《港灣商業(yè)觀察》蕭秀妮

中國人最擅長以食為媒，串聯(lián)起山河風(fēng)土，氤氳出人間煙火。正如《舌尖上的中國》所言：“路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不只是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間，衍化出不同的形態(tài)和風(fēng)味。”只是如今，餐飲消費(fèi)迭代日新月異，行業(yè)擴(kuò)張的狂飆之下，層出不窮的食品安全隱憂，卻屢屢讓消費(fèi)者“兩兩相望，只余失望”。

2026年3月1日，有消費(fèi)者在社交平臺曝光，其在北京門頭溝區(qū)長安天街的株式會社FOOD&LIFE COMPANIES（以下簡稱，壽司郎，3563.JP）門店食用的金槍魚赤身中發(fā)現(xiàn)疑似寄生蟲卵，視頻中門店主管雖口頭承諾“若身體受損全程負(fù)責(zé)”，卻僅愿免除當(dāng)餐費(fèi)用，明確拒絕承擔(dān)消費(fèi)者提出的體檢等前置保障費(fèi)用，引發(fā)全網(wǎng)對餐飲行業(yè)食品安全底線的廣泛熱議。

3月4日，北京市門頭溝區(qū)市場監(jiān)督管理局正式介入立案調(diào)查，對涉事門店剩余金槍魚食材全部采取證據(jù)保存措施，這一事件如同推倒多米諾骨牌，揭開了食品行業(yè)規(guī)模擴(kuò)張背后的權(quán)益失守亂象。

這場風(fēng)波并非個例，在早餐面點(diǎn)、中式快餐、茶飲、零食四大主流消費(fèi)賽道，隨著品牌門店數(shù)量的爆發(fā)式增長與低價內(nèi)卷的愈演愈烈，類似的消費(fèi)者權(quán)益受損問題正在集中爆發(fā)，食品行業(yè)正被倒逼從“規(guī)模競賽”轉(zhuǎn)向“品質(zhì)深耕”的轉(zhuǎn)型深水區(qū)。

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蒸籠上，早餐面點(diǎn)賽道連鎖化提速下的品控管理

作為承載日均數(shù)億人次消費(fèi)需求的民生剛需賽道，中國早餐市場規(guī)模已連續(xù)多年保持穩(wěn)健增長態(tài)勢，并已進(jìn)入萬億級規(guī)模賽道，咨詢機(jī)構(gòu)英敏特統(tǒng)計顯示，2020-2025年市場年復(fù)合增長率約7.7%，2025年整體規(guī)模已突破2.57萬億元。

以中飲巴比食品股份有限公司（以下簡稱，巴比食品，605338.SH）為代表的連鎖品牌逐漸在早餐市場嶄露頭角。據(jù)業(yè)績快報，巴比食品2025年實現(xiàn)營業(yè)收入18.59億元，同比增長11.22%，但歸母凈利潤同比微降1.3%至2.73億元，扣非凈利潤雖同比增長16.49%至2.45億元，仍反映出一定的規(guī)模擴(kuò)張背后的盈利壓力。

從區(qū)域布局來看，當(dāng)前早餐面點(diǎn)賽道呈現(xiàn)“頭部集中、區(qū)域割據(jù)”的競爭格局。截至2025年6月30日，巴比食品以5934家的加盟門店規(guī)模成為行業(yè)標(biāo)桿性企業(yè)。作為典型的加盟模式主導(dǎo)品牌，截至2025年9月末，巴比食品特許加盟銷售收入為10.14萬元，占比為74.72%。其華東區(qū)域加盟門店數(shù)量達(dá)到4238家，占全部加盟門店的比例達(dá)71.42%。

巴比食品創(chuàng)始人劉會平表示，未來的拓店思路也很清晰，一方面，繼續(xù)深化“全國化+差異化”，一線城市還是以10—20平米的小店為主，聚焦早餐高頻需求；下沉市場則布局堂食門店，增加中餐、晚餐品類，滿足更多場景；另一方面，我們不滿足于“6000家店”，短期目標(biāo)是盡快實現(xiàn)萬店連鎖。

但由于加盟商獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧的經(jīng)營模式，極易使得部分加盟商為控制成本在食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)放松品控標(biāo)準(zhǔn)。“擴(kuò)張速度與管理質(zhì)量”的矛盾，成為當(dāng)前早餐連鎖品牌普遍面臨的兩難困境。直營模式雖能保障品控但擴(kuò)張效率低下，加盟模式雖能快速搶占市場卻容易陷入品控失控的困境。

與規(guī)?？焖贁U(kuò)張形成鮮明反差的是頻發(fā)的消費(fèi)者權(quán)益問題。截至2026年3月13日，黑貓投訴平臺數(shù)據(jù)顯示，檢索“巴比-中華包點(diǎn)”相關(guān)投訴71條，已回復(fù)20條，已完成19條；檢索“巴比饅頭”相關(guān)投訴累計達(dá)152條，投訴核心集中于食品變質(zhì)、過期銷售、異物混入等三大類問題。

面對日益凸顯的品控壓力，巴比食品表示，公司正不斷強(qiáng)化對門店管理的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，將培訓(xùn)方式調(diào)整為全面深入營運(yùn)一線，采用參與新店開業(yè)現(xiàn)場指導(dǎo)、駐店培訓(xùn)模式以及開展帶訓(xùn)門店“回頭看”評估等方式，及時發(fā)現(xiàn)問題并協(xié)同門店管理部門落地解決，通過一系列培訓(xùn)優(yōu)化提升加盟商素質(zhì)和管理能力。

