主編： 何更生 復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副院長(zhǎng)，教育部公共衛(wèi)生安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任，教授，博士生導(dǎo)師。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)肥胖防控分會(huì)副主任委員、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)海洋食品營養(yǎng)與健康分會(huì)常務(wù)委員。 陳 波 復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生暨衛(wèi)生化學(xué)教研室教授、博士生導(dǎo)師。 承擔(dān)并已完成包括國家自然科學(xué)基金在內(nèi)的多個(gè)項(xiàng)目。

文章來源書籍：《你用的上的營養(yǎng)學(xué)》，上海科學(xué)技術(shù)出版社

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摩門蟋蟀是一種生活在美國的樹螽，雖然它看上去是一種“蟋蟀”但它卻是蝗蟲的“近親”。當(dāng)它面臨食物短缺的問題時(shí)，就會(huì)集體遷徙而昆蟲學(xué)家發(fā)現(xiàn)，摩門蟋蟀和一般的蝗蟲不同，它們并不會(huì)將所有的食物都吃光而留下一片寸草不生的景象，在漫漫“長(zhǎng)征”路線上，盡管饑餓，它們還是繼續(xù)向著前方出發(fā)。它們到底在尋找什么?

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，摩門蟋蟀在遷徙路上的覓食行為顯得特別“挑食”，它們更喜歡吃腐肉、糞便甚至互食。科學(xué)家們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，摩門蟋蟀對(duì)純碳水化合物并沒有太大的興趣，它們更喜歡吃蛋白質(zhì)豐富的食物。隨著研究的深入，科學(xué)家們驚奇地發(fā)現(xiàn)，這種“蛋白質(zhì)效應(yīng)”似乎是一種跨越物種的普遍效應(yīng)，即很多動(dòng)物并不會(huì)毫無目的地出發(fā)尋找食物，而是會(huì)挑挑揀揀、刻意尋找富含蛋白質(zhì)的食物，以滿足身體對(duì)蛋白質(zhì)的特殊需求。

這就引出一個(gè)問題， 蛋白質(zhì)為什么這么重要？為什么會(huì)成為很多動(dòng)物本能的“追求”?

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體細(xì)胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)，一切生命的表現(xiàn)形式本質(zhì)上都是蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)?？梢哉f，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命!

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早在18世紀(jì)，法國化學(xué)家弗朗索瓦等就發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)是一類獨(dú)特的生物分子，他們發(fā)現(xiàn)，用酸處理能夠使其凝結(jié)成絮狀懸浮物，這些分子來自蛋清、血液、纖維素和小麥面筋。隨后，荷蘭化學(xué)家馬爾德對(duì)一般的蛋白質(zhì)進(jìn)行元素分析后發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的蛋白質(zhì)都由相同的元素組成。1838年，這類分子終于有了正式的名字——“蛋白質(zhì)”。此后，馬爾德鑒定出蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物是氨基酸。

01

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的奇妙之旅

當(dāng)我們吃了蛋白質(zhì)后，蛋白質(zhì)會(huì)在“人體工廠”經(jīng)歷怎樣的奇妙之旅呢?

蛋白質(zhì)最終都會(huì)成為氨基酸 蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，先在胃酸的作用下發(fā)生蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)活化的胃蛋白酶將蛋白質(zhì)“切”成小分子多肽和游離氨基酸，最終在小腸中被“切”成氨基酸。再吸收進(jìn)入血液。

在人體中，被分解、吸收的氨基酸的首要任務(wù)是合成蛋白質(zhì)。人體的蛋白質(zhì)總是處于更新和修復(fù)的狀態(tài)中，因此需要源源不斷地將氨基酸運(yùn)送到細(xì)胞中重新組裝成人體需要的蛋白質(zhì)。與此同時(shí)，少量的氨基酸也會(huì)通過尿液或其他途徑排出體外。當(dāng)膳食中的蛋白質(zhì)攝入過多時(shí)，遵循“大量?jī)?chǔ)存脂肪，少量?jī)?chǔ)存碳水化合物，絕不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)”的原則，也就是說，對(duì)于多余的、沒有被利用的氨基酸，身體并不能像儲(chǔ)存多余的碳水化合物和脂肪一樣有效地進(jìn)行儲(chǔ)存，而是將部分氨基酸轉(zhuǎn)化為糖原(身體儲(chǔ)存糖類的主要形式)和脂肪，為下一步分解提供能量做準(zhǔn)備；部分氨基酸則會(huì)變成尿素，通過尿液排出體外。

