zhihu.com/question/2001009845868970169/answer

01

咸菜滾豆腐，這是很值得細(xì)品的一道菜。

先說(shuō)這鍋里的主角豆腐。

在清朝，豆腐的性價(jià)比極高，是典型的窮人樂(lè)。

一斤黃豆經(jīng)過(guò)泡發(fā)、磨漿、點(diǎn)鹵，差不多能出3到4斤水豆腐。

算上并不復(fù)雜的人工、柴火和鹵水成本，豆腐在當(dāng)時(shí)就是真正意義上的地板價(jià)副食品。

清朝的《隨息居飲食譜》對(duì)豆腐有這樣一段記載：

處處能造，貧富攸宜。

意思就是豆腐這玩意到處能造，有錢(qián)沒(méi)錢(qián)都能吃。

可能這樣說(shuō)還不夠直觀，舉個(gè)例子：在乾隆時(shí)期，北京城里一個(gè)出賣(mài)體力的普通短工，在廣泛的情況下，累死累活干一天的工錢(qián)大約是50文錢(qián)左右，如果不管飯到手差不多有80文，

而一塊半斤重的豆腐零售價(jià)通常只要兩文錢(qián)。

這就意味一個(gè)壯勞力只需要拿出自己日薪的20分之1左右，就能買(mǎi)到一塊白白嫩嫩的豆腐。

這樣的支出普通老百姓還是能夠承擔(dān)的，

而吃豆腐就算是節(jié)儉，那可是經(jīng)過(guò)官方認(rèn)證的。

例如康熙時(shí)期著名的官員湯斌，他就非常節(jié)儉，每天只以三塊豆腐做菜，百姓驚訝于他的清貧，于是還給他喊出了一個(gè)豆腐湯的外號(hào)。

而出名的節(jié)儉皇帝，道光帝，最有名的場(chǎng)面，就是吃飯只吃一道菜——燒豆腐

從這件事中也能看出，在當(dāng)時(shí)的社會(huì)中，官員吃豆腐是拿不出手的，側(cè)面的印證了豆腐的廉價(jià)。

02

說(shuō)完了主食，再來(lái)看咸菜。

說(shuō)道咸菜，就不得不提腌制它最重要的一個(gè)佐料——鹽。

清朝時(shí)期，鹽是受到國(guó)家嚴(yán)格管控的戰(zhàn)略物資，官鹽從產(chǎn)地到百姓餐桌，中間隔著層層關(guān)卡，層層加價(jià)，層層征稅。

到了清朝中后期，鹽價(jià)更是貴的離譜，一斤鹽竟然達(dá)到了16文，差不多相當(dāng)于一個(gè)壯勞力一天工資的4分之1。

而買(mǎi)來(lái)的鹽又不可能全用到腌制咸菜上，所以這樣一看，普通百姓的確是吃不起的，但其實(shí)他們有著自己的一套辦法。

首先是腌制。

為了省鹽，百姓通常會(huì)先把蘿卜、芥菜這些蔬菜徹底曬干。

原理很簡(jiǎn)單，蔬菜里的水分越少，需要的鹽就越少，去掉了水分，細(xì)菌不容易滋生，這時(shí)候只需要辦入極少量的鹽調(diào)味即可。

雖然口感變得又柴又硬，但這招是真的省錢(qián)。

其次是發(fā)酵。

清朝百姓腌菜，很多時(shí)候利用的是乳酸發(fā)酵，而不是單純的鹽漬，這種方法有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，只需要極少量的鹽起個(gè)頭，甚至窮到買(mǎi)不起鹽的時(shí)候，直接用淘米水倒進(jìn)壇子里發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的酸味也能強(qiáng)力抑制雜菌，防止腐爛。