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爐火里，中式快餐賽道盈利承壓下的合規(guī)之憂

據(jù)弗若斯特沙利文和灼識咨詢數(shù)據(jù)，近年來，中式快餐行業(yè)呈現(xiàn)“規(guī)模擴(kuò)容、利潤收縮”的鮮明特征，2023-2025年市場規(guī)模年均增長約8.3%，但行業(yè)平均凈利率從5.1%降至4.3%。細(xì)分賽道中，米飯類快餐占比最高達(dá)43%，面館類占比8%，地方特色小吃（含部分快餐化火鍋）占比15%。

深耕中式融合菜賽道的綠茶集團(tuán)有限公司（以下簡稱，綠茶餐廳，06831.HK），2025年5月成功登陸港交所成為“中式融合菜第一股”。2025年上半年，綠茶餐廳實現(xiàn)收入22.9億元，同比增長23.1%；期內(nèi)利潤2.34億元，同比增長34.1%，經(jīng)調(diào)整凈利潤更是增長40.4%至2.51億元，2025年度盈利預(yù)測顯示全年利潤將達(dá)4.6億至5.08億元，較2024年增長31.4%至45.1%。

支撐業(yè)績增長的核心動力之一是門店的快速擴(kuò)張，2022年至2024年，綠茶餐廳新開門店數(shù)量分別達(dá)47家、89家和120家，截至2025年上半年門店數(shù)已增至502家，覆蓋全國所有一線城市及91個三線及以下城市，且計劃2025年至2027年再新開563家門店，其中68%布局二、三線城市。

從運(yùn)營數(shù)據(jù)來看，規(guī)模擴(kuò)張已出現(xiàn)稀釋單店盈利能力的跡象。2022年至2024年，綠茶餐廳每家餐廳日均銷售額從2.32萬元降至2.17萬元，2025年上半年進(jìn)一步降至2萬元，較2024年同期的2.31萬元有所下滑；人均消費(fèi)也從2022年的62.9元持續(xù)下降至2025年上半年的55.5元。

盡管翻臺率從2024年同期的3.05次/天微升至3.1次/天，但依賴第三方加工的供應(yīng)鏈模式，加上外賣業(yè)務(wù)的快速擴(kuò)張，對品控的統(tǒng)一性和穩(wěn)定性提出了更高要求。2025年上半年，外賣收入占比達(dá)22.9%，增幅74.2%。公司外賣業(yè)務(wù)開支同比增長75.9%，高于收入增長幅度，也反映出盈利壓力下，成本控制與品質(zhì)保障的平衡難度正持續(xù)加大。

但高速擴(kuò)張背后，品控短板逐漸暴露。黑貓投訴平臺檢索“綠茶餐廳”相關(guān)投訴達(dá)301條，問題集中于餐食異物、食材變質(zhì)、品控不穩(wěn)定等。

招股書顯示，綠茶餐廳未自建中央廚房，而是與205家第三方食材加工公司合作，將大部分食材制備過程委托外包，門店僅進(jìn)行簡單操作即可出餐。

同時，《港灣商業(yè)觀察》注意到，在大眾點(diǎn)評平臺檢索“綠茶餐廳”，其門店評分大多處于3.8-4.3分區(qū)間；翻閱消費(fèi)者評論可見，差評集中指向菜品口味下滑、服務(wù)體驗不佳、預(yù)制食材經(jīng)加熱后仍未熟透等問題。

去年9月中旬的西貝事件，更是將預(yù)制菜爭議推至公眾視野。

上海尚益咨詢創(chuàng)始人胡春才表示，預(yù)制菜從“隱形”到“被迫公開”，本質(zhì)上反映了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與消費(fèi)者認(rèn)知之間的矛盾，同時也體現(xiàn)了監(jiān)管對餐飲真實流程的重視。目前國家已明確餐飲行業(yè)的“加工中心”“中央廚房”出品屬于餐飲加工范疇，并非嚴(yán)格意義上的預(yù)制菜。真正的預(yù)制菜，指工廠化生產(chǎn)、到門店僅需復(fù)熱的產(chǎn)品。餐飲品牌使用中央廚房制菜，并不屬于被爭議的“預(yù)制菜”。消費(fèi)者對“現(xiàn)制”的期待與餐飲工業(yè)化、效率化之間存在認(rèn)知差異。

廣東鵬鯨律師事務(wù)所相關(guān)律師向《港灣商業(yè)觀察》表示，以上案例折射出當(dāng)下餐飲業(yè)在預(yù)制菜問題上普遍面臨的合規(guī)挑戰(zhàn)與信任焦慮。目前雖然還沒有全國性法律強(qiáng)行要求所有使用預(yù)制菜的餐飲店必須掛出“有使用預(yù)制菜”的牌子，但最新發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿里，已經(jīng)白紙黑字寫進(jìn)了“強(qiáng)制明示”的條款，在正式實施后將成為強(qiáng)制性要求。

2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中明確預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

今年2月，國家衛(wèi)生健康委已發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），面向社會公開征求意見，明確預(yù)制菜不得使用防腐劑、保質(zhì)期不應(yīng)超過一年等要求。

綠茶餐廳預(yù)制菜使用問題引發(fā)的爭議不在少數(shù)，2025年9月18日，綠茶餐廳正式撤下“本店無預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的招牌，部分外賣一次性餐具上原本印有的“無預(yù)制菜”字樣也被涂黑。