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別讓氨基酸當(dāng)柴火燒 相比于葡萄糖和脂肪，氨基酸對(duì)人體更為“珍貴”，因此，人體在自身代謝時(shí)都會(huì)盡可能地節(jié)約使用，當(dāng)消耗能量時(shí)，人體是不會(huì)選擇把珍貴的蛋白質(zhì)拿去“燒掉”的，而是會(huì)首先把儲(chǔ)備的碳水化合物和脂肪當(dāng)作能量資源來使用。只有在緊急情況，例如快要餓死的情況下，我們的身體才會(huì)不得已去“燃燒”蛋白質(zhì)，提供能量。換句話說，只要不是營養(yǎng)不良或者碳水化合物攝入過少，就輪不到動(dòng)用本來用于合成蛋白質(zhì)的氨基酸去提供能量，用氨基酸“供能”就像把存折當(dāng)柴火燒。

走出誤區(qū)

“打吊瓶”補(bǔ)充氨基酸就能補(bǔ)營養(yǎng)

“打吊瓶”所用的復(fù)合型氨基酸注射液，其氨基酸比例是根據(jù)人體需要設(shè)計(jì)的，但是為了防止出現(xiàn)不良反應(yīng)，一瓶注射液中的總氨基酸數(shù)量通常不會(huì)超過 20克，這相當(dāng)于正常人吃100克肉所得到的氨基酸的量。因此，對(duì)于腸胃功能良好且能正常飲食的人來說，通過輸液攝取氨基酸并沒有太大意義。

在醫(yī)學(xué)上，通常會(huì)把攝入營養(yǎng)成分的方式分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩種。所謂腸內(nèi)營養(yǎng)，就是以口服或者胃腸置管的方式將食物和營養(yǎng)制劑直接送入腸道，通過腸道的吸收補(bǔ)充營養(yǎng)。腸外營養(yǎng)，則是將人體可以直接吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)以靜脈輸入的方式補(bǔ)給人體。

原則上，營養(yǎng)師都會(huì)推薦腸內(nèi)營養(yǎng)，因?yàn)樗粌H能夠維持腸道黏膜功能。如免疫屏障功能，也可以避免靜脈輸液可能導(dǎo)致的感染、并發(fā)癥、輸液意外等?？梢姡按虻跗俊奔挫o脈滴注復(fù)方氨基酸注射液，屬于腸外營養(yǎng)的一種方式，一般僅用于因蛋白質(zhì)攝入不足、吸收障礙等特殊情況，如由于手術(shù)、嚴(yán)重創(chuàng)傷、大面積燒傷而導(dǎo)致的氨基酸缺乏，以及各種疾病引起的低蛋白血癥等。

膠原蛋白能夠幫助“逆生長(zhǎng)”

膠原蛋白是一種蛋白質(zhì)，存在于皮膚、骨骼等組織中，也是影響皮膚狀態(tài)的主要成分之一，很多人認(rèn)為“吃啥補(bǔ)啥”，想要皮膚有彈性，就需要通過吃膠原蛋白來幫助“逆生長(zhǎng)”。

事實(shí)上，我們吃下去的膠原蛋白，經(jīng)過“人體工廣”消化系統(tǒng)的分解，它原來的形態(tài)，結(jié)構(gòu)不復(fù)存在，而是以氨基酸、二肽或三肽(兩種或三種氨基酸組成的肽鏈)的形式吸收，并重新組裝成人體需要的蛋白質(zhì)，它不可能定向補(bǔ)充到臉部皮膚，進(jìn)而完成“逆生長(zhǎng)”。此外，膠原蛋白的營養(yǎng)價(jià)值并不高，其含有的必需氨基酸種類不全，且含量較低，并不是人體蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。

皮膚的健康不僅僅與膠原蛋白的含量有關(guān)，還跟睡眠、運(yùn)動(dòng)、心態(tài)、飲食等多種因素息息相關(guān)，食物多樣、均衡營養(yǎng)，保證充足的能量、優(yōu)質(zhì)蛋白，注意多種維生素等的攝入，往往比補(bǔ)充膠原蛋白更有意義。

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02

人體之基--蛋白質(zhì)

俗話說，“人不吃肉要變瘦”，說的主要是蛋白質(zhì)作為“人體之基”的 重要作用。

第一，蛋白質(zhì)是構(gòu)建身體的主要原料 蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，從每一個(gè)細(xì)胞，到肌肉、血液、皮膚、頭發(fā)等，都需要蛋白質(zhì)作為主要原料，甚至牙齒和骨骼中都有蛋白質(zhì)的“身影”，蛋白質(zhì)稱得上人體 的“基石”。在未成年人的生長(zhǎng)發(fā)育過程中，組織器官的長(zhǎng)大、血容量的增加等都需要蛋白質(zhì)的支持；成年之后，細(xì)胞的衰老更新、組織的新陳代謝等過程，也需要各種各樣的蛋白質(zhì)，如果沒有蛋白質(zhì)供應(yīng)，細(xì)胞的更新就會(huì)失去“原料”，受損傷的組織就無法修復(fù)。