雖然風(fēng)味上與用大量鹽分腌制的咸菜有所區(qū)別，但這卻是普通百姓最常見(jiàn)的辦法。

并且這里頭還有個(gè)讓現(xiàn)代專家聽(tīng)了直搖頭的細(xì)節(jié)，那就是老鹵水。

對(duì)于窮人家來(lái)說(shuō)，腌菜缸里的鹽水是絕對(duì)不會(huì)倒掉的，這缸鹽水會(huì)年復(fù)一年的被撇去浮沫，加進(jìn)新的蔬菜，再撒上一點(diǎn)點(diǎn)新鹽繼續(xù)用， 這缸鹵水越用顏色越深，味道越醇。。。

但在那個(gè)物資匱乏的年代，這老鹵水就是窮人家廚房里的“神物”，不到萬(wàn)不得已絕不舍棄。

03

再來(lái)說(shuō)這最關(guān)鍵的做法——滾。

跟上面的兩個(gè)食材相比，這道菜的烹飪方法，可說(shuō)是太奢侈了。

對(duì)于普通老百姓來(lái)講，寬油旺火的不停燒水是不敢想的，他們有一套相對(duì)簡(jiǎn)單的方法：

灶膛里生火鍋里只倒水，先把那把飽經(jīng)風(fēng)霜的咸菜扔進(jìn)去，煮出那珍貴的鹽分和酸味，等水開(kāi)了再把豆腐扔進(jìn)去，滾熱全過(guò)程可以不放一滴油。

咸菜里吸出的老鹵味滲進(jìn)湯里，豆腐那蜂窩狀的結(jié)構(gòu)吸飽了帶酸味的鹽水，同時(shí)釋放出自身的豆香。

對(duì)于普通百姓來(lái)說(shuō)，這就足以做成一碗合格的下飯湯了。

而這里面最大的消耗可能就是柴火了，畢竟?jié)L豆腐需要把水燒開(kāi)并維持沸騰狀態(tài)，這需要持續(xù)消耗燃料。

而柴米油鹽醬醋茶，柴又?jǐn)[在首位，在古代那是硬通貨，很多農(nóng)閑時(shí)期的農(nóng)民就經(jīng)常會(huì)去山上砍柴火拿去販賣(mài)。

據(jù)《清碑類鈔》記載，道光年間，百姓每天買(mǎi)柴燒水的開(kāi)銷(xiāo)有時(shí)候甚至逼近買(mǎi)米的錢(qián)，所以不停的燒柴火沸騰水來(lái)滾豆腐，這對(duì)于那些底層百姓來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是敗家行為。

于是，這道菜變成了冬天的限定專屬，在北風(fēng)呼嘯的寒冬臘月，屋里冷得像冰窖，不燒火取暖，漫漫長(zhǎng)夜根本熬不過(guò)去。

而北方的農(nóng)村，灶膛往往連著土炕，煮這道菜燒火的過(guò)程其實(shí)也是在燒炕。

這一把柴火，既把剩下的土炕燒熱了讓人晚上能睡個(gè)好覺(jué)，又把鍋里的豆腐滾熟了讓人肚子里能有口熱食。

但由于對(duì)于火候基本不控制，這樣做出來(lái)的咸菜滾豆腐口感，味道是比較一般的，和縣令王干炬吃的肯定就不是一樣的滋味了。

畢竟人家再怎么說(shuō)也是一個(gè)七品縣令，但要論起真正頂配的咸菜滾豆腐，那估計(jì)清朝沒(méi)多少百姓能吃得起。

他需要先下豬油，再放入擠干的咸菜碎，大火翻炒至干香，然后立刻沖入滾燙的雞湯，在湯沸后輕輕放入豆腐塊，然后保持中大火讓湯汁滾起來(lái)。

這時(shí)候蛋白質(zhì)與油脂乳化，湯色會(huì)逐漸變白。這碗湯端上來(lái)，葷油的香、雞湯的鮮、咸菜的陳、豆腐的嫩，混在一起，那確實(shí)是人間至味。

這才有了那句那一句皇帝老子不及吾。

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