汾陽(yáng)旋粉是流傳于汾陽(yáng)市境內(nèi)的一種傳統(tǒng)涼拌菜類特色食品，其外表呈淺黃色，晶瑩透亮，其質(zhì)柔軟潤(rùn)滑，食之清涼爽口。長(zhǎng)期以來(lái)，它一直是汾陽(yáng)人引以為豪的一種美食，同時(shí)也是汾陽(yáng)人逢年過(guò)節(jié)或待客餐桌上不可或缺的美味佳肴。

在1998年版的《汾陽(yáng)縣志》記載中，清至民國(guó)年間農(nóng)副產(chǎn)品加工的食品類中包括有旋粉，而汾陽(yáng)周邊縣市皆未見(jiàn)有旋粉食品的相關(guān)記載。根據(jù)汾陽(yáng)旋粉的主要生產(chǎn)地域及其特點(diǎn)，有學(xué)者推斷，汾陽(yáng)旋粉的產(chǎn)生或發(fā)展應(yīng)與明朝時(shí)期汾州并存的兩座王府有關(guān)。汾陽(yáng)旋粉的正宗傳承者系汾陽(yáng)市萬(wàn)戶侯村陳氏，而萬(wàn)戶侯村陳氏原屬兩個(gè)支脈，其中一支是由明王室朱氏改姓而來(lái)。據(jù)萬(wàn)戶侯村現(xiàn)年78歲的陳桂芳老人講其祖上原本姓朱，在清康熙年間，因朱姓被誅殺而從汾陽(yáng)西關(guān)遷至萬(wàn)戶侯村，并改為陳姓，這一支陳姓很可能是當(dāng)年王府的后裔或仆人。汾陽(yáng)境內(nèi)較早用于出售豆腐、面精、旋粉等食品的店鋪有玉泰豆腐面精鋪，據(jù)《汾州滄?！分兴珍浀那逯撩駠?guó)年間汾陽(yáng)大南關(guān)正街兩側(cè)原有的商號(hào)、店鋪名錄及簡(jiǎn)介，可知玉泰豆腐面精鋪位于汾陽(yáng)原南關(guān)正街中段西側(cè)，由南關(guān)陳玉泰開(kāi)設(shè)，于新中國(guó)成立后停業(yè)。通過(guò)走訪陳增智（陳玉泰四子，1933年生人），得知陳氏家族原系汾陽(yáng)萬(wàn)戶侯村人，其父陳玉泰制作豆腐、面精、旋粉等食品的手藝是從其祖父那里學(xué)來(lái)的，以前在汾陽(yáng)西關(guān)、三泉鎮(zhèn)制作出售豆腐、旋粉者也系陳氏本家。

位于汾陽(yáng)市武家巷的汾陽(yáng)旋粉傳習(xí)點(diǎn)

陳玉泰的手藝全部傳給了長(zhǎng)子陳增仁，新中國(guó)成立后陳增仁在南關(guān)大隊(duì)從事豆腐及旋粉等食品的制作加工。改革開(kāi)放后，陳增仁將旋粉的制作工藝，特別是綠豆粉面的制作工藝（綠豆粉面的制作是制作旋粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)）傳與了其子陳守祿、陳守禎及其婿安啟錦。

汾陽(yáng)旋粉屬綠色環(huán)保的素食類食品，其制作原料為上等的精品綠豆和純凈的飲用水，故其基本上保留了綠豆所具有的各種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療功效。綠豆在我國(guó)已有2000余年的栽培史。由于它營(yíng)養(yǎng)豐富，用途廣泛，故被明代名醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍稱為“菜中佳品”；李時(shí)珍在《本草綱目》中又稱綠豆為“真濟(jì)世之良谷也”，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究表明：綠豆的預(yù)防疾病指數(shù)為245.93、生命力指數(shù)為2.87。綠豆中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素（B1、B2）、胡蘿卜素、葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵）等。這些成分均對(duì)提高人體免疫力、預(yù)防疾病、促進(jìn)人體健康起到非常有效的作用。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆性平，味甘寒，入心、胃經(jīng)，具有清熱解毒、消暑利尿之功效。據(jù)歷代中醫(yī)文獻(xiàn)記載與民間實(shí)際應(yīng)用，總結(jié)出綠豆的功用為：“清熱解暑，止渴利尿，消腫止癢，收斂生肌，明目退翳，解一切食物中毒?！币虼耍Ｊ秤镁G豆食品無(wú)疑大有益處。