對此，廣東鵬鯨律師事務(wù)所相關(guān)律師強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)做應(yīng)指菜品的主要烹飪工序（如炒、炸、烤、煮、蒸等）是在消費(fèi)者點(diǎn)餐后，于餐廳現(xiàn)場即時完成的。僅對預(yù)制菜包進(jìn)行簡單復(fù)熱則明顯不符合“現(xiàn)做”的普遍認(rèn)知。宣傳“無預(yù)制菜”就必須是真的沒用。如果實際用了卻不說，或者標(biāo)注“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”，就很可能觸犯《中華人民共和國廣告法》和《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》中關(guān)于虛假宣傳的條款。而這給企業(yè)品牌帶來的是內(nèi)傷，會迅速瓦解此前主打的類似現(xiàn)炒，有鍋氣這類核心品牌資產(chǎn)，讓消費(fèi)者產(chǎn)生“被騙”的感覺。

同時，從消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)出發(fā)，解析預(yù)制菜中消費(fèi)者的知情權(quán)。根據(jù)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條，賦予消費(fèi)者知情權(quán)，未明示直接剝奪了消費(fèi)者選擇“現(xiàn)做”或“預(yù)制”的權(quán)利。然后如果消費(fèi)者基于“現(xiàn)做”宣傳支付了更高價格，實際獲得的是預(yù)制菜品，商家行為則涉嫌欺詐。可能違反《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》及《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，將面臨高額罰款，情節(jié)嚴(yán)重可吊銷執(zhí)照。若涉及食品安全問題，可疊加適用《中華人民共和國食品安全法》處罰。

現(xiàn)如今，餐飲行業(yè)低價競爭愈演愈烈，疊加原材料、人力成本上漲的雙重擠壓，呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司（以下簡稱，呷哺呷哺，00520.HK）、九毛九（廣州）控股有限公司（以下簡稱，九毛九，09922.HK）等頭部品牌紛紛陷入連續(xù)虧損的困境，食品安全問題成為盈利壓力下的“犧牲品”，消費(fèi)者權(quán)益保障面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

在火鍋快餐細(xì)分領(lǐng)域，曾經(jīng)的“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺正經(jīng)歷從巔峰到低谷的滑坡。2014年，呷哺呷哺力壓海底撈率先在中國香港上市。2016年，旗下湊湊火鍋憑借“火鍋+茶憩”的創(chuàng)新模式迅速走紅，吸引大量年輕消費(fèi)者。

但盛極而衰，據(jù)東方財富網(wǎng)數(shù)據(jù)，2022至2024年及2025年1-6月，呷哺呷哺的營業(yè)收入分別為47.25億元、59.18億元、47.55億元、19.42億元，營業(yè)收入同比增長分別為-23.14%、25.25%、-19.65%、-18.88%；歸母凈利潤分別為-3.53億元、-2億元、-4億元、-8408萬元，歸母凈利潤同比增長分別為-20.41%、43.5%、-100.88%、69.18%，一度陷入“降價搶市場、品控亮紅燈”的惡性循環(huán)。

日前，呷哺呷哺披露了2025年業(yè)績預(yù)告：實現(xiàn)營業(yè)收入38億元，同比減少約20%；虧損2.9億元至3.1億元，與上年同期虧損3.98億元相比，減虧22.2%至27.2%。

消費(fèi)者投訴數(shù)據(jù)顯示，截至2026年3月13日，黑貓平臺關(guān)于呷哺呷哺的投訴851條，除食品安全問題外，“暢吃卡規(guī)則復(fù)雜”“服務(wù)員誤導(dǎo)消費(fèi)”等營銷套路投訴占比達(dá)32%，網(wǎng)友調(diào)侃“好歹毒的會員卡，故意把規(guī)則搞得很復(fù)雜，服務(wù)員也說得不清不楚”，這種與“真誠才是必殺技”行業(yè)共識相悖的營銷方式，進(jìn)一步透支了品牌信譽(yù)。

酸菜魚快餐賽道的頭部品牌太二（九毛九旗下品牌）也面臨門店收縮與品控爭議的雙重困境。2025年上半年，九毛九營收同比下滑10.14%至27.53億元，歸母凈利潤下降16.05%至6069萬元，作為集團(tuán)核心支柱的太二品牌，收入同比降幅達(dá)13.3%，營收占比從2023年上半年的73.4%持續(xù)下滑至70.8%。門店擴(kuò)張更是按下“急剎車”，九毛九餐廳數(shù)量從2024年末711家降至2025年6月末的729家。

業(yè)績壓力下，太二的食品安全問題頻發(fā)。2025年1月，北京某門店因筷子檢出陰離子合成洗滌劑被市場監(jiān)管部門通報；同年，多名網(wǎng)友在小紅書、微博等平臺曝光“酸菜魚中吃出異物”“食材不新鮮”等問題，更有消費(fèi)者實測普通門店“6分鐘出餐”，質(zhì)疑其“活魚現(xiàn)做”的宣傳真實性，客服回應(yīng)稱全國僅68家“鮮活門店”使用活魚，其余門店均依賴中央廚房預(yù)制魚柳。

截至2026年3月13日，黑貓投訴平臺數(shù)據(jù)顯示，檢索“太二酸菜魚”投訴151條，其中141條已回復(fù)，113條已完成；檢索“太二”相關(guān)投訴318條；檢索“慫火鍋”（九毛九集團(tuán)旗下另一品牌）相關(guān)投訴21條，核心集中于餐食異物、外賣爭議等問題。

