中文導(dǎo)報 東瀛歲月

作者：海遇

這些年，韓國的美食越來越多地進(jìn)入人們的視野。過去談到韓國料理，人們想到的往往是街頭小食：熱騰騰的辣炒年糕、紫菜包飯、深夜仍然燈火通明的烤肉店。韓國是街頭小食文化的重要代表。

在另一條還不那么喧鬧的軌道上，韓國的精致餐飲正在悄然成長。越來越多曾在歐美餐廳學(xué)習(xí)、工作的年輕主廚回到韓國，他們帶回的不只是技術(shù)，還有對食材、季節(jié)與料理表達(dá)方式的新的理解。

近年《黑白大廚》兩季的熱播，也讓更多人意識到：韓國料理正在成為一座慢慢生長的花園，等待在安靜而優(yōu)雅的餐桌上，盛開。

這個早春，我在Eatanic Garden感受到一種新的春之滋味。Eatanic Garden餐廳位于首爾江南Josun Palace的高層。既然是 Garden，自然讓人聯(lián)想到草長鶯飛、繁花似錦。餐廳的主色調(diào)是優(yōu)雅的水綠色，這是韓國傳統(tǒng)服飾中常見的色彩，走進(jìn)餐廳，被一種韓式的清雅氣氛包圍，仿佛走進(jìn)一座早春時節(jié)的花園，空氣清新、枝葉初生。

這一餐沒有傳統(tǒng)意義上的菜單。落座之后，服務(wù)員遞上來一疊卡片，上面不是菜名，而是一幅如植物圖鑒一樣的插畫，每一張卡片上畫著一款今晚會入饌的當(dāng)季食材：蘆筍、豌豆、海藻、春筍、芝麻葉、馬鮫魚、韓牛、草莓。

料理按照這幅“圖譜”慢慢展開。

冷湯以本地產(chǎn)的鮮蘆筍配以豌豆蓉，讓春天的記憶在口腔中飽滿地復(fù)蘇。湯面漂浮的白色小花，來自主廚童年時游樂的小溪邊的記憶。主廚對于“融合”的理解，并不只是食材與技法的簡單交叉，而是讓季節(jié)的味道自然地呈現(xiàn)。

接下來是三款小食。第一款對紫菜包飯的致意。與傳統(tǒng)的海苔卷不同，海苔包裹著的是經(jīng)過處理的脆米。入口輕輕一聲脆響，米香慢慢散開。第二款靈感來自韓國米糕，柔軟的米糕中間填入細(xì)膩的魚茸，上面點綴以魚子醬。米甜、魚鮮與海水咸的魚子醬疊加，層次感鮮明。第三款顛覆了對韓式魷魚料理的想象。極薄的魷魚片被卷成圓球，看起來像大理石質(zhì)感的的丸子，入口卻綿密又軟糯。

三款小吃都用向韓國街頭小食致敬的用意，而在質(zhì)感上體現(xiàn)了酥、軟、糯，海鮮與米配搭又非常韓國，真是聰明的做法。

接下來的主菜安排既有情理之中，也有想象之外。比如生煎馬鮫魚，只將魚皮輕煎，保持魚肉的軟嫩。這種介乎于魚生和熟成之間的方法，似乎是再次強調(diào)：韓國也是普遍吃魚生的地方啊。

之后的熏豬肉非常精彩。主廚在豬肉中加入韓式腌菜的風(fēng)味，恰到好處的酸度正好平衡了豬肉的油膩。入口完全是一種媽媽住家菜的感覺。

到了牛肉的部分，選料自然是韓牛。最近韓牛受到越來多的喜愛。相比以柔軟為特色的和牛，韓牛沒有那么高的脂肪比例，也因此入口更有牛肉味。這也是韓國這些年不斷提升食材品質(zhì)的成果。

主廚用兩種方法來處理韓牛：一種是煎，搭配是韓式泡菜，清爽的辣味將韓牛的肉香徹底激發(fā)出來；另一種是用韓國的山楂果酒來做醬汁細(xì)細(xì)燉煮牛肉。這樣親切的做法使得就算不喝酒的朋友，也放佛置身于街頭的小酒館，體會大口喝酒、大口吃藥的韓式豪爽。

吃到美食總讓人愉悅。這家餐廳更讓人愉悅的地方，是服務(wù)團(tuán)隊均為身材修長、樣貌養(yǎng)眼的年輕人，他們的服務(wù)細(xì)膩體貼，甚至近乎小心翼翼的姿態(tài)來服務(wù)，當(dāng)他們在這樣青春、動感的年紀(jì)，卻以周到得近乎小心翼翼的姿態(tài)來服務(wù)時，你能感到他們一定非常熱愛這份工作，也非常希望客人喜愛自己的餐廳。

如果說這是他們的目標(biāo)，那絕對已經(jīng)做到了。在這個用餐的過程當(dāng)中，我感覺到自己的情緒被美食調(diào)動起來。進(jìn)入了不僅是美食、也是青春與美的花園。

主廚Son Jong-won（孫鐘元）年輕時在美國讀書，因為喜歡美食，放下工程師的職業(yè)前景，轉(zhuǎn)行進(jìn)入餐飲行業(yè)。在歷經(jīng)多家餐廳的歷練之后，他回到韓國開出兩家餐廳：一家以現(xiàn)代韓國料理為主 Eatanic Garden，另一家偏法式風(fēng)格 L’Amant Secret。兩家餐廳都獲得了米其林的肯定。

菜品接近尾聲時，孫主廚特別與大家打招呼。隨著《黑白大廚》熱播，他已經(jīng)是社交媒體上的明星主廚，但他略微害羞的笑容，溫和的氣質(zhì)，如同他的菜品，給人如沐春風(fēng)的感覺。

餐廳位于酒店的最高層。開始用餐時，陽光還停留在首爾的天際線上。隨著一道道料理上桌，天色漸漸暗下來，首爾的夜景映在巨大的落地玻璃上。

置身于這座空中花園，更能清晰地觸摸到這座城市的嶄新脈搏。這里有著如此多熱愛料理的年輕人，有豐富而優(yōu)質(zhì)的食材土壤，更重要的是，有著喜歡相聚、喜歡分享美食的文化與傳統(tǒng)。

這些力量正在推動首爾稱為東亞新的美食之都。而在這座城市的高處，Eatanic Garden這座青春與美的花園，正在盛開。