汾陽(yáng)旋粉的制作工藝極其講究，其分為精選綠豆、培育酸漿、制作粉面和制作旋粉等四大步驟十二個(gè)流程。1.精選綠豆。制作旋粉首先要選擇上等的精品綠豆，要求其外皮色澤純正呈蠟質(zhì)，顆粒飽滿，大小均勻，無(wú)破碎，無(wú)蟲(chóng)蛀，不含雜質(zhì)。從目前市場(chǎng)情況看，以東北產(chǎn)綠豆為好。2．培育酸漿。培育酸漿有以下四個(gè)步驟：（1）浸泡綠豆。將精選的綠豆洗凈，用100度的水浸泡1小時(shí)，然后加入約2倍的涼水再浸泡4小時(shí)，使所泡的豆子形成內(nèi)部略有硬度，而外部軟化的狀態(tài)，浸泡過(guò)程即為完成。（2）磨漿。用砂輪磨（傳統(tǒng)為石磨），并通過(guò)不斷淋水（往綠豆內(nèi)加水）的方法把浸泡好的綠豆磨成漿。（3）過(guò)濾。將磨好的漿用80目籮進(jìn)行過(guò)濾，其目的是去除漿內(nèi)的雜質(zhì)。（4）發(fā)酵。將過(guò)濾好的漿放置在30攝氏度以上的室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間一般需10天左右，發(fā)酵效果要憑經(jīng)驗(yàn)判斷，一般以漿發(fā)出適度的酸味即可。

3.制作粉面。制作粉面分為以下六個(gè)步驟：（1）浸泡綠豆（以50斤綠豆為例）。將精選的綠豆洗凈，先用100度的水浸泡1小時(shí)，然后加入約2倍的涼水再浸泡4小時(shí)，使所泡的豆子形成內(nèi)部略有硬度，而外部軟化的狀態(tài)，浸泡過(guò)程即為完成 。（2）磨漿。將浸泡好的豆子撈出，然后用砂輪磨（傳統(tǒng)為石磨），并通過(guò)不斷淋水（往綠豆內(nèi)加水）的方法把綠豆磨成漿。（3）首次過(guò)濾。將磨好的豆?jié){按1:7加入冷水，然后用80目籮進(jìn)行過(guò)濾，將雜質(zhì)去除。（4）加入酸漿并沉淀。將首次過(guò)濾后的豆?jié){內(nèi)加入約6臉盆酸漿，然后讓其慢慢進(jìn)行沉淀。沉淀時(shí)間的長(zhǎng)短和加入酸漿的多少與季節(jié)有直接關(guān)系，夏季用時(shí)較短，加入的酸漿也略少；冬季用時(shí)較長(zhǎng)，加入的酸漿也較多。這完全憑經(jīng)驗(yàn)判斷，一般而言沉淀過(guò)程在4～6小時(shí)之間。（5）再次過(guò)濾。待加入酸漿的漿湯沉淀好后，用盆將上面的漿液撇出（撇出的漿液即是汾陽(yáng)人非常喜歡食用的旋粉附屬食品——粉漿的主要原料），剩下下面的粉面層，然后在粉面層中再加入約2倍的涼水，用160目籮再次進(jìn)行過(guò)濾。

（6）再次沉淀并淋出粉面。將再次過(guò)濾后的漿湯沉淀8小時(shí)左右，然后將上面的漿液舀出（舀出的漿液發(fā)酵后將作為下一次的酸漿備用），將剩余的粉面層用紗布包起來(lái)瀝干即為粉面。

4.制作旋粉。制作旋粉分為以下兩個(gè)步驟：（1）熬制。按1:6將粉面與水拌成糊狀，加人適量的食用黃（傳統(tǒng)做法是加人適量的中藥材梔子中提取的黃色素），然后放入鍋中，以中火加溫并不停地?cái)嚢?，使其逐漸變熟即可這一過(guò)程大約需20分鐘。

（2）冷卻。將已熟的糊狀粉面放人容器內(nèi)，并通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)容器或借助小鏟將其攤開(kāi)，使其以2～3毫米的厚度均勻地貼附在容器表面，待其冷卻后用刀將其劃成長(zhǎng)7～8寸、寬約3寸的長(zhǎng)條形，然后將其從容器上輕輕取下來(lái)并卷成卷即為成品。食用時(shí)將其切成條狀，于盤中，加人調(diào)料即可。需要說(shuō)明的是傳統(tǒng)冷卻旋粉所使用的容器為缸，其做法是通過(guò)旋轉(zhuǎn)缸而使缸內(nèi)可流動(dòng)的糊狀粉面均勻地貼附于缸壁表面，然后自然冷卻，而現(xiàn)在為方便操作已將缸改為鍍鋅鐵皮制作的案子。

據(jù)汾陽(yáng)一些老人回顧，至少在20世紀(jì)四五十年代汾陽(yáng)城及其周邊的不少人家還保留著在正月里自己做旋粉的習(xí)俗。每逢正月里，那些精干的家庭主婦們總要到旋粉作坊去購(gòu)買已加工好的綠豆粉面，然后回家自己熬制旋粉。幸喜的是當(dāng)下，國(guó)家正在下大力氣致力于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的挖掘、保護(hù)和傳承工作，汾陽(yáng)旋粉作為地方特有的一種美味佳肴，已被列入汾陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，它不僅具有很好的營(yíng)養(yǎng)、保健功效，同時(shí)也極具推廣價(jià)值，相信它的傳統(tǒng)制作技藝一定會(huì)得到很好的保護(hù)和傳承。

來(lái)源：汾陽(yáng)融媒