的心血與汗水。據(jù)有關(guān)資料介紹，紅薯含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素、黏多糖、礦物質(zhì)、可食纖維素、淀粉等，有“長壽食品”之稱。但它易腐爛，不便儲藏。因此，人們想方設(shè)法進(jìn)行加工，充分利用其營養(yǎng)價值。村民們遵循古法，從選材、清洗、打漿、過濾、沉淀到切絲成型，每一步都嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，力求保留紅薯的原汁原味與營養(yǎng)價值。

工序繁多，講究耐心與技巧

在選材時，村民們精選當(dāng)?shù)爻墒於葎偤玫膬?yōu)質(zhì)紅薯，確保薯粉的品質(zhì)上乘。然后將紅薯用井水反復(fù)清洗干凈，再用鈍刀將紅薯切成小塊狀，用古老的石磨，用人力推或牛拉磨，將紅薯磨成漿，盡量保留紅薯的營養(yǎng)成分和原始風(fēng)味。（隨著機械、電力化普及，逐步改用粉碎機直接將紅薯研磨成漿。）接下來是粉渣分離。把縫制好的紗布袋的四個角，用繩子固定在X形木制濾粉架上，形成U形濾網(wǎng)；將加入適量清水?dāng)嚢杈鶆虻姆墼?，舀入吊著的濾網(wǎng)，一邊舀一邊摻水用手?jǐn)噭?，并不停地?fù)u擺至粉、渣分離。然后將過濾好的粉漿汁裝入大黃桶或缸內(nèi)，經(jīng)過8小時以上的自然沉淀，再將沉淀好的淀粉摻適量清水?dāng)嚢柽^濾，反復(fù)三次手動攪拌清洗過濾，經(jīng)過自然沉淀后，將淀粉中的雜質(zhì)泥沙等清除干凈，形成純凈的優(yōu)質(zhì)濕淀粉層——這一步是制作高品質(zhì)粉條的關(guān)鍵。然后將這些沉淀粉用密度高的白布袋裝上，分別吊掛到通風(fēng)處的固定木樁上，使其自然脫水，不定時地手搖輔助脫水，使淀粉成塊狀。最后，將脫水后的淀粉塊分成小顆粒狀，撒在曬席上曬干，再將曬干的紅薯淀粉儲藏備用。

手工紅薯粉條制作在當(dāng)?shù)匾研纬梢欢ㄒ?guī)模

紅薯淀粉變成筋道的紅薯粉條，還要經(jīng)過多道工序，過程繁瑣又辛苦。首先，將干淀粉取一部分加水調(diào)和成稠粥狀，用120℃的沸水快速調(diào)制成芡，加入適量搗細(xì)的干粉，通過手工反復(fù)揉面，使面纏綿有力，不易斷線，單手提取能成絲狀，就可以制作粉條了。然后是擠壓成絲，用孔直徑1.2～1.6厘米的漏勺子下粉條：將調(diào)揉好的芡粉面團(tuán)放入漏勺內(nèi)，一人用一只手端著漏勺，另一只手握拳均勻捶打漏勺內(nèi)的芡粉面團(tuán)，芡粉被擠壓成絲從漏勺孔中源源不斷地掉入120℃的沸水鍋中；時時加水入鍋中，使鍋中水位保持穩(wěn)定，保證粉絲入水有足夠的浮游點；待粉條煮透浮上水面，另一個人用長竹筷子迅速將粉絲撈出，放入冷水池進(jìn)行第一次冷卻，以免粘連在一起；再由另一人將竹竿放入水中撈起粉條，放入另一冷水池二次冷卻；第三次清洗成型后，將冷卻清洗后的粉條剪成所需尺寸，晾曬到一旁的架子上。下一步是晾曬粉條：將冷卻、清洗、剪裁、用竹竿串好的粉條，連同竹竿一起抬到太陽下放在固定的木架上曬，并進(jìn)行多次揉搓晾曬。（如果制作數(shù)量多，會先放入零下10℃的冷凍房內(nèi)強制脫水，以防止粘連和縮短粉條制干過程。12小時后取出，放在陽光下曬干。）曬干后，紅薯粉便可進(jìn)行包裝和儲藏了。這樣制作的紅薯粉，每一根都蘊含著手作的溫度與情感。

不僅僅是美食，更是文化的傳承

百花村手工制作的紅薯粉條，以其獨特的口感和豐富的營養(yǎng)價值贏得了廣大食客的喜愛。粉條色澤自然，晶瑩剔透，入口爽滑而有彈性，無論是用來做粉絲湯（酸辣粉絲湯、魚頭豆腐粉絲湯）、炒菜（白菜炒粉絲，臘肉炒粉絲）、燒菜（螞蟻上樹、鴨血燒粉絲）、燉菜（豬肉白菜燉粉條、土豆燉粉條）、蒸菜（蒜蓉粉絲蒸蝦、豆腐粉條包子）、酸辣粉還是涼拌粉絲，都能完美吸收湯汁的味道，釋放出令人陶醉的美味。尤其是在寒冷的冬日，一碗熱騰騰的紅薯粉條湯，不僅暖身更暖心，成為許多人心中的溫暖記憶。

百花村手工制作的紅薯粉條不僅僅是一種美食，更是一種文化的傳承。它見證了百花村幾代人的辛勤與智慧，承載著村民們對美好生活的向往與追求。他們回憶說，1998年10月，省農(nóng)科院及聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織專員一行，專程到百花村部分農(nóng)戶家里參觀考察，學(xué)習(xí)紅薯粉條制作工藝流程，以向非洲國家推廣這門技藝。

隨著時代的變遷，雖然機械化生產(chǎn)已經(jīng)逐漸普及，但百花村的村民們依然堅持手工制作，他們相信，只有這樣的粉條才能保留住那份最純粹的味道。

來源：縱目

作者：周文能

供圖：德陽市羅江區(qū)政協(xié)