第二，蛋白質(zhì)是人體內(nèi)各種酶、激素和免疫因子的主要成分 這些物質(zhì)能夠幫助人體消化、吸收食物，參與體內(nèi)的各種功能、代謝、反應(yīng)等，同時(shí)調(diào)節(jié)人體的生理功能，維護(hù)健康，抵抗疾病。蛋白質(zhì)還能幫助輸送體內(nèi)各種物質(zhì)、維持人體正常的新陳代謝。例如，脂蛋白能夠運(yùn)輸脂肪、血紅蛋白能夠運(yùn)輸氧氣等。（圖1）

圖1 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)輸功能示例

第三，蛋白質(zhì)能夠維持人體酸堿平衡和滲透壓平衡 蛋白質(zhì)是人體的重要“基石”，當(dāng)人體嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)時(shí)，血液的滲透壓會(huì)下降，水分等會(huì)進(jìn)入組織，出現(xiàn)水腫等，這是蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥的重要表現(xiàn)。

2003年曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的“大頭娃娃事件”，就是嬰幼兒因喝了某品牌的劣質(zhì)奶粉，出現(xiàn)營養(yǎng)不良的現(xiàn)象。該劣質(zhì)奶粉中多是蔗糖、淀粉等物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量?jī)H為國家標(biāo)準(zhǔn)的1/6，這種所謂的奶粉是“空殼奶粉”。蛋白質(zhì)攝入不足，導(dǎo)致嬰兒出現(xiàn)重度營養(yǎng)不良現(xiàn)象。

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第四，蛋白質(zhì)可以作為人體的能量物質(zhì) 正如前文所說，當(dāng)人體在饑餓、疾病等狀態(tài)下，會(huì)通過分解蛋白質(zhì)來提供更多的能量。

丨熱點(diǎn)解析 |

補(bǔ)充免疫球蛋白能補(bǔ)出免疫力嗎?

近年來，人們對(duì)提高免疫力的關(guān)注度越來越高。大家常說的免疫球蛋白，無疑也是一種蛋白質(zhì)，它具有抗體活性，功能與抗體分子相似。免疫球蛋白分布在身體的不同部位，承擔(dān)著抵御外來微生物入侵的重?fù)?dān)，隨時(shí)識(shí)別、抑制和殺滅侵入人體的病原體(致病微生物和毒素)，防止疾病的發(fā)生。一旦免疫球蛋白減少，人體免疫力下降，疾病便容易發(fā)生。市面上有各種補(bǔ)充免疫球蛋白的藥品和奶粉，宣傳口服免疫球蛋白能夠提高免疫力，有效識(shí)別并殺滅侵入人體的病菌、病毒等致病因素。這是真的嗎？

事實(shí)是這樣的：我們吃進(jìn)去的蛋白質(zhì)會(huì)在胃和小腸被分解、吸收，其先在酸性環(huán)境的胃里失活，被各種胃蛋白酶“切”成碎片，然后在小腸中被吸收，免疫球蛋白也不例外。我們攝入的免疫球蛋白會(huì)被我們的消化系統(tǒng)當(dāng)作蛋白質(zhì)消化吸收，再在人體中合成新的蛋白質(zhì)。因此，如果根據(jù)蛋白質(zhì)消化吸收的生理特點(diǎn)來看，口服普通免疫球蛋白的效果和吃肉是一樣的。

然而也有例外，比如，新生兒或嬰兒的免疫系統(tǒng)是不健全的，他們從母乳中攝入的免疫球蛋白可以通過胞吞、胞吐的形式被吸收，但這種現(xiàn)象在斷奶后就消失了；又比如，隨著科技的發(fā)展，目前出現(xiàn)了某些人工提取的抗體，能夠躲避消化系統(tǒng)的“摧毀”，通過健康成年人的消化道后還能保留一部分免疫活性。即便如此，一般認(rèn)為，除非消化道有破損或搭載某些特異性的載體，否則，體外攝入的免疫球蛋白在進(jìn)入小腸之前已在胃里被破壞而失去活性。

因此，在成年人體內(nèi)，即便是運(yùn)用技術(shù)手段幫助免疫球蛋白“逃脫”消化系統(tǒng)的“摧殘”，吃進(jìn)去的免疫球蛋白也很難從消化道向血液里搬，發(fā)揮提高免疫力的作用。 盡管對(duì)于消化系統(tǒng)的感染，補(bǔ)充某些人工提取的免疫球蛋白可能發(fā)揮作用，但口服免疫球蛋白對(duì)于消化系統(tǒng)以外的疾病，就“束手無策”了。

下期預(yù)告：

1. 蛋白質(zhì)優(yōu)劣；

2.被誤解的雞蛋；

3.如何吃蛋白質(zhì)，及知識(shí)拓展：如何判斷體內(nèi)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況。

《臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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