很多人都好奇：人去世后身體會慢慢變硬，可菜市場、超市里的肉，為啥總是又軟又嫩？其實道理特別簡單——超市賣的根本不是人肉，而且還經(jīng)過了專門處理。
先說說人死后為啥會硬。

只要殺過生、了解點常識的都知道，人去世后大概1～3小時，身體就會逐漸僵硬，這在醫(yī)學(xué)上叫尸僵。
初中生物其實就講過：我們肌肉能收縮、放松，全靠ATP供能，它就像細胞的“能量錢”。平時大腦讓肌肉放松時，ATP還能當“鑰匙”，把肌動蛋白和肌球蛋白分開，肌肉就軟了。

可人一死，血液循環(huán)停了、氧氣沒了，ATP也就徹底斷供。
肌肉細胞只能靠無氧呼吸勉強產(chǎn)一點點ATP，還會產(chǎn)生乳酸。等這點ATP用光，“鑰匙”沒了，兩種蛋白就死死粘在一起，肌肉松不開，全身自然硬邦邦。
其實動物被殺后，也會經(jīng)歷一模一樣的尸僵。
如果放太久再煮，不僅口感差，乳酸堆多了肉還會腥、會發(fā)酸，做出來也不好吃。

所以正規(guī)屠宰場都會做一個關(guān)鍵步驟：
把剛殺好的肉放在 0～4℃ 的冷庫里放一段時間，這就叫排酸，也叫低溫熟成。
- 低溫能抑制乳酸，去掉腥味
- 肉里自帶的蛋白酶會慢慢分解肌肉纖維
- 就算沒有ATP，也能把粘住的蛋白拆開
- 分解出來的氨基酸還能讓肉更鮮

這么一處理，肉就從僵硬變軟嫩多汁，我們在超市買的冷鮮肉，全是這么處理好的。
說白了：
人死后會硬，純粹是沒經(jīng)過低溫排酸熟成。
真按屠宰場那套流程來，就算是人肉，也能給處理得又軟又嫩。
還有個冷知識：
就算不處理，尸僵過一陣子自己也會變軟，但那是自溶期來了。
常溫下酶活性太高，分解得又快又亂，肉會爛、有怪味，再加上細菌繁殖，很快就腐爛變質(zhì)，和排酸熟成完全是兩回事。

屠宰場還有不少講究：
殺之前會把牛羊豬先隔離、餓一天，減少體內(nèi)糖原，避免死后乳酸太多；
也不會暴力驅(qū)趕，不然動物一緊張、一運動，肌肉乳酸多，肉質(zhì)直接變差，這既是人道，也是為了肉更好吃。

一句話總結(jié)：
人死后變硬，是自然尸僵；
超市肉軟嫩，是人工低溫排酸熟成的結(jié)果。