胡春才指出，呷哺呷哺、九毛九等品牌面臨顧客投訴與品控問題，核心根源在于加盟管理體系不夠完善。此類品牌直營比例不高，門店以加盟為主。一旦加盟現(xiàn)場管理、衛(wèi)生管控不到位，就容易爆發(fā)食安爭議、服務(wù)投訴，進(jìn)而影響品牌信譽(yù)與盈利。如果企業(yè)在短時間內(nèi)高速擴(kuò)張，但管理體系未能同步升級，就會出現(xiàn)“管理粗放”的問題，進(jìn)一步放大食安風(fēng)險。企業(yè)需強(qiáng)化加盟管控體系，重塑品牌形象與品控標(biāo)準(zhǔn)，從源頭提升門店運(yùn)營質(zhì)量，才能在實現(xiàn)利潤的同時守住食品安全底線。

中式面館賽道的廣州遇見小面餐飲股份有限公司（以下簡稱，遇見小面，02408.HK）則上演了“上市即破發(fā)”的擴(kuò)張代價。2025年12月5日，號稱“中式面館第一股”的遇見小面登陸港交所，開盤股價便直接砸至5港元，較7.04港元的發(fā)行價暴跌29%，收盤跌幅仍達(dá)27.84%，市值定格在36.1億港元，捧場的基石投資者集體被套，高瓴旗下HHLRA浮虧超900萬元，海底撈新加坡、國泰君安等機(jī)構(gòu)也未能幸免。

截至2026年3月13日，遇見小面最新收盤報價為4.670港元，仍然持續(xù)破發(fā)。

遇見小面向《港灣商業(yè)觀察表示》，上市以來，公司運(yùn)營有序推進(jìn)，2025年經(jīng)調(diào)整凈利潤預(yù)計達(dá)1.25億至1.4億元人民幣，同比增長95.6%至119.1%，展現(xiàn)出良好的成長性。多家券商機(jī)構(gòu)近期發(fā)布研報，國信證券首次覆蓋給予“優(yōu)于大市”評級，國投證券國際給予“買入”評級，看好公司未來發(fā)展?jié)摿Α?/p>

在門店拓展方面，公司堅持穩(wěn)健有序的布局策略。2025年底，遇見小面新加坡首店于烏節(jié)路正式開業(yè)，成為品牌全球第500間門店，標(biāo)志著海外市場布局的正式啟航。未來，公司將繼續(xù)深耕華南主陣地，同時穩(wěn)步推進(jìn)全國化與海外拓展。

盡管遇見小面2022-2024年營收復(fù)合增長率達(dá)66.2%，凈利潤從2022年的-3597萬元扭虧為盈，2023年至2024年及2025年上半年分別實現(xiàn)4591.4萬元、6070萬元和4183.4萬元，但利潤率依舊維持在5%左右的低位，難以支撐其激進(jìn)的擴(kuò)張野心。

遇見小面的食品安全問題早已埋下隱患，2024年6月，遇見小面因食品安全問題被北京市海淀區(qū)市場監(jiān)督管理局點(diǎn)名并責(zé)令整改；同年11月，其東直門分公司又因“經(jīng)營場所環(huán)境不潔”遭警告處罰。截至2026年3月13日，在黑貓平臺106條投訴搜索中，衛(wèi)生質(zhì)量問題占比超60%。

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杯盞間，茶飲賽道低價內(nèi)卷下的“疑難雜癥”

行業(yè)機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來五年茶飲行業(yè)將呈現(xiàn)三大趨勢：一是下沉市場與海外市場成為擴(kuò)張重點(diǎn)，預(yù)計2026年三線及以下城市門店占比將達(dá)52%，海外門店突破2萬家；二是健康化成為產(chǎn)品標(biāo)配，低糖、低脂、無添加產(chǎn)品占比將從2025年的32%提升至2027年的50%；三是全渠道融合加速，“線上引流+線下承接”的新零售模式成為行業(yè)標(biāo)配。

當(dāng)消費(fèi)者對健康飲品的需求持續(xù)攀升，主打天然、清爽的椰子水順勢成為飲品市場的熱門選擇。IFBHLimited（06603.HK）的if椰子水作為頭部品牌，也面臨單一產(chǎn)品依賴下的安全風(fēng)險。2025年，if椰子水實現(xiàn)收入1.67億美元，占母公司IFBH收入的94.5%，成為絕對的業(yè)績支柱，但全年卻深陷“額外加糖”的輿論漩渦。

有媒體送檢市面上多款宣稱“100%椰子水”的產(chǎn)品，檢測結(jié)果顯示部分產(chǎn)品存在外源水、淀粉源糖漿添加，其中if椰子水因包裝特征被辨認(rèn)出涉及其中，引發(fā)消費(fèi)者對其“額外加糖”的強(qiáng)烈質(zhì)疑，公司股價隨后連續(xù)大跌。

if母公司緊急發(fā)布聲明否認(rèn)添加外源成分，2026年3月7日又更新聲明，詳細(xì)列出碳同位素比值、糖分比例等四項檢測結(jié)果自證清白，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品符合天然特征。

截至2026年3月13日，黑貓投訴平臺檢索“if椰子水”相關(guān)投訴1369條，集中于“口感異?！薄氨Ｙ|(zhì)期內(nèi)變質(zhì)”等問題。需說明的是，該關(guān)鍵詞投訴未明確限定品牌歸屬，部分投訴可能涉及名稱相近的同類椰子水產(chǎn)品，并非全部指向IFBH旗下椰子水。

