當(dāng)河北滄州的鐵獅子因?yàn)楦髀贰皩＜摇蹦牟僮魅諠u風(fēng)化腐蝕，這塊坐落在母親河旁邊的大地就開始像是破除了封印一樣，在互聯(lián)網(wǎng)上像刷怪籠一樣不斷生成不是很能讓大家理解的“生物”。

（群賢畢至）

但其實(shí)在早兩年前，真正配得上這個(gè)“殊榮”的，應(yīng)該是云南省。

（少長咸集）

而既然提到了云南，那么與云南同氣連枝統(tǒng)稱為“云貴川”的貴州和四川自然也是不能錯(cuò)過的。除了本身就“神搓搓”的四川之外，貴州的一首《貴州和廣西相比》就已經(jīng)奠定了互聯(lián)網(wǎng)名人堂的寶座。

（我~還~是~覺~得~貴~州~牛~批~）

一句“黔東南有凱里酸湯好吃非常有名”，就讓全國上下開啟了“貴州酸湯”的熱潮，如今哪個(gè)城市的市中心沒有個(gè)酸湯火鍋，都不好意思叫自己是一線城市。

（僅在我們福州就有35家?。?/p>

有別于如今已經(jīng)靠著口味和時(shí)間沉淀得到大眾廣泛認(rèn)可的酸湯火鍋，云貴川在這兩年又崛起了一個(gè)新的品類：云貴川Bistro。

它以野火燎原之勢(shì)席卷全國，一線城市的熱門商場(chǎng)里，一層就能開出兩三家，等位時(shí)間動(dòng)輒超過一小時(shí)；小紅書上，相關(guān)筆記數(shù)量飆升至千萬條，隨手一刷都是“氛圍感拉滿”“西南風(fēng)味天花板”的打卡安利。

然而，熱鬧背后早已暗流涌動(dòng)，如今再走進(jìn)那些曾經(jīng)門庭若市的云貴川Bistro，不少門店早已大門緊閉，剩下的也大多門可羅雀，菜單上的爆款菜品無人問津，網(wǎng)上留下大量的避雷帖，經(jīng)營者們紛紛吐槽“撐不下去了”。

（不用排隊(duì)了）

什么是Bistro?

要讀懂云貴川Bistro的坑錢本質(zhì)與倒閉危機(jī)，首先要看清它如何靠著“流量密碼”Bistro快速崛起的。

Bistro最早出現(xiàn)在俄羅斯占領(lǐng)法國時(shí)期，當(dāng)時(shí)的俄國士兵們嫌棄巴黎的餐館上菜的速度太慢，于是一直用俄語喊“ ?быстро? （快點(diǎn)）”，當(dāng)時(shí)的法國人民便通過發(fā)音用法語拼寫出了“Bistro”，而后人們就用它來指代那些規(guī)模不大、能提供速食的街邊小酒館。在法國，Bistro往往是平價(jià)、快捷、家常、隨意的代名詞，以酒水為核心，輔以簡(jiǎn)單下酒菜，主打輕松愜意的社交氛圍。

你也可以理解成是法國大排檔，或者法國蒼蠅小館……

但被引入中國后，各路主理人們開始為Bistro附上更加“高大上”的含義，原本代表著廉價(jià)速食的Bistro搖身一變成為“小資、輕奢”的代名詞，可能是外來的和尚好念經(jīng)，不管是哪里的菜系，只要加上“Bistro”，就能瞬間變得高大上。

新疆菜館叫“西域Bistro”

江西菜館叫“江西料理Bistro”

東北菜館叫“遼吉黑Bistro”

燒烤小酒館叫“熏醬Bistro”

（新疆網(wǎng)友發(fā)下言）

而將其與云貴川風(fēng)味結(jié)合，便打造出了所謂的“云貴川Bistro”——

名字里必帶山、野、果、云、邊、川，

裝修上堆砌手工蠟染、苗繡、藤編、綠植，

吧臺(tái)擺上幾罐自釀梅子酒，

燈光調(diào)至暖黃曖昧看不清，

連服務(wù)員都要千挑萬選，

主打一個(gè)“氛圍感至上”。

（燈光是昏暗的，桌上是要有樹葉的）

食材上，它打著“云南菌子、貴州酸湯、四川辣椒”的旗號(hào)，宣稱“從大山直供餐桌”；烹飪上，搞“中餐西做”的噱頭，把貴州酸湯魚、云南烤豬肉、四川肥腸，用西餐的擺盤方式端上桌，再搭配松露、鵝肝醬等西式食材，瞬間拉高逼格。

小紅書上，博主們對(duì)著一盤“厚烤滇南黑豬肉”“空氣黑豆腐丸子”瘋狂拍照，文案里滿是“高級(jí)感”“儀式感”，有的只是對(duì)“漂亮飯”的欣賞，卻絕口不提食材的真實(shí)來源和口味的正宗程度。

云貴川沒有云貴川Bistro

所以在這場(chǎng)繁榮的背后，是赤裸裸的坑錢套路。

最核心的問題，就是性價(jià)比極低，價(jià)格與價(jià)值嚴(yán)重不符。在云貴川本地，一碗清湯粉小份8元、大份10元，泡椒牛肉米線大份20元，紅燒肥腸面大份18元，整個(gè)菜單上幾乎找不到30元以上的菜品，分量足、口味正，主打一個(gè)接地氣、親民實(shí)惠。

