自打2024年開(kāi)始， 自助餐的市場(chǎng)規(guī)模就已經(jīng)高達(dá)1290億元，再加上食材供應(yīng)鏈、冷鏈這些全產(chǎn)業(yè)鏈，規(guī)模至少還得往上一個(gè)臺(tái)階。

看著是塊大蛋糕，但分蛋糕的人太多，造就了行業(yè)的熱鬧，也淹沒(méi)了背后的暗礁。

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29元的盒飯自助，59元的旋轉(zhuǎn)小火鍋?zhàn)灾俚饺司习俚目救?、大火鍋?zhàn)灾颊f(shuō)時(shí)尚是個(gè)輪回，自助餐又開(kāi)始流行起來(lái)了。

而且不少餐飲商家都由原來(lái)的單點(diǎn)式，轉(zhuǎn)為了自助式，甚至連蛋糕甜品、西式簡(jiǎn)餐也來(lái)湊熱鬧，搞起了甜品放題、西餐自助。

自打2024年開(kāi)始， 自助餐的市場(chǎng)規(guī)模就已經(jīng)高達(dá)1290億元，再加上食材供應(yīng)鏈、冷鏈這些全產(chǎn)業(yè)鏈，規(guī)模至少還得往上一個(gè)臺(tái)階。

看著是塊大蛋糕，但分蛋糕的人太多，造就了行業(yè)的熱鬧，也淹沒(méi)了背后的暗礁。

2024年8月到2025年8月，一年間全國(guó)自助餐飲新開(kāi)了8.3萬(wàn)家門店也倒閉了6.6萬(wàn)家，剩下7.9萬(wàn)家在營(yíng)，風(fēng)口的背后，實(shí)際上是一場(chǎng)更大的“洗牌”。

從星級(jí)酒店的高端標(biāo)配，到被消費(fèi)升級(jí)拋棄的過(guò)氣業(yè)態(tài)，再到如今被餐飲市場(chǎng)抓著不放的救命稻草，自助餐的三起三落，只剩下了一個(gè)趨勢(shì)：平價(jià)自助占絕對(duì)主流，而下沉市場(chǎng)成了最大的增量。

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曾經(jīng)的自助餐，屬于物質(zhì)匱乏年代里，難得的“美食自由”。

彼時(shí)大家剛從吃飽步入吃好的階段，全國(guó)各地的餐飲品類也遠(yuǎn)不如現(xiàn)在豐富，人們出去吃飯就想敞開(kāi)了吃，與吃點(diǎn)不一樣的。

自助餐“固定價(jià)格、無(wú)限暢吃”的模式，直接包攬了大部分人的需求——花一次錢，能吃到熱菜、涼菜、海鮮、甜品，放在以前也是妥妥的高端消費(fèi)，只有星級(jí)酒店或者大酒樓才有開(kāi)設(shè)。

后來(lái)大眾品牌入局，自助開(kāi)始下沉，2016年達(dá)到頂峰，規(guī)模僅次于火鍋，那時(shí)候，自助餐這門生意關(guān)鍵詞就一個(gè)：堆量，誰(shuí)家菜越多，消費(fèi)者就更愿意去，大家追求的就是“吃到扶墻出，撐到走不動(dòng)”。

隨著餐飲品類逐漸增多，品牌連鎖化加快，以及如今消費(fèi)者出門都帶“顯微鏡”，不只會(huì)提前參考評(píng)價(jià)內(nèi)容，更能通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)了解食材價(jià)格，靠信息差割韭菜的時(shí)代結(jié)束之后，相比之下“又貴又雜”自助餐也被淹沒(méi)在了浪潮里。

直到后疫情時(shí)代，大家花錢開(kāi)始精打細(xì)算，出去聚餐也就想花小錢吃夠本，剛好契合這個(gè)需求的自助餐，又再次火了起來(lái)。

但現(xiàn)在的自助餐，生意邏輯已經(jīng)完全變了。

最核心的變化就是，以前全靠堆量，現(xiàn)在只做聚焦。

傳統(tǒng)自助搞“大而全”，上百種SKU，結(jié)果就是“雜而糙”，沒(méi)有自己的“拳頭產(chǎn)品”作為差異化，從而陷入“比拼豐富度”的成本陷阱，畢竟菜單越少，餐飲的利潤(rùn)才能越高。

反觀新式自助，幾乎全是“小而精”的類型，只做火鍋、烤肉、甚至非正餐的甜品等單一品類，只把幾個(gè)主打菜品作為資源核心來(lái)傾斜。

其次便是消費(fèi)結(jié)構(gòu)的顛覆，傳統(tǒng)自助在定價(jià)上基本是一刀切，且囿于SKU過(guò)多而難以壓縮成本導(dǎo)致價(jià)格帶往往在居高不下，高不成低不就。

新式自助則直接分層，39-69元平價(jià)款給打工人飽腹、解饞，89-129元中端款搞火鍋、烤肉、披薩等聚焦品類任吃，199-399元高端款做和牛、海鮮等貴價(jià)貨，覆蓋所有消費(fèi)群體，誰(shuí)都能找到適合自己的價(jià)格帶。

然而這也確實(shí)成了一種頗為有效的“攬客手段”。

比如曾經(jīng)生意一直不溫不火的滿記甜品，自打在部分門店實(shí)施了“工作日上午35元暢吃”的活動(dòng)之后，圈粉了一堆甜品愛(ài)好者，讓門店的人流明顯上了一個(gè)檔次。

還有其中最有代表性的比格披薩，89的客單價(jià)，387家門店一年?duì)I收能干到19個(gè)小目標(biāo)，直接遞表港交所。

聚焦單一品類，才是眼下自助餐的玩法。

餐飲行業(yè)一直有個(gè)說(shuō)法：餐飲店一旦轉(zhuǎn)頭改自助，基本就離倒閉不遠(yuǎn)了。

縱觀整個(gè)行業(yè)，比如曾經(jīng)的賢合莊、哥佬倌等流量極大的網(wǎng)紅店，基本都在轉(zhuǎn)為自助之后，沉寂于市場(chǎng)，再?zèng)]掀起浪花，直到批量關(guān)店再上熱搜。

畢竟這波餐飲集體轉(zhuǎn)自助的熱潮，說(shuō)到底也是餐飲行業(yè)在“三高一低”困境下的一次集體試錯(cuò)，而自助餐的卷土重來(lái)，也是消費(fèi)理性化背景下，市場(chǎng)上性價(jià)比需求的一次集中釋放。

不少餐廳試圖通過(guò)砍掉部分品質(zhì)或特色，在消費(fèi)降級(jí)的市場(chǎng)里下等來(lái)流量，但自助只是一種經(jīng)營(yíng)模式，卻不是餐飲的救命稻草。

而早轉(zhuǎn)自助這個(gè)賽道突出重圍的玩家，也不是因?yàn)樽灾哪Ｊ礁?，而是因?yàn)樗麄儽緛?lái)就懂產(chǎn)品、懂運(yùn)營(yíng)，只是用自助模式放大了自己的優(yōu)勢(shì)；而那些轉(zhuǎn)自助就倒閉的餐飲，即使不轉(zhuǎn)自助，也會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品差、運(yùn)營(yíng)爛而倒閉，自助只是延緩了這個(gè)過(guò)程罷了。

而餐飲生意的核心，一直都是“賣什么”，而不是“怎么賣”。

你為“新式自助餐”花過(guò)錢嗎？評(píng)論區(qū)聊起來(lái)！

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