茶飲行業(yè)經(jīng)歷十年高速增長后，已步入“存量博弈”的新階段。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《茶飲品類發(fā)展報告》披露，2025年，茶飲行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到1870億元，門店數(shù)量突破44.9萬家，但行業(yè)增速已大幅回落至個位數(shù)，遠(yuǎn)低于2017年至2022年24.9%的復(fù)合年均增長率。

但是，低價內(nèi)卷導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)，消費(fèi)者權(quán)益受損事件屢見不鮮，蜜雪冰城股份有限公司（以下簡稱，蜜雪冰城，02097.HK）、奈雪的茶控股有限公司（以下簡稱，奈雪的茶，02150.HK）等頭部品牌的發(fā)展軌跡，深刻折射出行業(yè)在規(guī)模與品質(zhì)之間的艱難抉擇。

在平價茶飲賽道，蜜雪冰城以“4元冰鮮檸檬水、6元珍珠奶茶”的極致低價策略，實現(xiàn)了規(guī)模與利潤的雙重爆發(fā)。2025年，蜜雪冰城全球門店總數(shù)突破5.3萬家，其中三線及以下城市門店占比57.6%，成為下沉市場的絕對霸主。

2025年上半年，蜜雪冰城實現(xiàn)營收148.75億元，歸母凈利潤26.93億元，凈利潤率高達(dá)18.27%，遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平。同時，蜜雪冰城加盟門店閉店數(shù)量達(dá)到1187家，較2024年同期的799家激增近五成。與“蜜雪王國”版圖擴(kuò)張野心相悖，公司食品安全問題如影隨形。

2025年6月9日，香港特區(qū)政府食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心公布抽檢結(jié)果，蜜雪冰城沙田好運(yùn)中心門店的一個冰凍甜點(diǎn)樣本，大腸菌群含量為每克170個，總含菌量為每克75000個，遠(yuǎn)超香港《冰凍甜點(diǎn)規(guī)例》（第132AC章）規(guī)定的上限（每克不可含有多于100個大腸菌群或多于50000個細(xì)菌）。

安全中心已即時知會涉事商戶，要求其停售及棄置相關(guān)食品，并對商戶負(fù)責(zé)人和員工作出食物安全和衛(wèi)生教育，要求進(jìn)行徹底清潔和消毒，明確表示如有足夠證據(jù)將提出檢控。

黑貓投訴平臺的數(shù)據(jù)更是觸目驚心，截至2026年3月13日，檢索“蜜雪冰城”相關(guān)投訴累計達(dá)16673條；蜜雪冰城商家列表投訴量11110條，其中10943條已回復(fù)，9942條已完成。投訴內(nèi)容涵蓋飲品異物、食品變質(zhì)、門店服務(wù)態(tài)度差等多重問題。

對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，加盟模式本身沒問題，關(guān)鍵在內(nèi)控體系。加盟是餐飲行業(yè)的主流模式（參考海外成熟品牌），“合理速度”的核心不在于速度，而在于質(zhì)量內(nèi)控體系。盲目追求擴(kuò)張速度是不可持續(xù)的。擴(kuò)張的速度上限，取決于企業(yè)品控體系、供應(yīng)鏈體系所能承載的極限。若將營收、利潤作為門店第一考核KPI，加盟商必然為了業(yè)績忽視食品安全，導(dǎo)致爆雷。衡量加盟管理能力的關(guān)鍵指標(biāo)，是供應(yīng)鏈覆蓋與管控能力、食品安全合規(guī)率。

作為國內(nèi)茶飲行業(yè)的“萬店巨頭”，蜜雪冰城自上市以來，本應(yīng)憑借資本加持完善管理、提升品質(zhì)，卻陷入食品安全負(fù)面此起彼伏的尷尬境地，各類食安違規(guī)事件持續(xù)引發(fā)公眾關(guān)注。

據(jù)黑貓投訴平臺記錄，2026年2月8日晚，有消費(fèi)者下單蜜雪冰城。后在食用過程中發(fā)現(xiàn)不明異物，聯(lián)系門店也無人回應(yīng)。2月9日，蜜雪冰城客服介入處理投訴，當(dāng)天消費(fèi)者更新投訴詳情稱，昨天聯(lián)系店面無人回應(yīng)，后來將近12點(diǎn)，商家有所回應(yīng)。但回避問題，說是因為忙，忙中出錯，極速退了款。

《港灣商業(yè)觀察》梳理發(fā)現(xiàn)，2025年1月1日至2026年3月13日，蜜雪冰城微博、抖音、百度、知乎等全網(wǎng)熱搜，累計約80–90次，其中2025年約60–70次、2026年（1–3月）約20次。除2025年3月，“蜜雪冰城員工稱不敢喝自家檸檬水”和“蜜雪冰城被立案調(diào)查”等詞條單事件產(chǎn)生12個跨平臺熱搜，全網(wǎng)聲量超4.6萬條外，6月“蜜雪冰城香港門店產(chǎn)品檢出超標(biāo)”和7月“蜜雪冰城被曝員工用腳關(guān)直飲水桶”接連登上熱搜。

值得注意的是，蜜雪冰城官方雖宣稱建立了覆蓋全鏈條的食品安全管理體系，打造了門店每日自查、區(qū)域巡檢、總部飛檢的三級監(jiān)督檢查系統(tǒng)，但實際執(zhí)行效果卻大打折扣。不少加盟商表示，總部巡檢頻次極低，且多為提前通知、走過場，處罰多為小額罰款，違法成本低廉，難以形成有效震懾。而上市帶來的輿情放大效應(yīng)，讓原本隱蔽的門店食安問題更易被曝光，加上監(jiān)管部門與公眾的監(jiān)督力度持續(xù)提升，蜜雪冰城的品控短板被進(jìn)一步放大。