（接的有點(diǎn)過頭了就是）

但到了云貴川Bistro里，同樣的食材，換上西餐的盤子，價(jià)格就翻了好幾倍，一碗米線輕松飆到68甚至78元，一份炒飯加上所謂的“黑松露”就能賣上大幾十塊錢。人均消費(fèi)普遍在150-300元之間，卻常常吃不飽。

說實(shí)話，在本人還有女朋友的時(shí)候，還真去吃過一次，口味只能說是中規(guī)中矩，并沒有多驚艷。

但離譜的是，很多云貴川Bistro其實(shí)根本沒有正宗的西南風(fēng)味，甚至沒有穩(wěn)定的食材供應(yīng)鏈。所謂的“云南野生菌”，大多是養(yǎng)殖菌冒充；“貴州酸湯”，直接從調(diào)料商那里采購預(yù)制湯料，加熱后就能上桌；“手工現(xiàn)做”的菜品，實(shí)則是冷凍預(yù)制菜，加熱后擺盤即可。

云南網(wǎng)友吐槽：“云南人現(xiàn)在避雷一切帶‘山’‘野’‘Bistro’的云貴菜，我們本地根本沒有這些品牌，所謂的‘云南風(fēng)味’，狗都不吃！”

云貴川，其實(shí)根本沒有云貴川Bistro。

生燙牛肉米線也是Bistro

有意思的是，云貴川Bistro的爆火與衰退，和前段時(shí)間生燙米線的軌跡完美重合，都是“流量催熟、快速割韭菜、迅速倒閉”的套路。

前段時(shí)間，生燙米線也曾憑借“新鮮、快捷、煙火氣”的標(biāo)簽爆火，憑借著“7元吊龍”的噱頭火爆短視頻平臺(tái)上，博主們對(duì)著一碗生燙米線拍特寫，嘴里說著澆5圈就熟，不熟不要錢，吸引了大量創(chuàng)業(yè)者和不明真相的顧客。

一時(shí)間，大街小巷都開起了生燙米線店，加盟費(fèi)、裝修費(fèi)水漲船高，不少創(chuàng)業(yè)者抱著“快速致富”的心態(tài)，盲目跟風(fēng)開店，卻忽略了品類的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（再上一個(gè)，是干蒸菜）

生燙米線的爆火，本質(zhì)上和云貴川Bistro一樣，都是流量驅(qū)動(dòng)下的盲目跟風(fēng)。創(chuàng)業(yè)者們只注重營銷和裝修，卻不重視口味和品質(zhì)，很多生燙米線店的食材并不新鮮，湯底是預(yù)制料包沖泡，味道單一寡淡；同質(zhì)化同樣嚴(yán)重，所有門店的菜單、裝修、營銷方式幾乎一模一樣，沒有任何差異化。

在我們公司樓下的一條步行街上，不隔50米就開著3家一模一樣的米線店。

（隔壁新開的老友粉感覺也差不多……）

但短短幾個(gè)月時(shí)間，這些生燙米線就從“網(wǎng)紅爆款”淪為“倒閉潮重災(zāi)區(qū)”，甚至公司樓下的店面已經(jīng)創(chuàng)造出了街前還能賣幾桌，街后已經(jīng)倒閉等轉(zhuǎn)讓的奇觀，兩家店甚至只隔著一道墻。

而云貴川Bistro，還陷在另一個(gè)死循環(huán)里——過度依賴營銷，不推廣就倒閉。不少品牌每月的推廣預(yù)算高達(dá)20萬，靠著博主種草、短視頻營銷硬撐客流，可只要一停推廣，業(yè)績(jī)就直線下滑。

沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力，不琢磨菜品創(chuàng)新和口味提升，復(fù)購率低得可憐，消費(fèi)者打卡一次，就再也不會(huì)來第二次。新客流被頭部品牌和其他網(wǎng)紅品類分流，中小品牌只能在價(jià)格戰(zhàn)、營銷戰(zhàn)里苦苦掙扎，最終的結(jié)局，只能是被市場(chǎng)淘汰。

（下一個(gè)“風(fēng)口”又是誰？）

生燙米線的悲劇已經(jīng)上演，云貴川Bistro的倒閉潮還在繼續(xù)。這背后，是流量時(shí)代網(wǎng)紅餐飲的通病——重營銷、輕產(chǎn)品，重包裝、輕本質(zhì)。餐飲行業(yè)從來都沒有捷徑可走，所謂的“流量密碼”，終究只能帶來短暫的繁榮。

未來，隨著消費(fèi)理性的進(jìn)一步回歸，那些只靠流量、不管菜品的網(wǎng)紅餐飲，終將被市場(chǎng)淘汰。畢竟，再好看的花架子，都會(huì)在時(shí)間的考驗(yàn)下褪去顏色。

而現(xiàn)在抖音上，“女生漂亮飯”已經(jīng)成為過去式，現(xiàn)在最火的，是“男生漂亮飯”。

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