我媽在廚房里燉了一鍋排骨湯。白湯里飄著幾片冬瓜，排骨的鮮香味彌漫了整個房間。我妹從沙發(fā)上爬起來，聞著味道走進(jìn)廚房，隨口說了一句："還是真肉香。"

這話聽起來再平常不過，但要放在五年前，這句話就顯得有點(diǎn)"不與時俱進(jìn)"了。那會兒人造肉還在中國火得要死。各大餐廳都在菜單上標(biāo)注"植物基肉類"，明星代言人穿著精致的服裝，笑著咬下一口"革命性的食物"。比爾·蓋茨、萊昂納多都站了出來，仿佛這東西就要改變?nèi)祟惖奈磥怼?/p>

Beyond Meat上市那天，股價漲了163%，最高達(dá)到239塊多美元。人們爭相討論，這是不是下一個蘋果？是不是食品工業(yè)的大革命？

可現(xiàn)在呢？大多數(shù)人造肉企業(yè)要么從中國悄悄溜出去，要么就是徹底關(guān)停。那些曾經(jīng)開得很兇的店鋪，現(xiàn)在大多數(shù)都關(guān)門了。街上再也看不到有人咬著一口"環(huán)保肉"走過。

五年光景，一場資本盛宴就這么走到了末路。

環(huán)保理想遇上中國人的現(xiàn)實主義

人造肉的故事，說起來挺動聽的。

提倡它的人會告訴你，養(yǎng)一頭牛要消耗多少水資源，要排放多少溫室氣體，要用多少抗生素。他們拿著數(shù)據(jù)說得頭頭是道：傳統(tǒng)畜牧業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體占全球總量的14%多，用掉全球土地的77%，卻只提供18%的熱量。所以，我們需要一個更"聰明"的選擇。

這套邏輯在歐美特別吃香。那邊的年輕人有閑心考慮這些東西，環(huán)保、動物福利、可持續(xù)發(fā)展，這些詞匯在他們的價值觀里跟"愛國"一樣沉甸甸。愿意為此多掏錢，甚至把少吃肉當(dāng)成一種時尚。那些環(huán)保人士、素食主義者、關(guān)注動物權(quán)益的年輕人，一度把人造肉當(dāng)成了他們理想的食物。

但在中國，這套話術(shù)就顯得有點(diǎn)蒼白了。

中國素食群體本來就不大，關(guān)注這塊的更多是宗教人士和養(yǎng)生人群。大多數(shù)人吃飯就是想吃個飽，吃個香，哪有閑心去想"這塊肉是怎么來的""產(chǎn)生了多少碳排放"。你跟一個東北大漢說人造肉能拯救地球，他可能會翻個白眼，然后繼續(xù)啃他的大骨頭。

我媳婦曾經(jīng)去過一家主打人造肉的餐廳，花了快兩百塊吃了一盤"植物蛋白漢堡"。吃完回來就抱怨了半天，說那玩意吃起來像假的，還賊貴。我問她味道怎么樣，她說："有豆制品的味道，沒有真肉的香氣，咬下去也沒有肉的那種纖維感。就像吃了一口假肉做的盒飯。"

這就是問題所在。

從沙拉盤到食堂的文化差異

人造肉在美國火起來，有個很重要的原因——美國人本來就不特別在乎肉的質(zhì)量。

美國的牛肉消費(fèi)以工業(yè)化肉制品為主，你吃的漢堡肉餅大多是機(jī)器絞出來的碎肉，什么味道其實差不太多。加上生菜、番茄醬、芥末這些調(diào)料，誰能吃出肉本身的區(qū)別？所以用植物蛋白來模擬一個肉餅，對美國消費(fèi)者來說心理障礙沒那么大。

但中國不一樣。

幾千年的飲食文化里，中國人對肉的要求高得很。清湯牛肉、手切羊肉、紅燒肉，每種烹飪方式都在較真肉的口感和肉香。咬一口肉，能嘗出來是哪個部位，纖維是粗是細(xì)，油脂分布怎么樣。這是吃過好肉的人的基本素養(yǎng)。

而且中國早就有一套成熟的素肉體系。素雞、素腸、素鴨、素魚、辣條、素牛肉干……這些東西用大豆蛋白做的，工藝成熟了幾十年，口感地道，價格還便宜。我媽買素肉一般是為了煮湯或者拌飯，圖的就是個方便。一般也就十來塊錢一斤，放在火鍋里涮涮，或者燉湯的時候放進(jìn)去提鮮。

突然來個人造肉，說這是"新一代素肉"，價格卻是傳統(tǒng)素肉的十倍不止。植物牛肉糜賣219塊一公斤，這是什么價格概念？這都快趕上超市里進(jìn)口牛肉的價格了。我買真牛肉都不一定要花這么多錢。