彼時蜜雪冰城尚未上市，而如今已登陸資本市場的蜜雪冰城，負(fù)面輿情依舊此起彼伏，且大多聚焦食品安全問題。持續(xù)的“黑紅”爭議，或影響股價表現(xiàn)與投資者情緒。蜜雪冰城該如何從生產(chǎn)環(huán)節(jié)、供應(yīng)鏈管理到經(jīng)銷商管控等層面，實現(xiàn)全鏈條食安風(fēng)險防范？做出改變需要投入成本，但若不及時整改，未來可能面臨更大的代價。

隨著蜜雪冰城等平價品牌下沉擠壓市場空間，以及喜茶率先降價引發(fā)價格戰(zhàn)。中高端茶飲品牌奈雪的茶則陷入“高端失守、平價乏力”的尷尬境地。品牌成立之初便錨定高端賽道，產(chǎn)品定價在30元左右，2018-2020年前三季度品牌客單價穩(wěn)定在43元左右，但后續(xù)被迫加入降價行列，推出大量10-20元的中端甚至平價產(chǎn)品。

朱丹蓬指出，當(dāng)前行業(yè)價格戰(zhàn)的根源在于經(jīng)濟(jì)環(huán)境的不確定性，導(dǎo)致消費(fèi)者消費(fèi)意愿、消費(fèi)能力與消費(fèi)信心持續(xù)下行。品牌方必須跳出單純的低價內(nèi)卷，核心在于構(gòu)建三重核心壁壘：一是，必須擁有高度完整的產(chǎn)業(yè)鏈布局，這是控制成本、保證品質(zhì)的前提；二是，通過大規(guī)模運(yùn)營降低單位成本，具備強(qiáng)大的抗風(fēng)險能力；最后，依托強(qiáng)大的品牌力和粉絲效應(yīng)，有效吸引流量，實現(xiàn)溢價。

這種戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型對依賴高成本模型的奈雪而言無異于“放血”，2022至2024年及2025年1-6月，奈雪的茶歸母凈利潤持續(xù)虧損，分別為-4.69億元、1322.4萬元、-9.17億元、-1.17億元，2025年上半年營收同比下滑14.41%至21.78億元，陷入盈利困境。

從運(yùn)營數(shù)據(jù)看，奈雪的茶2025年上半年平均單店日均銷售從2024年的7300元提升至7600元，每間茶飲店每日訂單量從265.9單增至296.3單，但每筆訂單平均銷售價值從27.5元降至25.7元，反映出降價策略未能有效提升客單價，反而進(jìn)一步壓縮了品控投入空間。

2025年半年報顯示，奈雪的茶外賣訂單收入占比達(dá)48%，但外賣業(yè)務(wù)開支同比增長75.9%，高于收入增長幅度。外賣大戰(zhàn)的火將奶茶業(yè)的半邊天燒得通紅，進(jìn)一步加劇其盈利壓力。

高壓之下，奈雪的茶的食品安全問題也頻頻曝光。2025年6月24日《人民日報》發(fā)文，6月21日有網(wǎng)友曝光“奈雪的茶”小盒茶內(nèi)喝出整只青蛙尸體。6月23日，上虞區(qū)市監(jiān)局回應(yīng)稱，經(jīng)查消費(fèi)者于2024年湊單購買6包該茶包，前5包無異樣，第6包飲用時發(fā)現(xiàn)疑似青蛙物體，涉事產(chǎn)品系委托加工，已于2024年底售罄，經(jīng)調(diào)解涉事門店依食品安全法賠付1000元，消費(fèi)者已刪除或隱藏相關(guān)網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容。

截至2026年3月13日，黑貓投訴平臺檢索“奈雪的茶”相關(guān)投訴達(dá)2145條，主要集中于奶茶內(nèi)有異物、食品變質(zhì)、門店服務(wù)態(tài)度差等問題。

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貨架邊，零食賽道規(guī)?？癖枷碌陌踩贪?/strong>

在2026全國兩會期間，全國政協(xié)委員、來伊份創(chuàng)始人、總裁郁瑞芬接受媒體采訪時曾表示：“未來3至5年，消費(fèi)行業(yè)將持續(xù)走向健康化、品質(zhì)化、社區(qū)化、數(shù)字化、高性價比五大趨勢。健康會成為基礎(chǔ)標(biāo)配，悅己與情緒價值更受重視，就近消費(fèi)與即時零售有望成為主流，線上線下深度融合，消費(fèi)者也會更信任負(fù)責(zé)任、可信賴的長期品牌?！?/p>

艾媒咨詢《2025年中國休閑食品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r與消費(fèi)行為調(diào)查數(shù)據(jù)》顯示，零食行業(yè)在消費(fèi)升級與渠道變革的雙重驅(qū)動下，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，2025年市場規(guī)模突破11804億元，其中量販零食店市場規(guī)模達(dá)3700億元，年增速超30%，成為線下渠道最亮眼的增長引擎。

2025年，零食集合店市場規(guī)模達(dá)1239億元，量販零食店憑借“工廠到門店”的扁平化供應(yīng)鏈鏈路，將毛利率控制在18%-25%，精準(zhǔn)滿足了消費(fèi)者“高性價比、大分量”的核心需求。

量販零食賽道的“黑馬”湖南鳴鳴很忙商業(yè)連鎖股份有限公司（鳴鳴很忙，01768.HK）憑借驚人的擴(kuò)張速度成為行業(yè)焦點(diǎn)。鳴鳴很忙與趙一鳴是鳴鳴很忙旗下王炸品牌，二者通過2023年的戰(zhàn)略合并組建為鳴鳴很忙集團(tuán)。

2022-2024年，鳴鳴很忙年復(fù)合增長率高達(dá)203%，2025年上半年門店數(shù)量已達(dá)16783家，實現(xiàn)營收281.24億元，凈利潤8.77億元，凈利率提升至3.1%，但毛利率僅9.3%，仍高度依賴規(guī)模效應(yīng)維持盈利。

快速擴(kuò)張的背后，是食品安全問題的隱憂。截至2026年3月13日，黑貓投訴平臺檢索“零食很忙”的投訴達(dá)795條，其中已完成758條；“趙一鳴”的投訴則達(dá)2252條，核心問題包括食品變質(zhì)、臨期過期、內(nèi)有異物等，反映出品牌在并購整合過程中，品控標(biāo)準(zhǔn)未能實現(xiàn)有效統(tǒng)一。

2025年1月3日，鳴鳴很忙因未依法申報違法實施經(jīng)營者集中，國家市場監(jiān)督管理總局決定對鳴鳴很忙處以175萬元罰款的行政處罰，決定文書號國市監(jiān)處罰〔2025〕1號。

行業(yè)頭部品牌好想來的發(fā)展軌跡與鳴鳴很忙類似，其母公司萬辰集團(tuán)股份有限公司（萬辰集團(tuán)，300972.SZ）2025年預(yù)計實現(xiàn)營業(yè)收入500-528億元，歸屬于上市公司股東的凈利潤盈利12.3億元-14億元，全國門店數(shù)量超過1.5萬家，注冊會員人數(shù)突破1.5億人，會員貢獻(xiàn)了約78%的商品交易總額，月活躍會員人均月度消費(fèi)頻次達(dá)2.9次，用戶忠誠度表現(xiàn)亮眼。

好想來的加盟門店占比已達(dá)99.4%，但加盟模式同樣面臨品控挑戰(zhàn)。截至2026年3月13日，黑貓平臺檢索“好想來”相關(guān)投訴1918條，除食品質(zhì)量問題外，還有積分爭議，反映出快速擴(kuò)張下的服務(wù)短板。

朱丹蓬表示，從品牌發(fā)展角度來看，餐飲品牌的核心競爭力，規(guī)模與品質(zhì)缺一不可，但品質(zhì)是根基，規(guī)模是結(jié)果。在當(dāng)前消費(fèi)升級、供大于求的市場環(huán)境下，品牌不能只追求擴(kuò)張，更要以品質(zhì)為核心構(gòu)建長期競爭力。

他認(rèn)為，餐飲品牌要打造競爭力，必須抓住四大核心：第一是供應(yīng)鏈的完整度。這是品牌的底層支撐，尤其在全球化布局中，完善的供應(yīng)鏈體系和自有基地，能鎖定成本優(yōu)勢，保證產(chǎn)品穩(wěn)定、高效、低成本供給，這是品牌走得遠(yuǎn)的基礎(chǔ)。第二是品牌效應(yīng)。品牌是流量入口，沒有品牌影響力，就沒有持續(xù)的自然引流能力，很難在同質(zhì)化競爭中突圍。第三是規(guī)模效應(yīng)。規(guī)模決定抗風(fēng)險能力，沒有足夠的門店體量和市場覆蓋，成本下不來、議價能力弱，面對市場波動時會非常脆弱。第四也是當(dāng)下最關(guān)鍵的——粉絲效應(yīng)?，F(xiàn)在快消品和餐飲行業(yè)全面供大于求，粉絲才是品牌的基本盤。

四大消費(fèi)賽道集中爆發(fā)的權(quán)益問題，本質(zhì)上是食品行業(yè)“規(guī)模優(yōu)先”發(fā)展模式的必然結(jié)果。巴比食品的萬店目標(biāo)、蜜雪冰城的5.3萬門店、鳴鳴很忙的2萬店擴(kuò)張，均采用“加盟為主、快速復(fù)制”的模式，這種模式在降低擴(kuò)張成本、快速搶占市場的同時，也導(dǎo)致品牌方對終端門店的管控能力顯著減弱。

數(shù)據(jù)顯示，加盟模式品牌的投訴率普遍是直營品牌的3-5倍，其中食品安全問題占比超60%，加盟商與品牌方的利益訴求差異是核心矛盾，品牌方追求市場份額和長期品牌價值，而加盟商作為獨(dú)立核算主體，更傾向于短期利潤最大化，在成本壓力下容易犧牲品質(zhì)。

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監(jiān)管與經(jīng)營者多方協(xié)作，推動食品安全法全面修訂

隨著監(jiān)管升級，《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營管理辦法》等政策明確支持餐飲行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，鼓勵品質(zhì)提升與數(shù)字化升級，行業(yè)正向規(guī)范化發(fā)展轉(zhuǎn)型。破解行業(yè)困局，需要多方協(xié)同發(fā)力，從加盟模式重構(gòu)、競爭邏輯轉(zhuǎn)變、品質(zhì)底線堅守等多個維度實現(xiàn)突破，結(jié)合頭部品牌的實踐經(jīng)驗與行業(yè)特性，可落地的具體措施可分為三大類。