最過分的是，為了模擬真肉的樣子和味道，人造肉要添加一堆亂七八糟的東西。什么粘合劑、色素、增稠劑、香精……一看配料表，那得有三四十種添加物。中國消費(fèi)者對這種東西最不信任。前兩年三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅……這一系列食品安全事件把所有人都嚇得夠嗆。現(xiàn)在你告訴我吃這個"狠活"食物能環(huán)保，我只會覺得更有問題。

我在微博上看過一條評論，有個網(wǎng)友說："與其吃這么多添加劑的假肉，我還不如吃真肉來得踏實。"下面有一千多個贊。這就是中國人的真實想法。

資本和名人效應(yīng)的虛假繁榮

Beyond Meat上市那天，我看了一堆財經(jīng)媒體的報道。題目都很浮夸："食品工業(yè)的未來？""下一個獨(dú)角獸？""比爾·蓋茨為什么看好人造肉？"

資本推動的熱度確實能制造出短暫的繁榮。那一兩年，各大城市都出現(xiàn)了人造肉餐廳，盒馬、喜茶這樣的新消費(fèi)品牌也都推出了人造肉產(chǎn)品。明星代言人穿著得體的衣服，擺出一副"我為環(huán)保事業(yè)獻(xiàn)身"的樣子。媒體鋪天蓋地地宣傳，仿佛不吃人造肉就顯得自己不夠時尚、不夠進(jìn)步。

但消費(fèi)熱情從來是虛幻的。

一旦真正的購買力落下去，你就能看出問題了。那些餐廳的翻臺率其實不高。很多都是被新鮮感吸引來的消費(fèi)者，吃過一兩次以后就再也不來了。外賣平臺上的人造肉產(chǎn)品銷量數(shù)據(jù)也很難看。

這就像一場集體幻覺。名人效應(yīng)、資本推動、媒體宣傳，把一個其實并沒有那么好的產(chǎn)品硬生生吹成了"改變世界的食物"。一旦這個泡沫戳破，真相就顯露出來了：這東西不好吃，不便宜，也沒有消費(fèi)者想象的那么環(huán)保和健康。

甚至，國外也開始冷靜了。Beyond Meat的股價一路下跌，現(xiàn)在已經(jīng)回到上市價的十分之一不到。投資者意識到，人造肉并沒有什么競爭力。消費(fèi)者也變得更理性，發(fā)現(xiàn)這東西的營養(yǎng)價值其實很一般，高端群體還是更愿意吃優(yōu)質(zhì)的真肉。

回歸"吃"的本質(zhì)

我媽那一代人有句話："民以食為天。"后來又引申出來一句："食以味為先。"

意思就是，食物首先得好吃。營養(yǎng)、健康、環(huán)保，這些都是建立在"好吃"這個基礎(chǔ)上的。你把一個難吃的東西硬要推銷給我，再怎么吹環(huán)保理念也沒用。

人造肉最大的問題就在這兒。它既做不到真肉那樣的口感和香氣，又做不到傳統(tǒng)素肉那樣的便宜，還要加那么多添加劑。這樣的產(chǎn)品，憑什么讓消費(fèi)者買單？

前兩天我看了個紀(jì)錄片，講的是法國美食文化。主持人采訪了一個老法國大廚，問他對現(xiàn)代食品創(chuàng)新的看法。那老爺子說了一句特別精辟的話："食物的本質(zhì)是連接人和自然的紐帶。當(dāng)你試圖用科技完全替代自然時，你失去的遠(yuǎn)比你得到的多。"

這話其實適用于整個食品工業(yè)。

人造肉的倡導(dǎo)者本來想解決的是畜牧業(yè)的環(huán)保問題。但他們忽視了一個現(xiàn)實：中國對肉的需求量并沒有那么大。中國人的蛋白質(zhì)攝入來源其實很多樣——豆制品、魚、雞蛋、堅果等等。你根本不需要通過吃人造肉來補(bǔ)充蛋白質(zhì)，中國傳統(tǒng)食物早就能搞定。

更何況，如果真的想環(huán)保，最簡單的辦法不就是吃得更清淡一點(diǎn)，多吃蔬菜水果，適量吃肉？為什么非要創(chuàng)造一個新的替代品呢？

正月初九，春節(jié)假期還沒結(jié)束。我看著我媽在廚房忙碌的身影，看著那鍋排骨湯里冒出的熱氣，突然覺得，最好的食物其實就這么簡單。一塊真肉，幾根蔥段，加點(diǎn)鹽，煮出來就是滿屋子的香氣。

沒有什么比這更讓人滿足的了。

人造肉的失敗，其實就是一場資本和理想主義對現(xiàn)實的碰撞。當(dāng)你試圖用商業(yè)手段改變一個民族的飲食習(xí)慣時，你往往會發(fā)現(xiàn)，人們的選擇權(quán)遠(yuǎn)比你想象的要理性得多。