一是強(qiáng)化加盟端管控與利益綁定。加盟模式需要從“重擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“重管理”，品牌方應(yīng)重新設(shè)計加盟機(jī)制，將“管理能力”與“擴(kuò)張速度”深度綁定。

巴比食品建立門店管理制度標(biāo)準(zhǔn)化體系，開展新店開業(yè)現(xiàn)場培訓(xùn)、駐店培訓(xùn)及帶訓(xùn)門店“回頭看”評估，同時構(gòu)建“巡視督導(dǎo)+稽核抽查”雙重監(jiān)督機(jī)制，督導(dǎo)人員對門店拍照打分并上傳管理系統(tǒng)，要求問題門店及時整改；呷哺呷哺推出“鳳還巢”合伙人計劃，通過合伙人、集團(tuán)、高管三方共同持股模式，將加盟商利益與品牌長期發(fā)展綁定，減少短期逐利行為。此外，可參考好想來的加盟政策，設(shè)置合理的保證金與門店標(biāo)準(zhǔn)，同時強(qiáng)化加盟商準(zhǔn)入考核，從源頭提升門店運(yùn)營者的品控意識。

二是搭建全鏈條品控與供應(yīng)鏈體系。品牌方需承擔(dān)供應(yīng)鏈核心責(zé)任，實現(xiàn)從源頭到終端的品質(zhì)把控。

呷哺集團(tuán)打造“源頭把控-集中加工-多品牌直供”的整合模式，依托全資肉品加工企業(yè)實現(xiàn)食材規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)；巴比食品布局上海、東莞等5大中央廚房，通過集中加工配送減少加盟門店的自主加工環(huán)節(jié)，降低品控風(fēng)險；綠茶餐廳推進(jìn)采購訂單、全域庫存與餐廳補(bǔ)貨的數(shù)字化管理，依托供應(yīng)鏈中臺統(tǒng)籌全國配送，實現(xiàn)食材溯源與庫存管控。對于茶飲、快餐等品類，應(yīng)明確核心食材的配送標(biāo)準(zhǔn)與保質(zhì)期要求，禁止加盟商私自采購非合規(guī)食材。

三是落地數(shù)字化監(jiān)管與常態(tài)化考核。借助數(shù)字化工具提升終端門店的監(jiān)管效率，實現(xiàn)品控數(shù)據(jù)可追溯、可考核。

巴比食品將門店督導(dǎo)打分?jǐn)?shù)據(jù)上傳至門店管理系統(tǒng)，根據(jù)評分開展門店評估與整改；綠茶餐廳通過數(shù)字化系統(tǒng)實現(xiàn)供應(yīng)鏈全流程管控，實時監(jiān)控門店食材使用與庫存情況。同時，品牌方應(yīng)建立食品安全常態(tài)化考核機(jī)制，將食安達(dá)標(biāo)情況與加盟商的續(xù)約、返利、開店權(quán)限掛鉤，對食安問題頻發(fā)的門店采取限期整改、暫停供貨甚至解除加盟合同的措施；此外，可設(shè)立專門的食安投訴處理通道，快速響應(yīng)消費(fèi)者訴求，同時將投訴數(shù)據(jù)作為門店考核的重要指標(biāo)，形成“監(jiān)管-整改-考核”的閉環(huán)。

此外，行業(yè)競爭邏輯需從“規(guī)模戰(zhàn)”轉(zhuǎn)向“品質(zhì)戰(zhàn)”，蜜雪冰城、鳴鳴很忙等規(guī)模型品牌雖依托低價高頻實現(xiàn)快速擴(kuò)張，但也需平衡規(guī)模與品質(zhì)的關(guān)系，通過規(guī)?；档凸?yīng)鏈成本的同時，將部分利潤投入到品控與門店管理中；而奈雪的茶、遇見小面等兼具直營與加盟的品牌，可將直營門店的品控標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制到加盟門店，通過標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)與督導(dǎo)，實現(xiàn)門店運(yùn)營的同質(zhì)化管理，從根本上解決加盟模式下的食安管控難題。

3月12日，國務(wù)院食安辦公布2026年食品安全監(jiān)管重點(diǎn)工作安排，將從法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)完善、重點(diǎn)領(lǐng)域整治、關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管、風(fēng)險隱患排查等多維度發(fā)力，筑牢食品安全防線。今年國務(wù)院食安辦將加快完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，推動食品安全法全面修訂，加快制修訂預(yù)制菜、農(nóng)獸藥殘留檢測、冷鏈運(yùn)輸?shù)仁称钒踩嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓監(jiān)管工作有標(biāo)可依、有章可循。

2026年作為“十五五”開局之年，食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展藍(lán)圖已經(jīng)繪就。隨著各項監(jiān)管政策的落地實施與行業(yè)自律意識的不斷加強(qiáng)，相信越來越多的品牌將深刻認(rèn)識到，食品安全是最基本的消費(fèi)者權(quán)益，也是品牌最核心的競爭力。唯有堅守品質(zhì)底線，平衡擴(kuò)張速度與管理質(zhì)量，才能在激烈的市場競爭中實現(xiàn)長期可持續(xù)發(fā)展，真正守護(hù)好消費(fèi)者“舌尖上的安全與幸福”。食品行業(yè)的未來，不應(yīng)是門店數(shù)量的無限增長，而應(yīng)是品質(zhì)與規(guī)模的協(xié)同發(fā)展，讓消費(fèi)者在每一次消費(fèi)中都能感受到安心與放心，這才是行業(yè)發(fā)展的終極目標(biāo)。（港灣財經(jīng)出品）